5 Yıldızlı Otellerin Şeflerinden Spaghetti Tarifleri

•

03.01.2019

5 Yıldızlı Otellerin Şeflerinden Spaghetti Tarifleri

Yazı Boyutu:

<blockquote>
Ünlü şefler, menülerinden asla ayırmadıkları spaghetti tariflerini OGGUSTO’ya özel anlattı.
</blockquote>

<h2>Executive Şef Selami Güleryüz, Ritz-Carlton Istanbul</h2>

<h3>Mürekkepli Spaghetti</h3>

14 adet yumurta, 600 gr semolina, 600 gr un, 50 ml zeytinyağı, 10 gr kalamar mürekkebi, 100 gr kapya biber, 1 adet karides, 1 adet kalamar kafa, 50 gr midye içi, 5 gr somon havyar, bezelye filizi, frenk soğanı,

Yapılışı:

Makarnanın yapımı için: Yumurta, semolina, un ve mürekkep yoğurulur. Stretch filmle sarıldıktan sonra 2 saat dinlenmeye alınır. Dinlenmeden sonra spaghetti formu verilir.

Kaynayan makarna suyuna tuz ileve edilir. Makarna suda 4 dakika kadar haşlanır. Deniz ürünleri sırası ile önceden ısıtılan tavada pişirilir.

Közlenmiş biber sos için: Biberler közlendikten sonra kabuğu soyulur ve sarımsak, zeytinyağı, tuz & biber eklenerek püre şeklie getirilir. Makarna süzüldükten sonra biraz makarna suyu ve zeytinyağı, tuz & biber ile lezzetlendirilir.

{771460}

<h2>Executive Şef Selçuk Gönen, The Grand Tarabya</h2>

<h3>Spaghetti Bolognese</h3>

500 gr Spagetti makarna, 500 gr yağsız dana kıyması, 150 gr Kuru soğan, 150 gr, Havuç, 50 gr Sarımsak, 150 gr Kök kereviz, 150 gr Domates, 100 gr Domates salçası, 100 ml Zeytin yağı, Tuz, Karabiber, 200 ml su.

Yapılışı:

Uygun bir tencerede zeytinyağını koyup yeterli ısıya geldikten sonra kıymayı ilave edin. Kısık ateşte suyunu çekene kadar kavurun. Soğanı ve sarımsağı çok ince bir şekilde burnuaz (Brunoise) doğrayın. Kök kereviz ve havucu da ince rendeden rendeleyin. Kıyma suyunu çektikten sonra sırasıyla soğan, sarımsak, havuç ve kerevizi ilave edin.

Hepsi kavrulduktan sonra salçayı ilave edin. 2 dakika daha kavurduktan sonra ince doğranmış domatesi de ilave edip suyu da ekleyin. Yeterince tuz ve karabiberi de ekledikten sonra kısık ateşte 15 dakika kaynadıktan sonra bolonez sosunuz hazır hale gelir.

500 gr makarnayı haşlamanız için uygun bir tencereye yeterince su koyup, 2 yemek kaşığı zeytinyağı bir tutam tuz attıktan sonra kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya spagetti makarnanızı ilave edin. 2 dakikada bir karıştırmak suretiyle yaklaşık 8 dakika (tavsiye edilen) kısık ateşte pişirilir. Pişen makarnayı süzdürdükten sonra hazırladığımız sosumuzun içerisine makarnayı ilave edin, iki ahşap spatula yada servis çatalı yardımı ile sosu makarnaya yedirelim, isteğe bağlı içerisine rendelenmiş parmesan peyniri ve taze doğranmış fesleğen ilave edilebilir. Makarnanız servise hazırdır.

<h2 style="text-align: justify;">Executive Şef Alexis Atlamazoğlu, Conrad Hotel Bosphorus</h2>

<h3>Pastichio</h3>

Kavrulmuş kıyma, tarçın, karanfil, ve yeni bahar eklenmiş. Mornay béchamel (yumurta sarısı eklenmiş béchamel) ve gravyer peyniri. Makarna çeşidi olarak da içi boş spaghetti, ya da bucatini.

Yapılışı:

Ürünler pişirildikten sonra, fotograftaki gibi tepsiye dizilir. En üstüne béchamel ve az galeta eklenip fırında 160 derecede üzeri kızarana kadar pişirilir. Hafif kendini toparlaması için yaklaşık 10 dakika kadar oda sıcaklıgında bekletilir, istenilen parçalarda kesilip servis edilir.

{771387}

<h2>Executive Şef Soner Kesgin, Fairmont Quasar İstanbul</h2>

<h3>Rokalı Balkabaklı Spagetti</h3>

Pesto sos için:

200 gr fesleğen, 100 ml zeytinyağı, 30 gr çam fıstığı, 50 gr toz parmesan. Bütün malzemeleri mutfak robotundan püre haline gelene kadar çalıştırın.

