Metro Gastro 100. Sayısını Kutluyor

Çeşitli kültürlerin ve ülkemizin kendine has lezzetlerini inceleyen Metro Gastro 100. sayısına özel Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp ve Metro Gastro Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Nilhan Aras ile sohbet ettik.

Zengin içerikleri ve farklı bakış açılarıyla 2008 yılında Gourmand Cookbook Awards gibi prestijli bir ödül töreninde dünya ikincisi olmayı başaran Gastro Metro dergisi, 100. sayısını çıkartmaya hazırlanıyor. Yöre mutfaklarından duyu ve gastronomi arasındaki ilişkiye, yemek teknolojisinden ve halk kültüründe gastronomiye kadar gastronominin her alanına hitap eden içerik serilerine sahip olan dergide aynı zamanda Gastronometro şeflerinin özel tariflerine de yer veriliyor. Her 3 ayda bir yeni sayısını bulabileceğiniz Gastro Metro’nun geçmiş tüm sayılarına da ulaşmanız mümkün. Markanın bu gurur verici kutlaması dolayısıyla Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü Seçil Demiralp ve Metro Gastro Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Nilhan Aras ile bir araya gelerek, sektör hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Seçil Demiralp Metro Türkiye Pazarlama, Marka Yönetimi ve İletişim Grup Müdürü

Metro Gastro dergisinin yola çıkış amacını biraz anlatabilir misiniz?

Metro Türkiye olarak, 30 yıldır Türk mutfağına sahip çıkarak, Türk mutfak kültürünün potansiyelini ortaya çıkarmak ve Türk şeflerinin gelişimine katkıda bulunarak dünyada hak ettikleri yere gelmelerini sağlamak amacıyla çalışmalarımıza güçlü bir şekilde devam ediyoruz. Gastronomiyi bir ülkeye ekonomik kalkınma sağlayabilecek, turistik değer yaratabilecek, tarımdan turizme, eğitimden kültüre pek çok alanı tümüyle dönüştürebilecek bir değer olarak görüyoruz. Türk mutfağının, barındırdığı çeşitlilikle tüm bu alanlara etki edecek güce sahip olduğuna inanıyoruz. Türk mutfak kültürünü ulusal ve uluslararası zeminde tanıtmak üzere Metro Kültür Yayınları’nı kurmuştuk.

Metro Kültür Yayınları topraklarımızdaki mutfak temelli ürün, yöre ve kültürel geçişler bağlamında yayınlar yapıyor. Yayınlarımızı yarı etnografya ve sözlü tarih çalışmaları ile farklı araştırmalar yürüterek hazırlarken bir yandan da bu veriler ışığında gıda kategorileri ile yeni ve yöresel ürün geliştirilmesi konularında ortak çalışmalar yürütüyoruz. “Türkiye’nin Yemek Kültürü Dergisi” sloganıyla yayınlanan ülkemizin ilk yemek kültürü dergisi Metro Gastro dergimiz de Metro Kültür Yayınları kapsamında 2000 yılında yayın hayatına başladı. Yola çıkış amacımız Türk mutfak kültürünü evrensel ve çok katmanlı bir şekilde ele alarak kamuoyuna tanıtmak, sahip olduğumuz değerlerin engin potansiyelini toplumun her parçasının fark etmesini sağlamak. Bizim için Türk mutfağı, Türkiye’de her mutfakta pişen yemeklerin toplamıdır. Biz de mutfağımıza ait tüm bu değerleri en kapsamlı şekilde belgelemeyi amaçlıyoruz.

100. sayınızı kutluyorsunuz. İlk sayıdan bu yana Türkiye’de ve dünyada sektörde neler değişti? Neler gözlemlediniz?

Metro Gastro dergisini 20 yıl önce okurlarla buluşturduğumuz günden bu yana gastronomide ve turizmde pek çok değişim yaşandı. İşletme sayılarında ve konseptlerinde önemli artışlar gördük. Bu ilgi, restoranlardan otellere, üreticilerden aşçılık okullarına kadar pek çok alana ivme kazandırdı. Gastronomi trendlerini yakından takip eden Horeca (otel, restoran, catering) profesyonelleri tıpkı kendi müşterileri gibi daha seçici hale geldi. Sektör oyuncuları özellikle son dönemde pandeminin de etkisiyle iş yapış biçimlerinden sundukları menülere, mekan tasarımlarından ürün tedariğine kadar geniş bir alanda hızlı bir dönüşüm yaşıyor. Türkiye’de gastronominin gelişiminde genç şeflerin de büyük rolü oldu.

