İstanbul'un En Yeni Meyhanesi: Tiraje Teras

Lokal lezzetlerle donatılmış lezzetli menüsü ile dikkat çeken, Tiraje Teras’ın şefi Bahadır Abul ile sohbet ettik.

Nişantaşı’nda kapılarını açan Tiraje Teras, meyhane dünyasına yepyeni bir soluk getiriyor. İstanbul’u panoramik olarak gören, merkezi konumu ve manzarasıyla dikkat çeken Tiraje Teras, duvarları süsleyen, tatlı ve minyatür tablolarıyla da girdiğiniz ilk andan itibaren samimiyetini hissettiriyor. Yeni nesil meyhanenin mutfağında ise Glens İstanbul’dan tanıyacağınız, gastronomi dünyasının yeni nesil, önde gelen isimlerinden Executive Chef Bahadır Abul var.

Fondaki Müzeyyen Senar’dan Zeki Müren’e uzanan şarkılarıyla insanın ruhuna keyifle dokunan, şehrin yeni gözdesi Tiraje Teras, şef dokunuşlarıyla özel yorumlara kavuşan lezzetleriyle de kendi müdavimlerini yaratıyor. Mutluluğa eşlik eden kadehlerin yanında oldukça uyumlu olan, Türk ve Ege mutfağının önde gelen tatlarını barındıran Tiraje Teras menüsü, başlarken, salatalar, ara sıcaklar, ana yemekler ve tatlılar etaplarından oluşuyor. Her biri yerel malzemelerle hazırlanan bu lezzetler, Executive Chef Bahadır Abul’un dokunuşlarıyla ortaya çıkan, yepyeni ve ayrıcalıklı yorumları ile damaklarda unutulmaz izler bırakıyor.

Menüdeki yemeklerin lezzetinin sırrı ise malzemenin kalitesinden geliyor. Her malzeme lokal tedarikçiden ve yerinden alınıyor. Mesela ana yemeklerin parlayan yıldızı olan İzmir’in Atom diye bilinen kokoreci bu konuda İzmir hatta Ege’nin en meşhur ustası Asım Usta’dan tedarik edilerek, Tiraje Teras’a özel bir boyutta getirtiliyor. Beyaz peynir Alaçatı’dan 1 sene dinlendirilmiş peynirlerden geliyor. Aynı zamanda Bahadır Abul için mevsimsellik oldukça ön planda, her gün menüyle beraber mevsiminde balıklardan günün balığı opsiyonu da sunuluyor.

{771723}

Saat 17.00’da, güneşin batışının en muhteşem anlarında kapılarını açan meyhane, saat 02.00’a kadar hem ayrıcalıklı servis anlayışı, hem sıcak ambiyansı, hem de damaklarda keyifli izler bırakıyor. Lezzetleriyle kalplere dokunan Tiraje Teras, özellikle kutlama veya kalabalık gruplar halinde gelmek isteyenler için oldukça dikkat çeken yeni bir alternatif.

Hazır Bahadır Abul’u yakalamışken son yıllarda gittikçe artan yeni nesil meyhaneleri ve oluşturduğu özel menüyü OGGUSTO okurları için kendisine sorduk…

Yeni nesil meyhaneler oldukça revaçta. İşin içinde biri olarak sizce nedir yeni nesil meyhaneleri bu kadar vazgeçilmez ve değerli yapan?

Yeni nesil meyhaneler alışıla gelen meze lezzetlerine, orijinal tatlarını kaybetmeden yeni yorumlar, yeni sunumlar kazandırarak ortaya çıktı. Kültürümüzde var olan, hatta çoğuna kendi ailemizden aşina olduğumuz bu tatları, özellikle de şef dokunuşlarıyla ve oldukça şık, çarpıcı yorumlarla görmek, başta yeni jenerasyon olmak üzere herkeste yeni bir keşif gibi heyecan uyandırdı. İşin aslına bakacak olursak ben bu ilginin, zaten genlerimizde olan tatlara yeniden sahip çıkma ve öze doğru dönüş şeklinde yorumluyorum. Bu da Türk mutfağı adına çok önemli bir gelişme; şayet bu ilgiyi kaybetmezsek geleneksel lezzetlerimizi çok daha etkili bir şekilde tüm dünyaya duyurabilecek adımları hızla atabileceğimize inanıyorum. Elbette modern meyhanelere olan ilginin konsepte dahil edilen hareketli müziklerin de eğlenceli bir yaklaşım getirdiğini söylemek inkar edilemez bir gerçek…

Tiraje Teras’a gelenlerin tatmadan dönmemesi gereken tabaklar hangileri?

Tiraje Teras menüsünü oluştururken, hem lezzetlerin bütünsel anlamda uyumlu olması hem de mutfak kültürümüzdeki değerleri gibi birçok detayla oldukça özenli bir çalışma yaptık. Nihayetinde ortaya herkesin damak tadına uygun, her beklentiyi keyifle karşılayan bir menü çıktı. Menümüz, başlangıçlar dediğimiz mezeler, salata çeşitleri, ara sıcak olarak isimlendirdiğimiz sıcak mezeler, ana yemekler ve tatlılardan oluşuyor. Her lezzet bizim için çok özel ancak Tiraje Teras’a gelenlerin başka bir yerde bu yorumlarla bulamayacağı lezzetler olarak Girit ezmesini, Ege otlarını, lakerdayı, uykuluğa sarılı kokoreç yani atomu, patlıcan yatağında tahinli yoğurt eşliğinde sunduğumuz yaprak ciğeri, bir de Nişantaşı ruhuna özel yarattığımız, guakamole yatağında midye tempurayı denemelerini öneririm. Son bir ek olarak şayet daha önce denemediyseler ve sebze seviyorlarsa ya da uzun zamandır arayıp bulamıyorlarsa enginar kalbini de denemelerini tavsiye ederim.

