Dünya Şef Günü’nde Mutfakların Kapısını Aralıyoruz: Şeflerden Özel Tarifler

Biraz yaratıcılık, biraz mutfak sırrı, bolca lezzet! Her yıl 20 Ekim’de kutlanan Dünya Şef Günü’nde, mutfağın ustaları bu kez tariflerini bizimle paylaşıyor. İsli palamuttan trüflü kestane çorbasına, geleneksel tatlardan alışılmışın dışındaki yorumlara uzanan bu seçkide, şeflerin dünyasına konuk oluyoruz. Üstelik bu kez denemek için rezervasyona değil, mutfağa ihtiyacınız var!

Bir tabağın ardında kaç fikir, kaç deneme ve kaç hikâye saklıdır? Kimi zaman çocukluk sofralarından gelen bir tat, kimi zaman mevsimin en güzel ürünü, kimi zaman da beklenmedik malzemelerin buluşması, şeflerin ellerinde bambaşka bir lezzete dönüşüyor. Dünya Şef Günü’nde biz de mutfakların kapısını aralıyor, geleneksel tatlardan yaratıcı yorumlara uzanan özel tarifleri bir araya getiriyoruz. Önlükler hazırsa, ilhamı şeflerden alıp mutfağa girme zamanı!

Ozan Kumbasar’dan Ege ve Asya Esintileri: Karpuzlu Dashi Sos Eşliğinde Kürlenmiş Akya

Urla’nın yerel ürünlerini farklı mutfak kültürleriyle buluşturan iki Michelin yıldızlı Vino Locale’in kurucu şefi Ozan Kumbasar, bu kez Ege’nin deniz lezzetlerine Asya mutfağından ilham alan ferah bir dokunuş katıyor. Narenciye kabuklarıyla kürlenen akya, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden dashi’nin karpuz suyuyla yorumlandığı bir sosla buluşuyor. Satsuma ile aromalandırılmış zeytinyağı ise tabağa son dokunuşu yapıyor. Kumbasar’ın mevsimselliği ve malzemenin doğal karakterini ön planda tutan mutfak anlayışını yansıtan bu tarif, deniz ürünlerini farklı tatlarla keşfetmek isteyenler için.

Malzemeler

Balık İçin

• Akya balığı (derisiz ve kılçıksız fileto)
• Tuz
• Şeker (tuz ile eşit miktarda)
• Portakal kabuğu rendesi
• Lime kabuğu rendesi
• Limon kabuğu rendesi

Sos İçin

• Kombu
• Katsuobushi
• Karpuz suyu
• Lime suyu
• Beyaz şarap sirkesi
• Tuz
• Kırmızı biber
• Kırmızı soğan
• Salatalık
• Domates kabuğu

Servis İçin

– Satsuma ile aromalandırılmış zeytinyağı

Hazırlanışı:

• Balığın Kürlenmesi: Akya balığını derisinden ve kılçıklarından tamamen ayırarak fileto haline getirin. Eşit miktarda tuz ve şekeri portakal, lime ve limon kabuğu rendeleriyle karıştırın. Balık filetolarını hazırladığınız karışımla kaplayarak dört saat boyunca kürleyin. Kürleme işleminin ardından balıkları temiz sudan geçirerek üzerlerindeki karışımı arındırın ve iyice kurulayın. Kürlenmiş filetoları ince dilimler halinde keserek bir kenara ayırın.
• Karpuzlu Dashi Sos: Kombu ve katsuobushi’yi bir gece boyunca demleyerek dashi hazırlayın. Elde ettiğiniz dashi’yi karpuz suyu, lime suyu ve beyaz şarap sirkesiyle karıştırın. Tuzunu damak tadınıza göre ayarlayın. Kırmızı biberi, kırmızı soğanı, salatalığı ve domates kabuğunu çok küçük küpler halinde doğrayın. Hazırladığınız sebzeleri sosun içerisine ekleyerek karıştırın.
• Servis: İnce dilimlenmiş akya filetolarını servisten hemen önce satsuma ile aromalandırılmış zeytinyağıyla hafifçe fırçalayın ve servis tabağına yerleştirin. Karpuzlu dashi sosu, içerisindeki ince doğranmış sebzelerle birlikte balıkların etrafına kaşık yardımıyla dağıtarak servis edin.

