Glutensiz Beslenmeyle İlgili Bilinmesi Gerekenler

Son dönemlerde sıkça karşılaştığımız bir kavram olan gluten ve glutensiz beslenmeye dair merak edilenleri çölyak hastalığı nedeniyle 22 yıldır glutensiz beslenen pasta şefi Selin Güneş anlattı.

Selin Güneş

Hayatımın yarısından fazlasını (tam tamına 22 yıl) çölyak nedeniyle, glutensiz geçirmiş bir pasta şefiyim. Son yıllarda sıkça adını duyduğumuz bir şey gluten! 1999 yılında teşhis aldığımda, dünyadaki tek çölyaklı benmişim gibi hissediyordum. Şimdilerde herkes çok detay bilmese de, gluten kelimesine aşinalar. Sosyal medyada bu konuda şakalar bile yapılıyor.

Gluten nedir?

Gluten aslında buğday zarında bulunan bir protein. Başta Çölyak hastaları olmak üzere, bir takım sağlık sorunları yaşayanlar için “toksik” diyebileceğimiz bir etkiye sahip. Buğday dışında, arpa, çavdar ve bulaş yüzünden yulafta da bulunuyor. Bunlardan yapılan her şeyde gluten var. Aklınıza gelen tüm unlu mamüller, Panko dediğimiz ekmek kırıntısıyla kaplı pişirilen tüm yiyecekler, unla bağlanan tüm çorbalar, ekmek içiyle zenginleştirilen tüm meze ve köfteler, şehriyeli pilavlar, irmik ve bulgur formuyla hazırlanan tatlı-tuzlu tüm yiyecekler.

Gluten harika bir kıvam verici, bu nedenle gıda sektöründe katkı maddesi olarak sık sık tercih ediliyor.

Glutensiz diyete yeni başlayanlar sırayla bu aşamalardan geçiyor maalesef. Unlu mamül yememe fikrine yavaştan ısınırken, market raflarındaki hemen her ürünün içinden de gluten çıkıyor. Kuru yemişlerde bile olduğunu biliyor musunuz mesela? Kavrulmuş kuruyemiş ürünlerinde tuz ve baharatın yapışması için unla kavurma işlemi yapılıyor.

Kimler glutensiz beslenmeli?

“Kimler neden glutensiz beslensin?”, “bu da yeni moda oldu”, “eskiden neden kimse hasta olmuyordu" gibi argümanlar başlı başına bir makale konusu. O yüzden hemen belirteyim; çölyak hastası değilseniz, bu kadar kaçınmak zorunda değilsiniz. Glutenin herkese zararı olduğunu göz önünde bulundurursak, unlu mamülleri beslenmeden çıkarmak ya da azaltmak bile, muhtemelen farkında olmadığınız bir çok rahatsızlığın ortadan kalkmasına sebep olacaktır.

Benim gibi çölyak yüzünden glutensiz beslenmek zorunda kaldıysanız, yukarıda saydığım ve daha sayamadığım birçok konuda dikkatli olmalı, mümkünse yanınızda her zaman güvenli glutensiz yiyecekler taşımalısınız. Yine ayrı bir yazı konusu ama; glutensiz menüler artık daha çok gözümüze çarpsa da maalesef hala çölyak için güvenli seçenek sunabilen yerler pek az.

{773778}

Çölyak hastaları ne yiyebilir?

İyi haber; içinde gluten olmayan her şey! Tüm sebze, meyve, et, balık, tavuk, yumurta, süt ürünleri, pirinç, kinoa, greçka, mısır gibi glutensiz tahıllar, kuru yemişler ve baklagiller hep glutensiz. Kötü haber; yukarıda bahsettiğim gibi, kuruyemişlere kavrulurken eklenen gluten gibi, pişirme teknikleri ya da içerikleri yüzünden, bu gıdalarla yapılan yiyeceklerde dolaylı yoldan gluten olabiliyor. O yüzden yetişkin bir çölyaklının, markette etiket okuma, restoranlarda servis elemanlarına doğru soruları sorabilme gibi yeteneklerinin gelişmiş olması çok önemli.

Glutensiz brownie tarifi

Malzemeler:

4 yumurta

200 gr tereyağı

200 gr şeker

300 gr bitter çikolata

150 gr glutensiz un

Hazırlanışı:

• Yumurta, şeker ve glutensiz unu iyice çırpın.

• Bitter çikolata ve tereyağı beraber “ben mari” usulü eritin.

• Yumurtalı karışımı ekleyip, spatula yardımıyla karıştırıp, tercihen kare bir fırın kabına alın.

• 160 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dk pişirip, soğuduktan sonra en az 4 saat buzdolabında dinlendirip, servis edin.

Glutensiz un karışımı olarak istediğiniz markayı kullanabilirsiniz. Karışım kullanmazsanız pirinç unu, mısır nişastası, çiğ karabuğday unu da uygun olacaktır.

Kuvertur çikolata gluten içermez ama çölyak iseniz, “eser miktarda” içerip içermediğini öğrenmek için lütfen etiketleri dikkatli okuyun.

{771643}