Neolokal 4. Senesini Kutluyor

Maksut Aşkar’ın restaurantı Neolokal, 4. yaşını özel bir etkinlikle kutluyor.

Neolokal ekibi, dürüst yemeği, toprak anadan ilham, geleneklerinden örnek alarak tasarlayıp misafirlerine sunmayı amaçlıyor. Bunu yaparken de geleneksel tarifleri ince ayrıntıları ile inceleyerek, tüketilmediği için yok olmaya yüz tutmuş, bu yüzden “nuh’un ambarı” listesinde yer alan ürünlerle harmanlıyor. Genç ve meraklı ekibin başındaki şef, Maksut Aşkar, “biz sahip çıkmazsak, gelecek nesilin sahip olacağı bir şey kalmayacak ellerinde” diyor. Lokal mutfağı modern teknikler ve yenilikçi bakış açısı ile birleştirerek ortaya rafine ve yeni bir algı çıkarıyor.

Neolokal’in dördüncü yaş gününde, Maksut Aşkar’ın 11 yabancı şef dostunu, Extra Gasronomy ve Neolokal birlikte ağırlıyor. Yetenekli şef Maksut Aşkar, Neolokal’i ve 4. yaş daveti hakkında özel detayları OGGUSTO ile paylaştı.

Neolokal 4. senesini kutluyor. 4 sene içerisinde Neolokal’de ve gastronomi dünyasında neler değişti?

Neolokal’i ilk açtığımızda, ekipçe her gün yeni bilgilerle besleneceğimizi, hiç bitmeyen bir öğrenme süreci içinde olacağımızı biliyorduk. Bu yüzden her günümüz kendimizi geliştirmek için daha fazla öğrenerek geçti. Her şeyi bilmediğimizin farkında olarak, kusursuz olmadığımızı her gün biraz daha fark ettiğimizi söylersek yanlış olmaz. Bizim için 4. yılımıza yaklaştığımız bu günlerde, misafirlerimizle beraber öğrendiğimizin bilinci ile, yeni yaşımızı yine onlar ile kutlamak ve onlar ile deneyimlemek önceliğimiz. Bu yüzden 5 ve 6 Kasım’da, beraber kutlayalım istedik.

{771387}

Dünyanın farklı yerlerinden ünlü şefler kutlama yemeği için Neolokal’de olacaklar. Şefler hangi özelliklerine göre seçilerek davet edildiler?

Geçtiğimiz sene 3. yılımıza girerken, Türkiye’deki şef arkadaşlarımızla 3. yaşımızı beraber pişirerek kutlama kararı aldık ve 3 yıl, 3 şef ve 30 konuk adında 6 haftalık bir yemek serisi düzenledik. Amacımız şef arkadaşlarımızla beraber pişirerek kutlamak ve misafirlerimizin de pişirdiğimiz yemekleri yiyerek, bu kutlamamıza ortak olmasını sağlamaktı. 4. yılımızda ise benim yurt dışında daha önce mutfakta vakit geçirdiğim, omuz omuza etkinliklerde yemek pişirdiğim veya restoranına misafir şef olarak konuk olduğum şef arkadaşlarımı, İstanbul’da ağırlayarak, aynı kutlamayı bu sefer Neolokal mutfağında beraber pişirerek gerçekleştiriyoruz.

Kutlama yemeğinde bizi ne gibi sürprizler bekliyor? Karşımızda nasıl bir menü bulacağız?

Bu kutlama yemeğinde, her şefin bu deneyime en keyifli biçimde ortak olabilmesi için, restoranlarında hep pişirdikleri bir yemeği Neolokal mutfakta misafirler için pişirmesini istedik. 12 şef iki gece için iki farklı gruba bölünüp sadece 1 gece yemek pişirecekler. İşin en sürprizli tarafı, hangi şefin hangi gece ne pişireceğini misafirlerin bilmiyor olması. Şeflerin günlere bölünmesini, pişirmeyi arzu ettikleri yemeğe göre yaptığımızı söylemek gerekir.

