Çekirdekten Lezzete Çikolatanın Yolculuğu

Çikolatanın çekirdekten başlayıp vazgeçilmez bir lezzete dönüştüğü yolculuğunu, etik kakao üretimini, dünyanın en iyi kakao çiftliklerini Butterfly Chocolate‘ın kurucusu Ebru İpekçi ile konuştuk.

Çikolatanın yolcuğu nasıl başladı?

Kakao çekirdekleri Orta ve Güney Amerika’nın yerel mamulleriydi. Çekirdeklerin Eski Dünya’ya gelişi ise Amerika’nın Avrupalılarca keşfedilmesiyle oluyor. Kakao Avrupa’ya geldikten sonra önceleri sıvı şekilde tüketilen çekirdekler 19’uncu yüzyılda şimdi tükettiğimiz formu bularak çikolata oluyor. Yıllar içinde de farklı içeriklerle, malzemelerle birleştirilmeye devam ediliyor. Pastalarda, tatlılarda kullanılmaya başlıyor. Günümüzde ise sürdürülebilirliğin ve etik üretimin çikolata konusunda da önem kazandığını görüyoruz. Bean to bar akımı da bu anlamda tüm dünyada öne çıkıyor.

Butterfly olarak kakao çekirdeklerinizi nasıl işliyorsunuz?

Butterfly olarak bizim yolculuğumuz da yıllar içinde evrilerek artizan çikolata konusunda Türkiye’de öncü bir marka olarak devam ediyor. Yaklaşık 10 yıl kadar önce yurtdışındaki araştırma seyahatlerimiz sırasında keşfettiğimiz bean to bar çikolatalarda, daha evvel hiç tecrübe etmediğimiz meyve notalarını, herhangi bir aroma, baharat, kuru meyve olmadan, çikolatanın kendisinde tattık. Kakao çekirdeklerinin yetiştiği yöreye göre iklim ve fermantasyona göre tat notalarının nasıl değiştiğini deneyimleme şansı bulduk. Kakao çekirdeklerinin kavrulma metodunun da tat notalarını etkilediğini keşfettik ve en beğendiklerimizden biri olan Tanzanya’daki çiftliği ziyaret etmeye karar verdik. Burada kakao hasatını, fermantasyonu, güneşte kurutulma metodunu ve en son ayıklanıp çiğ kakao olarak çuvallanmasını yerinde gördük. Bu çiftliğin sürdürülebilirlik ve etik üretim adına küçük çiftçilerden alış fiyatlarını, kakao ağacı dikimi yapmak için hükümetin belirlediği fiyatlardan daha yüksek tuttuklarını, etik değerleri korumak amacıyla çocuk işçi çalıştırmadıklarını gördük. Bu değerlerle beraber tatların tıpkı üzümdeki gibi teruara göre değişimi bean to bar çikolataya bizi yaklaştırdı ve Butterfly’da bu adımı atmaya karar verdik.

Çekirdeklerinizi aldığınız özel çiftlikler var mı?

Butterfly’da bean to bar çikolatalarımız için çekirdeklerimizi üç farklı çiftlikten temin ediyoruz. Çekirdeklerin kalitesi, fermantasyon süreçleri bizim için çok önemli. Bu nedenle titiz araştırma süreçleriyle karar kıldığımız bu çiftlikler Madagaskar’dan Sambirano vadisinde bulunan Bejofo Estate, Tanzanya’daki Kokoa Kamili ve Gana Abocfa Kooperatifi.

Bu çiftlikleri seçmemizin en büyük nedenlerinden biri, Butterfly kalitesine uygun çekirdekleri üretmeleri oldu. Bu çiftlikler aynı zamanda dünyadaki prestijli çikolata evleri ve çikolata şefleri tarafından kullanılan çekirdekleri de üretiyorlar. Bejofo Estate, çekirdeklerinin kalitesi sayesinde craft çikolata dünyasında en çok aranan “single origin” kakao çekirdeği unvanına sahip. Kokoa Kamili ise çalıştığı 3 bin küçük çiftçiyle, fermantasyon ve güneşte kurutma teknikleriyle yüksek kaliteli kakao çekirdeği elde ediyor. Gana Abocfa Kooperatifi ise çekirdek kalitesinin yanında etik üretimiyle öne çıkıyor.

Kakao çikolataya dönüşürken nasıl işlemlerden geçiyor?

‘Bean to bar’, çekirdekten bara çikolatayı ifade eden bir terim. Çikolatanın çekirdekten bar haline gelene kadar herhangi bir katkı malzemesi kullanılmadan, kendi tat notalarını koruyarak tüketiciye ulaştığı bir üretim biçimi. Butterfly Bean to Bar çikolatalarının süreci, Madagaskar, Tanzanya ve Gana’daki çiftliklerden fermente edilmiş ve güneşte kurutulmuş olarak alınan organik kakao çekirdeklerinin elle ayıklanıp seçilmesiyle başlıyor. Buraya geldikten sonra çekirdekler Galataport İstanbul şubemizde görülebileceği gibi, orta kavruluyor ve kabuğundan ayırma prosesinden geçiyor. Nib adı verilen kakao taneleri konçlanıp, temperleniyor ve istenen kakao yüzdeleriyle kalıplanmak üzere hazırlanıyor ve elde sarılıyor. Böylece kakaonun teruar özelliklerini, çekirdeğin doğal aromalarını ortaya çıkarabiliyoruz.

Kaliteli çikolatanın özellikleri nelerdir?

