Ekşi Maya Ekmek Hakkında Her Şey
Yazı Boyutu:
Son zamanlarda adını sık sık duymaya başlamış olsak da ekşi maya aslında günümüzden beş bin yıl kadar önce, Antik Mısır’dan beri kullanılmaya başlanan mayalama tekniklerinden biri. Sağlıklı olmasının yanında mis kokusuyla da cezbeden ekşi maya, ekmekten çok daha fazlası.
Kokusu ve tadıyla fark yaratan ekşi maya kesinlikle ekmeği sıradanlıktan çıkaran detaylardan bir tanesi. Günümüzde özellikle Orta Doğu, Akdeniz ve Kaliforniya’da sıkça kullanılan ekşi maya tekniği, ekmeği fermente ettiği için sağlıklı bakteriler barındırıyor ve lezzetli olmasının yanında sindirim sistemine faydalı da oluyor. Zor değil ama uzun süren aşamalarla üretilen ekşi maya ekmekler diğer ekmekleri unutturacak kadar da lezzetli. Ekşi maya ekmeklere dair tüm merak ettiklerimizi, butik olarak ekşi maya ekmekleri atölyesinde üreten, Eko Ekmek’in sahibi Elif Ovalıoğlu’na sorduk.
Ekşi maya ekmeğin diğerlerinden farkı nedir?
Hazır maya ve ekşi maya ekmeğin farkını ilk bakışta bile anlamak mümkün. Hangi undan yapılmış olursa olsun ekşi maya ekmekler sanayi tipi mayalı ekmeklere göre daha tok bir görünüme sahip. Dilimlendiğinde ise kalın kabuğu, gözenekli yapısı, yoğun görünümü ve tadındaki hafif ekşimsilikle farkını belli ediyor. Pişmiş ekşi maya ekmeği bastırdığınızda ise hiç yapışmadan ya da hamurlaşmadan bir-iki saniye içinde eski görünümüne dönüyor. Hazır maya ile hazırlanan ekmeklerden farklı olarak soğuk havada saklanıp, sonrasında tüketildiğinde çok daha lezzetli oluyor. Ekşi maya ekmekler +4 derece dolapta 1 ay, -18 derece ise 6 ay tazeliğini koruyabiliyor.
Ekşi maya ekmek neden sağlıklı?
Diğer mayalara göre ekşi mayanın hazırlanması çok daha komplike bir süreç. Ekşi maya ekmeklerde 16 saat alan +4 derecedeki mayalanma süresinde undaki glutenin ve gliadin yapısının parçalanıyor ve bu sayede de sindirim sistemi zorlanmıyor. Bu fermente mayalama tekniği ve süreci sayesinde laktik asit bakterileri oluşuyor. Bunun anlamı da şu oluyor: Glikoz kana hızlıca karışmadığı için uzun süreli tokluk sağlanıyor ve insülin direnci oluşmuyor.
Hangi unlarla ekşi maya ekmek yapılabilir?
Her ne kadar evde ekşi maya ekmek yaparken markette satılan unlar kullanılabiliyor olsa da aslında değirmen unları seçilmeli. Çünkü fabrikada işlenirken buğdayın beyni dediğimiz ruşeym kısmı raf ömrü uzasın diye alınıyor ve aslında ruşeym fermente işleminde önemli görev üstleniyor. Buğday unlarının yanı sıra atalık buğday denilen düşük glutene sahip karakılçık, siyez, kavılca gibi unlar da ekşi mayada güzel sonuç almayı sağlayan unlar arasında.
Ekşi maya hazırlanırken olabildiğince tarım ilacına maruz kalmayan tahıllardan elde edilen unlar kullanmak gerekli. Çünkü üretim sürecinde tahılı dış etkenlerden korumak adına kullanılan tarım ilaçları hem mayayı yaparken hem de fermente sürecinde canlı organizmaların gelişmesini engelleyen, mayayı ve ekmeğin yapısını bozan bir etmen. Bu nedenle organik ya da kaynağı bilinen; mümkünse taş değirmenlerde öğütülmüş unlar seçmek ekşi mayanın lezzetini, güzelliğini artıran etmenlerden bir tanesi.
{771792}
Ekşi maya ekmek nasıl yapılır?
Ekşi mayalı ekmek üretimi el emeği isteyen, uzun süren, canlı mayayı özünde taşıyan ve pişirmesi teknik gerektiren bir sürece sahip. Öncelikle özel bir teknikle ekşi maya hazırlamak gerekiyor. İlk ekşi mayayı hazırlamak farklı kaynaklarda farklı reçetelerle verilmiş olsa da en çok bilinen reçete birebir ölçüde un ve içme suyunun karıştırılıp oda ısısında bekletilmesiyle sonrasında da belirli aralıklar beslenmesiyle elde edilen.
Zamanla maya içerisinde oluşan laktik asit, yabani bakterilerin etkisiyle fermente oluyor ve ekşi maya da elde edilmiş oluyor. Burada kritik olan nokta ise market unu değil atalık buğdaydan değirmen unu kullanmak.
