Türkiye'nin En İyi Kahvecileri: Coffee Department

Coffee Department’in kurucusu Metin Benbasat ile nitelikli kahve üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kahve maceran nasıl başladı?

Tam olarak ne zaman kahve içmeye başladığımı hatırlayamıyorum, ama beni etkileyen ilk kahveyi ne zaman içtiğimi çok iyi hatırlıyorum ve macera o an başladı. New York’ta sıcak bir sabah, hafif baş ağrısı ile arkadaşımın evinde uyandım ve kendimi kahvaltı etmek için dışarı attım. Köşeyi döndüğümde karşıma çıkan bir kahve dükkanına girdim. Ortada ada şeklinde bir kahve barı, etrafında sırada insanlar, hoş bir müzik, taze pişmiş ürünler, kısacası keyifli bir ortam. Buzlu bir filtre kahve ve bademli croissant’ımı aldım ve keyifle tükettikten sonra kendimi çok daha iyi hissediyordum. Bulunduğum ortamın enerjisi ve kahvenin lezzeti içimde bir kıvılcım oluşturdu bu kültürün ilk temellerini attı.

Daha kimseler Balat’ta değilken, orada bir kahveci açmaya nasıl cesaret ettin? Neden Balat?

2014 yılında bu işi yapmaya karar verdiğimde hiçbir tecrübem yoktu, ilk önce uluslararası bir sertifika programına dahil olup eğitimler aldım. Ardından dükkanın kurulumu için planlama yapmaya başladım. İlk karar vermemiz gereken konu da dükkanın nerde olacağıydı. Tesadüfen tanıştığım biri beni Balat’a yönlendirdi, önce daracık sokaklarını ardından bu dükkanı gördüm ve büyülendim. “İşte bu” dediğiniz an doğru yerdesiniz bence. Tabii aynı zamanda buranın turistik ve tarihi açıdan çok önemli olması, bir de kira bakımından da daha mantıklı olması beni cesaretlendirdi. Biz dedik ki iyi kahve içmek isteyen bize gelsin ne şanslıyız ki ilk günden beri böyle de oldu.

{771736}

Üçüncü dalga kahve nedir, ne değildir? Bizi aydınlatır mısın?

Aslında nitelikli kahve olarak da tanımlayabiliriz. Nitelikli kahve, illa çok özel ekipmanlarla demlenen kahve değildir, bir kahvenin nitelikli kahve olabilmesi için tarladan fincanımıza olan tedarik zincirindeki tüm aşamaların en üst düzey kalite standartlarında icra edilmiş olması gerekir. Tarla’dan başlayan süreçte tohumların kaliteli bir toprağa ekimi, kahve meyvelerinin tam olgunlaştığı zamanda el ile toplanması, hatalı çekirdeklerden ayıklanması, doğru bir fermantasyon süreci ve ardından çekirdeklerim belli nem oranına ulaşana kadar yavaş yavaş kurutulması. Sıra bu çekirdekleri kavurmaya geldiğinde ise belli kurallar çerçevesinde hassas hesaplamalar yaparak hem kahvedeki tatlılığı hem de kahvenin karakterini temiz bir şekilde ön plana çıkartarak kavurmak gerekiyor. Ardından da demlenme esnasında yine hassas su sıcaklıkları, öğütme ayarları, gramajlar ile o kahvedeki en lezzetli tadı ortaya çıkartmaya çalışarak ulaşmaya çalıştığımız o mükemmel kahve kahvede üçüncü dalgadır. En güzel yönlerinden biri de bu süreçteki tüm hikayelerin şeffaf bir şekilde iletişiminin yapılıyor olması, bu sayede kültürel bir yapıya sahip olup tüm duyularımızı harekete geçirmeye olanak sağlıyor.

Sürdürülebilirlik de bu akımın önemli bir parçası değil mi? Coffee Department bu konuda neler yapıyor?

Tabii ki önemli bir parçası biz seçtiğimiz tarlaların adil ticaret ürünü olmasına dikkat ediyoruz. Bu bizim öncelikli kriterimiz oluyor. Aslında çoğu nitelikli kahve bu şekilde üretiliyor. Belli bir kalite standartını sürdürülebilir kılmak adına üreticiler de çalışanlarına kaliteli üretimi destekleyen teşvikler veriyor. Biz de bu kaliteyi her fırsatta anlatmaya çalışıyoruz. Doğayı korumak adına da nitelikli kahve tedarik zincirindeki herkes karbon ayak izini azaltmalı bizce. Tüketimimize çok dikkat ediyoruz. Plastik kullanımını çok büyük ölçüde azaltmayı hedefledik. Kullandığımız kahve paketlerinden pipetlere ve kargo paketlerimize kadar plastiği kullanmamaya özen gösteriyoruz. Bu sayede doğa anayı daha temiz tutup bize gelecekte de kahve vermeye devam etmesini diliyoruz. Kendi dükkanımızda ise bir süredir kahve posalarını çöpe atmayıp seramik yapan bir arkadaşımız için ayırıyoruz.

Türkiye’nin üçüncü dalga kahve kültürü ne durumda?

