Dünyanın En İyi Sürdürülebilir Restoranları

Restoran sektöründe sürdürülebilirlik nedir ve nasıl hayata geçirilir, dünyanın en iyi sürdürülebilir restoranları hangileridir? Tüm merak ettiğiniz soruları sizin için inceledik.

Sürdürülebilirlik çeşitli endüstriler için farklı anlamlara gelebilir. Genel olarak, sürdürülebilirlik doğal yaşama sahip çıkmak, onu korumak veya düzeltmek ile alakalıdır. Sürdürülebilirlik aynı zamanda sosyal eşitliği ve toplulukların yüceltilmesini de kapsar. Restoranlar bu hedeflere geniş ölçekteki farklı yöntemleri kullanarak ulaşır. Sürdürülebilir olmak, inovasyon ve yaratıcılık gerektirir. Restoran sahipleri ihtiyaçlarına ve hedeflerine en uygun çözümleri hayata geçirebilir.

Restoranda sürdürülebilirlik gıda işinin gezegene olan etkisini -sürdürülebilir tarım, karbon ayak izi, tedarik zincirinin kısaltılması, yemek artıkları, paketleme, su ve enerji tüketimi, geri dönüşüm ve benzeri konuları işaret ederek- minimize etmek üzerinden şekillenir.

Sustainable Restaurant Association’ın yaptığı ankete göre sürdürülebilirlik, ankete katılanların %80’i için yemek yemeye gidecekleri yeri seçerken belirleyici bir etmen.

Sürdürülebilir olmak artık hoş bir ekstra veya gelip geçici bir moda olmanın ötesinde, şimdiki ve gelecek nesillerin beslenme ihtiyaçlarının karşılanması için bir gereklilik. Gıda sektörü için sürdürülebilirlik, tohumdan tabağa tüm besin zincirini ve bu zincire özne olan aktörlerin dahil olduğu geniş bir etki alanını kapsıyor. Şeflere ve restoran işletmecilerine sürdürülebilir gıda sistemini desteklemek konusunda kilit rol düşüyor; zira hangi yemeği yiyeceğimize ve o yemeği nasıl yiyeceğimize onlar karar veriyor. Hong Konglular haftada en az 5 ila 10 kez dışarda yemek yiyor, bu data da gıda sisteminde sürdürülebilirliği sağlamanın ve kaynakları artırmanın önemine işaret ediyor.

Restoranlarda sürdürülebilirlik nasıl sağlanır?

Sürdürülebilir bir restoranın şu üç önemli basamağı göz önünde bulundurması gerekiyor: Kaynak kullanımı, toplum ve çevre.

Kaynak kullanımı

Restoranların lokal ve mevsiminde gıda kullanması sadece komünite algısını geliştirmek için değil, ulaşımın çevresel etkilerini ortadan kaldırmak için de son derece önemli. Çeşitli lokal malzemeler, eğer siz onları takdir ederseniz, yeniden gün yüzüne çıkabilir ve tadı da damaklarımızdan sonsuza kadar silinmez.

Malzemeleri küçük ölçekli ve lokal işletmelerden, çiftliklerden temin etmek, aldığımız her 1 kilokalorinin uzak mesafe yolculuğunun 10 kilokalori fosil yakıt enerjisi tükettiği düşünüldüğünde, sürdürülebilir bir gıda sektörü için elzem görünüyor.

Küresel ısınmaya neden olan yüksek metan ve karbondioksit salınımı nedeniyle, gezegen için zararlı olan özellikle kırmızı ete karşı, şefler, akılcı mönü tasarımlarında artık daha çok bitki bazlı lezzetlere yöneliyor.

Şefler ve restoran işletmecileri mönülerinde balık sunmaya devam etmek istiyorlarsa deniz yaşamının geleceğini koruma altına almak adına balıkların belirlenen regülasyonlara uygun şekilde yakalanmış olması gerekiyor. Zira deniz canlarının %90’ının neslinin tehlike altında olması, bilim insanlarını karşılaşacağımız tehditler karşısında korkutuyor.

Toplum

Doğru kurgulanmış tedarik zinciri ile lokal çiftçileri desteklemek, ticaretin etik şekilde yapılması ve küçük ölçekli üreticilerin adil ve hakkaniyetli ticaret sistemine erişiminin sağlanması adına önemli bir basamak. Fair Trade International gibi organizasyonlar da özellikle şeker, kakao, çikolata ve çay gibi sertifikalı ürünleri üreten çiftçilerin yoksullaşmasının önüne geçmek adına etkili bir rol üstleniyor.

Eğer bir restoran uzun ömürlü olmak istiyorsa çalışanlarına ve bulunduğu bölgede yaşayan insanlara karşı hakkaniyetli olmak zorunda. Şefler ise menülerinin dengeli olduğundan, makul porsiyonlarda tabaklar sunduğundan ve farklı beslenme ihtiyaçlarına yönelik seçenekleri sağlıklı bir şekilde pişirdiğinden emin olmalı.

