Bir Zeytinyağı Hikayesi: Menteşe SOM

Ödüllü zeytinyağı markası Menteşe SOM’un kurucusu Ali Osman Menteşe ile zeytinyağına dair bilinmesi gerekenleri ve markasını konuştuk.

Bize kendinizi tanıtabilir misiniz?

1946 yılında Ankara’da doğdum. Babam Ertuğrul Murat Menteşe, annem Emine Behiye Menteşe. Babamın işi nedeniyle İstanbul’da yetiştim, İstanbul’daki okullara gittim. İstanbul İktisat Fakültesini ve İşletme İktisadı Enstitüsünü bitirdim. Uzun yıllar ağırlıklı olarak ilaç sektöründe, yabancı şirketlerde yönetici olarak çalıştım. 1998 yılında emekli olduktan sonra, Milas’ın Ağaçlıhöyük Köyü’nde aileden kalma topraklarda, hobi amacıyla zeytin ve zeytinyağı çiftçiliğine başladım.

Zeytinciliğe ne zaman merak duymaya başladınız?

2000’li yılların başında ilk makineli hasadı yaptım. Topladığım zeytinleri kasalarla fabrikaya götürüp sıkımını yaptırdım. Ağaçları budattım. Toprak analizine göre gübreleme programı ve damlama sulama sistemi kurdurdum. Zeytin ve zeytinyağı üretimini çok sevdim. Zeytin ağacının kutsal bir yapısı var. Kendine bağlıyor. En iyi ürünü almak için kendinizi bir çaba içinde buluyorsunuz.

SOM’un ortaya çıkış hikâyesini anlatır mısınız?

2000’lerin başlarında, Egeli zeytinyağı üreticileri sektörel toplantılar yapıyorlardı. Ağırlıklı olarak Kuzey Egeli üreticilerin katıldığı toplantılara, Güney Egeden katılan nerdeyse tek zeytinyağı üreticisiydim. Burada Güney Egeli olarak dışlandığımı hissettim. Çünkü, Türkiye’nin en iyi zeytin ve zeytinyağı olarak Kuzey Egeyi benimsemişlerdi. Toplantıların birinde, bir üretici Milas zeytinyağının kullanışlı olmadığını, ancak rafine olarak kullanılabileceğini belirtti. Rafine zeytinyağı üreticisi olarak nitelendirilmek beni hırslandırdı. İtalya’dan önemli bir zeytinyağı firmasından modern zeytinyağı sıkım makinesi satın aldım ve Menteşe SOM’un tesisini kurdum. Makineli üretime başladık ve çıkan yağ çok beğenildi. Uluslararası en iyi 500 zeytinyağının yer aldığı Flos Olei kataloğu için, yarışmaya katılmamı önerdiler. Türkiye’den katılanların arasında en yüksek dereceyi alarak kataloğa girme başarısını yakaladık. Ayrıca SOM ismimizin çıkış hikayesi de şöyle oldu: SOM, altını simgelemesinin yanında bizim için daha başka bir anlamı daha var. Eşimin adı Sitare, benim Osman, soyamız ise Menteşe ve bunlar birleşerek SOM’u oluşturdu.

Memecik zeytinini farklı kılan nedir?

Memecik Zeytini, Aydın ve Milas ağırlıklı olmak üzere Güney Ege’ye özgü, yüksek aromalı bir zeytin çeşididir. Zeytinyağlarımızı ürettiğimiz üstün kaliteli Memecik Zeytinini, eğer usulüne uygun toplar, nakliye eder ve sıkarsanız dünyanın en kaliteli zeytinyağlarından birini elde edebilirsiniz. Ayrıca insan sağlığına faydalı polifenol bakımdan da zengin. Bizim uluslararası başarılarımızdan sonra, Memecik zeytini çok yoğun rağbet gördü ve diğer bölgelerle rekabet etmeye başladı.

Bir şişe zeytinyağı elimize ulaşana kadar hangi süreçlerden geçiyor?

Zeytinyağı, şişeye girinceye kadar keyifli bir yolculuğa sahip. Bu yolculuk aslında yetiştiricilikten başlıyor. Hasat şekliyle devam ediyor. Biz zeytin meyvesinin yeşilliğinin bol olduğu, Ekim’in sonlarından başlayan dönemde erken hasat yapıyoruz.