{771372}

Neolokal’in dördüncü senesinde Maksut Aşkar’a eşlik edecek olan şefler;

Yves Le Lay, Naervaer, (Kopenhag) Danimarkalı Fransız Yves Christian Francois Le Lay, Danimarka’nın önde gelen restoranlarında şef olarak yer aldı. Bugün kendisi, klasik Fransız mutfağı ile sade ve taze Nordic mutfağını hassasiyetle bir araya getirdiği restoran Nærvær’ın şefi ve sahibi. 2017’de açılan Nærvær, Kopenhag’daki eşsiz lokasyonu ve Yves’in mutfaktaki yaratıcılığı ile Danimarka’nın en iyi gastronomik restoranları haritasında hızlıca yerini aldı.

Carlos Henriques, Nolla (Helsinki) Konaklama işletmeciliği okuduğu sırada aşçılığa ilgisini keşfeden Carlos Henriques, kariyerine Portekiz’de catering hizmeti vererek başladı ve dünyanın en iyi restoranlarında tecrübe kazandı. Finlandiya’daki Michelin yıldızlı Chez Dominique ve Olo gibi restoranlardaki deneyiminin ardından Royal Ravintolat restoran grubunda Executive Head Chef olarak çalıştı. Carlos, restoran endüstrisinin sebep olduğu israftan yola çıkarak sıfır atık restoran Nolla’yı kurdu.

{77827}

Albert Franch Sunyer, Nolla (Helsinki) Şef Albert, kendisini, restoran endüstrisini daha sürdürülebilir kılmaya adamış. Geniş bir bilgi birikimini, tutku ve pozitif düşünce yapısını, çevresi ve müşterisi ile her fırsat bulduğunda paylaşmaya isteklidir.

Jaime Young, Sunday in Brooklyn (New York) New York doğumlu Jaime Young, mutfak eğitimini Johnson & Wales Üniversitesi’nde aldı ve Eleven Madison Park’ta şef Daniel Humm ile çalıştı. Grayz ve Ten Downing gibi ünlü restoranlardaki çalışmalarının ardından James Beard ödüllü şef Tony Maws ile Cambridge, Massachusetts’teki Craigie’de çalışarak, mutfak stilini pekiştirdi. Daha sonra Atera’nın şefi Matthew Lightner’ın yanında Chef de Cuisine olarak çalıştı ve Atera’nın arka arkaya üç yıl boyunca iki Michelin yıldızı almasına yardımcı oldu. Sezonluk, yerellik ve sürdürülebilirliğe odaklanan Jaime şu anda Williamsburg’daki Sunday in Brooklyn’in kurucu ortağı ve executive chef’i olarak çalışıyor.

Anatoly Kazakov, Selfie (Moskova) Gelenekler, yerel ürünler ve modern teknikleri mutfağının üç temel ilkesi olarak belirleyen Anatoly kısa sürede yeni Rus mutfağını temsilcisi haline dönüştü. Standart ürünlerde standart dışı bir görünüm olarak tarif ettiği gıda felsefesi ve sürdürebilirlik arzusuyla Anatoly, “Silver Triangle” yarışmasının galibi olurken Best Young Chef 2012 olarak seçildi ve San Pellegrino Cooking Cup 2012’nin finalisti oldu. Efsanevi İtalyan aşçı Gualtiero Marchesi ile Moskova’nın gösterişli restoranlarından The Most ve Bon-2’de çalıştı. 2013 sonbaharında Vladimir Mukhin ile birlikte egzotik mutfaklarla cesur deneyimler sunan Moskova’nın ilk Pan-Asya bistrosu Zodiac’ı açtı.

