Finans sektöründen aşçılığa uzanan kariyeriyle Jale Balcı, beslenme uzmanı, şef ve yazar olarak Türk mutfağının köklerini ve güncel trendlerini anlattı. Menü tasarımı, zeytinyağı kültürü ve Hatay gastronomisi üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Beslenme uzmanlığı, aşçılık ve sofra düzenleme alanlarındaki yurtiçi ve yurtdışı eğitimleriyle donanımlı Balcı, özellikle menü tasarımı konusunda yenilikçi çalışmalarıyla sektörde öncü bir isim. “Keyifli Sofralar İçin 50 Pratik Menü” ve “Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı” gibi çok satan kitaplarının yanı sıra, Hatay gastronomisini tanıtma misyonuyla düzenlediği festivaller ve kurucusu olduğu restoran projeleriyle Anadolu mutfağının zenginliğini geniş kitlelere ulaştırmayı amaçlıyor.
Finans sektöründen gastronomiye geçişiniz dikkat çekici. Bu kariyer değişikliğine sizi yönlendiren en önemli etken neydi?
Finans sektöründen gastronomiye geçişim dışarıdan bakıldığında büyük bir dönüşüm gibi görünebilir ama aslında içimde yıllardır büyüyen bir çağrının iziydi. Uzun yıllar erkek egemen, stresli ve hızlı tempolu bir finans dünyasında çalıştım. Türkiye’nin sürekli değişen ekonomik ikliminde yol almak zaten başlı başına bir mücadeleyken, bu ortamda bir şeylerin beni içten içe tükettiğini fark ettim.
Dönüm noktası çocuklarımın doğumuyla başladı. Onları en doğru şekilde beslemek için araştırmaya başladım; vitaminlerden minerallere, protein ve karbonhidrat dengelerine kadar… Bu süreçte yemeğin yalnızca bir ihtiyaç değil, aynı zamanda bir şifa, bir bağ kurma biçimi olduğunu fark ettim. Beslenme benim için bir anne refleksiyle başlayan ama zamanla bir tutkuya dönüşen bir alan oldu.
Bir de Antakya gibi, kültürle, gelenekle, tatla yoğrulmuş bir şehirde büyümüş olmam var tabii. Çocukluğumdan itibaren mutfağın bir yaşam alanı olduğunu gördüm. Baharatların dili, sofraların birleştirici gücü, paylaşmanın bereketi hep hayatımın bir parçasıydı. İşte bu geçmişle, finans gibi soyut bir dünyadan çıkıp, doğrudan hayata temas eden gastronomi dünyasına adım atmak benim için sadece bir kariyer değişikliği değil, kendi özüme dönüş yolculuğuydu.
Antakya mutfağının zenginliğini ve kültürel çeşitliliğini yansıtan kitaplarınız büyük ilgi gördü. Bu mirası koruma ve tanıtma motivasyonunuz nasıl şekillendi?
Antakya zaten başlı başına bir mutfak hazinesi… Ama beni asıl etkileyen, o zenginliğin sadece malzemelerde değil, yaşamın ta kendisinde saklı olmasıydı. Aynı humusun her evde başka bir tarifle yapılması mesela—birinde kimyonu baskındır, diğerinde limonu… Her evin kendi dokusu, kendi lezzet yorumu olurdu. Bu farklılıklar sadece damakta değil, bellekte de iz bırakır.
Çocukluğum asmalı konakların gölgesinde, taş duvarlı mutfaklarda avlularda kurulur sofralar. Her sofranın bir hikâyesi, her yemeğin ardında bir kültür, bir cemiyet, bir yaşanmışlık vardı. O sofralar sadece midemizi değil, ruhumuzu da doyururdu. Farklı kültürlerin, inançların, aile geleneklerinin iç içe geçtiği bu coğrafyada büyümek, bana sadece tarifleri değil, yaşamın çok sesliliğini öğretti.