Çevre

“Hizmet ve gıda sektörü her sene -yemek, paketleme ve besin/dışı atıklar dahil olmak üzere- 2.87 milyon ton atık üretiyor. Bu atıkların sadece yarısından azı geri dönüştürülebiliyor. Kaçınılabilir ve yenilebilir 900.000 tonu aşkın besin atığının %30’una yakınından restoranlar sorumlu.”

Yemeklerin boşa gitmemesi, doğal kaynaklara değer verilmesi, tüm malzemelerin hafifletilmesi ve geri dönüştürülmesi, ham maddelerin üretim zincirine yeniden dahil edilmesi gibi geniş bir yelpazeyi kapsayan bu basamak, işletme yönetimini de şekillendiren bir alan. Atık azaltmak ve atıkların arazilere dökülmesinin önüne geçmek, restoranların çevreye olan etkilerini en aza indirmek adına kritik önem taşıyor.

Sürdürülebilir restorancılıkta çevresel etkiyi en aza indirmenin bir diğer adımı, daha az enerji kullanımına yönelmek. Fosil yakıtlardan uzak durmak, akla ilk gelen yöntemlerden biri. Aylık, üç aylık ve yıllık enerji harcamalarına dikkatle bakıp yeni bir enerji planlaması yapmak için danışmanlık almak da işletmecilerin şefleri ile birlikte masaya yatırabilecekleri seçeneklerden.

Sürdürülebilir restoranlara en iyi örnekler

Silo, Londra

Birleşik Krallık’ın tek gerçek sıfır-atık restoranı, Silo. Douglas McMaster da sadece mutfağındaki atığı en aza indirmek isteyen değil, ondan tamamen kurtulmak isteyen biri. 2014 senesinde Brighton’da kurulan Silo için ‘çöp tenekesi olmayan restoran’ tanımını yapıyor. Daha sonra Londra’daki Hackney Wick’e taşınan proje; bütün bir ekosistem: McMaster, malzemelerini lokal çiftçilerden ambalajsız olarak satın alıyor ve atıkları kompostlamak için yakın çevredeki oksijenli öğütücüyü kullanıyor. Mönü günlük olarak değişiyor ve etkileyici çevre dostu referanslarına rağmen, tabaklar tutucu olmaktan çok uzak; doyurucu ve yaratıcı. Ekmekler yine bölgedeki bir değirmenden gelen unla hazırlanıyor. Sürdürülebilir olan sadece yemekler değil, şüphesiz. Biyodinamik tarımla yetiştirilen üzümlerden üretilen şarapların olduğu listede yer alan markalar, yeniden doldurma yapan üreticilerden seçiliyor; geri dönüştürülemeyen şişeler ise restoranın ışıklandırmasına uygun seramik cam aydınlatma parçalarına dönüştürülüyor. McMaster, 2014’te de zamanının ötesindeydi, hâlâ da Birleşik Krallık’ta atıksız yemek pişiren tek şef.

L’Arpége, Paris

“Mütevazı sebzeleri alıp onları çok iyi kalitede şarap gibi dönüştürmek istiyorum.”

Alain Passard, L’Arpége şefi

Eti yavaş pişirmeye olan tutkusu ile bilinen birinci-sınıf kavurma şefi Alain Passard, 2000’lerin başında patlak veren Deli Dana krizine cevaben kuliner odağını sebzelere çevirdi. Toprağın cömertliğini keşfettiği bu dönemi ‘bir aydınlanma anı’ olarak tanımlayan Passard, etin tabağın ışıldamasına fırsat vermediğini fark ettiği günden beri kuliner yolculuğuna sebzeler eşliğinde devam ediyor. Kendisi daha sonra Arpége için organik sebze tedarik edeceği, iki etkileyici bahçenin de sahibi haline geldi.

L’Arpége, uzanabildiği her yere kadar mutfağı keşfetmek üzerine tabaklar sunan üç Michelin yıldızlı bir restoran. Engin bahçeleri ile de sebze, baharat, otlar ve meyveler konusunda kendi kendine yetebilmenin avantajına sahip. Her sene bahçelerde, %100 doğal yöntemler kullanılarak, 40 ton sebze yetiştiriliyor. L’Arpége’da her malzeme kendi kimliği ile geliyor ve siz yemek yerken yemeğinizde katkısı olan tüm çiftçileri, peynir üreticilerini, balıkçıları tanıyorsunuz.

Haoma, Bangkok

Tayland’ın başkentinde kapalı-döngüde işleyen bir yemek alanı, Haoma. Otel mutfaklarının sınırlarından ve yemek kamyonu göçebeliğinden sonra Hindistan-doğumlu şef Deepanker Khosla, Bangkok’un arka sokağındaki evini anavatanındaki lezzetlere modern dokunuşlar ekleyebileceği bir restorana dönüştürdü. Haoma içinde deniz canlılarının yer aldığı devasa havuzlardan dikey yenebilir çiçek, sebze, ot gibi bitkileri yetiştirme alanlarına, Güneydoğu Asya’nın artan atık sorununa karşı harekete geçen ve şehrinde ihtiyacı olan ciddi değişimler için öncü olan bir adres.

