Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu… Bu dört temel tat, yıllardır yemeklerimizi tatlandırırken duyularımızı etkiliyor. Ancak bir tat vardı ki, fark etmeden tüm lezzet deneyimimizi zenginleştiriyor: Umami. Yavaşça keşfedilen bu gizemli tat, yemeklere bambaşka bir boyut katıyor.
Gastronomi dünyası her zaman yeniliklere açık ve keşiflere doymayan bir alan. Bizim bildiğimiz dört temel tat dışında bir tat daha var; umami. Ancak tam olarak ne olduğunu ve hangi besinlerde daha belirgin hale geldiğini çok az kişi biliyor.
Umami Nedir?
Japonca “damaktaki hoş tat” ya da direkt “lezzetli” olarak çevrilen bu tat, 1908’de Japon kimya profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiş. İkeda, glutamat adlı bir amino asidin gücünü fark etmiş ve işte o günden sonra mutfaklar farklılaşmaya başlamış. Umami, aslında mutfakta gizli bir süper kahraman gibi. Bu lezzet, doğal olarak bulunan glutamatın etkisiyle ortaya çıkıyor.
Sebzeler ve meyvelerde bulunan glutamat, pişirme sırasında (etler kızarırken ya da sebzeler sotelenirken) glutamik asite dönüşerek, yediğiniz yemeklere o derin, zengin tatları katıyor. Ancak sakın monosodyum glutamat (MSG) ile karıştırmayın. MSG, işlenmiş bir form olup çoğunlukla işlenmiş gıdalarda bulunur, doğal glutamat ise et, süt ürünleri, sebzeler ve meyvelerde kendiliğinden var.
Peki, ‘umami’nin tadı nasıl bir şey‘ derseniz? Biraz zor bir soru, çünkü tek başına bir tadı yok. Ama doğru malzemeler bir araya geldiğinde, ağızda uzun süre kalan, boğazda bile hissedilen, sanki yemek bittikten sonra bile devam eden o yoğun lezzet ortaya çıkıyor.
Umami, fermente soya ürünleri, peynirler ve shiitake mantarları gibi yiyeceklerde bulunur ve “savory”, “meaty” ya da “full” gibi kelimelerle tanımlanabilir. Kısacası, tatlı, tuzlu, acı ve ekşi dışında, yemeklere derinlik ve zenginlik katan o beşinci tat oluyor kendisi.
{49127}
Beşinci Tat Umami’nin Sırrı
Dilin üstünde, farklı tatları algılayan üç çeşit kabarcık bulunuyor. Bu kabarcıklar, tat alma hücrelerinden oluşuyor ve yediğimiz her şeyi anlamamızı sağlıyor.
Acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umami de bu hücreler aracılığıyla beynimize iletiliyor. Umami, özel bir tat siniri sayesinde fark ediliyor ve bu özelliğiyle bilimsel literatürde kendine yer bulmuş durumda.
Umami İçeren Doğal Yiyecekler ve İçecekler Nelerdir?
Birçok yiyecek ve içecek, bu beşinci tattan bir parça taşıyor. Hazır olun, çünkü bu liste sizi epey şaşırtacak!
Yeşil çay, umami dünyasının en hafif ama etkili oyuncularından biri. İçtikten sonra “Bu neydi böyle?” diye düşündüğünüz o tat işte tam da umami! Yine aynı şekilde, tatlılığı ve yoğunluğu ile kurutulmuş domates ve uzak doğu mutfağında sıkça tükettiğimiz soya sosu da bu tatlardan biri. Mutfakların gizli yıldızı, her yemeğe lezzet katmaya adeta doğmuş.
Ama biraz daha keşfe çıkalım: Patates, kuşkonmaz, kiraz domates gibi her gün tükettiğimiz ve asla bıkmadığımız yiyecekler de umami ile iç içe. Damağınızda iz bırakan yani o kalıcı tatlardan; ançüez, shiitake mantarı ve deniz börülcesi de bu tatla dolup taşan lezzetler arasında. Taze istiridye, karides, dana eti ve tuna balığı? Onların da bu listeye dahil olduğunu belirtelim.
Fakat zirveye odaklanmamız gerekirse: parmesan peyniri! Bu makarnalarımızdan eksik etmediğimiz, nefis peynir tam anlamıyla bir umami kaynağı. Aynı şekilde, uzun süre işlem görmüş etler de bu tat zenginliğini taşıyor. Ve tabii ki, her zaman sevdiğimiz, tükettiğimiz o sıradan hindi fümeli ve peynirli sandviç bile, doğru malzemelerle hazırlandığında bir umamiye dönüşüyor.
Aslında her pişirilmiş et, kendi içinde bir umami patlaması taşıyor. Mesela, bir bifteği tavada pişirdiğinizde, işte o tat tam anlamıyla ortaya çıkıyor. Ve artık beşinci tatla tanıştığınızı biliyorsunuz. “Ne acı, ne tatlı, ne ekşi, ne de tuzlu; ama bu neden çok lezzetli böyle?” dediğiniz her şey aslında umami.
{82564}
İzleyin: Umami
Umami’nin büyülü dünyasını daha yakından keşfetmek isterseniz, bu filmi izlerken de güzel vakit geçirebilirsiniz.
Umami (2022), Slony Sow’un yönettiği Fransız-Japon yapımı bir film. Başrolünde Michelin yıldızlı şef Gabriel Carvin’i canlandıran Gérard Depardieu yer alıyor. Film, Carvin’in eşinin onu terk etmesinin ardından Japonya’ya yaptığı yolculuğu ve umami, yani beşinci tat ile ilgili bir keşif sürecini konu alıyor. Film, pandemiden dolayı uluslararası gösterimlerde gecikmeler yaşamış olsa da, Babel ve Tampopo gibi yapımlara benzer şekilde sıcak, eğlenceli bir anlatıma sahip.