Bu mirası koruma motivasyonum da tam buradan geliyor: Çünkü ben yemekleri sadece lezzet olarak değil, bir damak hafızası, bir dil, bir bağ olarak görüyorum. Antakya’nın mutfağı benim için sadece bir yöresel değer değil, evrensel bir anlatı. O sofralar hâlâ bana ilham veriyor; çünkü orada sadece yemek pişmez, orada insanlar birbirini takip eder, sofralarına misafir olur kışlıklarını beraber hazırlar, anlar, bir araya gelir. Ve ben bu sesi duyurmaya, bu kültürü yaşatmaya gönülden bağlıyım.
Türkiye’de menü tasarımı konusunda öncülerden biri oldunuz. Menü tasarımında nelere dikkat ediyorsunuz ve bu süreçte karşılaştığınız zorluklar neler oldu?
2005 yılında ilk kitabımı yazarken menü tasarımına odaklanmam, o dönemin Türkiye’sinde yenilikçi bir yaklaşımdı. Menü, çoğu zaman yalnızca yemek listesinden ibaret görülüyordu. Oysa benim için menü, hem bir anlatım dili hem de mutfak kimliğinin temel taşıydı.
Menü tasarımı yaparken yalnızca lezzetleri değil, aynı zamanda yemeklerin içerik, yapı ve sunum bakımından birbirleriyle uyumunu gözetiyorum. Bu süreçte sadece yemeğin kendisine değil; restoranın lokasyonuna, hedef kitlesine, yaş grubuna, beklentilere, hatta bölgenin alışkanlıklarına kadar birçok unsura dikkat etmek gerek. Menü, mekânın kime hitap ettiğini, nasıl bir deneyim sunduğunu anlatan stratejik bir araç.
Türkiye’de bu kavramı anlatmak başlangıçta kolay olmadı. Menü tasarımının sadece görsel ya da basit bir sıralama olmadığını, bir konsept taşıması gerektiğini uzun süre anlatmaya çalıştım. Ne yazık ki bugün bile birçok işletmede benzer, birbirinin kopyası menülerle karşılaşıyoruz. Oysa menü; özgünlük, farklılık ve marka değeri yaratmanın en önemli araçlarından. İyi bir menü tasarımı, mekâna karakter kazandırır ve müşteriyle kurulan ilişkinin temelini oluşturur.
Alancha Nişantaşı gibi prestijli restoranlarda baş danışman şef olarak görev aldınız. Bu tür iş birlikleri size nasıl katkılar sağladı?
Hem vizyon hem de deneyim açısından çok değerli oldu. Bu tür iş birlikleri, sadece menü geliştirmek ya da mutfağı yönetmekle sınırlı kalmıyor; aynı zamanda markanın ruhunu anlamak, onu yeniden yorumlamak ve stratejik katkılar sunmak anlamına geliyor.
Farklı konseptlerde çalışmaktan keyif alıyorum. Sokak lezzetlerinden fine dining’e, bistrodan pop-up projelere kadar geniş bir yelpazede hızlıca adapte olabiliyor, her yapıya özgün katkılar sunabiliyorum. Bu esneklik, hem yaratıcı süreçlerde hem de saha deneyiminde avantaj sağlıyor.
Özellikle uzun soluklu çalıştığım Alancha gibi vizyoner restoranlarda, yalnızca mutfak değil, işletme bütününe katkı sağlama şansı buldum. Bu tarz iş birlikleri bana farklı ekip yapılarıyla çalışmayı, farklı müşteri profillerine hitap etmeyi ve yüksek standartlarda üretim yapmayı öğretti. Aynı zamanda bu markalarla çalışmak kendi mutfak yaklaşımımı da besledi, yeni projeler için güçlü bir zemin oluşturdu.
Hatay Lezzet Gastronomi Festivali gibi büyük organizasyonlarda aktif rol aldınız. Bu tür etkinliklerin yerel mutfakların tanıtımındaki önemini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Hatay Lezzet ve Gastronomi Festivali gibi organizasyonlar, yerel mutfakların hem korunması hem de ulusal ve uluslararası ölçekte tanıtılması açısından büyük bir değer taşıyor. Zaten Hatay mutfağı kendine özgü yapısı, derinliği ve zengin lezzetleriyle her zaman ilgi gören bir mutfak oldu. Ama bu ilginin doğru yönlendirilmesi ve kültürel temellerinin korunarak aktarılması büyük önem taşıyor.
