Jale Balcı ile Zeytin ve Zeytinyağı Hakkında Her Şey

Doğu Akdeniz topraklarından dünyaya yayılan, dört bin yıldan fazla tarihi olan ve ölümsüzlüğü ile mucize sayılan zeytine dair tüm bilgilerin yer aldığı harika bir kitap raflarda yerini aldı. Derin Köklerin Meyvesi adını alan kitap için aylarca hazırlık yapan şef Jale Balcı ile zeytin ve zeytinyağına dair tüm bilinmesi gerekenleri; hem dünyada hem de Türkiye’de zeytinyağının ne kadar kıymetli olduğunu konuştuk.

Kitabınız Derin Köklerin Meyvesi’nde zeytin ve zeytinyağı hakkında çok detaylı bilgiler var. Böylesine ince ince işlenmiş bir kitap için hazırlık aşamanız nasıl oldu?

Öncelikle sponsorlarımızla bir araya gelip araştırmalar yapıp piyasadaki zeytinyağının değerlerini, zeytinyağına olan bakış açısını öğrendik. Burada anladık ki ilk olarak ihtiyaç ve farkındalık yaratmamız gerekiyor. Çünkü insanların hem içerik hem de beslenme anlamında zeytinyağının yeterince bilincinde olmadığını gördük. Sponsorlarla anlaşırken de hepsinin yerel üretici ve kusursuz zeytinyağı üretimi yapanlar olmasına dikkat ettik. Çünkü zeytinyağı çok özel bir yağ ve gerçekten bütün hasat zamanı yolculuğu boyunca o yolculuğu düzgün ve hijyenik şartlarda toplanıp ve basılmasına kadar ki bütün detaylar çok mühim.

Hepsi zeytinyağı üreticisi olan 17 farklı sponsorumuzla Bursa’dan Hatay’a kadar gerçek zeytinyağı üreten yerel üreticilerin tarlaları ve bahçelerini gezdik. Bunların yanında aradaki farkları görebilmek için kusurlu zeytinyağı yapanları da ziyaret ettik ve aradaki emeğin, üretim sürecinin farklarını gördük.

Araştırmalar sırasında öğrendiğim en ilginç şeylerden biri marketlerdeki zeytinyağlarının içerisinde sadece yüzde 17’lik bir zeytinyağı olduğu; hatta bu oranın riviera zeytinyağlarda yüzde 1’e kadar indiği oldu.

Öğrendiğin en önemli şeylerden biri kesinlikle zeytinyağının ne kadar büyük emeklerle yapıldığıydı. Her bir çeşidi farklı bir tada ve aromaya sahip olan derin köklerin meyvesi zeytin ve ondan elde edilen zeytinyağı aslında baş tacımız olmalı.

Aylarca zeytin ve zeytinyağı üzerine çalışan biri olarak ikisinin de önemini nasıl anlatırsınız?

Zeytin hem bütün kutsal kitaplarda hem de antik devletlerin kaynaklarında adı geçen bir meyve. Hem ticareti yapılmış hem de sağlıkta, kozmetikte kullanılmış. Ekonomik açıdan bakarsak günümüzde İspanya’nın büyük gelir kaynaklarından biri zeytin ve zeytinyağı. Ülkeye hem gastronomi hem ekonomi hem de turizm açısından büyük bir gelir kaynağı sağlıyor. Biz ülke olarak zeytinyağı üretiminde beşinci sırada olsak da tüketimde en sonlardayız. İspanya ve İtalya’da kişi başı tüketim yıllık 15 litre iken bizde kişi başı tüketim 2 litre. Bu kadar önemli, çok değerli bir gıdayı daha çok değerlendirmeliyiz.

{774473}

Sizce dünyanın en iyi zeytinleri ve zeytinyağları nerede üretiliyor?

Zeytinin dünyaya Doğu Akdeniz havzasından yayıldığını göz önüne alırsak bizim ülkemiz zeytin ve zeytinyağı anlamında adeta bir cennet ve çok güzel aromalara sahip; dünyanın en iyi markalarıyla yarışacak zeytinyağlarımız var. Fakat ciddi bir pazarlama strateji eksikliği yaşıyoruz ve ilerlememiz maalesef pek mümkün olmuyor. Zeytinyağı üretiminde dünyada İspanya ilk sırada; onun ardından İtalya ve Tunus geliyor. Türkiye dördüncü sırada oluyor.

Akdeniz bölgelerinin birçoğunda zeytinyağı üretimi var ve yüksek miktarda ihracat yapılıyor. Ama İtalya ve İspanya en iyi zeytinyağı anlamında öne çıkıyor. Buralarda zeytinyağı üzerine eğitimler alınıyor, analizler yapılıyor, önemsenip geliştirilmesi için yollar izleniyor; üretime önem veriliyor ve farkındalık yaratılıp daha çok tüketiliyor.