{771162}

Taku Sekine, Dersou (Paris) Japonya’daki politika ve ekonomi eğitiminin ardından şef olmak istediğine karar veren Taku Sekine ülkesindeki pek çok restoran tarafından reddedilince hayallerinin peşinden koşmak için Paris’e geldi. Paris macerası boyunca Hélèn Darroze, Saturne ve Clown Bar ile birlikte dünyaca ünlü Fransız şef Alain Ducasse’nın açtığı Ginza’da çalıştı. 2014 yılında Dersou’yu açan Taku, mutfağında yurtdışı seyahat ve deneyimlerinden ilham alırken modern Fransız mutfağıyla yaratıcı dünya mutfaklarını harmanlıyor. Taku Dersou ile 2015 yılında Omnivore’da “En Yeni Restoran” ve 2016 yılında “The Best Restaurant Fooding” ödüllerini aldı.

Evgeny Vikentiev, Hamlet + Jacks (St. Petersburg) St. Petersburg doğumlu Evgeny Vikentiev, 26 yaşına geldiğinde St. Petersburg’daki Il Palazzo, La Maree, Grato, EM ve Volna mutfaklarında çalıştı; Albert Adria ve Giuseppe Richebono’lu Il Vescovado’nun yanı sıra 41 ° C gibi restoranlarda stajyerlik yaptı. Berlin’deki Win Rack, Hamlet + Jacks ve CELL restoranlarının baş şefi olarak çalışan Evgeny modern Rus gastronomisinin yükselen yıldızlarından biri olarak gösteriliyor.

Paul Ivic, Tian (Viyana) Hırvatistan kökenli bir Avusturyalı Paul Ivic, dünyada Michelin yıldızı alan sayılı vejetaryen restoranlardan Tian’ın yaratıcısı. Paul, 2011 yılında açtığı Tian ile vejetaryen mutfağın potansiyelini ve çeşitliliğini durmaksızın tüm dünyaya gösteriyor. Avusturya’dan salt vejetaryen mutfağıyla Michelin yıldızı almayı başaran tek şef Paul, kısa zaman önce Münih’te yeni bir Tian açarak sınırları zorlamaya ve vejetaryen mutfağı geliştirmeye devam ediyor.

Oswaldo Brito Guzman, Gastronomika (Barselona) Oswaldo Brito kariyerine, önce eğitim aldığı daha sonrasında ise eğitmenliği üstlendiği ve restoran bölümünde 7 yıl boyunca şeflik yaptığı, Barselona’daki ünlü aşçılık okulu Hofmann’da başladı. Jean Luc Figueras ve Mugaritz gibi Michelin yıldızlı restoranlardaki deneyiminin ardından Barselona’daki kişisel projesi olan Mano Rota’yı açtı.

Koral Elçi, Kitchen Guerilla Team (Hamburg) Koral Elçi ve Olaf Deharde tarafından kurulan Hamburg merkezli Kitchen Guerilla, ezber bozan yemek deneyimlerine ev sahipliği yapmak için beklenmedik yerleri ele geçiren bir mobil mutfak ünitesi. Paris’ten İstanbul’a, Dubai’den Ekvador’a uzanan bir rotada atölye çalışmaları, yemek pişirme seansları, zihinsel zevk gezileri, yemek diskoları veya ortak akşam yemekleri düzenleyip yerel lezzetleri keşfediyorlar.

Alexander Yourz, Bernardazzi (Odessa) Odessa’da yer alan Bernardazzi Restoran’ın şefi Aleksander Yourz, kendi mutfağını, özgün tatlar ve tariflerin geleneksel Ukrayna mutfağının çizdiği sınırları kozmopolit bir alana doğru aşma hedefiyle yapılan sayısız araştırma sonrası, özenle seçilmiş yerel içeriklerin yeni ve alışılagelmemiş kombinasyonuyla yeniden hazırlanmasıyla tanımlıyor.

*Konudaki yemek fotoğrafları şeflerin kendi menülerinden olup neolokal’de sunulacaklar olmayabilir.