2008 yılında kardeşimle kurduğumuz Antiocha, bu anlayışla yola çıkmış vizyoner bir projeydi. Ürünlerin tamamını Hatay’dan getiriyor, ustalarımızı oradan seçiyor ve aslında şehirden şehre bir ‘slow food’ köprüsü kuruyorduk. Bu yaklaşım; geleneksel üretimin, tariflerin ve yerel değerlerin yaşatılmasına katkı sundu. Yerel bir mutfağın ruhunu bozmadan farklı kitlelere ulaştırmanın ne kadar değerli olduğunu o süreçte daha da iyi anladım.
Yazarlık kariyerinizde “Keyifli Sofralar İçin 50 Pratik Menü” kitabınız Türkiye’nin en çok satan yemek kitaplarından biri oldu. Bu başarının sırrı sizce nedir?
“Keyifli Sofralar İçin 50 Pratik Menü” kitabım, yayınlandığı dönemde yalnızca bir yemek kitabı olmanın ötesine geçti. Türkiye’de ilk beşe giren ve Emre Kongar gibi çok satan yazarlarla aynı listede yer alan ilk yemek kitabı oldu. 2005’ten bu yana hâlâ raflarda yer buluyor ve 11. baskıya ulaşmış olması da bu ilginin sürdürülebilirliğini gösteriyor.
Bence bu başarının sırrı, gerçek bir ihtiyaca cevap vermesinde yatıyor. Yoğun şehir yaşamında insanlar yemek yapmayı istese de neyi, nasıl bir araya getireceklerini bilemeyebiliyor. Özellikle bir yemeğin yanına neyin yakışacağını, nasıl dengeli ve pratik bir menü oluşturacaklarını bilmek çoğu zaman zordur. Kitap tam olarak bu sorunu çözdü: Sadece tarif değil, fikir sundu.
Ayrıca kitap, yemek yapma konusunda kendine güvenmeyen ya da mutfağa yeni adım atan kişiler için bile ulaşılabilir bir dilde yazıldı. Her seviyeye hitap etmesi, sade anlatımı ve pratik yönüyle büyük bir kitleye dokunabildi. O dönemdeki boşluğu doğru okuyup, samimi bir mutfak rehberi sunmamız bu başarının temelini oluşturdu.
Gastronomi eğitimi alan gençlere mentorluk yapıyorsunuz. Onlara en önemli tavsiyeniz ne olurdu?
Gastronomi eğitimi alan gençlerle yaptığım her sohbette altını çizdiğim en önemli konu şu: Kendi kültürünüzü iyi bilin. Nereden geldiğinizi, ait olduğunuz bölgenin mutfak mirasını, yerel malzemelerini, geleneksel tariflerini öğrenmeden özgün bir mutfak kimliği oluşturmanız mümkün değil. Global mutfaklara ilgi duymak çok güzel, ama bu ilgi yerelden beslenmeli.
Özellikle ilham aldıkları kişileri seçerken, gençlerin kendi karakterlerine ve değerlerine uygun isimleri örnek almasını tavsiye ediyorum. Özentiyle ya da başkasına benzemeye çalışarak bu alanda kalıcı bir yol çizmek mümkün değil. Gerçek başarı, özgünlükle ve kendine has bir farkındalıkla geliyor.
Ayrıca bir şefin görevi sadece tabak hazırlamak ya da tarif uygulamakla sınırlı değil. Ürünü tanımak, onun kimyasal yapısını, tarımsal geçmişini bilmek, sürdürülebilirliğini sorgulamak çok önemli. Tarımdan gıdaya, üreticiden tüketiciye uzanan bu zinciri anlamadan gastronomide derinleşmek zor. Bir şef aynı zamanda iyi bir operasyon yöneticisi, etkili bir iletişimci ve vizyon sahibi bir mutfak lideri de olmalı.