Ulusal ve uluslararası alanda kendilerini sürekli geliştiren şefler sektörün yapısını da tamamen dönüştürdüler. Gerek lezzet gerekse sunum alanında önemli aşamalar kaydederek modern Türk mutfağını yaratmış oldular. Gastronomi sektörünün yarattığı bu heyecan dalgası ve olumlu geri dönüşler, Türkiye’nin, sahip olduğu zengin potansiyeliyle gastronomi dünyasının yeni “lezzet üssü” ülkelerinden biri olacağına işaret ediyor. Özellikle şeflerin gelişimine yönelik imza attığımız iş birlikleri, düzenlediğimiz eğitimler ve atölye çalışmaları, prestijli yarışmalarda şefleri destekleme çalışmalarımız ışığında gelişmeleri değerlendirdiğimizde Türk mutfağının uluslararası alanda giderek daha da önemsendiğini görebiliyoruz. Buna katkımız olabildiyse ne mutlu bize…

Metro Gastro’nun sektöre katkısı ne oldu?

Bir ülkenin zenginliklerinin tüm dünyada bilinmesi ve hak ettiği yere gelmesi, en başta o ülkenin kendi potansiyelini fark etmesi ve sahip olduğu değerlerin farkında olmasıyla mümkün. Metro Gastro farklı disiplinlerin gastronomi ile ilişkisine yer vererek gerek akademik gerek akademik olmayan tüm yazılı çalışmalar için önemli bir kaynak niteliği taşıyor. Ayrıca hem bu bilgilerle hem de Türkiye’nin dört bir yanındaki mutfaklardan aldığı tarifleriyle her sayısında okurları bilgiyle besliyor, yeni ufuklar açıyor, ilham veriyor. Gastronomi alanındaki farkındalığı artırma misyonunu üstlenerek sektörün en saygın yayınlarından birine imza atmak bizim için büyük bir gurur kaynağı.

Diğer yandan Karacadağ pirinci gibi yalnızca yetiştiği bölgede bilinen birçok ürünün de tüm ülkede tanınmasını sağlayarak istihdam oluşturulmasına ve yerli ekonominin kalkınmasına da fayda sağlıyor. Örneğin siyez, tuz testisi, Üryani eriği, Kiren yani kızılcık tarhanası, Akçeltik pirinci ve Kargı tulumu gibi ürünleri artık pek çoğumuz biliyorsak, buna Metro Gastro dergisinin büyük katkısı olmuştur.

{773596}

Metro Gastro’yu kimler okumalı?

Metro Gastro dergimizi Türk mutfağına gönül veren herkesin sesi olarak sadece profesyonel şeflere değil aynı zamanda bu mutfağın değerleriyle gurur duyan, eşsiz ve zengin kültürüne sahip çıkan tüm yürekten şeflere adıyoruz. Dolayısıyla herkesi bu dergimizi okumaya davet ediyoruz.

Pandemi süreciyle birlikte zor bir döneme girmiş olan sektörünüzün geleceği hakkında nasıl öngörüleriniz var?

Öncelikle içinde bulunduğumuz dönemi en kısa sürede atlatmayı umuyoruz. Metro Gastro Dergi’de 20 yıldır gastronominin geleceğine ışık tutmaya, gideceği, dönüşeceği alanlara işaret etmeye çalıştık. Bugün pandeminin kazandırdığı ivmeyi göz önünde bulundurduğumuzda, bizim uzun yıllardır işaret ettiğimiz alanlarda değişimleri görmeye başladık. Gastronomi dünyasında
hijyenden güvenlik önlemlerine, yerel ürünlerden güvenli tedarik zincirine kadar farklı başlıklara yönelik duyarlılık artıyor. Sosyal mesafe kavramının hayatımıza girmesiyle alışık olduğumuz misafir ağırlama anlayışında önemli değişiklikler ortaya çıktı. Misafirlerin servis personeli ile daha az temas kurmak istemelerine bağlı olarak misafir ağırlama konusunda daha farklı ve yenilikçi yöntemler sunuluyor. Diğer yandan müşteriler menülerde sağlıklı ürünlerin yer almasına ve dengeli beslenmenin gözetilmesine her zamankinden daha fazla önem veriyor. Profesyonel mutfaklarda gıda güvenliğini sağlamaya yönelik mimariden lojistiğe farklı adımlarda sınırların belirlendiği günler yaşıyoruz.