Balkabağı ve pancar sotesi:

50 gr pancar, 50 gr balkabağı, 50 gr kestane. Balkabaklarını ve pancarları 2*2 cm küpler halinde kesin, iki farklı tencerede kaynayan suyun içine atın. Balkabağını 5-6 dakika, pancarı ise 10-12 dakika haşlayınız. Kestaneleri çizin sonra 10 dakika tavada soteleyin.

Roka püresi:

250 gr roka, 50 ml zeytinyağı. 80 derece suda rokaları 1 dakika haşlayın. Daha sonra zeytinyağı ile birlikte mutfak robotuna atıp püre haline getirin.

Spagetti hamuru:

600 gr yumurta sarısı, 1000 gr un, 40 gr Roka püresi, 10 gr tuz.

Bütün malzemeleri birbirine karıştırıp yumuşak bir hamur haline gelene kadar yoğurun. Daha sonra 30 dakika kadar üzeri örtülmüş bir şekilde buzdolabında dinlendirin. Yarım saat sonra hamuru önce merdane ile inceltip sonra makarna makinasından geçirin, hamurunuz 1mm inceliğine gelince spaghetti kesme aparatını takın, hamuru makinadan geçirin, taze makarnanız hazır.

Büyük bir tencerede su kaynatın, kaynayan suya makarnalarızı atın 5-7 dakika içinde makarnanız hazır olucaktır.

Tabaklama:

100 gr makarna, 25 gr pesto sosu, 50 gr pancar, 50 gr balkabağı, 50 gr kestane.

Bu sırada bir tavada pesto sosu ısıtın. İçine küp pancar ve balkabaklarınızı, kabuğu soyulmuş kestaneleri elinizle ufaltın, tavaya ilave edin biraz pişirin makarnanız haşlanınca süzüp tavaya ilave edin. 1 dakika kadar sos güzelce makarna ile kaplanana kadar karıştırın. Servis edebilirsiniz.

<h2>Sous Chef Şenol Türkoğlu, Hilton İstanbul Bomonti</h2>

<h3>Balkabaklı ve Fesleğenli Spaghetti </h3>

500 gr Balkabağı, 1 Adet Soğan, 2 Diş Sarımsak, 200 ml Krema, 125 gr Tereyağı, 200 gr Siyah Havuç, 75 gr Parmesan Peyniri, 160 gr Spaghetti, 50 gr Chives (French Soğanı), 1 pkt Bezelye Filizi, 1 adet Kuru Soğan, 1 adet Havuç, 1 adet Kök Kereviz, 150 ml Zeytinyağı, 1 Çay Kaşığı Lesitini (Kıvam Arttırıcı). Süsleme için: Bezelye Filizi, 2 gr Beluga Havyar, Siyah Havuç Köpüğü.

Yapılışı:

Sebze Suyu: Kuru soğan, havuç ve kök kerevizin kabukları soyulur ve büyük küpler halinde doğranır. Tencerede su ile kaynatıldıktan sonra süzülerek sebze suyu elde edilir.

Balkabağı Sos: İnce doğranmış balkabağı, soğan ve sarımsak bir tencerede tereyağı ile sotelenir. Sebze suyu ekleyerek iyice pişirilir. Karışımımız son olarak robot veya blender’de çekilip, tereyağı ve parmesan ilave edilir.

Siyah Havuç Köpüğü: Siyah havuçlar soyulur ve suda haşlanır. Haşlandıktan sonra mikser yardımıyla süzdürülüp suyu çıkarılır. Havuç suyu ılık iken içersine 1 tatlı kaşığı kadar lesitini (kıvam arttırıcı) ilave edilir ve blendar yardımıyla köpük elde edilene kadar karıştırılır

Spaghetti İçin: Spaghetti makarna 7-8 dakika boyunca içerisinde az miktarda tuz ve zeytinyağı ilave ettiğimiz suda haşlanır. Yumuşayınca ocaktan alınır ve hamurlaşmaması için soğuk suya tutulur. Ardından hazırladığımız balkabağı sos ilave edilip spaghetti ile karıştırılır. Spaghetti ve balkabağı sos iyice özdeşleştikten sonra parmesan ve tereyağı eklenir. Servis ederken spahettiyi çatala dolayarak yuvarlak şekil verilir. Üzerine bezelye filizi, ince doğranmış chives (French Soğanı), Beluga havyar ve siyah havuç köpüğü konarak süslenir.

{771372}

<h2>Executive Şef Ali Ronay, Swissotel The Bosphorus</h2>

<h3>Cacia e Pepe</h3>

Tuz, 170 gr makarna spagetti, 42 gr tereyağı (küpler halinde kesilmiş), 5 gr taze çekilmiş karabiber, 75 gr ince rendelenmiş Grana Padano veya Parmesan, 33 gr ince rendelenmiş Pecorino.