Zeytinyağı tadımı nasıl yapılır?

Zeytinyağının rengi konusunda önyargıya düşülmemek için tadımında mutlaka renkli bir bardak kullanılmalı. Çünkü iyi bir zeytinyağında kriter renginin açık ya da koyu olması değil içinde barındırdığı aromalardır. Bu nedenle tadım yaparken zeytinyağını mavi renkte bir bardağa alıp avucumuzun içerisinde ısıtıyoruz ve tadına bakmadan önce bütün aromaları koklamaya çalışıyoruz. Aromalar duyularımıza da hitap ettiği için yediğimiz tatlı, tuzlu, acı ve diğer umami tatlarda bir farklılık yaratıyor. Bir diğer deyişle damakta yağ tadı bırakmayan zeytinyağını bulduğunuzda iyi olana ulaşmış oluyorsunuz.

Zeytinyağında yakıcılık, acılık, meyvemsilik kişiye ve damak tadına göre değişebilen bir detay. Ama içerdiği sağlıklı moleküler olan polifenolden dolayı bu tatların olması gerekiyor ve kalitesinde bunlar kriter olmuyor. Eğer zeytinyağında yakıcılık, acılık varsa kullanıldığı tariflerde ona göre değerlendirme yapmak gerek. Örneğin salataların soslarında kullanılan diğer aromalarla bu yakıcılık gidecektir.

{773449}

Mükemmel zeytinyağını nasıl tanımlarsınız?

Aslında mükemmel zeytinyağı diye bir şey yok. Çünkü öznel bir şey ve bize mükemmel gelen bir zeytinyağı başkasına acı ya da yakıcı gelebiliyor. Bence bir zeytinyağı bunların hepsini barındırmalı.

Zeytinyağını kaliteli yapan faktörler arasında tadı dışında başka unsurlar da var. Dalından sofraya gelene kadar yolculuğunda bütün işlemlerin steril, hijyenik ve hasat kurallarına uygun olması gerekiyor. O zaman zaten doğru bir zeytinyağına ulaşıyorsunuz. Tüm bunlara bakıldığında mükemmel bir zeytinyağı değil de doğru bir zeytinyağına ulaşmak mümkün oluyor.

Hangi zeytinyağı hangi yemekte nasıl kullanılmalı?

Bu soruyu hangi zeytinyağını nasıl kullandığımı anlatarak cevaplayabilirim. Olgun hasat denilen zeytinyağı daha çok Aralık-Ocak ayında yapılan bir hasat. Bu zeytinyağını hem tencerede hem de fırında pişen bütün sıcak yemeklerde kullanıyorum. Soğuk yemeklerin çoğunda ise erken hasat kullanıyorum. Erken hasat zeytinyağını sıcak yemekleri altını kapattıktan ya da ocaktan almaya yakın veya sıcak bir yemeği servis etmeden önce aroma vermesi için üzerinde gezdiriyorum. Yemeğin lezzetini katlayan bir detay oluyor.

{772794}

Zeytinyağı ile bu kadar ilgili biri olarak en sevdiğiniz zeytinyağlı yemekler neler?

Sebze ağırlıklı, biraz vejetaryen beslenme tarzına sahip birisiyim. Et çok sevmediğim için zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler benim evimin olmazsa olmazı.

Sabah kahvaltıda zeytinyağlı, nar ekşili zeytin salatasıyla başlayabilirim. Yaprak sarması, zeytinyağlı börülce, zeytinyağlı bakla en sevdiğim yemeklerden birkaçı. Deniz mahsullerini de daha çok zeytinyağı ile seviyorum. Ceviche’yi, karidesi güzel bir aromatik bir zeytinyağı ile çok lezzetli buluyorum.

Zeytinyağlı tüm yemekleri ülke olarak en iyi yapan coğrafyalardan biriyiz. Birçok bölgede vejetaryenler yemek çeşidi sıkıntısı çekse de bizde böyle bir şey yok. Hatta bizim zeytinyağlı yemeklerimiz Amerika gibi ülkelerdeki restoran menülerinde görülmeye başlandı. Bu yemeklerimizin, mutfağımızın tanınması açısından çok güzel bir gelişme.

Sizce en iyi üretimi yapan zeytinyağı markaları hangileri?