Çok yeni, çok hızlı, kişiye özel ve sürekli gelişen bir dijital çözüm sunma çağındayız. Bu dönüşüm gastronomi dünyasının geleceğini şimdiden şekillendiriyor. Bugün hayata geçirilen çözümlerin gastronomi dünyasında kalıcı şekilde yer bulmasıyla sektörün gelecekte çok daha büyük bir atılım içerisine gireceğini düşünüyoruz. Örneğin bulut mutfak girişimleri yeni bir iş modeli olarak şimdiden ortaya çıkmaya başladı. Bu iş modeli paket teslim yapan restoran zincirlerini büyük bir maddi külfetten kurtarıyor. Normal şartlar altında kendi markalarını, caddeler üzerinden yüksek kira bedelleriyle açmak zorunda kalacak markalar, bulut mutfakları başka restoranlarla paylaşarak sadece paket teslim odaklı olarak büyüyebiliyorlar. Yani tüm farklı restoranlar, tek bir bulut mutfağı ortak kullanarak müşterilerine erişebiliyor.

{773119}

Gastronomi dünyası da bu değişimlerin etkisi ile yeniden kuruluyor. Belki de tüm dünya restoranlarının birleştiği yeni bir dünya bizleri bekliyor. Metro Türkiye olarak biz de bu dönemde gastronomi dünyasında da şeflerimizin yanında yer alarak desteklerimize devam ediyoruz. Değişen süreçlere uyum sağlamayı kolaylaştıracak özel eğitimler veriyor, kılavuzlar hazırlıyor, iş birlikleri gerçekleştiriyoruz. Türkiye’nin ilk gastronomi platformu olarak hayata geçirdiğimiz Gastronometro’yu pandemi süreciyle birlikte sektöre yön gösterme ve değer katma noktasında son derece etkin bir şekilde kullandık, aynı amaçla çalışmalarımızı sürdürüyoruz.

Nilhan Aras Metro Gastro Dergisi Genel Yayın Yönetmeni

Türkiye’nin ilk yemek kültür dergisi Metro Gastro, okuyuculara ne gibi içerikler sunuyor? 100. sayıya özel farklı içerikler var mı?

İçeriklerimizi hazırlarken her zaman ilişkilendirilebilecek iki kanaldan ilerliyoruz. İlk olarak, Türkiye coğrafyasındaki mutfak kültürüne dair tüm pratikleri yerinde görüp yazılı ve görsel olarak mümkün olan en geniş şekilde aktarmaya çalışıyoruz. İkincisi, mutfak kültürüne dair ne varsa bu konuları çeşitli disiplinlere dayanarak tartışıyoruz. 100. sayımızın da Türkiye mutfak kültürüne
“bir saygı duruşu” niteliğine olmasını istedik ve önceki 99 sayımızdan tarifleri alıntıladık. Tabii bunu da bir sistematikle yaptık. Yemeklerimizi katalog mantığında grupladık, her bir grup için de usta kalemlerden bilgi aldık.

{773018}

Yalnızca yetiştiği bölgelerde bilinen ürünleri tanıtarak, gastronomi dünyası ve ekonomiye nasıl katkılarınız oluyor?

Metro Gastro dergimizi hazırlarken gastronomi ve ekonomiye katkımız olması için de çabalıyoruz. Gittiğimiz her yerde tarım ve hayvancılık ürünlerine, hatta yemek kültürüne dahil olabilecek gıda dışı ürünlere de bakıyoruz. Geçmişten bugüne ulaşabilmiş veya tam da o sırada kayıp gitmek üzere olan ne var ise araştırıyoruz. Yörenin mutfağında baskın yeri olan, ancak hemen komşusunda dahi pek bilinmeyen ürünler varsa alıp Metro Türkiye’ye götürüyoruz. Metro Türkiye’de ilgili arkadaşlarımız ürünün ekonomiye kazandırılması için gereken süreci işletirken biz de yayın olarak aynı ürüne detaylıca yer vermeye çalışıyoruz.

