Gezegensel Sağlık Diyeti Hakkında Bilmeniz Gerekenler

‘Ne yersen osun’ tabiri hiç bu kadar doğru olmamıştı… Bilimsel bir araştırma olarak sunulan Gezegensel Sağlık Diyeti hakkında bilmeniz gerekenleri sizin için inceledik.

Veganların, peganların, vejeteryanların, peskateryanların, yarı vejetaryanların ve hepçillerin dünyasında, ‘Ne yersen osun’ tabiri hiç bu kadar doğru olmamıştı. Bundan bir nesil önce insanlar herhangi bir şey yediklerine şükran duyardı ve aileler çocuklarını sıklıkla çöpe atmamaları, fazlasını istememeleri konusunda uyarırdı. Bugün, kendimizi ne yemeyi ve ne yememeyi seçmemiz üzerinden tanımlayacak kadar çok seçeneğin olduğu bir dünyada yaşıyoruz. Daha ve daha fazla insan, belirli yiyecekleri yanlış olduğu için yememeyi tercih ediyor. Artık yediklerimiz hayatta kalma ve beslenme sorunundan çıkarak birçokları için ahlaki bir seçime dönüştü. Kendinizi nasıl tanımlarsanız tanımlayın, yedikleriniz ve yemedikleriniz üzerinden ahlaki bir tavır takınıyorsunuz. Hâl böyle olunca yediklerimiz artık, daha fazla, kim olduğumuz haline geliyor. Bu nedenle de tamamen objektif tartışmalara giremiyorsunuz ve hatta bilimsel raporlar bile bir ideoloji tarafından yönlendiriliyor.

Sadece daha sağlıklı olmak için değil, daha iyi bir gezegen için nasıl beslenmeliyiz? Artan dünya nüfusunu, çevreyi korumaya devam ederek, nasıl daha sağlıklı kılabiliriz? Bu denli kompleks ve büyük boyutlu bir görevin önemi elbette yadsınamaz. Zira gezegen üzerindeki 800 milyonu aşkın insan yeterince beslenemez iken diğer 7 milyar insan Batı-tipi beslenmeye bağlı kronik hastalıklarla mücadele ediyor.

Bugün Amerikalıların %60’ı kronik bir sağlık sorununa sahip, %40’ı ise iki ve daha fazlasına. Amerikalıların yarısından fazlası reçeteli ilaç kullanıyor ve ortalama 4 ilaç alıyor. Gelişmiş ülkeler arasında en sağlıksız olanı Amerika. Nedeni ise yedikleri.

Çünkü 1980’de Amerikan hükümeti, Amerikalıların beslenme alışkanlıklarını, herkes için düşük-yağ/yüksek-karbonhidrat olacak şekilde, radikal bir biçimde değiştirmeyi tetikledi. Tüketimi giderek artan tarım devrimi ürünleri olan mısır, buğday ve pirinç gibi ucuz, nişastalı olmazsa olmazlar, bu trend ile birlikte Amerikan beslenmesinin iyice içine işledi. Kırmızı et, tereyağ, süt, yumurta gibi besinlerin içinde bulunan doğal yağların tüketimi yerini giderek işlenmiş etlere, rafine yağlara ve daha fazla karbonhidrata bıraktı. Diğer ülkeler de Amerikan beslenme diyetinin ve ‘sağlıklı’ düşük-yağlı, düşük-besin değerli, yüksek-şekerli, yüksek-karbonhidratlı besin tedarik zincirinin bir parçası oldu. National Academies of Science başkanı başta olmak üzere pek çok bilim insanı bu değişikliğin beklenmeyen sonuçlarının olacağını söyleyerek yeni tip beslenmeyi eleştirse de siyaset yapıcılar artan kalp ve damar hastalıkları ile ilgili bir şey yapılması gerektiği konusunda kararlıydı. Sonuç olarak, obezite ve şeker hastalığı seviyeleri, ani şekilde yükseldi ve günümüzün majör metabolizmal ve ateşli hastalıklarının merkezine oturdu.

Gezegensel Sağlık Diyeti (The Planetary Health Diet, PHD) nedir?

EAT-Lancet Comission, 2019 senesinde The Guardian gibi ana akım medya kanalları aracılığı ile bir rapor yayınladı. Rapora göre herkes bitki-ağırlıklı beslenirse 2050 senesine kadar 10 milyar insan için beslenme sürdürülebilir kılınabilirdi. Yirmiyi aşkın ülkeden 37 saygın bilim insanı, dünyanın hızla artan nüfusunu doyurabilmek için Gezegensel Sağlık Diyeti’nin uygulanması gerektiğinde hemfikirdi.

