preloader

5 Yıldızlı Otellerin Şeflerinden Spaghetti Tarifleri

03.01.2019
5 Yıldızlı Otellerin Şeflerinden Spaghetti Tarifleri

<blockquote>
<p><em>&Uuml;nl&uuml; şefler, men&uuml;lerinden asla ayırmadıkları spaghetti tariflerini OGGUSTO&rsquo;ya &ouml;zel anlattı.</em></p>
</blockquote>

<h2><strong><span style="font-size:24px;">Executive Şef Selami G&uuml;lery&uuml;z, Ritz-Carlton Istanbul</span></strong></h2>

<p><strong><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Aralik2018/ritz%20carlton.png" /></strong></p>

<p>&nbsp;</p>

<h3><strong><span style="font-size:18px;">M&uuml;rekkepli Spaghetti</span></strong></h3>

<p>14 adet yumurta, 600 gr semolina, 600 gr un, 50 ml zeytinyağı, 10 gr kalamar m&uuml;rekkebi, 100 gr kapya biber, 1 adet karides, 1 adet kalamar kafa, 50 gr midye i&ccedil;i, 5 gr somon havyar, bezelye filizi, frenk soğanı,&nbsp;</p>

<p><strong>Yapılışı:&nbsp;</strong></p>

<p>Makarnanın yapımı i&ccedil;in:&nbsp;Yumurta, semolina, un ve m&uuml;rekkep yoğurulur. Stretch filmle sarıldıktan sonra 2&nbsp;saat dinlenmeye alınır. Dinlenmeden sonra spaghetti formu verilir.&nbsp;</p>

<p>Kaynayan makarna suyuna tuz ileve edilir. Makarna suda 4 dakika kadar haşlanır. Deniz &uuml;r&uuml;nleri sırası ile &ouml;nceden ısıtılan tavada pişirilir.</p>

<p>K&ouml;zlenmiş biber sos i&ccedil;in:&nbsp;Biberler k&ouml;zlendikten sonra kabuğu soyulur ve sarımsak,&nbsp;zeytinyağı, tuz &amp; biber eklenerek p&uuml;re şeklie getirilir.&nbsp;Makarna s&uuml;z&uuml;ld&uuml;kten sonra biraz makarna suyu ve zeytinyağı,&nbsp;tuz &amp; biber ile lezzetlendirilir.</p>

<p>{771460}</p>

<h2><span style="font-size:24px;"><strong>Executive Şef Sel&ccedil;uk G&ouml;nen, The Grand Tarabya</strong></span></h2>

<p><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Aralik2018/the%20grand%20tarabya.png" style="width: 730px; height: 650px;" /></p>

<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Spaghetti Bolognese</strong></span></h3>

<p style="text-align: justify;">500 gr Spagetti makarna, 500 gr yağsız dana kıyması, 150 gr Kuru soğan, 150 gr, Havu&ccedil;, 50 gr Sarımsak, 150 gr K&ouml;k kereviz, 150 gr Domates, 100 gr Domates sal&ccedil;ası, 100 ml Zeytin yağı, Tuz, Karabiber, 200 ml su.</p>

<p><strong>Yapılışı:</strong></p>

<p style="text-align: justify;">Uygun bir tencerede zeytinyağını koyup yeterli ısıya geldikten sonra kıymayı ilave edin. Kısık ateşte suyunu &ccedil;ekene kadar kavurun. Soğanı ve sarımsağı &ccedil;ok ince bir şekilde burnuaz (Brunoise) doğrayın. K&ouml;k kereviz ve havucu da ince rendeden rendeleyin. Kıyma suyunu &ccedil;ektikten sonra sırasıyla soğan, sarımsak, havu&ccedil; ve kerevizi ilave edin.</p>

<p style="text-align: justify;">Hepsi kavrulduktan sonra sal&ccedil;ayı ilave edin. 2 dakika daha kavurduktan sonra ince doğranmış domatesi de ilave edip suyu da ekleyin. Yeterince tuz ve karabiberi de ekledikten sonra kısık ateşte 15 dakika kaynadıktan sonra bolonez sosunuz hazır hale gelir.</p>