Türk mutfağı sizin için ne ifade ediyor?

Türk mutfağının lezzetlerini çok seviyorum. Bununla birlikte gerçekten yoğun emekler ile hazırlanan pek çok lezzetin de maalesef hak ettikleri yerde olmadığını görüyoruz. Dergimizdeki amacımız da zaten ülkemizin bu değerlerini hak ettiği yere getirmeye katkıda bulunabilmek.

Çeşitli disiplinlerin, mutfak kültüründe ve gastronomide yarattığı etkileri kısaca anlatır mısınız? Siz bu konuyu dergide nasıl ele alıyorsunuz?

Mutfağı kurgulayan, insan. Nasıl kurguladığı ise tarih hafızasına ve her an yenisi eklenen mevcut bilgilere dayanıyor. Bu bilgiler tarım, hayvancılık, ekonomi, toplumsal hareketler, devlet politikaları, tarih ve diğer bilimlerden, sanayileşme ve kentleşmedeki gelişmelerden geliyor. Ancak gastronomi bu unsurlardan, günün öne çıkardığıyla şekilleniyor. Örneğin yakın bir geçmişe kadar dünya üzerinde bu çoklukta ve hızda dolaşım yoktu. Dolayısıyla bilgilerin yayılması bugünkü hızda değildi. Oysa şimdi internetin de etkisiyle bilgiye ulaşmak çok daha kolay. Dünyanın neresinde olursa olsun hem bilgiyi hem ürünü alabiliyoruz. Bir dönem maalesef ülkemizde keçi nüfusundan feragat ettik, o dönemde keçi sütü ve eti ile yapılan yiyecekler unutulmaya yüz tuttu. Ancak şimdi keçi üretimi yine popüler hale geldi ve bolca keçi peyniri yiyebiliyoruz. Daha eskiye gider ve topluca örneklerden söz edersek; keşifler çağının getirdikleri, savaşların ve göçlerin ve ekonomik krizlerin götürdükleri, küreselleşme sorunlarının sonuçları…Metro Gastro dergisinde bu konuları başlıklar halinde listeleyip sakince, birer birer ve farklı disiplinlerde anlatmak üzere ele alıyor, bazen tartışmaya açıyoruz. Gıda kolektifleri, göç, cinsiyet eşitsizliği gibi… Çünkü hayata dair her şeyin mutfakta bir karşılığı olduğuna inanıyoruz.

Pandemi yaratıcı sürecinizi nasıl etkiledi?

Pandemi nedeniyle haliyle saha çalışması yapamadık. Ancak günümüze kadar neredeyse sayısız çalışma yaptığımızdan elimizde çok zengin bir içerik bulunuyor. Bu içeriklerimizden oldukça faydalandık. Öte yandan literatür taraması, bolca okuma ve düşünme süreçleriyle içeriklerimizi hazırlamaya devam ettik. Ayrıca kültür dergisiyiz diye pandemiyi de yok saymadık. Çünkü onun da mutfak kültüründe karşılıkları vardı. Ama bu demek değildir ki karamsar ve olumsuzduk. Hayır, her bir yazımız kendi alanında durum tespiti yapıp yine kendi disiplininde çözüm önerileri sundu.

Metro Gastro ile birlikte pek çok seyahate çıkma ve farklı pek çok yemek deneme şansı buldunuz. En aklınızda kalanı hangisiydi?

Her gezi dönüşü, henüz yoldayken bir sıralama yaparız. En çok neleri beğendiğimizin listesi çıkar. Sadece bir tanesinden söz edebilmek çok zor. Ayrıca böyle bir şey yaparsam büyük bir haksızlık da etmiş olurum diye düşünüyorum. Seyahatlerimizde denediğim tüm yemekler beni etkiledi. Bu vesileyle mutfakta ya da mutfakla ilgili üretim yapan herkesin ellerine sağlık demek istiyorum.