Şef Ozan Kumbasar’ın gözünden Urla’nın gastronomi dünyasını keşfetmek, favori lezzet duraklarını ve bölgeye dair önerilerini öğrenmek için röportajımıza göz atın.

Mevlüt Özkaya’nın Mutfağından: Mandalinayla Buluşan İsli Palamut

Denizden gelen lezzetlere narenciyenin ferahlığı eşlik edince ortaya oldukça keyifli bir birliktelik çıkıyor. İstanbul Karaköy’deki Mürver Restaurant’ın şefi Mevlüt Özkaya, isli palamudu mandalina sosu, fırınlanmış rezene ve karpuz turpla buluşturarak mevsimsel ürünlerin öne çıktığı bir tabak hazırlıyor. Dumanlı aromalar, narenciyenin canlı dokunuşu ve taze yeşilliklerle tamamlanan bu tarif, farklı lezzetleri bir arada denemeyi sevenler için.

Malzemeler

Mandalina Sosu

• 1,1 kg mandalina sosu
• 35 g zeytinyağı
• 5 g tuz
• Narenciye baharatı

Fırınlanmış Rezene

• 1.700 g rezene
• 400 ml portakal suyu
• 100 ml zeytinyağı
• 500 ml su
• 20 g tuz
• 6 adet ardıç tohumu
• 3 adet Arnavut biberi
• 210 ml limon suyu

Karpuz Turp

• 1.700 g karpuz turp
• 400 ml portakal suyu
• 100 ml zeytinyağı
• 500 ml su
• 20 g tuz
• 6 adet ardıç tohumu
• 3 adet Arnavut biberi
• 210 ml limon suyu

Mandalina Püresi

• 3 kg mandalina
• 500 ml şerbet (250 g şeker + 250 ml su)
• 1 adet yıldız anason

Roka Salatası

• 15 g ayıklanmış roka
• 15 g zeytinyağı
• 0,05 g pul biber
• 1 g tuz

Porsiyon Başına Malzemeler

• Yarım adet palamut
• 40 g mandalina sosu
• Yarım adet fırınlanmış rezene
• 60 g karpuz turp
• 15 g roka salatası

Rezeneleri bu sıvıyla birlikte fırınlamaya uygun bir kaba alın. Portakal suyu, su, zeytinyağı, tuz, ardıç tohumu, Arnavut biberi ve limon suyunu karıştırarak hazırlık sıvısını oluşturun. Karpuz turpları bu karışımla birlikte hazırlayın. Mandalinaları hazırlayın ve şerbetle birlikte yıldız anasonu ekleyin.

Ayıklanmış rokayı zeytinyağı, pul biber ve tuzla harmanlayın. Porsiyon başına 30 g roka salatası hazırlayın. Palamudu standart pişirme yöntemiyle hazırlayın.

Tabağa 40 g mandalina sosu yerleştirin. Yarım adet fırınlanmış rezeneyi tabağa alın ve 60 g karpuz turpu ekleyin. 15 g roka salatasıyla tabağı tamamlayın. Palamudu diğer bileşenlerle dengeli bir şekilde yerleştirerek servis edin.

Şef Mevlüt Özkaya’nın favori lezzet duraklarını ve gastronomi dünyasına bakışını daha yakından keşfetmek için Şeflerin Lezzet Rotaları röportajımıza göz atın.

Serkan Aksoy’dan Alışılmışın Dışında Bir Yorum: Uykuluk Creme Caramel

Crème caramel denildiğinde akla ilk gelen tatlı bir lezzet olsa da İstanbul’daki Michelin yıldızlı Nicole Restaurant’ın şefi Serkan Aksoy, bu tanıdık klasiğe bambaşka bir açıdan yaklaşıyor. Uykuluk, aromatik baharatlar ve ilik karameliyle hazırlanan tarif, tatlı ve tuzlu arasındaki alışılmış sınırları sorguluyor. Klasik bir hazırlama tekniğini sıra dışı malzemelerle buluşturan bu yorum, mutfakta yeni fikirler denemekten hoşlananlara ilham verecek türden.