Mütevazı miktarlarda balık, et ve süt ürünü içeren bitki-temelli bu beslenmede her renkten çeşitli sebze ve meyvelerin tüketilmesi teşvik ediliyordu; doymamış yağdan ziyade doymuş yağlar ön plandaydı ve diyet rafine tahıllar ile yüksek oranda işlenmiş besinler yerine şeker ve patates gibi nişastalı besinleri koyuyordu. Sıralı günlük tam liste ise şöyleydi:

Proteinler

• 50 gram yağlı tohumlar (ceviz, fındık, fıstık vb.),
• 75 gram baklagil (fasulye, nohut, mercimek),
• 250 gram inek sütü veya eşdeğeri (bitkisel sütler, süt ürünleri),
• 14 gram kırmızı et (dana, koyun, kuzu, domuz eti),
• 29 gram kanatlı hayvan eti (tavuk, kaz, horoz vb.),
• 13 gram yumurta,
• 28 gram balık

{774078}

Karbonhidratlar

• 232 gram tam tahıllı karbonhidrat (kahverengi pirinç, yulaf, tam tahıllı ekmek vb.),
• 50 gram nişastalı sebze (patates, tatlı patates, bezelye, mısır, bal kabağı vb.),
• 300 gram sebze (bütün sebzeler),
• 200 gram meyve (bütün meyveler),
• 31 gram ilave şeker

Yağlar

• 40 gram doymamış yağ (zeytinyağı, ayçiçeği yağı vb. bitkisel yağlar),
• 11.8 gram doymuş hayvansal yağlar (tereyağı, kuyruk yağı vb.).

Ortalama bir yetişkin için günlük 2500kcal alınsa da yaşa, cinsiyete ve aktivite seviyesine göre değiştirilebilen bu diyet gıda ve endüstri uzmanları tarafından topa tutuldu. Eleştiriler diyetin besin yoksunu olduğu, sürdürülebilir tarım pratikleri konusunda halkı yanlış yönlendirdiği, raporun vegan ideoloji tarafından ortaya atıldığı ve hatta dini ve finansal bir gündemi olduğu yönündeydi.

Raporu kim yazdı?

Şu an iki rapor var; birisi medikal yayın The Lancet’te yayınlanan 39 sayfalık tam rapor ve diğeri tüketicilerin kolay anlaması için kısaltılan, grafiklerle desteklenen EAT’in internet sitesindeki 26 sayfalık özet rapor.

EAT kendini, ‘Besin sistemini bilimi dinleyerek, kesintisiz çalışarak ve alışılmışın dışında iş ortaklıkları kurarak dönüştürmeye adamış global, kâr amacı gütmeyen girişim’ olarak tanımlıyor. Kurucuları olan Stordalen Foundation’ın sahibi Norveçli mutli-milyoner vegan Gunhild Stordalen, Wellcome Trust’ın sahibi ise Binyılcılığa inanan Hristiyan grup Seventh Day Adventist tarafından yetiştirilen Henry Wellcome.

EAT aynı zamanda tıbbi ilaçlar, zirai ilaçlar ve aşırı-işlenmiş besin sektöründeki en büyük isimlerin yoklama listesini aratmayan 40 majör firmayı çatısı altında toplayan FReSH ile iş ortağı. Geleneksel ‘topraktan-tabağa’ yaklaşımını insanlardan başlayan ve onların tüketim alışkanlıklarına odaklanan ‘tabaktan-toprağa’ yaklaşımına dönüştüren FReSH, küçük ölçekli üretimi tamamen denklemin dışında bırakan bir sistem öngörüyor.

Gezegensel Sağlık Diyeti nelerin etrafında dönüyor?

EAT-Lancet raporunun üzerinde durulması gereken bazı çarpıcı noktalar var:

Tüketicilerin gözünde rafine tahılların yaptıkları yanlarına kâr kalıyor.

EAT-Lancet, söz konusu sağlık olduğunda, rafine tahıllara kırmızı et kadar şiddetle karşı çıkmıyor ve diyor ki; yüksek-glisemik karbonhidratın ana kaynağı olan rafine tahıllar, kilo alımı ve damar hastalıkları gibi metabolik etkilere neden olabilir. Raporda kırmızı et tüketimi ile alakalı karşılaştırmalar kadar detaylı verilere yer verilmediği gibi diyet, rafine tahılları resimden tamamen çıkarıyor ve onun yerine öğütülmemiş tahılları tutarlı bir şekilde yerleştirerek tüketicilerin onlardan neden kaçınmaları gerektiğine dair herhangi bir tiz ses çıkmasının önüne geçiyor. Zira tahılların işlenmesindeki hem mekanik hem de kimyasal süreçlerin çevreye olan etkisini ortaya çıkaran bir araştırma yayınlanmadı ve bu muhtemelen FReSH markalarından Kellogs’un ilgi alanına da girmiyordur.