Tabii sıkım süreci de çok önemli. Maksimum 24-25 derecede gerçekleştirdiğimiz soğuk sıkım ile yüksek değer ve kalitede, meyvemsiliği yüksek, acılığı ve yakıcılığının dengede olduğu bir zeytinyağı elde ediyoruz.

Zeytin meyvesinin içinde insan sağlığı için çok yararlı polifenoller var. Bunlar zeytin yeşilken çok bol. Zeytin sıkımı sırasında hamurunun sıcaklığının 24-25 derecenin üstüne çıkması, zaten uçucu olan polifenolleri ısıtır ve uçup havaya karışmalarına neden olur. Bu da yağın polifenol zenginliğini düşürür. Sonunda düşük kalitede bir zeytinyağı elde edilmiş olur. Zeytinyağını diğer tüm bitkisel yağlardan ayıran en önemli fark, polifenol zenginliğidir. Bunların korunması ve yağa geçmesi önemli.

{772129}

Hasat zamanı sizin için oldukça özel olmalı. Süreç size neler hissettiriyor?

Hasat zamanları çok eğlenceli geçiyor. Hasadı görmeleri için misafirlerimizi davet ediyoruz. İnceliklerini görüyorlar. Örneğin, zeytin meyvesinin hiçbir zaman toprağa temas etmemesi gerektiğini öğreniyorlar. Makineli hasada ve küçük sıkım tesisimizde yaptığımız soğuk sıkıma tanık oluyorlar. Pek çok dostumuz, bizimle bu özel deneyimleri paylaşıyor. Onların ziyaretleri bize keyif veriyor.

Zeytinyağı ile ilgili doğru bilinen yanlışlar neler? Erken hasar, taş baskı, posalı vb konular.

Zeytinyağı ile doğru bilinen yanlışların en büyüğü, ‘zeytinyağı ağırdır.’ ifadesi. Soğuk sıkım sızma zeytinyağı, sindirimi bakımından en kolay yağdır ve mideye rahatlık verir. Asıl ağır olan, 0,8 oleik asit derecesinden yüksek olan yağlardır. Mideye iyi gelmez, yemeklerde koku bırakır.

Diğer bir yanlış, taş baskı zeytinyağının daha iyi olduğu iddiası. Kesinlikle hayır. Zeytinyağı havayı, ışığı, sıcağı ve nemi sevmez. Kokusuz bir ortamda üretilmeli ve saklanmalıdır. Bu yüzden, taş baskı ile daha kaliteli zeytinyağı üretilir demek yanlıştır. Taş baskıda, zeytinler taşın altında ezilir. Ezme sırasında hava ile temas süreklidir ve ilk bozuşma orada başlar. Ezilen zeytinler çuvallara konur ve sonrasında hava ve sıcak su ile temas süreklidir. Yani zeytinyağının sevmediği tüm işlemler uygulanır. Ayrıca hijyen konusunda da risklidir. Günümüzde terk edilip, kontinü sisteme geçilmiştir.

Kontinü sistemde ise zeytin yıkanır, makineye girer, kırılır, parçalanır ve hamur oluşturulur. 45-50 dakikada hamurdan yağ çıkar. Dekantöre sevkedilir ve oradan nefis bir yağ ortaya çıkar. Bu sistemde hava ile temas minimumdur ve sıcak su verilmez. Zeytinyağını bozacak hiçbir uygulama olmaz.

Bir de, son zamanlarda posalı yağ merakı var. Zeytinin sıkıldıktan sonra meyvesinden kalan partiküllerine posa denir. Bu filtre edilmeden şişelere doldurulur. Şişe açıldığı anda, yağda direkt bozuşma başlar. Bu yüzden filtre etmek şarttır.

Siz yaklaşık 10 yıldır her sene dünyanın en iyi zeytinyağı markalarının olduğu Flos Olei kataloğuna giren bir markasınız bunun hakkında bize biraz bilgi verir misiniz?