Gastronomi dünyasında kadın şef olmanın getirdiği avantaj ve zorluklar neler? Kendi deneyimlerinizden yola çıkarak neler paylaşabilirsiniz?
Gastronomi dünyasında kadın şef olmanın elbette zorlukları var ama bana göre bu yalnızca gastronomiye özgü bir durum değil. Finans sektöründe çalıştığım yıllarda da benzer zorluklarla karşılaştım. Hangi meslek dalı olursa olsun; kadın ya da erkek, herkesin kendine özgü mücadele alanları var. O yüzden ben meseleye kadın ya da erkek olmak üzerinden değil, işimi en iyi şekilde yapmak üzerinden bakıyorum.
Hayatım boyunca odağımı hep kendi vizyonuma ve üretimime verdim. Etrafın ne söylediğine çok kulak asmadan, toplumsal beklentilerden ziyade kendi değerlerime ve hedeflerime göre hareket etmeyi tercih ettim. Zorluklar ya da travmalar, hayatın doğal bir parçası. Asıl mesele, onları nasıl avantaja çevirebileceğinizi düşünmek ve bu doğrultuda ilerlemek.
Kadın olmak engel değil; güçlü bir bakış açısıyla, sağlam bir eğitim ve doğru deneyimlerle bu alanda çok başarılı işler yapılabilir. Önemli olan, kendini doğru tanımak, neyi neden yaptığını bilmek ve yolculuğunu içtenlikle sahiplenmek. Ben bu anlayışla ilerliyorum, zorluklara değil, üretime odaklanmayı seçiyorum.
“Derin Köklerin Meyvesi” adlı kitabınızda zeytin ve zeytinyağının önemine dikkat çekiyorsunuz. Bu kitabı yazma süreciniz nasıl gelişti ve okuyuculara ne tür mesajlar vermek istediniz?
“Derin Köklerin Meyvesi” şimdiye kadar yazdığım kitaplar arasında hem içerik hem de süreç açısından beni en derinden etkileyen ve dönüştüren çalışmalardan oldu. Bu kitap, sadece bir şef olarak değil, aynı zamanda bir araştırmacı, bir gözlemci ve bir anlatıcı olarak kendimi yeniden tanımama vesile oldu.
Kitabı yazarken iki yıl boyunca 22 farklı zeytinlik gezdim. Zeytin ağacının çiçeklenmesinden meyveye, erken hasattan olgun hasada kadar geçen tüm evreleri birebir gözlemleyerek kaleme aldım. Her aşama, sadece zeytinin değil, emeğin, doğanın ve insanın birlikte yarattığı olağanüstü bir döngüyü gözler önüne serdi.
Bu süreçte şunu bir kez daha fark ettim: Ülkemizde, bu işin içinde olan birçok kişi bile zeytin ve zeytinyağı hakkında yeterince bilgi sahibi değil. Oysa bu ürün sadece bir gıda değil, aynı zamanda tarihsel, kültürel ve mitolojik bir miras. Kitabın en temel amacı, bu eşsiz ürünün arkasındaki emeği, bilgeliği ve sürdürülebilirliğin önemini görünür kılmaktı.
Zeytinin soframıza gelene kadar geçirdiği yolculuğa tanıklık ettikçe, bizlerin ne kadar yüzeysel tükettiğimizi ve o sofraların ardındaki emeği yeterince fark etmediğimizi gördüm. Ben bu kitabı, sadece bilgi vermek için değil, bir farkındalık yaratmak, bir bakış açısı kazandırmak için yazdım. Umarım okuyan herkes bu derin emeği hisseder ve zeytine, zeytinyağına artık daha başka bir gözle bakar.
“Mevsiminde ye, yerinde tüket” yaklaşımını savunuyorsunuz. Bu felsefenin hem bireysel beslenme alışkanlıkları hem de çevresel sürdürülebilirlik açısından önemi nedir?