Malzemeler

• 600 g Süt
• 120 g Uykuluk Base
• 200 g Yumurta Sarısı
• 4 g Tuz
• 1 tutam Muskat rendesi
• 1 Adet Jelatin
• 1 Adet Baharat Bonesi

Baharat Bonesi:

• 2 Adet Defne Yaprağı
• 1 Adet Kakule
• 2 g pembe Top biber
• 1 Adet Yıldız Anasonun Bir Dişi
• 2 g Tane karabiber

Yapılışı:

• Süt uykuluk base tuz muska test baharat bonesini bir kasarolde ısıt.
• Buzda çözdürdüğümüz jelatini ısınan karışıma yedir süz.
• Yumurta sarısıyla karışımı temperle.
• Fişeğe alıp karamelli kalıplara sık. Kalıpları 1/1 gastronoma al gastronumun üçte biri kadar kaynar su ekle.
• Fansız ve 110 derece fırında 18 dakika pişirdikten sonra soğut.

Uykuluk Base Reçetesi

Malzemeler:

• 1.700 g Haşlanmış zarı Ayıklanmış Uykuluk
• 1.500 g Soğan
• 1 kg. Yeşil Elma
• 50 g Sarımsak
• 150 g Beyaz Şarap
• 150 g Brandy Konyak (Hennessy)
• 100 g Tereyağı
• 1 Litre Krema
• 10 g Kimyon
• 5 g Kırmızı Toz Biber
• 6 g Karabiber
• 20 g Tuz
• 3 g Akbiber
• 3 Adet Darülfülfül Zest
• 5 g Kuru Kekik
• 2 Adet Defne Yaprağı
• Yarım Muskat rendesi

Yapılışı:

• Soğan Sarımsak renk aldırmadan terlet konyak ve şarabı kızgın tavaya at çektir.
• Ardından ayıklanmış doğranmış uykulukları kremayı ve defne yaprağını ekle çektir en son baharatları ekle çektir. Thermomix’te çek, süz ve 125 g porsiyonlar halinde vakumla.

İlik Karamel

Malzemeler:

• 6 adet sandal kemiği
• Kemiklerin üzerini geçecek kadar su
• 1.500 g toz şeker

Hazırladığınız 500 ml ilik suyunu ılık halde, sıcak karamele azar azar ve dikkatlice ekleyin. Karışımı sürekli karıştırarak homojen bir kıvam elde edin. Sıcak karamele sıvı eklerken sıçramalara karşı dikkatli olun. Şeker ve ilik suyu oranı 3:1 olacak şekilde hazırlanan ilik karameli servise hazır hale getirin.

Şef Serkan Aksoy’un mutfak dışındaki lezzet keşiflerine ve favori gastronomi adreslerine daha yakından bakmak için Şeflerin Lezzet Rotaları röportajını okuyun.

Osman Serdaroğlu’ndan Urla’nın İzinde: Koruk, Kınalı Bamya ve Tütsülenmiş Akya

Urla’nın bereketli toprakları ve Ege’nin deniz ürünleri, Michelin yıldızlı Teruar Urla’nın kurucu şefi Osman Serdaroğlu’nun tabağında bir araya geliyor. Koruk suyunun kendine özgü ekşiliğiyle hazırlanan kınalı bamya, kiraz talaşında hafifçe tütsülenmiş akyayla buluşuyor. Kombunun kattığı umami derinliği ise bu birlikteliği tamamlıyor. Yerel malzemelerin modern pişirme teknikleriyle yorumlandığı tarif, Urla’nın mutfak kültüründen izler taşıyor.

Malzemeler

Koruk Suyunda Kınalı Bamya

• 500 g küçük boy kınalı bamya
• 250 ml süzülmüş koruk suyu
• 500 ml tuzsuz, hafif balık suyu
• 5 g kuru kombu
• 6 g ince deniz tuzu
• 1 küçük diş sarımsak (yaklaşık 3 g)
• 2 g limon kabuğu, beyaz kısmı alınmış

Tütsülenmiş Akya

• 400 g derisiz, kılçıksız akya filetosu (yaklaşık 3 cm kalınlığında)
• 12 g ince deniz tuzu
• 8 g toz şeker
• 5 g gıdaya uygun kiraz talaşı*

Miktarı ekipmanın duman üretimine göre ayarlayın.