Rapor; gübrelerin çevreye olan etkileri üzerinde dururken organik beslenmeye arka çıkmıyor.

İnsanların çoğunu bitki-bazlı beslenmeye iten nedenlerin merkezinde, büyükbaş ve küçükbaş gibi geviş getiren memelilerin metan üretimi oturuyor. Ancak EAT-Lancet raporu metan gazının küresel ısınma potansiyelinin karbondioksitin 56 katı iken azotun karbondioksitin 280 katı olduğuna işaret ediyor. Azot tarlalardaki ve meralardaki toprak mikroplarından ortaya çıkarken ve toprak verimliliği yönetimini etkilerken neden organik tarım pratikleri kurtarıcı ilan edilmiyor ve tüketicilerin daha fazla organik besin yemesi teşvik edilmiyor. Aksine artan global nüfusu doyurabilmek için tarlalarda nitrojen ve fosfor gübre desteklerine ihtiyaç olacağı vurgulanıyor.

Oxford Real Farming Conference kurucusu Colin Tudge buna katılmıyor. “Dünya, gerçekten ihtiyacımız olanın iki katı besin üretiyor” diyen Tudge, gerçek tarımın verimliliğini düşürecek bu tip beslenme yöntemlerine ihtiyaç olmadığını söylüyor.

Grantham Centre for Sustainable Futures tarafından yayınlanan rapora göre ise ekmeğin çevresel etkisi, tarım-gıda endüstrisindeki finansal karışıklıkların bir konusu ve bu konu global gıda güvenliğinin sürdürülebilirliğini sağlamaktan ziyade temel gayesi para kazanmak olanların derdi.

Diyet gündelik bazda et yerine daha fazla şekere izin veriyor.

EAT-Lancet raporu “Çünkü şekerin bir besin değeri ve olumsuz metabolik etkisi yok; tüm tatlandırıcıları kişi başına 31 gram veya %5’ten daha az enerji olarak sınırlıyoruz” diye bitirirken kırmızı et sayfasını, “Kırmızı et alımının azaltılmasının riski hakkındaki veriler kesin olmadığı için, günde 0 ila 28 gram kırmızı et alımı yeterlidir” diyerek kapatıyor.

Sadece -özellikle kabuklular gibi yüksek-protein içeren besinleri yiyemeyen insanlar için- düşük et alımlı diyetin sağlık üzerindeki etkileri değil, diğer sağlıksız besinler ile birlikte eğer çok fazla tüketmezseniz kırmızı etin sağlıksız olup olmayacağı da son derece muğlakta bırakılıyor.

Peki kırmızı et gerçekten sağlıksız mı?

Nutrition Reviews’da yayınlanan bir rapora göre, hayvansal-temelli ürünlerin sadece günde 50 gram ve üzerinde kırmızı ve işlenmiş et tüketildiğinde sağlığı olumsuz etkilediği belirtiliyor. Dahası, Batı tipi diyetlerin ölümcül olan ve kronik hastalıkla bağlantılı yüksek oranlarının sadece kırmızı ve işlenmiş et değil, aşırı oranda rafine gevrek, dondurulmuş besin, asitli içecekler, şekerlemeler ve besin-değeri düşük ürünlerin tüketimi ile ilişkili olduğunun altı çiziliyor.

İşlenmiş ve işlenmemiş et arasında da sağlık üzerindeki etkileri konusunda farklılıklar var; ancak raporda her ikisi arasında bir ayrım gözetilmiyor. Oysa Asya’da yapılan çalışmalarda kırmızı et yemenin sağlığı olumlu etkilediğine dair sonuçlar yayınlayan çalışmalar var. EAT-Lancet bunu, Asya topluluklarının eti Avrupalı ve Amerikalılara göre daha az miktarda tükettiği ile gerekçelendiriyor. Belki de bu onların daha fazla balık tüketmesi veya proporsiyon olarak sebzeye daha fazla yer vermeleriyle veya sadece işlenmemiş kırmızı et tüketmeleriyle veya daha az işlenmiş tahıl tüketmeleriyle veya genel olarak daha az yemeleriyle ilişkilidir…

Her koşulda rapor ve diyet, bize gerçekten bildiklerimizden çok daha fazla bilmemiz gereken şey olduğunu da gösteriyor.

