İsokyo İstanbul’da Yeni Dönem

Çağdaş Pan Asya mutfağının İstanbul’daki adresi İsokyo, farklı tat katmanlarını bir araya getiren özgün sunumlarıyla benzerlerinden ayrılıyor. Restoranın yeni dönemini Koreli şefi Minwoo Yun ile konuştuk.

Asya ülkelerinden çeşitli yemekler sunan restoranları tanımlamak için kullanılan Pan Asya terimine artık sıklıkla rastlıyoruz. Ancak bu tanım İsokyo İstanbul menüsünü anlatmaya yeterli gelmediği için onlar konseptlerini “Çağdaş Pan Asya” olarak adlandırıyor.

Özgün tarifleriyle dikkat çeken İsokyo, farklı tat katmanlarını birleştiren tabaklarıyla alıştığımız Asya restoranlarından çok daha farklı bir deneyim. Her bir lokmaya onlarca farklı tat sığdıran sunumları hem yemesi hem de birlikte paylaşması oldukça eğlenceli şekilde tasarlanıyor. Tüm taze fikirlerin ardında restoran mutfağının başına henüz geçen Koreli şef Minwoo Yun var. Tabaklarında mutlaka misafirlerin duyularını uyandırıp merak yaratacak gizli bir malzeme ya da aroma kullandığını anlatan şef, işin geri kalanını dengeye bıraktığını söylüyor.

Doğru füzyon

Füzyon tanımı pek de güzel hatıralar çağrıştırmıyor çünkü geçmiş yıllarda yanlış uygulamalar yüzünden oldukça kötü bir şöhret kazandı. İsokyo’ya gelirken kafanızdaki tüm önyargıları unutmanız gerek. Minwoo Yun, füzyonu klasik Avrupa pişirme tekniklerini ve malzemelerini Asya aromalarıyla, tatlarıyla birleştirerek yapıyor ve asla hayal kırıklığına uğratmıyor. Henüz kendi mutfağından sadece kimchi gibi bilinen malzemeleri kullanıyor ama yakında menüye merak ettiğimiz Kore lezzetlerinden esinlenmeler de dahil olacak.

{771941}

Minwoo Yun ile menü üzerine…

Yemek yaparken en sık kullandığınız malzemeler hangileri?

Sarımsak, zencefil ve kırmızı biber benim vazgeçilmezlerim. Bunlar Asya mutfağının da temelleri zaten. Tabii bazı insanlar baharatlara karşı diğerlerinden daha duyarlı olabiliyor, her zaman misafirlerin zevkine göre adapte etmeye özen gösteriyorum.

Yeni menüde neler var? Birkaç örnek paylaşabilir misiniz?

Kore barbekü sosuyla hazırladığımız organik tavuk mesela. İnanılmaz lezzetli bir yemek. Aslında çok şık bir tabakta oldukça sade, basit bir sunuma sahip ama uzun sure aklınızda kalacak türde bir lezzeti var. Limonotu, mısır ve Asya yengeç çorbası yeni menünün yıldızlarından bir diğeri. Klasik bir Fransız püre tekniği kullandık ama kefir, limonotu ve lime kabuğunun rendesiyle oldukça farklı, taze bir yorum getirdik. Bir de yeni eklediğim bir imza suşi tabağı sunumu var. Bu dev tabak çok şık ve ilgi çeken bir sunumla servis ediliyor. Konuklara her zaman en açık renkli balıktan başlayıp koyuya doğru ilerleyerek suşi tatmalarını öneriyorum. Çünkü bu tip küçük detaylar tat algımızı etkileyen ana unsurlar haline geliyor.

Asya mutfağı neden son yıllarda daha popüler sizce?

Sağlıklı yemek konusunda artan duyarlılık Asya mutfağının yükselmesindeki en önemli etken. Kullanılan malzemeden pişirme tekniklerine sağlık Asya mutfaklarının birinci kuralı. Ayrıca çok özgün bir aroma ve tat profiline sahipler. Avrupa’da tek bir baskın lezzet ön planda, Asya’da ise onlarca zengin tadı bir arada sunan lokmalar var.

{771820}

Dünyada en sevdiğiniz ilk iki mutfak hangisi?

İlki kullandıkları ürünlere gösterdikleri saygı sebebiyle Japon mutfağı. Ön plana çıkardıkları tazelik ve basitlik, ana malzemenin parlamasını sağlayan anahtar. İkinci olarak Kore mutfağını saymak zorundayım. Tabii ki, memleketimin tat hafızamdaki yeri bu kararda etkili ama işin gerçeği Kore mutfağında kullanılan eski teknikler; turşu kurma ve konserveleme gibi geleneksel pişirme ve saklama yöntemleri muhteşem. Bu yöntemler, şimdi dünyanın en iyi restoranlarında kullanılıyor. Oysa pek çok dünya mutfağı çoktan hepsini unuttu bile.

İstanbul deneyiminiz nasıl gidiyor? Şehre alıştınız mı?

İstanbul’u çok seviyorum. Ülkedeki çeşitliliği ve tarihi dokusunu her köşede ve en çok yemeklerinde çok net bir şekilde görebilirsiniz. Türk mutfağının fazlasıyla yöresel olmasından hoşlanıyorum ancak yöresel lezzetlerin neredeyse hepsini İstanbul’da da bulabiliyorsunuz ki bu şahane.

Favori bir Türk yemeğiniz var mı?

İyi bir Türk kahvaltısına hayır demek imkansız. Sonrasında başka bir şey yiyebilmek de bir o kadar imkansız oluyor tabii. Tavuk döner çok ucuz ve çok lezzetli beni şaşırttı. Bunun dışında ise yerel mutfağı olabildiğince keşfetmeye çalışıyorum, bu yüzden pazarlara gitmeyi ve tüm sokak lezzetlerini denemeyi seviyorum.

{771785}