Koruk suyu, balık suyu ve tuzu karıştırın. Bamyaları sous vide poşetine alın; sıvıyı, kombuyu, sarımsağı ve limon kabuğunu ekleyin. Ezmeden vakumlayın. Önceden 65 dereceye ayarlanmış su banyosunda 90 dakika pişirin. Poşeti tamamen suya batırın. Hedef, şeklini koruyan ve hafif diri kalan bir dokudur. Poşeti hemen bol buzlu suya alarak hızla soğutun. Ardından bamyaları kendi pişirme suyu içinde, 0–4 derecede 8–12 saat dinlendirin.

Tuz ve şekeri karıştırıp kuruladığınız filetonun tüm yüzeylerine eşit şekilde dağıtın. Uygun bir kapta, 0–4 derecede 3 saat bekletin. Yüzeydeki kür karışımını sıyırın; gerekirse hafif nemli kâğıt havluyla temizleyip iyice kurulayın. Akyayı tepsi üzerindeki tele yerleştirin. Buzdolabında, diğer ürünlerden ayrı ve korunaklı bir alanda üzeri açık olarak yaklaşık 4 saat bekletin. Yüzeyin kuru ve hafif yapışkan olması, tütsü aromasının dengeli tutunmasına yardımcı olur.

Soğuk tütsüleme düzeneğinde kiraz talaşıyla 10–15 dakika hafif dumana maruz bırakın. Balığı buz üzerinde yükseltilmiş bir telde tutun; eriyen suyla temas ettirmeyin ve 0–4 derecede kalmasını sağlayın. Süreyi duman yoğunluğuna göre ayarlayın. Hedef, balığın lezzetini koruyan hafif bir tütsü aromasıdır. Tütsüleme sonrasında buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Servisten hemen önce yaklaşık 2–3 mm kalınlığında dilimleyin.

Bamyaları poşetten dikkatlice çıkarın. Pişirme suyunu ince süzgeçten geçirin; kombu, sarımsak ve limon kabuğunu ayırın. Bu suyu kaynatmadan ve çektirmeden kullanın. Koruk asitliği baskınsa az miktarda soğuk, tuzsuz balık suyuyla dengeleyin. Her tabağa yaklaşık 80 g bamya yerleştirin. Akya dilimlerini altı porsiyona eşit paylaştırıp hafif kıvrımlar vererek üzerine dizin. Çevresine 40–50 ml koruklu pişirme suyu gezdirin. Soğuk servis edin; balığı tabaklama anına kadar buzdolabında tutun.

Kaynak: FDA, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (Haziran 2022), Bölüm 5: Parasites.

Şef Osman Serdaroğlu’nun gastronomi keşiflerini ve ilham aldığı lezzet duraklarını merak ediyorsanız Şeflerin Lezzet Rotaları röportajımıza göz atın.

Sinem Özler’in Mutfağından Tokat’ın Geleneksel Lezzeti: Bakla Dolması

Bazı tarifler, bir bölgenin mutfak hafızasını tek başına anlatmaya yetiyor. Anadolu mutfağının geleneksel lezzetlerini yaşatan Seraf Restaurant’ın şefi Sinem Özler’in paylaştığı Tokat bakla dolması da onlardan biri. Narince üzümünün yapraklarıyla hazırlanan, kuru bakla, bulgur ve reyhanın buluştuğu bu geleneksel lezzet, karamelize soğan ve naneli dokunuşlarla sofraya geliyor. Anadolu mutfağının kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerini keşfetmek isteyenlere güzel bir seçenek.

Malzemeler

İç Harcı İçin;

• Bulgur
• Soğan
• Kuru bakla
• Salça
• Kırmızı toz biber
• Kuru reyhan

Şef Sinem Özler’in lezzet keşiflerine ve favori adreslerine uzanan keyifli bir yolculuk için Şeflerin Lezzet Rotaları röportajını keşfedin.

Mehmet Akdağ’dan Bağların Sofraya Uzanan Lezzeti: Zeytinyağlı Beyaz Üzüm Yaprağı

Üzüm yaprağı denince akla ilk olarak sarma gelse de Şef Mehmet Akdağ, bu tanıdık malzemeye bambaşka bir yorum getiriyor. Manisa’nın Sultaniye üzüm yapraklarını sızma zeytinyağı, sarımsak, pirinç ve domatesle buluşturan şef, tabağını kavrulmuş kabak çekirdekleriyle tamamlıyor. Üzüm yaprağının yeşil eriği anımsatan ferah aroması, zeytinyağının zenginliği ve limonun ekşiliğiyle dengeleniyor. Mevsiminde limon yerine korukla da hazırlanabilen bu tarif, Ege’nin yalın malzemelerinden ne kadar özgün lezzetler çıkabileceğini gösteriyor.