“Mevsiminde ye, yerinde tüket” anlayışı sadece bir beslenme önerisi değil, aslında bir yaşam felsefesi. Bu yaklaşım hem bireysel sağlık açısından hem de kültürel ve çevresel sürdürülebilirlik açısından son derece değerli. Çünkü bir ürünün ait olduğu toprakta, doğru zamanda tüketilmesi onun gerçek lezzetini, besin değerini ve ruhunu yansıtır.
Farklı coğrafyalarda, yerel mutfakları deneyimledikçe bir gerçeği çok net fark ediyorsunuz: Aynı tarifi başka bir yerde yapsanız bile, o yemeğin oradaki haliyle aynı duyguyu, aynı derinliği yakalamanız mümkün değil. Çünkü orada sadece bir yemek yok; o tarifin içinde birinin anneannesi, bir başkasının ustası, bir başkasının çocukluğu var. İşte bu yaşanmışlık, o lezzete anlam ve karakter kazandırıyor.
Bizler geleneksel mutfağa ve aile tariflerine güçlü bağlarla bağlı bir toplumuz. Bir yemeği tattığımızda “annem böyle yapardı”, “halamın eli çok lezzetliydi” gibi cümleleri sıkça kurmamız da bundan. Bu nedenle, yerel ürünleri yerinde tüketmek hem kültürel hafızayı canlı tutar hem de küçük üreticiyi, yerel ekonomiyi destekleyerek sürdürülebilirliği güçlendirir.
Sürdürülebilirlik artık sadece bir trend kelimesi değil, gerçekten geleceğimizin temel taşı. Ve bunu sürdürebilmek için, geleneklerine sahip çıkan, emeğini aktaran ustaları desteklemek, onlara alan açmak zorundayız. Çünkü bu bilgi birikimi, bu tatlar ve bu emek kolay kazanılmadı; kolay da kaybedilmemeli.
Yerel üreticilere destek vermenin gastronomi dünyasındaki yeri ve önemi hakkında ne düşünüyorsunuz? Bu konuda nasıl bir yol izliyorsunuz?
Gastronomi dünyasında yerel üreticilere destek vermek, sadece etik bir sorumluluk değil; aynı zamanda ekonomik, kültürel ve tarımsal sürdürülebilirlik açısından stratejik bir zorunluluk. Ne yazık ki Türkiye’de bu bilinç hâlâ yeterince gelişmiş değil. Çoğu zaman sadece tabağın görüntüsüne ya da maliyetine odaklanılıyor. Oysa o tabağın gerçek hikâyesi, toprağından, çiftçisinden, üreticisinden başlıyor.
Ben bu konuda yıllardır tutkuyla çalışan biri olarak şunu çok net söyleyebilirim: Yerel üretici desteklenmeden bir gastronomi hareketinden ya da sürdürülebilir kalkınmadan söz etmek mümkün değil. Çünkü eğer biz, üreticinin mevsimsel emeğini, ürünün doğal döngüsünü desteklemezsek, bu üretim bir süre sonra yok olacak. Yeni nesil toprağı bırakacak, geleneksel bilgiler kaybolacak ve biz sadece reçetelerle değil, değerlerle de yoksullaşacağız.
Bu nedenle her projemde, her menüde, her kitabımda yerel üreticiye alan açmaya özen gösteriyorum. Ürünlerimi doğrudan üreticiden temin ediyor, onların emeğini görünür kılmak için elimden geleni yapıyorum. Çünkü inanıyorum ki bir ülkenin gerçek gastronomik gücü, sadece şeflerinin değil, toprağına sahip çıkan üreticilerinin de varlığıyla ölçülür.
Bugün yerel üretime gereken değeri vermezsek, yarın konuşacak mutfağımız da kalmayabilir. O yüzden bu konuyu bir tercih değil, bir sorumluluk olarak görüyorum. Umarım sektördeki herkes bu bilinci taşır ve birlikte gerçek bir dönüşüm başlatabiliriz.
