Gastronomide Tarladan Tabağa ve Sadeleşme Devri

Doğal, ilaçsız, doğru koşullarda yetişen taptaze malzemenin restoran tabağında önümüze ulaşması, şefin üreticiyi ve ürettiği malzemenin sürdürülebilirliğini desteklemesinin yattığı “Tarladan Tabağa” kavramını inceledik.

Yemekte yaşanan sadeleşmeyi geçtiğimiz on yıllık süreç içinde bir çok farklı yönüyle deneyimledik. Eskinin uzun ve kalabalık menüleri, abartılı sosları, süslü sunumları yok olurken, kökleri eski ve temel mutfak tekniklerine dayanan uygulamalar, sade ancak hikâyesi bir o kadar derin tabaklar gastronominin yeni rotasını da tanımlar hale gelmişti. Gastronomide ‘tarladan tabağa’ akımıyla başlayan bu uzun yolculukta Nordik mutfakların ve özellikle son birkaç yıldır Japon tekniklerinin etkisini de fazlasıyla gördük. Tıpkı moda ya da mimaride olduğu gibi yemek sektöründe de müşterilerin her zaman tabağında bir yenilik görmek istemeleri, gastronomiyi yeni kurallar kadar belirli aralıklarla tekrar eden akımlara da sürükledi.

Önce Sağlık

Gıdada ve mutfaklarda yeni dönem minimalizmin ilk itici kuvveti sağlıklı yaşamın hayatın her alanında öne çıkışı olmuştu. Gıdanın iyileştiren ve gençleştiren yanını daha verimli kullanmak; bugünün olduğu gibi önümüzdeki uzun yılların da gündemi olmayı elbette sürdürecek. Ketojenik, şekersiz, vegan, vejetaryen ve pesketeryen beslenenlerin yanı sıra birçok yeni beslenme stiline de şahit olmaya başladık. Kimçi, kombuça, kefir gibi probiyotiklerin özellikle de turşunun, soğan, sarımsak gibi prebiyotiklerin parlayışı sürüyor. Turşu anne sofralarından şef masalarına en hızlı transfer olan yiyecekler arasında. Michelinli restoran menülerinde de sıklıkla karşımıza çıkıyor. Turşulama gibi eski pişirme ve saklama tekniklerinin kıymeti daha iyi anlaşılırken, şeflerin mutfakları da bu tekniklere daha fazla yöneliyor.

Sebzeler, tahıllar artık yan tabak ya da garnitür olarak değil lezzetiyle yıldızlaşan birer ana yemek olarak kabul görüyor. Elinde yirminin üzerinde Michelin yıldızı bulunan dünyaca ünlü şef Alain Ducasse, sebzeyi yıldızlaştıran menülerin öncülerinden. Paris’teki restoranı Hotel Plaza Athénée’i 2014 yılında yenilediğinde; çok daha az et, şeker, tuz ve yağ kullandığını anlatarak menüde sadece sebzelerle beklenmedik tatlar yakaladığını söylüyordu. Bu adım pek çokları için ilham kaynağıydı. O dönemden sonra sadece sebzeye, doğal ve mevsiminde taze malzemenin lezzetine odaklanan ve ön plana çıkaran sade sunumlara sıklıkla rastladık.

Bundan sonrası için de kırmızı etin hükmünün son bulacağını ön görmek güç değil. Hayvancılığın sürdürülebilirliği giderek daha büyük sorunlarla karşılaşırken, hayvansal gıda üretiminde uygulanan yanlışlar da geleceğin et tüketiminden uzaklaşacağına, hafif tabaklara yönelmeyi sürdüreceğine işaret ediyor. Sağlıklı beslenmeyle paralel olarak bildiğimiz lezzetlerin şekersiz, glutensiz alternatifleri de çok daha sık görülüyor. Et ve süt ürünleri için genelde soya bazlı alternatifler bulunabilirken artık buğday, baklagil, balkabağı, avokado gibi hayvansal gıdanın dokusunu taklit edebilen ürünler raflara yerleşiyor. Sık gördüğümüz mikrofilizlerin kurutulmuş versiyonlarını, farklı aromalarını da deniyoruz.

Yemek kitaplarında yaşanan değişimse sadeleşmenin yeni bir döneme girdiğinin en güncel kanıtları arasında. En fazla 4-5 malzemeyle hazırlanan, basit uygulamalı, ‘bunu siz de yapabilirsiniz’ etkisi yaratan kitaplar çok satanların ilk sıralarında yer alıyor.

Hiper Lokal Devri

‘Tarladan tabağa’ akımı ilaçsız, doğru koşullarda yetişen taptaze ve doğal malzemenin restoran tabağında önünüze ulaşması, şefin üreticiyi ve ürettiği malzemenin sürdürülebilirliğini desteklemesi olarak özetlenebilir. Alice Waters’ın 70’lerde Kaliforniya’da açtığı Chez Panisse, sadece lokal üreticilerden alınan taze ve mevsiminde malzemeye odaklanan sunumlarıyla akımın öncüsü olmuştu. Amerikalı şef Dan Barber, organik bir tarım alanı kurarak restoranına ürün yetiştiren, lokal üreticilere bire bir destek sağlamayı amaçlayan çözümler üreten ve sıfır atık mantığıyla işleyen bir mutfağın öncülüğünü yaparak tarladan tabağa akımını ileriye taşıyan isimlerdendi.

Bugün yeni dönem sadelikten konuşurken de ‘tarladan tabağa’ konseptinin gelişen birçok formuna şahit oluyoruz. Önceleri iş doğru üreticiye ulaşmakla sınırlıydı, pandemi öncesinde ise şefler kendileri için ekilip biçilen tarlalara sahip olmaya, üreticiyi bire bir çok daha yakın bir temasla desteklemeye başlamıştı. Minimalizmin yeni döneminde lokal gıda, hiper lokal olarak yenileniyor. Hiper lokal; malzeme kullanımının çok daha küçük bölge ve topluluklara ait ürünler, teknikler kullanılarak bir adım daha ileriye taşınmış versiyonu anlamına geliyor. Şefler sadece kendi ülkelerinden değil, bulundukları şehrin, adanın, köyün sınırlarını aşmadan belki sadece kendi bahçesinden malzeme kullanmaya daha sık başvuruyor.

Pandemi koşulları sonrasında özellikle üretim-tüketimde içe dönüşün kaçınılmaz sonucu olarak bu trendin çok daha yaygın hale gelmesi muhtemel. Mevsiminde ürünün bir sonraki adımı ise mikro sezonsal. Yani birkaç günde bir yenilenen menüler, haftalık değişen en taze mevsim ürünleri.

Bugün yaşanan pandemi süreci sonrasında restoranların evrileceği noktayı her yönüyle tahmin etmek güç; ancak tarladan tabağa konseptindeki yeniliklerin ve sadeleşmenin etkisini artırarak kendisini yenileceği ortada. Mutfak tarihinin eski reçetelerine ve anne tariflerine göz kırpan tabakları, açık ateşin ve primitif tekniklerin menülerin belirleyicisi oluşunu izlemiştik. Fine dining restoran şefleri bir bir, pratik menüler sunan, kolay servisli operasyonlara yöneliyordu. Kullanılan lokal ve doğal ürünlerin pandemi sonrasında da önemini koruyacağı, tabaklardaki sadeleşmeye daha farklı boyutlarda yön vereceği ilk tahminler.