<p style="text-align: justify;">500 gr makarnayı haşlamanız i&ccedil;in uygun bir tencereye yeterince su koyup, 2 yemek kaşığı zeytinyağı bir tutam tuz attıktan sonra kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya spagetti makarnanızı ilave edin. 2 dakikada bir karıştırmak suretiyle yaklaşık 8 dakika (tavsiye edilen) kısık ateşte pişirilir. Pişen makarnayı s&uuml;zd&uuml;rd&uuml;kten sonra hazırladığımız sosumuzun i&ccedil;erisine makarnayı ilave edin, iki ahşap spatula yada servis &ccedil;atalı yardımı ile sosu makarnaya yedirelim, isteğe bağlı i&ccedil;erisine rendelenmiş parmesan peyniri ve taze doğranmış fesleğen ilave edilebilir. Makarnanız servise hazırdır.</p>

<h2 style="text-align: justify;"><strong><span style="font-size:24px;">Executive Şef Alexis Atlamazoğlu, Conrad Hotel Bosphorus</span></strong></h2>

<p><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Aralik2018/conrad.png" /></p>

<h3><strong><span style="font-size:18px;">Pastichio</span></strong></h3>

<p>Kavrulmuş kıyma, tar&ccedil;ın, karanfil, ve yeni bahar eklenmiş.&nbsp;Mornay b&eacute;chamel (yumurta sarısı eklenmiş b&eacute;chamel) ve gravyer peyniri.&nbsp;Makarna &ccedil;eşidi olarak da i&ccedil;i boş spaghetti, ya da bucatini.</p>

<p><strong>Yapılışı:</strong></p>

<p>&Uuml;r&uuml;nler pişirildikten sonra, fotograftaki gibi tepsiye dizilir. En &uuml;st&uuml;ne b&eacute;chamel ve az galeta eklenip fırında 160 derecede &uuml;zeri kızarana kadar pişirilir.&nbsp;Hafif kendini toparlaması i&ccedil;in yaklaşık 10 dakika kadar oda sıcaklıgında bekletilir, istenilen par&ccedil;alarda kesilip servis edilir.</p>

<p>{771387}</p>

<h2><span style="font-size:24px;"><strong>Executive Şef Soner Kesgin, Fairmont Quasar İstanbul</strong></span></h2>

<p><strong><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Aralik2018/fairmont.png" style="width: 730px; height: 650px;" /></strong></p>

<h3><span style="font-size:18px;"><b>Rokalı Balkabaklı Spagetti</b></span></h3>

<p><strong>Pesto sos i&ccedil;in:</strong></p>

<p>200 gr fesleğen,&nbsp;100 ml zeytinyağı,&nbsp;30 gr &ccedil;am fıstığı,&nbsp;50 gr toz parmesan.&nbsp;B&uuml;t&uuml;n malzemeleri mutfak robotundan p&uuml;re haline gelene kadar &ccedil;alıştırın.</p>

<p><strong>Balkabağı ve pancar sotesi:</strong></p>

<p>50 gr pancar,&nbsp;50 gr balkabağı,&nbsp;50 gr kestane.&nbsp;Balkabaklarını ve pancarları 2*2 cm k&uuml;pler halinde kesin, iki farklı tencerede&nbsp;kaynayan suyun i&ccedil;ine atın. Balkabağını 5-6 dakika, pancarı ise 10-12 dakika haşlayınız.&nbsp;Kestaneleri &ccedil;izin sonra 10 dakika tavada soteleyin.</p>

<p><strong>Roka p&uuml;resi:</strong></p>

<p>250 gr roka,&nbsp;50 ml zeytinyağı.&nbsp;80 derece suda rokaları 1 dakika haşlayın. Daha sonra zeytinyağı ile birlikte mutfak robotuna atıp p&uuml;re haline getirin.</p>

<p><strong>Spagetti hamuru:</strong></p>

<p>600 gr yumurta sarısı,&nbsp;1000 gr un,&nbsp;40 gr Roka p&uuml;resi,&nbsp;10 gr tuz.</p>