Bundan 6 sene önceyi düşünüyorum da neredeyse sıfır noktasındaydık. Biz de yolda bir çok şey öğrendik her geçen gün de öğrenmeye devam ediyoruz. Türkiye’de de bu kültür hızlı bir şekilde yayılıyor. Tabii bir kültürü yaymak ve herkesi doğru bilinçlendirmek çok önemli. Örneğin bir kahvede aldığımız tatları tadım notları olarak bildiğimiz yiyecek ya da içecekler ile tasvir etmeye çalışıyoruz ve bunları hem paketlerde hem de bilgi kartlarında yazıyoruz. Bu tadım notlarını katkı maddesi sanan birçok müşteri oluyor. Bunun yanında genel olarak hem tüketiciler hem de sektör çalışanları arasında egosu yüksek olan insanlar kulaktan dolma bilgiler ile bazen karşınıza çıkıp moralinizi bozabiliyor ama bunları nitelikli kahvenin ruhunda olan bilgiye açıklık ve zen sanatı şeklindeki kalite anlayışımızı anlatmaya çalışıyoruz.

Ancak tabii ki her geçen gün insanlar daha bilinçleniyor, ne içtiklerini bilmek istiyor, soruyor ve sorguluyor bu da bizi çok mutlu ediyor. İyi kahvenin farkını anlayıp bunu dile getiren insanların sayısı hızlı artıyor, ayrıca inanılmaz kuvvetli kahve iletişim platformları da olduğunu söylemeliyim. Bunları takip ettiğimizde iyi ve nitelikli kahve kültürü daha da iyi olacağına inanıyorum.

Şu ana kadar kavurduğun en zahmetli ve zor çekirdek hangisiydi? Neden bu kadar zor oldu?

Coffee Department ilk açıldığında Ethiopia Kochere adlı bir kahve ithal etmiştik. Bu bizim kavurduğumuz ilk kahvemizdi ve tabii kahve kavurma anlamında deneyimimiz de çok azdı. İstediğimiz tadı ortaya çıkartana kadar o kadar deneme yaptım ki stoğumuzun 3/4’ünü deneme yanılma yapmak için tükettim. Bazen 2 gün üst üste sabahladığım bu dönemi hiç unutmam.

Bir de bir kahve demleme yarışması için bir arkadaşım çok nadir bulunan ve çok pahalı olan Panama menşeili Geisha varyetesi bir kahve getirdi. Sadece 10 kilo vardı elimizde. Dolayısı ile üzerimde büyük bir sorumluluk hissettim ve kavurma yaparken çok konsantre olmam gerekti.

{771758}

Kahve kavurma işleminin en sevdiğin yanı nedir?

Kahve kavurmayı keşif yapmak olarak görüyorum. Kahve çekirdeklerinin içinde saklı olan güzel aromaları ve tatları ortaya çıkartmak için biraz fizik ve kimya bilimi fazlasıyla da tutku, farkındalık ve damağı geliştirme isteği gerekiyor. Kahve kavurmanın en sevdiğim yanı bütün bunların birleşimi. Farklı denemelerle o kahvenin potansiyelini ortaya çıkarttığımı hissettiğim an ise paha biçilemez.

Uğruna seyahat edebileceğin kahve dükkanları hangileri?

Şimdiye kadar sadece Ekvador’da bir tarla gezme fırsatım oldu ve bu deneyimden anladığım şu ki: Bir dükkandan öte kahvenin yetiştiği ülkelerde hem tarlaları gezmek ve üreticilerle bir fincan kahve içmek için 1 günlüğüne bile uçarım. Kahve dükkanı olarak ise diyebileceğim tek şey, nitelikli kahve kullanan her dükkan için seyahat edebilirim.

Hayatının sonuna kadar sadece bir kahve tüketecek olsan bu hangi çekirdek olurdu?

Bu zor bir soru oldu… Özellikle kompleks tatlar içeren profiller beni çok heyecanlandırıyor. Bu genellikle yüksek rakımlarda yetişen, yavaş yavaş olgunlaşan meyvelerin çekirdekleri oluyor. Geçtiğimiz aylarda Ekvador’da kahve tarlası ziyaretimde aldığım kahve numunesi o kadar hoşuma gitmişti ki onu hayatımın sonuna kadar sıkılmadan keyifle tüketebilirim. Ancak günümüzde mevsimler hızlı değişiklik gösterebiliyor ve nitelikli kahveler her sene değişen hasat ile farklı tatlarda üretilebiliyor dolayısı ile hayatımızın sonuna aynı nitelikli kahveyi bulabilmek oldukça zor.

Bazı profesyoneller tarafından sütlü kahvelere yukarıdan bakılıyor. Ya sen?

Ben kahvenin süt ile birleşimine inanıyorum. Sabahları moduma göre bir latte ya da cappucino içmekten çok keyif alırım. İyi bir kahve espresso kullandığınız zaman sütün tatlılığı ile çok hoş bir birleşim yakalayabilirsiniz. Benim ilk tercihim kahvelerin tadını tam alabildiğim sek filtre kahve olsa tüm kahveleri tüketmekten keyif alıyorum.

Evinizde Leziz Kahve Hazırlamanın Sırları