Et gerçekten çevreye insanların düşündüğü kadar zarar veriyor mu?

Gerçek o ki, tarımın çevresel etkisi, sıklıkla dile getirilen hayvancılığın ürettiği metandan çok daha kompleks. Başlangıç olarak, hayvanların hepsi aynı etkiye sahip değil. Tavukların sadece gübre aracılığı ile ürettiği metan oranı son derece düşük. Eğer efektif bir şekilde yönetilirse, bu metan karbon dengelemesi stratejileriyle geri de alınabilir. Büyükbaş hayvanların ise, Sustainable Food Trust’a göre, diğer çevresel avantajları da var: “Et tüketiminin tamamen azaltılması gerektiğini kabul ediyoruz, ancak kümes hayvanlarının tahıllar için insanlarla doğrudan bir mücadelesi var. Hatta entansif büyükbaş hayvancılık bazı ülkelerde tahılla yapılırken pek çok ülkede otla ve insanların sindiremediği tarımsal ürünlerle yapılıyor. Doğa ile ilişkili olarak, sıfır sera gazı emisyonu, toprak bozulması, biyolojik çeşitlilik, zirai kirliliğin önüne geçmek ve insan sağlığı için küçülmenin tahılla beslenen hayvanlarda yapılması gerekiyor, otla beslenen hayvanlarda değil.”

İngiltere’nin ekilebilir arazilerinin %65’i ekilebilir bitkilerden en çok çimen üretimi için uygun, bu yüzden İngiltere sürdürülebilir hayvancılık sistemleri ile besin üretmek için ideal. Otlak alanlar karbonu tutmak ve iklim değişikliği üzerindeki etkilerini azaltmaya yardımcı olmak açısından ideal depolar.

Mahsul tarımının biyoçeşitlilik üzerindeki etkileri

Söz konusu biyolojik çeşitliliğin azalması olduğunda, mahsul arazilerinin etkisi hiç de küçümsenecek kadar değil. EAT-Lancet’e göre, 2000 ila 2014 seneleri arasında Brezilya’da yıllık ortalama 2,7 milyon hektar, Kongo Demokratik Cumhuriyeti’nde 0,57 milyon hektar ve Endonezya’da 1,3 milyon hektar birincil ormanlık alan yitirildi. Toprak sistemindeki bu değişim, biyoçeşitliliğin azalmasına ve sera gazı emisyonlarının artmasına en çok katkıda bulunan nedenlerden.

Ancak biraz araştırıldığında Brezilya’daki ormanlık alan kayıplarının bir nedeni de kırmızı et üretimi iken en önemli ikinci nedeninin soya üretimi olduğu, Kongo’daki kayıpların ise palm yağı, lastik ve şeker üretimi için verildiği ve son olarak, Endonezya’daki temel tarımsal suçlunun palm yağı olduğu görülüyor. Hem palm yağı hem şeker, FReSH firmaları tarafından temsil ediliyor.

Endüstriyel üretime ayrılmış mahsul arazileri, meralardan daha çok su tüketiyor. Global su kaynaklarının %70’i sulamaya ayrılıyor ve yapılan bir çalışmaya göre Amerika Birleşik Devletleri’nde yer alan meraların büyüklüğü, endüstriyel üretime ayrılan arazilerden 10 kat daha küçük.

Doğal kaynaklarımızdan kalori üretmek

İnsan ırkının hayatta kalmak için enerji alması gerektiğini ve bir sonu olan toprak alanlarına erişiminin olduğunu göz önünde bulundurursanız, üretim için kcal/alan dengesine bakmak mantıklı gelebilir. EAT-Lancet raporu ise farklı bir yöntem tercih ediyor ve diyor ki; “Besinlerin çevresel etkileri, her besinin beslenmeye olan katkısına bağlı olarak, kalori başına, protein başına veya servis başına gibi farklı oranlarla ölçülebilir. Çevresel etkiyi ölçmek için evrensel bir oran kullanmak, bazı besinler için yanıltıcı olabilir. Örneğin, sebzeler servis başına çok kalori içerirken çevresel etkilerini kalori bazında değerlendirirsek bazılarının ayak izinin çok yüksek olduğu görülebilir. Bu karışıklığı ortadan kaldırmak için çevresel etkiler servis başına gösterilecektir.”