<p>B&uuml;t&uuml;n malzemeleri birbirine karıştırıp yumuşak bir hamur haline gelene kadar yoğurun. Daha sonra 30 dakika kadar &uuml;zeri &ouml;rt&uuml;lm&uuml;ş bir şekilde buzdolabında dinlendirin. Yarım saat sonra hamuru &ouml;nce merdane ile inceltip sonra makarna makinasından ge&ccedil;irin, hamurunuz 1mm inceliğine gelince spaghetti kesme aparatını takın, hamuru makinadan ge&ccedil;irin, taze makarnanız hazır.</p>

<p>B&uuml;y&uuml;k bir tencerede su kaynatın, kaynayan suya makarnalarızı atın 5-7 dakika i&ccedil;inde makarnanız hazır olucaktır.</p>

<p><strong>Tabaklama:</strong></p>

<p>100 gr makarna,&nbsp;25 gr pesto sosu,&nbsp;50 gr pancar,&nbsp;50 gr balkabağı,&nbsp;50 gr kestane.</p>

<p>Bu sırada bir tavada pesto sosu ısıtın. İ&ccedil;ine k&uuml;p pancar ve&nbsp;balkabaklarınızı,&nbsp;kabuğu soyulmuş kestaneleri elinizle ufaltın, tavaya ilave edin biraz pişirin makarnanız haşlanınca s&uuml;z&uuml;p tavaya ilave edin.&nbsp;1 dakika kadar sos g&uuml;zelce makarna ile kaplanana kadar karıştırın. Servis edebilirsiniz.</p>

<h2><strong><span style="font-size:24px;">Sous Chef Şenol T&uuml;rkoğlu, Hilton İstanbul Bomonti</span></strong></h2>

<p><strong><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Ocak%202019/hilton%20bomonti.png" /></strong></p>

<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Balkabaklı ve Fesleğenli Spaghetti&nbsp;</strong></span></h3>

<p>500 gr Balkabağı,&nbsp;1 Adet Soğan,&nbsp;2 Diş Sarımsak,&nbsp;200 ml Krema,&nbsp;125 gr Tereyağı,&nbsp;200 gr Siyah Havu&ccedil;,&nbsp;75 gr Parmesan Peyniri,&nbsp;160 gr Spaghetti,&nbsp;50 gr Chives (French Soğanı),&nbsp;1 pkt Bezelye Filizi,&nbsp;1 adet Kuru Soğan,&nbsp;1 adet Havu&ccedil;,&nbsp;1 adet K&ouml;k Kereviz,&nbsp;150 ml Zeytinyağı,&nbsp;1 &Ccedil;ay Kaşığı Lesitini (Kıvam Arttırıcı). <strong>S&uuml;sleme i&ccedil;in:</strong>&nbsp;Bezelye Filizi,&nbsp;2 gr Beluga Havyar,&nbsp;Siyah Havu&ccedil; K&ouml;p&uuml;ğ&uuml;.&nbsp;</p>

<p><strong>Yapılışı:</strong></p>

<p><strong>Sebze Suyu:&nbsp;</strong>Kuru soğan, havu&ccedil; ve k&ouml;k kerevizin kabukları soyulur ve b&uuml;y&uuml;k k&uuml;pler halinde doğranır. Tencerede su ile kaynatıldıktan sonra s&uuml;z&uuml;lerek sebze suyu elde edilir.&nbsp;</p>

<p><strong>Balkabağı Sos:&nbsp;</strong>İnce doğranmış balkabağı, soğan ve sarımsak bir tencerede tereyağı ile sotelenir. Sebze suyu ekleyerek iyice pişirilir. Karışımımız&nbsp;son olarak robot veya blender&rsquo;de &ccedil;ekilip, tereyağı ve parmesan ilave edilir.</p>

<p><strong>Siyah Havu&ccedil; K&ouml;p&uuml;ğ&uuml;:&nbsp;</strong>Siyah havu&ccedil;lar soyulur ve suda haşlanır. Haşlandıktan sonra mikser yardımıyla s&uuml;zd&uuml;r&uuml;l&uuml;p suyu &ccedil;ıkarılır. Havu&ccedil; suyu ılık iken i&ccedil;ersine 1 tatlı kaşığı kadar lesitini (kıvam arttırıcı) ilave edilir ve blendar yardımıyla k&ouml;p&uuml;k elde edilene kadar karıştırılır</p>