Azurmendi, Larrabetzu

İspanya’nın Bask şehrinde konumlanan Azurmendi, üç Michelin yıldızlı ve sürdürülebilirliği yapı taşı olarak belirlemiş bir restoran. Restoranın, bulunduğu bölgenin doğal ortamı içinde kaybolmasını sağlayan modern mimarisi geri dönüştürülmüş malzemeler kullanılarak şekillenmiş. Sahibi ve baş şefi Eneko Atxa, dış mekânla iç mekânı, yağmur suyu dönüştürme sisteminin yanı sıra çevre dostu güneş ve jeotermal enerji üretimi ile birbirine bağlamış. Binanın üst katları sebze meyvelerin yetiştirildiği, sera ile tohum bankasına da ev sahipliği yapan bir bahçeye dönüştürülmüş. Atxa burada ziyaretçilerine mevsime göre şekillendirmek için küçük ölçekli lokal üreticilerden temin ettiği malzemelerle yemek pişiriyor.

De Librije, Zwolle

“Biz kendi bahçemize ve seramıza bundan 25 sene önce sahiptik ve yine bölgedeki çiftçilerle çalışıyorduk. Bu bence bir trend olmanın ötesinde, son derece rasyonel. Yabani malzemeler için neredeyse senenin tamamında araştırma yapıyorum. Şefler her şeyi Fransa’dan getirmeyi çok seviyor, oysa burada, Hollanda’da gerçekten çok lezzetli ürünlerimiz var.”

– Jonnie Boer, De Librije şefi

Sürdürülebilirlik bir ‘şey’ olmadan çok önce, şef Jonnie Boer tabaklarının gerçek ilhamını lokal üretimde buldu. Yemeklerinin doğasında da otantik tatları ortaya çıkarmayı seviyor; “Lokal, elde toplanmış mantarlar her zaman en iyileridir” diyor.

Şef Boer kendisini ve restoranını Zwolle’nin olağanüstü doğasının etrafında şekillendirdi; kendi otlarını ve bitkilerini yemek masalarının yanında yetiştiren, bu sayede yemeğinizi sanki bir bahçede yiyormuşsunuz gibi hissettiren bir alan yarattı. 2004 senesinden beri üç Michelin yıldızını gururla taşıyan De Librije, fermantasyon ve hassas asidite ile yoğunluk ve derinlik kazanan sebzelerin piştiği bir mutfak.

Good Bank, Berlin

Good Bank, dünyanın ilk dikey-tarımdan-tabağa restoranı. Bu tip bir işletme yönetmek için şehir dışında konumlanma fikrini iç mekânda geliştirdiği dikey salata çiftliği sistemi ile dönüştürmüş bir mekân. Yerden tavana kadar uzanan yeşil hatlar, camdan duvarların ardında korunuyor. Ziyaretçiler verdikleri siparişlerin hemen yanlarında toplanmasına tanıklık ediyor. Bu çiftlikte tarım ilacı veya genetiğiyle oynanmış tohum kullanılmıyor, yeşilliklerin büyümesine sadece LED ışıklar yardımcı oluyor. Mönüdeki salata kaselerine çorbalar ve sandviçler eşlik ediyor. Restoran, karbon ayak izini de minimize etmesine yardımcı olacak şekilde, bir gün kendine tamamen yetebilecek bir mönüye ulaşmayı hedefliyor.

Restaurant Rest, Oslo

İyi bir yemek yemenin yeni ve etik yollarını geliştiren Restaurant Rest’in, söz konusu sürdürülebilirlik olduğunda dünyada bir lider olan Norveç’ten çıkması da şaşırtıcı değil. Oslo’daki Restaurant Rest, aşçılık sahnesinin besin atığı sorununa çözüm getirme motivasyonu ile kurulmuş. Adındaki ‘Rest’ rahatlatıcı bir mola ile gerçekten arkada kalan anlamları arasında salınıyor. Ve Rest size her ikisini de verirken felsefesinin köşe taşını da yine bu iki anlama sahip çıkma fikri oluşturuyor. Mönüsünü, süpermarketler ve restoranlar tarafından geri çevrilecek, mükemmel forma sahip olmayan sebzeleri kullanarak şekillendiriyor. “Olağanüstü lezzetler yaratmak için iyi görünen besinlere ihtiyacınız yok” diyor özcümle. Yaratıcı ve leziz mönüsü, tabaklarına taşıdıkları bu amaca uygun şekilleniyor. Malzemeler her gün değiştiği için burada standart bir mönüye rastlamıyorsunuz. Onun yerine Rest’te Asya, Güney Amerika, İtalyan ve İspanyol lezzetlerine deneysel yaklaşımlar sergileniyor, tabii ki o günün malzemelerine göre.