GastronoMetro Şeflerinden Ayın Tarifi - Nisan
Yazı Boyutu:
<blockquote>
<p><em><a href="http://gastronometro.com.tr/" target="_blank">GastronoMetro</a> şeflerinin OGGUSTO’ya özel olarak hazırladığı Nisan ayının leziz tarifini öğrenin.</em></p>
</blockquote>
<h2><span style="font-size:20px;"><strong>ISTAKOZLU BROKOLİ DOLMASI</strong></span></h2>
<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Malzemeler</strong></span></h3>
<p>6 adet Brokoli dolması için:</p>
<p>100 gram Kırmızı Soğan, 50 gram Dolmalık Fıstık, 50 gram Kuş Üzümü, 20 gram Dereotu, 1 kg Brokoli, 150 gram Istakoz, 100 gram Soğan, 50 gram Havuç, 50 gram Sap Kereviz, 2 gram Kimyon Tohumu, 1 adet Defne Yaprağı, 3-4 adet Dereotu Sapı, 125 gram Turna Balığı, 25 gram Krema, 15 ml Ayçiçek Yağı, Tuz, Karabiber</p>
<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Portakallı Safranlı Sos</strong></span></h3>
<p>500 ml Taze Sıkılmış Portakal Suyu, 0,5 gram Safran, 5 gram Şeker, 3 gram Tuz, 0,6 gram Xanthan Gum</p>
<p>{771904}</p>
<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Yapılışı</strong></span></h3>
<p>Kırmızı soğan brunoise olarak doğranır ve dolmalık fıstıklar ile orta ateşte karıştırılarak Ayçiçek yağı ile sotelenir. Soğanlar ateşten alınır ve içerisine kuş üzümleri ve doğranmış dereotu ilave edilir. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır.</p>
<p>Küçük çiçekler halinde kesilen brokoli, tuzlu kaynar su içerisinde al dante kıvamında haşlanır ve buzlu su içerisine çıkarılarak renklerini koruması sağlanır. Yine aynı yöntem ile brokolinin en kalın sap kısmı haşlanır ve servis sırasında kullanılmak üzere ince bir şekilde boyuna dilimlenir.</p>
<p>Istakoz içerisinde kabaca doğranmış soğan havuç, kereviz sapı, kimyon tohumu, defneyaprağı ve dereotu bulunan tuzlu su içerisinde 7 dakika haşlanır ve buzlu su içerisine konularak pişmesi durdurulur ve soğuması sağlanır. Soğuyan ıstakozun kabukları dikkatlice çıkartılır ve 25 gramlık parçalar halinde porsiyonlanır.</p>
<p>Temizlenmiş olan turna balığı, krema ile mutfak robotunda bir farz haline getirilir. 25 gramlık porsiyonlar halinde yağlanmış olan iki adet streç film arasında eşit bir şekilde açılır ve yuvarlak bir kalıp yardımı ile kesilir. Yuvarlağın tam ortasına önce ıstakoz, üzerine ise 12 gram iç harçtan konulur ve bir bohça gibi streç film yardımı ile kapatılır. Istakozlu olan taraf yukarıda kalacak şekilde yeni bir streç film üzerine yerleştirilir ve farz kısmının tamamı ufak brokoli parçaları ile kaplanır. Streç, hazır olan dolamanın formunu bozmadan üst kısımdan sıkıca bağlanır. Bu işlem beş kere daha tekrarlanır.</p>
<p>{771823}</p>
<p>Hazırlanmış olan dolmalar, streç içinden çıkartılmadan önceden 80⁰C’ye ısıtılmış olan buharlı fırında 7 dakika pişirilir.</p>
<p>Taze sıkılmış olan portakal suyu 250 ml kalana kadar ocakta çektirilir. İçerisine safran, şeker ve tuz ilave edilerek oda ısısında soğumaya bırakılır. Tamamen soğuyunca içerisine xanthan gum ilave edilir ve el blenderi yardımı ile xanthan gum tamamen eriyene kadar karıştırılır, 3-4 dakika beklenir ve 15 saniye tekrar karıştırılır. Sos içerisindeki hava baloncuklarından hızlıca kurtulmak için, sos derin bir kaba alınır ve vakum makinesinde baloncuklar tamamen gidene kadar birkaç defa vakumlanır.</p>
<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Servis</strong></span></h3>
<p>Portakallı safran sos bir yuvarlak şeklinde brokoli dolmasının konulacağı yere konulur ve üzerine streç filmden çıkartılmış brokoli dolması yerleştirilir. Tabakta istenilen miktarda sos konulur ve isteğe göre tabağa; krema, yeşil yağ ile servis edilir. </p>