<p><strong>Spaghetti İ&ccedil;in:&nbsp;</strong>Spaghetti makarna 7-8 dakika boyunca i&ccedil;erisinde az miktarda tuz ve zeytinyağı ilave ettiğimiz suda haşlanır. Yumuşayınca ocaktan alınır ve hamurlaşmaması i&ccedil;in soğuk suya tutulur. Ardından hazırladığımız balkabağı sos ilave edilip spaghetti ile karıştırılır. Spaghetti ve balkabağı sos iyice &ouml;zdeşleştikten sonra parmesan ve tereyağı eklenir. Servis ederken spahettiyi &ccedil;atala dolayarak yuvarlak şekil verilir. &Uuml;zerine bezelye filizi, ince doğranmış chives (French Soğanı), Beluga havyar ve siyah havu&ccedil; k&ouml;p&uuml;ğ&uuml; konarak s&uuml;slenir.</p>

<p>{771372}</p>

<h2><strong><span style="font-size:24px;">Executive Şef Ali Ronay, Swissotel The Bosphorus</span></strong></h2>

<p><strong><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Ocak%202019/swissotel.png" /></strong></p>

<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Cacia e&nbsp;Pepe</strong></span></h3>

<p>Tuz,&nbsp;170 gr&nbsp;makarna spagetti,&nbsp;42 gr&nbsp;tereyağı (k&uuml;pler halinde kesilmiş),&nbsp;5 gr&nbsp;taze &ccedil;ekilmiş karabiber,&nbsp;75 gr&nbsp;ince rendelenmiş Grana Padano veya Parmesan,&nbsp;33 gr&nbsp;ince rendelenmiş Pecorino.</p>

<p><strong>Yapılışı:</strong></p>

<p>3 litre suyu kaynama noktasına getirip tuz ilave edin. Makarnayı ekleyip tam pişmesine iki dakika kalana kadar pişirin. Pişirme suyundan 175 ml ayırın ve makarnayı s&uuml;z&uuml;n.</p>

<p>Bu sırada 28 gr tereyağını b&uuml;y&uuml;k bir tavada orta ateşte eritin. Karabiberi ekleyin, tavayı &ccedil;evirerek karabiberler kızarıncaya kadar, 1 dakika kadar, pişirin.</p>

<p>Tavaya ayırdığınız makarna suyunun 2/3&rsquo;&uuml;n&uuml; ekleyin ve kaynamaya bırakın. Makarna ve kalan tereyağını ekleyin. Tavanın altını kısın ve Grana Padano veya Parmesan&rsquo;ı ekleyin, peynir eriyene kadar maşa ile karıştırın. Tavayı ocaktan alın, Pecorino&rsquo;yu ilave edin, makarna al dente olana ve peynir eriyip makarnayı kaplayıncaya dek karıştırın. Eğer makarna kuru g&ouml;r&uuml;n&uuml;rse ayırmış olduğunuz pişirme suyundan ekleyebilirsiniz.</p>

<p>Makarnayı sıcak kaselere alın ve servis edin.</p>

<h2><strong><span style="font-size:24px;">Executive Şef Ercan Yamant&uuml;rk, Shangri-La Bosphorus</span></strong></h2>

<p><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Aralik2018/shangri%20la.png" /></p>

<h3><span style="font-size:18px;"><strong>Istakozlu Kalamar M&uuml;rekkepli Spaghetti</strong></span></h3>

<p>250 gram siyah spaghetti,&nbsp;&frac12; adet ıstakoz,&nbsp;300 gram domates,&nbsp;100 gram cherry domates,&nbsp;10 gram fesleğen,&nbsp;1 adet enginar kalbi,&nbsp;1 adet enginar,&nbsp;1 gram micro yeşillik,&nbsp;10 gram sızma zeytinyağı,&nbsp;1 diş sarımsak,&nbsp;2-3 dal taze kekik,&nbsp;20 gram toz parmesan peyniri,&nbsp;10 gram terayağı,&nbsp;Tuz,&nbsp;Karabiber</p>