Biz 10 yıldır dünyanın en iyi zeytinyağı markalarının olduğu Flos Olei kataloğuna giriyoruz. Her yıl dünya genelinde sadece 500 tane zeytinyağı bu kataloğa girebilmekte. Tadım uzmanları tarafından bu yağlar değerlendiriliyor. Belli bir puan üstünü alabilenler katalogda yer alıyor. Biz üst üste burada yer almayı başardık. Bu yüzden, kalitemizi 10 yıldır koruduğumuzu rahatlıkla söyleyebilirim. Bizim açımızdan önemli bir referans kaynağı. Türkiye’den kataloğa giren sayısı her yıl 5-7 arasında değişiyor. Örneğin, Hırvatistan küçük nüfuslu bir ülke olmasına rağmen, her yıl 30-35 tane üreticisi katalogda kendine yer bulabiliyor. Keşke, Türkiye’den daha çok üreticiyi orada görebilsek.

Zeytinyağı satın alırken ve saklarken nelere dikkat edilmeli?

Her şeyden önce, zeytinyağı alırken size güven veren bir marka olmasına dikkat etmelisiniz. Küçük ve butik üreticileri tercih etmeniz daha iyi. Tabi bunların arasında kalitelerini koruyabilenleri tercih edilmeli. Alınan yağdaki meyvemsilik, acılık ve yakıcılık değerlerinin dengesine dikkat edilmeli. Sokaklarda pet şişelere konarak satılan yağlardan uzak durmak gerek. Çünkü bunlar ne şartlarda üretildiğini bilmediğiniz, markası olmayan, güneşin altında bekleyen ürünler olmakta.

Ambalajda görmemiz gereken terimler neler?

Öncelikle asit derecesine bakmalı. Kaliteli yağın asit derecesi, oleik asit cinsinden maksimum 0,8’dir. Hangi zeytin çeşidinden, nerede üretildiğine ve hangi yörenin olduğuna bakılmalı.

Eğer ambalajda coğrafi işaret etiketi görülürse güvenle o yağı alıp kullanabilirsiniz. Coğrafi işaret etiketi yağın belirli test ve analizlerden geçirilmiş kaliteli bir yağ olduğunun kurumsal belgesidir.

{772227}

Çoğu kişi zeytinyağı alırken ekmeğe banarak tadı test ediyor. Doğru bir tadım nasıl olmalı?

Zeytinyağı tadımı ekmeğe banarak olmaz. Tadımdan önce zeytinyağı, özel üretilmiş renkli kadehlere koyulur. Yağ, kadehin içinde üstü elle kapatılarak çalkalanır ve vücut ısısına getirilir. Böylelikle polifenol maddeleri ısınarak aktive olur. Elinizi kaldırdığınızda meyvemsi bir koku duyarsınız. Tadım sırasında, yağ önce dilin üstüne konur. Genizde çevrilir ve hafifçe yutulur. Yutarken dişlerin arasından bir hava alınır. Geçici bir yakıcılık ve acılık hissedilir. Eğer acılık ve yakıcılık kalıcıysa, zeytinyağı kötüdür. Şunu da belirtmek isterim ki, yemek ve salatada iyi tat almak için, mümkün olduğunca çiğ zeytinyağı tüketilmeli.

Türkiye de en az İtalya kadar verimli topraklara sahip sizce onların başarısını yakalayabilecek miyiz? Neler yapmamız gerekiyor?

Türkiye zeytinyağı üretim hacmi bakımından, dünyada 6. sırada. İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Suriye ve Türkiye başı çekmekte. Hacim bakımından iyi olmamıza rağmen, kaliteli sızma zeytinyağında iyi durumda değiliz. Asırlardır, şişelenmeden varillerin içinde satılan dökme zeytinyağı üretimi yapıyoruz. Bu genelde gemilerin tanklarına dökülür. Alıcısı genelde İspanya ve İtalya’dır. Üretim bakımından İspanya, zeytinyağı satışı bakımından da İtalya ilk sırada. İtalya, İspanya’dan da yağ alıyor ve dünya pazarına çıkıyor. Bu yüzden dünya pazarında zeytinyağı denince ilk akla gelen İtalya oluyor. Bizden aldıkları yağları da kendi yağlarıyla karıştırarak, 20 misline dünya pazarına satıyorlar. Bu yüzden Türkiye, İtalya kadar başarılı olacağını düşünmüyorum. İtalya’nın başarısının arkasında ayrıca büyük bir bilgi birikimi, teknoloji ve devlet desteği var. Umarız biz de günün birinde bu standartları yakalarız.