Zeytinyağı farklı farklı çeşitleri denendikçe kendi damak tadına en uygun olanın bulunabileceği bir çeşit. Burada alanında gerçekten çok iyi olan, yurt dışı pazarında tanınan ve ödülleri bulunan yerel markaları verebilirim:

• Buta Assos
• Bozelli
• Değirmen Çiftlik
• Deli Dane
• Kairos Olive House
• Menteşe Som
• NovaVera
• Olamea
• Olidya Organik
• Özem’le Yaşam
• Piraye Organic
• Safitad
• 341R
• Bayri
• Vanelli Textile
• Morreo Olive
• Vinolio

Değerli zeytin ağaçlarının her yerde görüldüğü bir ülke olsak da dünya geneline baktığımızda zeytinyağı üretiminde ve tüketiminde ilk sırada yer alamıyoruz. Sizce bu durumu nasıl değiştirebiliriz?

Derin Köklerin Meyvesi kitabımızda zeytin ve zeytinyağı anlamında dünyadaki yerimizi, mitolojiden başlayan tarihini, üretimini, zeytinyağı tanımlarını, pazarlamaya yönelik yanlış bilgileri, kısacası her şeyini anlatmaya çalıştık. Amacım yanlış bilgileri kaldırıp tüketiciyi doğru yönlendirmek. Örneğin yurt dışındaki marketlerde olive oil yazdığında kusurlu olma ihtimali yüksek bir zeytinyağıdır. Ama etiketinde ekstra virgin, natürel ya da sızma yazdıysa o gerçekten bir iyi bir zeytinyağıdır. Bizdeki etiketlerde hiçbir şey belirtilmediği için her şişedeki zeytinyağının aynı olduğu düşünülüyor.

Üretim açısından dünyada dördüncü sıradayız. Konu tüketime gelince İspanya, İtalya gibi ülkelerden yılda neredeyse yüzde 85 daha az zeytinyağı tüketiyoruz. Üretimde yapılan hilelerden dolayı şişe olarak satılamıyor, ihraç edilemiyor maalesef. Daha çok işlemden geçmemiş ham yağ olarak alınıyor. Aynı sebze ihracatında olduğu gibi belli kriterler yoksa kabul edilmiyor ve geri dönüyor. Alınanlar bekleneni karşılamadığı için bir daha talep görmüyor; ülkemize karşı güven problemi oluşuyor. Bu sebeplerle biraz kendi içimizde doğru bilinçlenerek; kendimiz arz talep yaratarak bu durumu tersine çevirebiliriz.

{771792}

Jale Balcı’nın Seçimleri

Türkiye’deki En Sevdiğiniz Üç Restoran

• Bodrum’da Kısmet Lokantası
• Beyoğlu’ndaki Antiochia
• Tarabya’daki Kıyı Restoran

Dünyadan En Sevdiğiniz Üç Restoran

• Atina’da Varoulko restoran
• Los Angeles’ta Nobu Malibu restoran
• Kopenhag’da Barr restoran

Türk Mutfağından En Sevdiğiniz Yemekler

• Yaprak sarması
• Kısır
• Pastırmalı sucuklu kuru fasulye
• Lahmacun ve pide

En Sevdiğiniz Üç Tatlı

• Baklava
• Şam tatlısı
• Crumble

Asla Onsuz Yapamam Dediğiniz Yiyecekler

Sadece zeytinle ve zeytinyağına bir şeyler banarak öğün yapabilirim.

Yemek Uğruna Seyahat Edebileceğiniz Üç Ülke / Şehir

• Kopenhag. Büyük bir hayranlıkla takipteyim. Çok güzel yemekler çıkıyor ve çok özeniliyor. Her zaman ülkemizde de görmek istediğim dokuda bir yer.
• İsrail. Beyrut mutfağının ve bütün yemekleri İsrail’de çok lezzetli bulunabiliyor.
• Yunanistan. Bence Yunanistan’da İtalya’dan çok daha iyi, Portekiz’le yarışabilecek lezzette inanılmaz deniz mahsulleri var.

Mutfağınızın Vazgeçilmez Üç Ekipmanı

• Marinasyon çok yaptığım için her zaman elimin altında olan rondo.
• Fırın
• Farklı teknikler için bıçaklar.

Buzdolabınızda Her Zaman Olan Üç Şey

• Beyaz peynir
• Limon
• Mevsiminde meyve

Dünya Mutfağından Yemekten Asla Bıkmayacağınız Üç Tat

• Taco
• Burrito
• Suşi

Çok önemli misafirleriniz var. Sofrada hangi yemekler olur?

Misafirlerimi genellikle bana göre dünyadaki en lezzetli mutfak olan, damakta şölen yaratan Antakya mutfağıyla ağırlıyorum. Tepsiye etler, kısır, mezeler, babagannuş, sarma, dolma, humus genellikle misafir soframda olur.

Jale Balcı’nın tadım uzmanı Müge Nebioğlu ile birlikte hazırladığı kitabı
Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı
Kitapevlerinden ve online olarak satın alınabilir.

Görseller: Jale Balcı / Derin Köklerin Meyvesi kitabından

{773007}