Maya dediğimiz şey un ve suyun karıştırılarak belirli zaman ve ısıyla bekletilmesiyle oluşur. Maya tarafından üretilen laktik asit bakterisi, un ve havadaki yabani bakterileri kullanarak enzimlerin aktive edilmesini sağlar. Bu fermantasyon sonucunda ekşi maya oluşur. Beslendikçe büyüyen ekşi mayalar buzdolabında saklanarak yıllarca kalabilir ve ana maya olarak kullanılır. Ekmek yapılırken aynı hazır mayalar gibi ekşi maya kullanılarak ekmek hazırlanır. Hamuru hazırlanan ekşi maya ekmek şekillendirilip belirli bir saat buzdolabında dinlendikten sonra pişiriliyor.
Ekşi maya kültürünün olmazsa olmazları neledir?
Ekşi mayayı sadece bir mayalama tekniği ya da lezzetiyle sınırlamak ona büyük bir haksızlık olur. Çünkü hem dünyada hem de Anadolu’da binlerce yıldır kullanılan bu mayalama tekniği kendi kültürü içinde birçok detayı da barındırıyor.
Bu detaylardan bir tanesi mayalandırılıp şekil verilen ekmeğin üzerine jiletle kesik atılması ya da desen verilmesi. Bunun ilk nedeni ekmek pişerken kabarırken şeklinin bozulmaması, gelişigüzel bir yerden patlak vermemesi. Üzerine çizgi çekilen ya da desen yapılan ekmekler adeta ‘Ben ekşi mayayım’ diyerek öne çıkıyor.
Biraz araştırma yapıldığında dikkat çekenlerden biri de ekşi mayalara isim verilmesi. Maya canlı bir organizma olduğu için burada küçük bir Anadolu inancı devreye giriyor ve yaşaması için isim konuluyor. Baştan yapılan her mayanın isimle anılması ilginç olsa da ekşi maya kültürünü bilenler için şaşırtıcı değil.
Yıllarca buzdolabında kalabilen ekşi mayayla ilk tanışıldığında farklı gelen kavramlardan biri de mayayı beslemek. Maya içerisindeki canlı bakterilerin yaşamasını sağlamak için bu kesinlikle olması gereken bir detay. Yeni ekmek için mayanın bir kısmını aldıktan sonra geriye kalan maya kadar; yarısı su yarısı un olacak şekilde ekleme yaparak beslemek gerekli. Eğer ekmek yapılmayacaksa da buzdolabında tutulan mayayı haftada bir ya da iki defa beslemek yeterli.
Ekşi mayasıyla adeta evin bireyi gibi ilişki kuran birini görürseniz şaşırmayın. Çünkü ekşi maya konusunda uzmanlaşanlar her mayanın kendine has huyu olduğunu savunuyor. Bunun anlamı şu: Mayanın aldığı şekle göre besleme sıklığı belirliyorsunuz, oda ısısında ya da buzdolabında tutuyorsunuz, un ve su miktarını ayarlıyorsunuz, un çeşidini seçiyorsunuz.
Ekşi maya ekmekler diğer ekmeklere göre daha farklı bir şekillendirme sürecine sahip. Hamuru hazırlayıp son haline getirdikten sonra hamurun kimyasını homojen hale getirmek için birkaç kez sert zemine vurarak katlamak gerekiyor. Ekmek hamurunu şekillendirirken vurarak şekillendirmenin nedeni ise hamuru güçlendirmek.
Ekşi maya ekmeğin tarihini anlatır mısınız?
Ekmekten poğaçalara pideden pankeklere kadar birçok hamurda kullanılabilen ekşi mayanın tesadüf eseri ortaya çıkması şaşırtıcı değil. Bununla ilgili kesin bir kaynak olmasa da M.Ö. 3000’lerde Antik Mısır’da dışarıda unutulan hamurun birkaç gün sonra kabarması ve pişirilen ekmeğin daha puf puf olduğunun görülmesiyle ekşi mayanın ortaya çıktığı söyleniyor.
Zamanla ekmeğin ve ekşi mayanın Antik Yunan’a gittiği ve hem mayalamanın hem de şekillendirmenin burada çok daha etkili hale getirildiği düşünülüyor. Medeniyetler arasında yayıldıkça farklı un ve malzemeler kullanılarak ekmekler yapılmaya başlanmış.
Arkeolojik kazılarda da taşlaşmış ekmeklere ve ekşi maya kalıntılarına rastlanıyor. Bununla ilgili ilginç gelişmelerden biri 2019 yılında oldu. Fizikçi Seamus Blackley, Mısır’da yapılan kazılarda bulunan maya kalıntısını laboratuvar ortamında kullanarak yeniden ekmek mayaladı ve pişirdi. 4500 yıl öncesinden kalan mayada hâlâ canlı bakteriler yaşıyor olması sadece maya değil bilim alanında da ilginç olaylardan biri oldu.
{772602}
Gerçek ekşi maya ekmek nereden alınır?
Sağlıklı olmasıyla öne çıkan ekşi maya ekmelerin değeri günden güne daha da bilinmeye başladı. Bunun da etkisiyle özellikle İstanbul’da gerçek ekşi maya ile ekmeği yapan, denenebilecek birçok yer mevcut.