Malzemeler

• 150 g Manisa Sultaniye varyetesinden beyaz üzüm yaprağı
• 500 g içme suyu
• 44 g sızma zeytinyağı
• 1 diş sarımsak (ince dilimler halinde doğranmış)
• 10 g baldo pirinç (yıkanmış ve nişastası alınmış)
• 1 adet domates (kabuğu soyulmuş)
• 11 ml sızma zeytinyağı
• 20 g kabak çekirdeği içi
• 20 g limon suyu (taze sıkılmış)

Salamura yaprak kullanılacaksa tuz eklenmesine gerek yok, taze yaprak kullanılacaksa 3 g tuz eklenebilir.

Yapraklar tavaya eklenerek karıştırmaya devam edilir. 5 dakika sonra pirinç ve domates de tavaya eklenir. Pirinçler pişene kadar, yaklaşık 10 dakika, kapağı hiç açılmadan orta ateşte kavrulur. Süre sonunda ocak kapatılır ve kapağı açılmadan yemeğin soğuması beklenir. Bu sırada uygun boyda bir tavada zeytinyağıyla iç kabak çekirdekleri kavrulur. Tencerede soğuyan yemek, servis tabağına alınır, üzerine zeytinyağında kavrulmuş kabak çekirdekleri eklenir. Birkaç damla limon suyuyla servis edilir. Mevsiminde koruk bulup bu tarifi denerseniz limon yerine koruk da sıkabilirsiniz.

• Püf Noktası: Salamura yaprak kullanacaksanız, yemeğin tuzuna dikkat etmenizi tavsiye ederiz. Yaprakların tuzunu salması için en az 5-6 defa yıkanması gerekir. Taze yaprak kullanacaksanız, tuzu tavadaki son pişirme sırasında ekleyiniz.
• Yemeğin Hoşluğu: Üzüm yaprağının öz suyuyla birleşen ve yemeğin altında biriken zümrüt rengi sızma zeytinyağının görüntüsü, pek çok yemek meraklısının yüreğini hoplatacaktır. Ayrıca yaprağın kokusuyla damakta yeşil eriği andıran tazeleyici aromalarla da karşılaşılabilir.

Şef Mehmet Akdağ’ın gastronomi dünyasına bakışını, favori lezzetlerini ve keşfetmekten keyif aldığı mekanları daha yakından tanımak için Şeflerin Lezzet Rotaları röportajımıza göz atın.

Sara Tabrizi’nin Yorumuyla: Çakır Lakerda ve Beklenmedik Lezzetlerin Uyumu

Lakerdayı klasik sunumunun biraz dışına çıkarmaya ne dersiniz? Yeniköy’deki Lokanta Limu’nun kurucu şeflerinden Sara Tabrizi, denizin yoğun karakterini ananasın tatlılığı, rezenenin aroması ve taze otların ferahlığıyla dengeliyor. Rakı, sumak ve nar ekşisiyle tamamlanan Çakır Lakerda, alışılmış malzemelerin beklenmedik birlikteliğiyle dikkat çekiyor. Özellikle farklı tat kombinasyonlarını keşfetmeyi sevenlerin ilgisini çekecek bir tarif.

Malzemeler

• Lakerda: 100 g
• Rezene ince ince doğranmış: 30 g
• Kırmızı soğan piyaz: 40 g
• Taze chili biber sıçan dişi doğranmış: 10 g
• Taze nane kabaca doğranmış: 2 tutam
• Dereotu kabaca doğranmış: 2 tutam
• Izgara yapılmış küp küp doğranmış ananas: 30 g
• Rakı: 1 cl
• Sumak: 2 g
• Nar ekşisi: 5 g
• Sızma zeytinyağı: 10 g
• Lime suyu: 5 g
• Tuz: 1 g

Şef Sara Tabrizi’nin lezzet dünyasını ve keşfetmekten keyif aldığı adresleri merak edenleri Şeflerin Lezzet Rotaları röportajımıza davet ediyoruz.