Sürdürülebilir gastronomi kavramı sizin için ne ifade ediyor? Bu alanda gerçekleştirdiğiniz projeler ve gelecekteki hedefleriniz nelerdir?
Sürdürülebilir gastronomi, benim için yalnızca bir mutfak anlayışı değil; yaşama, toprağa, insana ve geleceğe karşı sorumluluk bilinciyle şekillenen bir duruş. Bugüne kadar attığım her adımda – ister kitap yazarken, ister restoran kurarken, ister üreticiyle doğrudan çalışırken – bu anlayışı merkezde tuttum. Çünkü ben sadece tabak yapan bir şef değilim. Benim için esas mesele, o tabağın arkasındaki emeği, kültürü, hikâyeyi ve değeri görünür kılmak.
Bugün birçok kişi gastronomiyi yalnızca şık tabaklar ve trend tariflerle özdeşleştiriyor. Oysa sürdürülebilirlik, tabaktan çok daha fazlasını kapsar. Kültürü, tarımı, ekonomiyi, turizmi, hatta toplumun ruhsal yapısını içine alan, çok katmanlı bir kavramdır. Ben bu bütünlüğü gözeterek hareket ediyorum. Çünkü biliyorum ki; toprağa saygı göstermeden, üreticiyi desteklemeden, doğanın döngüsünü tanımadan gerçek gastronomi olmaz.
Bu inançla kurduğum projelerden biri Panmarket oldu. Sadece yerel üreticileri görünür kılmak değil, onları bir araya getirmek, sürdürülebilir bir ekonomi yaratmak ve tüketicinin farkındalığını artırmak üzere yola çıktık. Yine Afet zamanında başlattığım ‘Yerel Üreticiler’ platformu, bu yöndeki ilk adımlarımdandı. Tüm bu girişimlerimde önceliğim, yerel üreticinin emeğini değerli kılmak, kırsaldan kente doğru sağlıklı ve bilinçli bir gıda akışı sağlamaktı.
“Derin Köklerin Meyvesi” kitabım da bu yolculuğun yazılı hali. Zeytin ve zeytinyağının doğadaki döngüsünden hasada, kültürel değerinden sofraya kadar olan süreci adım adım gözlemledim. Bu sadece bir ürün kitabı değildi; o ağacın köklerinden bugüne uzanan insan emeğinin, sabrın, zamanın ve doğaya duyulan saygının kitabıydı. Bu kitap bana şunu tekrar hatırlattı: Bir ürün sofraya gelene kadar birçok görünmeyen elden, birçok kıymetli hikâyeden geçiyor.
Ne yazık ki toplum olarak hâlâ ürünün fiyatına ya da tabağın görüntüsüne odaklanıyoruz. İyi bir domatesin peşinden gitmek yerine, kampanya yapan bir mağazaya koşmak bize daha kolay geliyor. Oysa insanın hem fiziksel hem ruhsal olarak beslenmesi gerek. Gıda sadece karın doyurmak değil; bedeninle birlikte ruhunu da beslemektir. Bu bilinci yaygınlaştırmak için çok çalışıyorum. Çünkü gıda, sağlığın ve kültürel devamlılığın temelidir.
Dünyada bu süreci en doğru yöneten ülkelerden biri İtalya, bir diğeri Fransa. Hâlâ geleneksel yemek alışkanlıklarını sürdürebiliyor, üreticiyle tüketici arasında güçlü bir bağ kurabiliyorlar. Bizim de bu anlamda bir uyanışa ihtiyacımız var. Özellikle şeflerin, gastronomi dünyasının kanaat önderlerinin, yerel üreticiyle birebir iletişimde olması gerekiyor. Çünkü tarif değil, bilgi orada; mutfak değil, kökler orada.
Ben kendi adıma, bu farkındalığı taşıyan projeler üretmeye, üreticinin yanında olmaya ve gerçek değerleri savunmaya devam edeceğim. Çünkü sürdürülebilirlik, benim için bir trend değil; bir yaşam biçimi, bir vicdan meselesi.