<p><strong>Yapılışı:</strong></p>

<p>Spagettinizi kaynayan tuzlu suda 8-9 dakika haşlayın.&nbsp;Istakozunuzu; sebzeli, defne yapraklı, tane karabiberli ve sirkeli suda 5-6 dakika&nbsp;pişirin&nbsp;ve buzlu suda şok soğutma yapın. Sonrasında kabuklarından ayırıp etlerini istediğiniz &ouml;l&ccedil;&uuml;lerde kesin.&nbsp; &nbsp; &nbsp;</p>

<p>Enginarlarınızı zeytinyağıyla biraz soteleyip tuz biber ilave edelim ve sonrasında&nbsp;1 &ccedil;ay bardağı sebze suyu ilave ederek 5-6 dakika daha pişirin.</p>

<p>Domateslerimizin kabuklarını soyarak k&uuml;p k&uuml;p doğrayın. Sos tavasında biraz zeytinyağı kızdırıp, ezilmiş sarımsak, kıyılmış arpacık soğan, taze kekik ile domateslerinizi karıştırın&nbsp;ve sonrasında bir miktar sebze suyu ilavesiyle 10-12 dk daha kısık ateşte pişirin. Son olarak tuz ve karabiber ile lezzetlendirip, blenderdan p&uuml;re hale gelecek şekilde &ccedil;ekin.&nbsp;</p>

<p>Ayrı bir tavaya bir miktar zeytinyağı koyup ısıtın, ıstakoz etleri, enginarlar ve spaghettilerinizi birlikte soteleyin; tereyağı ve doğranmış fesleğen ilave edin. Lezzet kontrol&uuml;n&uuml; yaptıktan sonra&nbsp;domates sos ile birlikte servis tabağınıza alın.&nbsp;Rende parmesan peyniri ve micro yeşillikler ile s&uuml;sleyip servis edin.</p>

<p>{771684}</p>

<h2><strong><span style="font-size:24px;">Executive Şef İsmail Erkmen, Pera Palace Hotel</span></strong></h2>

<p><strong><img alt="" src="https://www.oggusto.com/UserFiles/Image/images/Aralik2018/pera%20palace.png" style="width: 730px; height: 650px;" /></strong></p>

<h3><strong><span style="font-size:18px;">Istakozlu Spagetti</span></strong></h3>

<p>Istakozları 30 saniye sıcak suya atıp buzlu suya &ccedil;ıkarın. Hi&ccedil;bir şekilde pişmeyecek buradaki amacınız kabukların kolay alınması.</p>

<p>B&uuml;t&uuml;n kabukları,&nbsp;kıska&ccedil;ları ve kafası da dahil fırında kızartın. K&ouml;k sebzeler ile sonrasında bir tencereye alıp soğuk su koyarak kaynatın. Daha sonrasında s&uuml;zd&uuml;r&uuml;p i&ccedil;erisine&nbsp;krema, domates sos,&nbsp;lemongrass ve defne yaprağı atıp tuzunu ayarlayın.</p>

<p>Bu sosa&nbsp;Bisque deniyor. Hem makarnayı bağlamak hem de&nbsp;ıstakozu poşe pişirmek i&ccedil;in kullanın.</p>

<p>Makarnayı 9 dk tuzlu suda haşlayın. Başka bir tavada zeytınyağı ve sarımsağı hafif kavurun. İ&ccedil;erisinden sarımsağı alıp bir b&uuml;y&uuml;k kep&ccedil;e de Bisque&rsquo;ten alıp makarnanızı&nbsp;i&ccedil;ine atın. Yine Bisque&rsquo;&uuml;&nbsp;başka bir k&uuml;&ccedil;&uuml;k tencerede ıztakoz kuyruğunun yarısını pişirmek i&ccedil;in kullanın. Hi&ccedil;bir şekilde kaynamayacak d&uuml;ş&uuml;k sıcaklıkta 2-3 dk s&uuml;rs&uuml;n.&nbsp;Taze fesleğen ve tereyağı ile makarnanızı lezzetlendirin. Makarnanızı tabağa alıp &uuml;zerine ıstakoz kuyruğu,&nbsp;biraz siyah havyar 3 gr kadar da limon&nbsp;zest yapıp isteğe g&ouml;re karabiber ekleyin.</p>