Emre Şen’den Sonbaharın Sofradaki Hali: Kuzu Kestanesi, Kuzugöbeği ve Siyah Trüf

Sonbaharın en sevilen lezzetlerinden kestane, bu kez alışılmışın dışında bir yorumla karşımızda. Şile’deki Michelin yıldızlı Casa Lavanda’nın kurucu ortağı ve şefi Emre Şen, Zonguldak kuzu kestanesini kök sebzelerle bir araya getirerek hazırladığı çorbayı, kuzugöbeği mantarı ve siyah trüfle tamamlıyor. Kestanenin hafif tatlı karakteri, mantarın topraksı aromalarıyla buluşurken ortaya mevsimin ruhunu yansıtan, katmanlı bir lezzet çıkıyor.

Malzemeler

Çorba İçin;

• 1,2 kg Zonguldak kuzu kestanesi, kabuklu (ayıklanmış hali yaklaşık 850–900 g)
• 6 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet orta boy kuru soğan veya 4 arpacık soğan
• 1 adet pırasa, sadece beyaz kısmı
• 300 g kereviz kökü
• 2 adet havuç
• 2 diş sarımsak
• 2–2,2 litre sebze suyu
• 1 dal taze kekik
• Tuz, taze çekilmiş karabiber

Hazırlanışı:

• Kestaneleri Ayıklayın: Kestanelerin düz yüzüne bıçakla çizik atın. Kaynayan suda 5–6 dakika haşlayın. Sıcakken dış kabuğu ve iç zarını soyun; birkaç tane birden sudan alarak çalışın, soğudukça zar yapışır.
• Kestaneleri Kavurun: Ayıklanmış kestaneleri 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir tutam tuzla harmanlayın. Tepsiye tek kat yayın. 180 derece fırında, arada karıştırarak altın rengi olana kadar 20–25 dakika kavurun. Garnitür için 8–10 tanesini ayırın.
• Mantarı Islatın: Kurutulmuş kuzugöbeği mantarlarını 400 ml ılık suda 30 dakika bekletin. Mantarları süzün ve kumunu iyice yıkayın. Islatma suyunu kâğıt filtreden süzüp saklayın.
• Kök Sebzeleri Kavurun: Geniş bir tencerede kalan zeytinyağını ısıtın. Soğan ve pırasayı 5 dakika yumuşatın. Kereviz, havuç ve sarımsağı ekleyin. Hafif renk alana kadar 8–10 dakika kavurun.
• Pişirin: Kavrulmuş kestaneleri ve kekiği ekleyin. Mantar ıslatma suyunu ve 1,5 litre sebze suyunu ilave edin. Kısık ateşte, kapak aralık, sebzeler tamamen yumuşayana kadar 25–30 dakika pişirin.
• Pürüzsüzleştirin: Kekik dalını çıkarın. Blender’da pürüzsüz olana kadar çekin, ardından ince süzgeçten geçirin. Kalan sebze suyuyla kıvamı ayarlayın; çorba kaşığın arkasını kaplamalı ama ağır olmamalı. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
• Mantarı Hazırlayın: Tereyağını tavada köpürtün. Kuzu göbeklerini 2–3 dakika soteleyip tuzlayın. Ayırdığınız kestaneleri kabaca kırıp aynı tavada ısıtın.
• Servis: Sıcak çorbayı ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Üzerine mantar ve kırık kestane koyun, birkaç damla zeytinyağı gezdirin. Trüfü servis anında tabağın üzerine ince rendeleyin.

Şef Emre Şen’in lezzet keşiflerine ve gastronomi dünyasında izini sürdüğü adreslere daha yakından bakmak isterseniz Şeflerin Lezzet Rotaları röportajımızı keşfedin.

İbrahim Tunç’un Çocukluk Anılarından İlham Alan Kök Kereviz Yorumu

Bir şefin çocukluk anıları, yıllar sonra bir tabağın ilham kaynağına dönüşebiliyor. İstanbul’daki Manze’nin şefi İbrahim Tunç’un kök kereviz yorumu da tam olarak böyle bir hikâyeden doğuyor. Elma, kayısı ve üzümle hazırlanan kereviz püresi, narenciye sosunda dinlendirilmiş fırın kereviz ve çıtır dokunuşlarla buluşuyor. Tabağın en kişisel detayıysa şefin annesinin aşure üzerine serptiği baharatlı tohum karışımından ilham alması. Geçmişin tatlarını bugünün mutfağıyla buluşturan özel bir tarif.

