preloader

Şehrin ‘Pan-Latin’i

05.11.2020
Şehrin ‘Pan-Latin’i

Yazı Boyutu:

aaa

Meksikalı şef Richard Sandoval’ın ünlü Latin restoran zinciri Toro, Six Senses Kocataş Mansions Otel içinde hizmet veriyor. İstanbul’a gelen Sandoval ile Latin mutfağı hakkında merak ettiklerimizi konuştuk.

Şef Richard Sandoval sessiz ve derinden çok iş başaran isimlerden. Pan-Latin diye özetleyebileceğimiz, yani Latin başlığı altında pek çok farklı kültür ve coğrafyanın aromalarını, pişirme stillerini birleştiren farklı konseptlerde açtığı 50’den fazla restoranı var. Kısacası şefin adını daha çok duyurmak, televizyonlara çıkmak gibi dertleri pek yok ama oldukça çalışkan. Toro Toro ana markası. Toro adıyla açtıkları ise mini gastro bar konseptler. Meksika, Peru, Brezilya, Arjantin tatlarını Japon malzeme ve teknikleriyle harmanlayan menüleri ve kokteylleri oldukça iddialı.

Restoranın kapılarını açtığı Six Senses Kocataş Mansions’tan ayrıca bahsetmek gerek. Sariyer’deki otel koleksiyon parçalarla dolu incelikli tasarımından manzaralı odalarına İstanbul’un en ayrıcalıklı adreslerinden biri çünkü. Toro Latin Gastrobar’ın bar bölümü her gün 15.00 itibarıyla açık. Geniş masalara yayıldığınız restoran bölümü ise 19.00 sonrası servis vermeye başlıyor.

Menüde neler var?

Ağırlıklı olarak nikkei seçenekler tadabileceğiniz menüyü tuna ve suşi roll’lar açıyor. Şefin imza lezzeti tatlı çıtır karides ve peru usulü trigotto üzerinde servis edilen dana bonfile mutlaka tatmanız gerekenler. Çıtır karidesin sırrı üzerini kapladıkları Japon usulü ekmek kıtırı panko.

Menüde yıldız tabaklardan biri kesinlikle ‘berenjena’ yani patlıcan. Bildiğimiz patlıcan, miso sosla Japon yaki usulü pişince gerçekten başka bir mertebeye ulaşıyor. İstanbul’da bu işi hakkıyla yapan Latin restoran alternatifimiz pek yok. Dolayısıyla bilmediklerimizi Şef Richard Sandoval’a sorduk.

Şehrin ‘Pan-Latin’i

Pan-Latin konsept denilince bizi nelerin beklediğini düşünmeliyiz? Önem verdiğiniz temel ilkeleri anlatabilir misiniz?

Latin mutfağı Latin Amerika’daki farklı ülke kültürlerinin ve pişirme stillerinin birleşiminden oluşuyor. Bu toprakları etkileyen tüm farklı kültürlerde ki Afrika, Asya, Meksika, Avrupa hepsini sayabiliriz, baharatların kullanımı genellikle belirleyici tatları ortaya koyuyor. Her ülkenin geleneksel tariflerinde kullandığı baharat ve miktarlar elbette değişiyor ama ortak bir Latin paydası da oluşuyor.

Dünyada şu an kaç tane Toro Gastrobar konsepti açtınız?

Türkiye, Sırbistan, Japonya, iki tane Meksika ve üç tane Amerika derken sekiz şubemiz var.

İstanbul deneyimi nasıl gidiyor şu ana kadar?

İstanbul’un gastronomi sahnesi inanılmaz. Dünyanın dört bir yanından gelen büyük markaların sizin sahip olduğunuz geniş lokal restoran çeşitliliğiyle birlikte kendisine yer bulmasına, şehrin sunacak çok fazla seçeneği olmasına, renkliliğine bayıldım.

Şehrin ‘Pan-Latin’i

Malzemelerinizi hep kendiniz mi getireceksiniz yoksa buradan destekliyor musunuz?

İlk geldiğimizde Peru ve Meksika baharatlarının hemen hepsini kendimiz getirdik. Böylece buradaki ekip, tat profilimizi doğru anlayabilsin istiyorduk. Sonrasında şehrin lokal pazarlarına birlikte giderek alternatiflerimizi aradık. Ortaya çıkan sonuç Latin, Asya ve Türk karışımı baharatlar diyebilirim.

Peru mutfağı ve özellikle ceviche oldukça popular bir dönem yaşıyor. Peru malzemelerini Japon teknikle birleştiren nikkei de öyle. Toro’da bu iki stile nasıl bir yaklaşım var?

Ceviche Peru ya da Meksika usulü olabilir. Malzeme ve uygulanan metoda bağlı değişior. Bugün ceviche’yi dünyanın hemen her yerinde bulabilmek mümkün. Doğrusu iş şefin nasıl yorumlayıp sunmak istediğine göre değişiyor. Toro’da biz nikkei usulü ceviche yapıyoruz. Bu da Asya aromalarıyla harmanlanmış Peru usulü bir ceviche diyebilirim.

Şehrin ‘Pan-Latin’i

Tacoyla sunduğunuz kılıçbalığı dip sos bizim damak zevkimizle çok uyumlu. Hatta rakı sofralarıyla bile eşleşebilir. Sırrı nedir bu sosun?

Sırrı tamamen denge. Kılıçbalığını ne kadar islediğimiz ve krema kıvamını nasıl yakaladığımızla ilgili. Diğer önemli bir faktör ise dip sosu servis öncesi iyi dinlendirmemiz. Böylece bütün aromalar birbirinin içinde denge kazanmış oluyor. Mükemmel taco’ya giden yol tortilla ile başlıyor. Tortilla’nın taze yapılmış olması gerek. Restoranda biz günlük yaptığımız için taco’lar da iyi sonuç veriyor.

Toro’nun menüsünü ve genel stilini nasıl özetlersiniz?

Merkez ve Güney Amerika’nın enerjik, neşeli mutfağını kutlayan bir rahat bir konsept. Pan-Latin baharat ve aromalarını, Asya ilhamı ve teknikleriyle karıştıran paylaşımlık küçük tabaklar sunuyoruz. Lokal bir gelenek olarak bütün tabaklar ortaya paylaşımlık geliyor. Aile usulü. Klasik Latin kokteylleriyle de her şey tamamlanıyor. Her bir kokteyl taze meyve, sebze ve otlar kullanılarak yapılıyor.

Her yemeğin yanında mutlaka renkli ve bol bir sos var. Soslar bu mutfağın en önemli renkleri gibi?

Evet hemen her yemekte sos kullanmayı çok severiz. Her birinin özgün tadı, tabaktaki sebze ya da proteini tamamlayıp parlatıyor. Tatlıdan ekşiye her bir yemeğin aromasına göre seçtiğimiz çok fazla çeşidimiz var.

Şehrin ‘Pan-Latin’i

TORO Latin Gastrobar İstanbul

Meserburnu Cad. No: 7 Sarıyer; 02123555500