preloader

Michelin Yıldızlı Şef Tommaso Arrigoni ile BigChefs’in Yarının Menüsünü Keşfediyoruz

13.01.2023
Michelin Yıldızlı Şef Tommaso Arrigoni ile BigChefs’in Yarının Menüsünü Keşfediyoruz

Yazı Boyutu:

aaa

Sürdürülebilirlik konusunda adımlar atan BigChefs‘e yeni bir menü geliyor. Michelin yıldızlı şef Tommaso Arrigoni ile atıksız mutfak anlayışıyla hazırlanan Yarının Menüsü şubat sonuna kadar şubelerde olacak.

Menüsü, hizmeti, ev konforundaki dekorasyonuyla sevilen BigChefs’e Michelin Yıldızlı şef dokunuşuyla yepyeni bir menü geliyor. Şubat ayının sonuna kadar BigChefs misafirlerinin tadabileceği Yarının Mutfağı adı verilen menüdeki lezzetlerin diğer tatlardan ayrılan yanı ise atıksız mutfak konseptiyle tasarlanmış olması. Dünyanın geleceği, mutfak kültürünün devam etmesi için önemli ve bir o kadar da gerekli olan atıksız mutfak anlayışıyla hazırlanan menüde Michelin yıldızlı, Milano’da bulunan Innocenti Evasioni’nin Kurucu Şefi Tommaso Arrigoni imzası var.

Tüm BigChefs şubelerinde yerini alacak Yarının Mutfağı menüsü hakkında şef Tommaso Arrigoni ile bir araya geldik ve menü hakkında merak ettiklerimizi sorduk.

Atıksız mutfağı bir de sizden dinleyebilir miyiz? Hazırladığınız yemeklerde atıksız olmayı nasıl sağlıyorsunuz?

Atıksız mutfak tanımı bir pişirme tarzı. Bir diğer anlamıyla mutfağa giren her şeyin kullanılabilir olduğunu benimseyen bir fikir. Atıksız mutfağı benimsemek içinse sadece uygulayacağınız konusunda düşünmek, çaba harcamak gerekiyor.

Gastronominin geleceğinde atıksız olmayı nerede görüyorsunuz?

Günden güne çok daha fazla şefin atıksız mutfak anlayışını benimsediğini görüyoruz. Gezegenimizin geleceği için de herkesin mutfağa giren her ürünü maksimumda kullanması gerekiyor.

İtalya gibi gastronominin yaşam tarzı olduğu bir yerden geliyorsunuz. İtalya şef olarak sizi nasıl şekillendirdi?

İtalya’nın muazzam bir gastronomik kültürel mirası var. Olağanüstü malzemelerimiz ve geleneksel tariflerimiz var. Harika şeflerle çalışmak her şey hakkında tutkulu olmamı sağladı.

Sizin favori İtalyan yemeğiniz nedir? Ve bunu kendiniz hazırlarken nasıl bir yorum katıyorsunuz?

Domates soslu spagetti. Basit ve sıradan bir tarif gibi görünse de doğru malzemeleri seçince inanılmaz lezzetli bir yemek oluyor. Mevsimine göre tadı değişen çeşitli domatesler de bu tarife farklı tat katabiliyor.

İtalya’da atıksız mutfak uygulamaları yaygın mı? Türk mutfağının özünde atık olmaması adına uygulamalar mevcut, İtalyan mutfağında da bundan bahsedebilir miyiz?

Kesinlikle. İtalyan tariflerine dikkatlice baktığınızda atıksız mutfak anlayışını görebilirsiniz. Pek çok geleneksel İtalyan yemek tarifi yoksulluk zamanlarında, insanların alım gücünün çok düşük olduğu zamanlarda yaratılmış.

Atıksız mutfağı kendi mutfağına taşımak isteyenler için önerileriniz neler olur?

Öncelikle atıksız mutfak için; yoktan bir şey yaratmak için üzerine düşünmelisiniz. Mutfakta yemek yapan çıkan artıkları çöpe atmadan önce kendinize ‘bunu nasıl yeniden kullanabilirim?’ diye sorun. Aklınıza gelen cevap atıksız mutfak yaratma konusunda yardım edecektir.

Türk mutfağı hakkında görüşlerinizi alabilir miyiz? Mutfağımızın en değerli öğesi sizce nedir?

Türk kültüründe doğu ve batının sentezini görmek mümkün. Ve bu karışımdan ortaya çıkan lezzetleri çok seviyorum. Türk mutfağından favorilerimse dolma, pastırma ve kebap.

BigChefs ile olan iş birliğinizden biraz bahsedebilir misiniz?

Uzun yıllar yemek danışmanlığı yaptım, restoran gruplarıyla çalıştım. Ama BigChefs kadar yapılanmış ve büyük bir grupla hiç çalışmadım. Muhteşem bir organizasyon ve çok rahat bir çalışma ortamıyla karşılaştım.

Proje lansman yemeği öncesi Kasım ayında İstanbul’a geldiniz ve BigChefs koordinatör şefi Murat Aslan ile birlikte BigChefs mutfak ekibine atıksız mutfak prensipleri üzerine eğitim verdiniz. Bu eğitim sürecinde BigChefs ile ilgili en çok dikkatinizi çeken değerler hangileri oldu?