Mevsiminin gelmesini her yıl sabırsızlıkla beklediğim kök kereviz, bu tabağın ana karakteri. Elma, kayısı ve yeşil üzümle fırınlanarak hazırlanan pürüzsüz bir kereviz püresi; portakal ve mandalina sosunda dinlendirilmiş fırın kereviz; kereviz kabuklarından hazırlanan hardallı mayonez ve çıtır kereviz cipsleri… Tabağın son dokunuşu ise benim için ayrı bir anlam taşıyor. Çocukluğumda annemin aşureyi hazırladıktan sonra üzerine serptiği; rezene, kimyon, ayçiçeği çekirdeği ve Antep fıstığıyla hazırlanan kavrulmuş karışımı, bugün kendi mutfağımda bu tabağın bir parçası olarak kullanıyorum.

İbrahim Tunç

Elmalı, Kayısılı ve Üzümlü Kereviz Püresi

Malzemeler:

• 2.000 g kök kereviz (soyulmuş net ağırlık)
• 250 g elma
• 120 g kuru kayısı
• 50 g yeşil üzüm
• 80 g zeytinyağı
• 30 g elma sirkesi
• 5 g tuz
• 1 g taze çekilmiş beyaz karabiber

Portakal ve Mandalina Sosunda Dinlendirilmiş Fırın Kereviz

Malzemeler:

• 2 adet orta boy kök kereviz
• 100 g taze sıkılmış portakal suyu
• 100 g taze sıkılmış mandalina suyu
• 80 g beyaz balsamik sirke
• 160 g zeytinyağı
• 1 adet portakalın ince rendelenmiş kabuğu
• 1 adet mandalinanın ince rendelenmiş kabuğu
• 3–4 dal taze kekik
• Tuz
• Taze çekilmiş beyaz karabiber

Hazırlanışı: Kerevizleri kabuklarını soymadan iyice yıkayıp kurulayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 1,5 saat, içleri tamamen yumuşayana kadar pişirin. Süreyi kerevizlerin büyüklüğüne göre ayarlayın.

Portakal suyu, mandalina suyu, beyaz balsamik sirke, narenciye kabukları, zeytinyağı ve taze kekiği bir araya getirin. Tuz ve beyaz karabiberle lezzetlendirin. Homojen bir vinaigrette elde etmek için iyice çırpın. Fırından çıkan kerevizlerin kabuklarını sıcakken, etli kısımlarına zarar vermeden soyun. Kerevizleri ortadan ikiye kesin ve henüz sıcakken hazırladığınız sosun içine yerleştirin. Sosla iyice temas etmelerini sağlayarak dinlendirin. Servis öncesinde kerevizleri sostan çıkarın ve fazla sosun süzülmesini bekleyin.

Hardallı ve Üzümlü Kereviz Kabuğu

Malzemeler:

• Fırınlanmış kerevizlerden elde edilen kabuklar
• 60 g mayonez
• 15 g Dijon hardalı
• 20 g kuru üzüm
• Taze çekilmiş beyaz karabiber

Hazırlanışı: Fırınlanmış kerevizlerin kabuklarını küçük küpler halinde doğrayın. Mayonez ve Dijon hardalıyla karıştırın. Kuru üzümleri ekleyerek beyaz karabiberle lezzetlendirin. Karışımı servis öncesinde hazırlayın ve soğuk muhafaza edin. Hardalın keskinliği, kuru üzümün tatlılığı ve kereviz kabuğunun kendine özgü aroması bu katmanda bir araya gelir.

Çıtır Kereviz Cipsi

Malzemeler:

• 1 adet kök kereviz
• Çok az zeytinyağı (isteğe bağlı)
• Bir tutam tuz

Hazırlanışı: Kerevizi mümkün olduğunca ince ve eşit kalınlıkta dilimleyin. Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine tek kat halinde dizin. Önceden ısıtılmış 90 derece fırında, dilimler tamamen kuruyup çıtırlaşana kadar yaklaşık 1,5–2 saat kurutun. Süre dilimlerin kalınlığına ve fırının hava dolaşımına göre değişebilir. Cipsleri tamamen soğuttuktan sonra hava almayan bir kapta, nemden uzak şekilde muhafaza edin.