Çikolata fermente edilmiş ve güneşte kurutulmuş kakao çekirdeği, kakao yağı ve şekerden yapılır. Kaliteli bir çikolata için bu malzemelerin kaliteli seçilmiş ve doğru işlenmiş olması gerekiyor. Kahve ve şarap için çekirdek ve üzümde olduğu gibi çikolatada da tat yolculuğu kakao çekirdeği seçimiyle başlıyor. Çekirdeğin yetiştiği yöreye, iklim şartlarına ve kakao ağacı cinsine göre ayrışmaya başlayan tat profilleri, önce doğru fermantasyonla, sonra da kavurmayla en üst noktaya ulaşır. Son aşamada ise parlaklığı, kırılma esnasında gelen net ‘çıt sesi’, ağızda bıraktığı yağ tadının kalitesi ve damakta hissettiğiniz doku ve tat notalarının belirginliği kalitesini gösteriyor.

‘Bean to bar’ nasıl başladı?

Çeşitli ülkelerdeki araştırma seyahatlerimiz sırasında, yemeye alıştığımız fabrikasyon çikolatanın birçok lezzeti barındıran tat notalarının, çikolata barların içinde fazladan bir ürüne gerek kalmadan tadılabildiğini keşfettik. Böylece bean to bar akımını araştırmaya başladık. Bu akımın kakao ağaçlarının sürdürülebilirliği, çocuk işçi çalıştırmama, çiftçinin sömürülmemesi için adil fiyatlarla satın alma gibi ekonomik ve etik konuları da içine alması bizi daha da etkiledi. Böylece çikolata kuvertür eriticiliğinden kakao çekirdeği kavurucusuna doğru bir adım attık.

Sizce çikolatanın en iyi eşlikçileri neler?

Çikolataya eşlik eden yiyecek ve içeceklerin en az çikolata kadar ağızda tat bırakması ya da çikolatanın lezzeti karşısında dengeleyici olması beklenir. Bu anlamda içkilerden viski, konyak, yıllanmış rom gibi içkiler ve bitter çikolatalarla espresso, americano gibi siyah kahveler, sütlü çikolatalarla da latte, cappucino gibi kahveler iyi eşlikçilerdir.

Etik kakao üretimini sizden dinleyebilir miyiz?

Çekirdeklerimizi temin ettiğimiz tüm çiftliklerde sürdürülebilirlik ve etik üretim konusu ilk planda yer alıyor. Bizim de bu çiftlikleri seçerken özellikle dikkat ettiğimiz bir husustu bu. Hem Madagaskar’daki Bejofo Estate hem Tanzanya’daki Kokoa Kamili hem de Gana’daki Abocfa Kooperatifi çiftliklerinde organik çekirdekler Fair Trade (Adil Ticaret) kurallarına uygun bir biçimde, sertifikalı olarak üretiliyor.

Kokoa Kamili, Kilombero Vadisi’ndeki 3 bin küçük çiftçiden ıslak kakao çekirdeklerini yüksek fiyatlarla alarak onlara destek olmayı sürdürüyor. Aynı şekilde Bejofo Estate de üretimin adil şartlarda gerçekleşmesine destek oluyor. Ayrıca çiftlikte çalışanlara kendi kendilerine yetebilmeleri ve aileleri için kendi yiyeceklerini yetiştirebilmeleri için arazi sağlıyor. Bölgede okulların yapılmasına katkıda bulunuyor. Gana’daki Abocfa Kooperatifi de Gana’da Fair Trade sertifikasıyla üretim yapan tek yer. Ayrıca çiftçilere geçimlerini artıran üretkenlik ve yönetim becerileri kazandırmayı ve kakao primlerinden ve diğer sürdürülebilir kaynaklardan ek gelir elde etmelerini amaçlayan bir kooperatif.

Bu çiftliklerde kakaonun etik bir biçimde ve çevresel koşulların sürdürülebilirliği göz önünde bulundurularak yetiştirilmesi de bizim için çok önemli. Kokoa Kamili, çiftçilere ekilmek üzere kakao çekirdekleri dağıtarak kakao ağaçlarının artışına da yardım ediyor. Bu sayede geçtiğimiz üç senede yaklaşık 140 bin ağaç dikimi gerçekleştirdiler. Bejofo Estate ise tüm mülkü güneş enerjisine dönüştüren ve elektriğin yarısını çalışanlarının yaşadığı yakındaki köye dağıtan bir çiftlik. Abocfa Kooperatifi ise tarımsal üretim için araziyi ve çevreyi koruma değerlerini paylaşıyor.

Çikolata Hakkında Kısa Kısa

• Çikolata içerdiği amino asitler sayesinde beyinde serotonin ve endorfin salgılanmasını sağlar ve böylece mutluluk verir.
• Ayrıca çikolata 600 tat bileşiği barındırır ve ayrıştıran tadını bunlardan alır.
• Çikolata hakkında bilinmeyen bir şey de kafein içermesidir. Bir bar çikolatada yaklaşık 50 mg kafein bulunur. Bu da neredeyse bir shot espressoya eşittir.
• Her ne kadar kakao çekirdeklerinin anavatanı Amerika kıtası olsa da günümüzde dünyada yetişen kakaonun 3’te 2’si Afrika’da yetiştirilmektedir.
• Bunun büyük bir kısmı da Fildişi Sahili’nde üretilir.
• Ayrıca dünyada çikolata endüstrisi 75 milyar doların üzerinde bir büyüklüğe sahiptir.
• Dünyada çikolata en çok Avrupa’da tüketilir, en çok çikolata tüketen ülkeler ise sırasıyla İsviçre, Almanya ve İrlanda’dır.