Rapora şöyle bir eleştiri yöneltiliyor; yarım kilo etin besin değerine karşılık kaç karnabahar çiçeği yetiştirmek gerekiyor? Daha açık olmak gerekirse esas soru, EAT-Lancet’in ‘hayvansal proteini kabuklulardan ikame etme’ önerisine yöneltiliyor; hayvansal proteini karşılamak için ne kadar kabuklu yetiştirmeliyiz? Açıkçası meydan okuma da burada yatıyor ve EAT-Lancet, verimi artırmak için genetiğiyle oynanmış kabukluları işaret ediyor.

Ve daha sonra tüm bu kabukluların nerede yetiştirileceği sorusu ortaya çıkıyor. Hayvanları beslemek için kullanılan arazilerde yetiştirilebilecekler mi, yoksa daha fazla toprağı tarım için dönüştürecek miyiz? Ve Galler gibi, mahsul yetiştiriciliği için uygun olmayan yerlere, lokal üreticilerin et ve süt ürünlerinden alınabilecek proteine karşılık gelecek kabuklu besin -buralarda yetiştirilmeyecekse- nasıl ulaştırılacak?

Buradan da şu sonuç çıkıyor; lokal olarak üretilmiş, otla beslenen hayvansal gıdaları tüketmek, Brezilya’da yetiştirilen soya filizleri ile üretilmiş proteinden çok daha çevre dostu.

Tüketiciler bu diyeti hayatlarına nasıl adapte edebilir?

Halihazırda çevresel ve sağlıksal nedenler ile aktif diyet seçimleri yapan tüketiciler, bu diyeti de pekala hayatlarına adapte edebilecek olanlardır. Ne yazık ki, bu tüketiciler daha fazla sebze ve daha az et yeme ihtiyacı içinde olan tüketiciler değil. Zira obezite seviyeleri gelir seviyesi, bilgi ve beceri ile yakından ilişkili. Yine de EAT-Lancet diyetini anlamak, tercüme etmek ve hayata geçirmek iyi bir sorgulama gerektiriyor. Eğer önerilen diyeti uygularsak neler olabilir, bir düşünelim.

Öneriler yaş, ağırlık, fiziksel aktivite gibi ortalamalara dayanıyor ki bu, çok yüksek oranda insana uyarlanabilecek bir temellendirme değil. Ayrıca metabolizması yavaş veya hızlı çalışan, kabuklu yiyeceklere alerjisi olan veya günlük fiziksel aktivite seviyesi yüksek olanlar için rehberlik yapmıyor. Daha spesifik olmak gerekirse, ergenlik dönemine yeni girmiş ve demir eksikliği sorunundan muzdarip olabilecek kızlar için kırmızı et tüketiminin yerini multivitaminler takviyesi ile doldurmaya çalışan rapor, herhangi bir kanıt göstermeksizin ciddi bir risk alıyor.

Kapatırken…

EAT-Lancet raporu pek çok yönüyle önem arz ediyor. Rapor bize bilgi boşluğumuzun nerede olduğunu gösteriyor, önemli bir global tartışmayı teşvik ediyor ve besin üretimi/tüketimi üzerine yapılan mevcut araştırmaların çoğunu pekiştiriyor.

Ancak tüketici diyeti üzerindeki odağı ve FReSH ile olan bağlantısı, mahsul alanlarında kullanılan gübrelerin ve entansif tarımın ve hatta genetiğiyle oynanmış tohumların çevre üzerindeki majör etkilerinin detaylarının üzerini örtmek için, sorumluluğu besin üreticilerinden tüketicilere kaydırmasına neden oluyor.

İşlenmemiş et, düşük-etkiliye karşı entansif tarım ve organik ile organik-olmayan besinler arasındaki farkları göz ardı eden bitki-temelli diyet, son derece basite indirgenmiş bir çözüm. Tüketicileri aldıkları besinler konusunda tehlikeli bir şekilde yanlış yönlendiriyor ve besin atıklarını azaltmanın faydalarını beslenme şekli değişikliği vurgusu yapmak adına neredeyse görmezden geliyor.

Yemek yemek kültürün majör bir parçası. Sadece ne değil, nasıl yediğimiz de kim olduğumuzu tanımlıyor. Besin üretimi oldukça kompleks bir sistem ve gerçek hiçbir zaman bu kadar bariz değil.

Beslenme bilimi, 30 sene önce gündemimize oturan iklim değişikliği üzerinden yaşadığı yeni bilimsel aydınlanma döneminde. Eski paradigmalar çöküyor ve yerine neyin geçeceği henüz belli değil. Diğer bir deyişle, sağlıklı bir diyet üzerinde fikir birliğine varılacak bilimsel bir ortaklık henüz mümkün görünmüyor.