Antep Fıstıklı ve Baharatlı Tohum Karışımı

Malzemeler:

• 20 g ayçiçeği çekirdeği içi
• 20 g Antep fıstığı, iri kırılmış
• 4 g rezene tohumu
• 2 g kimyon tohumu
• 1 g toz tarçın
• 1 g tuz

Hazırlanışı: Rezene ve kimyon tohumlarını tavada hafifçe kavurarak aromalarını ortaya çıkarın. Ayçiçeği çekirdeği içini ve Antep fıstığını ekleyerek kavurmaya devam edin. Karışımı ocaktan aldıktan sonra tarçın ve tuzu ilave edin. Karıştırıp soğumaya bırakın.

Kereviz Sapı Tozu

Hazırlanışı: Kereviz saplarını ayıklayıp temizleyin. İnce şekilde doğrayarak düşük sıcaklıkta, tamamen kuruyana kadar kurutun. Kuruyan sapları öğüterek ince bir toz elde edin. Servis sırasında tabağın üzerine serpiştirerek kerevizin aromasını yoğunlaştırın ve tabağın son dokunuşunu tamamlayın.

Tabaklama

• Tabağın tabanına hardallı ve üzümlü kereviz kabuğu karışımını yerleştirin.
• Üzerine portakal ve mandalina sosunda dinlendirilmiş fırın kerevizi yerleştirin.
• Elmalı, kayısılı ve üzümlü kereviz püresini sıkma torbasıyla kerevizin üzerine uygulayın.
• Kereviz cipslerini yerleştirerek tabağa yükseklik ve çıtırlık kazandırın.
• Antep fıstıklı ve baharatlı tohum karışımını tabağın çevresine serpiştirin.
• Son olarak kereviz sapı tozuyla tamamlayın.

Şef İbrahim Tunç’un gastronomi yolculuğuna farklı bir pencereden bakmak ve favori lezzet duraklarını keşfetmek için Şeflerin Lezzet Rotaları röportajına göz atın.

Tuğçe Mirza’nın Mutfağından: Orman Meyveleriyle Tatlanan Sütlü İrmik Tatlısı

Çocukluk sofralarından tanıdığımız sütlü irmik tatlısı, bu kez orman meyvelerinin ferahlığıyla bambaşka bir yorum kazanıyor. c-paces bünyesindeki Restoran Modern’in Executive Şefi Tuğçe Mirza, en sevdiği tariflerden biri olan bu klasik tatlıyı vanilyalı sos ve orman meyveleriyle tamamlıyor. İrmiğin yumuşacık dokusu, vanilyanın aroması ve meyvelerin hafif ekşiliği bir araya gelerek hem nostaljik hem de renkli bir tatlı ortaya çıkarıyor.

Sütlü İrmik İçin Malzemeler:

• 200 g krema
• 900 g süt
• 140 g şeker
• 160 g irmik
• 25 g tereyağı

Vanilya Sos Harcı

Malzemeler:

• 250 g süt
• 2 adet yumurta sarısı
• 80 g şeker
• 15 g mısır nişastası
• 2 damla vanilya ekstresi

Hazırlanışı: Mısır nişastası hariç tüm malzemeler tencerenin içerisine soğuktan alınıp karıştırılır. Kısık ateşte pişirilmeye başlanır, sürekli karıştırılır. En son az su ile açtığımız nişasta, içerisine eklenir ve çırpma teli yardımı ile karıştırılır. Soğumaya bırakılır.

Orman Meyvesi Sos Harcı

Malzemeler:

• 50 g taze böğürtlen
• 50 g taze frambuaz
• 25 g toz şeker
• 100 g su

Hazırlanışı: Tüm malzemeler tencereye alınır ve 15 dk hafif kaynatılarak şeker eritilir ve suyu koyulaştırılır. Soğumaya bırakılır, servis için hazırdır.

Şef Tuğçe Mirza’nın mutfak dışındaki lezzet keşiflerini ve gastronomi rotasında öne çıkan durakları merak ediyorsanız Şeflerin Lezzet Rotaları röportajımızı keşfedin.