Yapılışı:

3 litre suyu kaynama noktasına getirip tuz ilave edin. Makarnayı ekleyip tam pişmesine iki dakika kalana kadar pişirin. Pişirme suyundan 175 ml ayırın ve makarnayı süzün.

Bu sırada 28 gr tereyağını büyük bir tavada orta ateşte eritin. Karabiberi ekleyin, tavayı çevirerek karabiberler kızarıncaya kadar, 1 dakika kadar, pişirin.

Tavaya ayırdığınız makarna suyunun 2/3’ünü ekleyin ve kaynamaya bırakın. Makarna ve kalan tereyağını ekleyin. Tavanın altını kısın ve Grana Padano veya Parmesan’ı ekleyin, peynir eriyene kadar maşa ile karıştırın. Tavayı ocaktan alın, Pecorino’yu ilave edin, makarna al dente olana ve peynir eriyip makarnayı kaplayıncaya dek karıştırın. Eğer makarna kuru görünürse ayırmış olduğunuz pişirme suyundan ekleyebilirsiniz.

Makarnayı sıcak kaselere alın ve servis edin.

<h2>Executive Şef Ercan Yamantürk, Shangri-La Bosphorus</h2>

<h3>Istakozlu Kalamar Mürekkepli Spaghetti</h3>

250 gram siyah spaghetti, ½ adet ıstakoz, 300 gram domates, 100 gram cherry domates, 10 gram fesleğen, 1 adet enginar kalbi, 1 adet enginar, 1 gram micro yeşillik, 10 gram sızma zeytinyağı, 1 diş sarımsak, 2-3 dal taze kekik, 20 gram toz parmesan peyniri, 10 gram terayağı, Tuz, Karabiber

Yapılışı:

Spagettinizi kaynayan tuzlu suda 8-9 dakika haşlayın. Istakozunuzu; sebzeli, defne yapraklı, tane karabiberli ve sirkeli suda 5-6 dakika pişirin ve buzlu suda şok soğutma yapın. Sonrasında kabuklarından ayırıp etlerini istediğiniz ölçülerde kesin.

Enginarlarınızı zeytinyağıyla biraz soteleyip tuz biber ilave edelim ve sonrasında 1 çay bardağı sebze suyu ilave ederek 5-6 dakika daha pişirin.

Domateslerimizin kabuklarını soyarak küp küp doğrayın. Sos tavasında biraz zeytinyağı kızdırıp, ezilmiş sarımsak, kıyılmış arpacık soğan, taze kekik ile domateslerinizi karıştırın ve sonrasında bir miktar sebze suyu ilavesiyle 10-12 dk daha kısık ateşte pişirin. Son olarak tuz ve karabiber ile lezzetlendirip, blenderdan püre hale gelecek şekilde çekin.

Ayrı bir tavaya bir miktar zeytinyağı koyup ısıtın, ıstakoz etleri, enginarlar ve spaghettilerinizi birlikte soteleyin; tereyağı ve doğranmış fesleğen ilave edin. Lezzet kontrolünü yaptıktan sonra domates sos ile birlikte servis tabağınıza alın. Rende parmesan peyniri ve micro yeşillikler ile süsleyip servis edin.

{771684}

<h2>Executive Şef İsmail Erkmen, Pera Palace Hotel</h2>

<h3>Istakozlu Spagetti</h3>

Istakozları 30 saniye sıcak suya atıp buzlu suya çıkarın. Hiçbir şekilde pişmeyecek buradaki amacınız kabukların kolay alınması.

Bütün kabukları, kıskaçları ve kafası da dahil fırında kızartın. Kök sebzeler ile sonrasında bir tencereye alıp soğuk su koyarak kaynatın. Daha sonrasında süzdürüp içerisine krema, domates sos, lemongrass ve defne yaprağı atıp tuzunu ayarlayın.

Bu sosa Bisque deniyor. Hem makarnayı bağlamak hem de ıstakozu poşe pişirmek için kullanın.

Makarnayı 9 dk tuzlu suda haşlayın. Başka bir tavada zeytınyağı ve sarımsağı hafif kavurun. İçerisinden sarımsağı alıp bir büyük kepçe de Bisque’ten alıp makarnanızı içine atın. Yine Bisque’ü başka bir küçük tencerede ıztakoz kuyruğunun yarısını pişirmek için kullanın. Hiçbir şekilde kaynamayacak düşük sıcaklıkta 2-3 dk sürsün. Taze fesleğen ve tereyağı ile makarnanızı lezzetlendirin. Makarnanızı tabağa alıp üzerine ıstakoz kuyruğu, biraz siyah havyar 3 gr kadar da limon zest yapıp isteğe göre karabiber ekleyin.