Eğitime katılan tüm şefler çok ilgili ve motivasyonları yüksekti. İlgileri, yeni tarifler ve hazırlama teknikleri öğrenme istekleri beni çok şaşırttı.

BigChefs’e hazırladığınız menüde neler var?

Menü, geleneksel İtalyan esintili tariflerden ve yemek hazırlanırken çıkan atıkları kullanmak için üretilen tariflerden oluşuyor.

BigChefs’e hazırladığınız yemeklerde hangi atıksız mutfak prensiplerini uyguladınız?

Her şeyden biraz kullandık. Balık kemikleri, karides pişirme suyu, brokoli artıkları ve baharatlı ekmek kırıntıları gibi.

Tommaso Arrigonin Favorileri

Uğruna seyahat edeceğiniz restoran
Massimo Bottura’nın restoranı Osteria Francescana

Yemek için seyahat edilecek üç ülke
İspanya, Peru ve tabii ki Türkiye!

En sevdiğiniz bar
Milano’daki Pavé

Güne başlarken en sevdiğiniz kahvaltı tarzı
Taze sıkım meyve suları ve reçelli brioche ekmeği

Asla bıkmayacağınız lezzet
Çikolata

Sizin için özel olan birine hazırlayacağınız yemek
Domates soslu spagetti

BigChefs’in Yarının Mutfağı Menüsü Hakkında

Michelin Yıldızlı Şef Tommaso Arrigoni ile BigChefs’in Yarının Menüsünü Keşfediyoruz

Mutfaktaki stratejisini atıksızlık üzerine kuran ve bu konudaki çalışmalarını ‘Uno Chef Senza Sprechi’ isimli kitabında de toplayan Tommaso Arrigoni ile hazırlanan menü mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye sürdürülebilir sorumlulukla hazırlanıyor. Şubat sonuna kadar tüm BigChefs şubelerinde olacak menü için Tommaso Arrigoni ve BigChefs’in Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ve ekibi birlikte çalıştı. Atıksız mutfak odağında hazırlanan menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanıldı. Yemek atıklarının ve kaybın yüzde 40’ının otel ve restoranlarda olduğunu düşünülünce BigChefs’in bu adımı çok da değerli oluyor.

Atıksız mutfak konseptiyle hazırlanan enfes menüde ise şu lezzetler var:

Levrek Balığı Fileto,Baharatlı Hardal, Kuşkonmaz ve Bira JölesiLevrek Suyu Çorbası

Yemeğin ana malzemesi levrek oldu. Fileto çıkarıldıktan sonra kalan kemikler Levrek Suyu Çorbası’nda kullanıldı. Kullanılan kuşkonmazların sap kısımlarından sebze suyu elde edildi. Levrek Suyu Çorbası’nda Levrek Balığı Fileto’dan kalan kemikler kullanıldı. Çorbanın üzerinde yer alan çıtır domates kabuğu, Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılan vişne domateslerinin kabuğundan elde edildi.

Zeytinyağı ile Kızarmış Karides, Füme Patlıcan ve Patates CipsleriKarides Suyunda Pişmiş Rigatoni, Vişne Domates, Antakya Kırma Zeytin ve Kapari ile

Ara sıcak olarak zeytinyağında kızarmış karides yapıldı. Bu tabakta kullanılan karidesin kabukları Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanıldı. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana bonfilenin yanına garnitür olarak eklendi. Makarnalar, zeytinyağında kızarmış karidesten ayıklanan kabuklardan elde edilen suda haşlandı. Aynı zamanda bu tabakta kullanılan vişne domateslerin kabukları kurutularak Levrek Suyu Çorbası’na lezzet kattı.

Brokoli, Kuru Domates ve Ançuezli Spagetti ve Dana Bonfile, Brokoli Guacamole, Yeşil Soğan ve Lime Kabuğu Rendesi Lime Sorbe

Spagetti’de brokolinin çiçekleri kullanıldı. Üründen kalan kısımlar Dana Bonfile tabağında, brokoli Guacamole sos olarak değerlendirildi. Tabakta yer alan Guacamole, Ancuezli Spagetti’de çiçekleri kullanılan brokolinin saplarından elde edildi. Dana Bonfile’nin üzerinde ve Guacamole’nin içerisinde kullanılan limeların kalan kısımlarından ise sorbe yapıldı. Zeytinyağı ile Kızarmış Karides’te közlenerek kullanılan patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendirildi. Dana Bonfile tabağında yer alan brokoli Guacamole’nin hem içerisinde hem de üstünde rendelenerek kullanılan limeların kalan kısımlarından Sorbe elde edildi.

Kestaneli ve Baharatlı Ekmekten Tiramisu ve Karamelize Elmalı ve Baharatlı Ekmek Kremalı Tart

Tiramisu için yapılan baharatlı ekmeğin kalan parçaları Karamelize Elmalı Tart’ın içerisinde kullanıldı. Tiramisu’da kedi dili yerine kullanılan baharatlı ekmeğin kalan kısımları tartın kremasını lezzetlendirmek için kullanıldı. Aynı ekmeğin kalan parçaları kurutularak tatlının üzerine ekmek kıtırı olarak eklendi.

*Bu içerik BigChefs sponsorluğunda hazırlanmıştır.