{771684}

Meyhanelerde genelde klasikleşmiş menüler karşımıza çıkar; Tiraje Teras’ın menüsünü özel ve farklı kılan dokunuşları bir de sizden detayları ile dinleyebilir miyiz? Nedir bu menünün özel olan detayları?

Az önce de bahsettiğim gibi Tiraje Teras’ı, menüsünden dekorasyonuna kadar, her detayında çok özenle hazırladık. Her yaştan, her damak tadından insanın keyifle ve rahatlıkla zaman geçirebileceği bir ambiyans yarattık. Bu konudaki en güçlü yanlarımızdan biri de boğaza nazır bir konumda bulunmamız. Bununla beraber Tiraje Teras’a özel Birol Bayram’ın eserleriyle duvarları süsledik. Çizimlerin her biri Tiraje Teras ruhuyla özdeşleşen, konsepti kuvvetlendiren ve ambiyansa renk katan nitelikte… Menümüze gelecek olursak lezzetlerimiz için rotamızı Ege’ye çevirdik ve İstanbul’da Ege’nin eşsiz tatlarını yaşamak isteyenler için çok özel seçenekler belirledik. Her lezzetin malzemesini de birebir Ege’den temin ediyoruz ki hem lokal üreticiye destek veriyor hem de gerçek lezzeti sunduğumuz tatlarda yansıtıyoruz. Buna dair birkaç örnek verecek olursam; masaya ilk etapta gelen zeytinlerimiz organik ve Urla’dan geliyor. Zeytinin yanında Alaçatı’dan gelen, o bölgenin meşhur tatlı lor peyniri de yer alıyor. Tüm lezzetlerimizde yine Urla’dan gelen organik zeytinyağını kullanıyoruz. Meyhane konseptinin yine olmazsa olmazlarından Ezine beyaz peynirimiz de Alaçatı’dan geliyor. Bu peynir 1 yıl dinlendirilerek yapılıyor. Peynirin bu tarz yerlerde çok büyük önemi olduğunu düşünüyorum; şayet yediğiniz peynir iyi değilse, tadıyla ve damağınızda bıraktığı etkiyle ideal değilse sonrasında yediğiniz her şeyin lezzetini etkiliyor. Bu peynir yumuşak yapısı ve hafif lezzeti ile misafirlerimizden tam not alarak yüzümüzü güldürüyor. İzmir’in en meşhur kokoreçcisi Asım Usta bize özel bir boyutta hazırladığı atom yani uykuluğa sarılı kokoreçlerini yolluyor; biz de burada misafirlerimiz için hazırlayarak onlara sunuyoruz. Bunun gibi birçok örnek menümüzde yer alıyor. Elbette lezzetlere kattığımız özel yorumlar ve dokunuşlar da farkını belli ediyor.

Tiraje Teras menüsüne eklemeyi hedeflediğiniz lezzetler var mı? Ve bu yenileme süreçlerini nasıl planlıyorsunuz?

İlerleyen süreçlerde mevsimsel tatlarla eklemeler yapmayı düşünüyoruz. Şu an çok yeni olduğumuzdan mevcut ve oldukça zengin menümüzle devam ediyoruz. Mevsim geçişleriyle beraber menümüzde yer alan bir takım seçenekleri güncellememiz gerekecek çünkü biz aynı lokal üreticiyi destekleme, kültürümüzdeki lezzetlere sahip çıkma misyonu gibi mevsiminde lezzetler ve malzemeler kullanan bir bakış açısına da sahibiz. Bu da lokal malzeme kadar sunduğunuz yemeğin lezzeti ve nitelikli olması adına önemli bir unsur. Dolayısı ile planlamamızı da bu yönde yapıyor, aldığımız yorumlar üzerine yine herkesin damak tadına uygun alternatifler sunacak şekilde çalışmalarımızı organize ediyoruz.

Malzemelerin lokal olması en önemli ve lezzeti belirleyen nüans… Tedarikçilerinizden ve lokal malzeme kullanımının öneminden bahseder misiniz?

Daha önce de belirttiğim ve sizin de dediğiniz gibi doğru lezzeti sunabilmenin en önemli püf noktalarından biri de lokal malzeme ve doğru tedarikçi… Tiraje Teras’ta bu konuya büyük önem veriyoruz. O yüzden de menüyü oluştururken lokal malzemeleri en iyi sunan doğru tedarikçileri bulmak bizim önceliklerimizden biri oldu. Bununla beraber yerli üreticiyi desteklemenin gastronomi kültürümüz açısından önemi de şüphesiz çok değerli. Tatlı lordan ezine beyaz peynire, Ege otlarından organik zeytin ve zeytinyağına kadar birçok malzemeyi Ege’den, İzmir’den alıyoruz. Bizim için malzemelerin tarladan sofraya kadar geldiği süreçteki tazeliği ve kalitesi, bu süreçte bunların yok olmaması da oldukça mühim. Bunu sağlayan üreticiler ve tedarikçilerle çalışıyor, yemeklerimizi hazırlamadan önce her birini kontrol ediyor, kendi beğenmediğimiz ve uygun görmediğimiz hiçbir lezzeti sunmuyoruz.