Mantar Dosyası: Türkiye'de Yetişen Mantarlar
Yazı Boyutu:
Kanlıcadan trüfe Türkiye’de yetişen mantar çeşitlerini mercek altına alıyoruz.
Dünya üzerinde en çok merak edilen türlerden biri olan mantarlar her yönüyle incelemeye değer. Bilim dünyasının araştırmalarına konu olan mantarlar ne hayvan ne de bitki olarak tanımlanmıyor; ‘fungi’ aleminin üyesi olarak kabul ediliyor.
Mantara olan merak sadece laboratuvardaki bilimde sınırlı değil. Gastronomi dünyasında da mantarın hatırı sayılır bir yeri var. Türkiye ise doğası gereği mantar çeşitliliği konusunda oldukça şanslı topraklara sahip. Bu içerikte dünyanın en pahalı mantarlarından lezzetiyle damaklarda iz bırakan mantarlara, farklı çeşitlerin izinden giderek lezzetli bir yolculuğa çıkıyoruz.
Hangi Mevsimde Mantar Yetişir?
Bol yağışlı sonrası güneşli günleri seven mantarlar için en uygun mevsim ilkbahar ve sonbahar. Toprak altında yağmur sularıyla beslenen mantarlar güneşi görünce çok hızlı bir şekilde büyümeye başlar. En bol oldukları zaman ise nisan-mayıs ve ekim-kasım ayları. Yetiştiriciliği yapılan kültür mantarı, istiridye mantarı, kestane ve shitake mantarı gibi türlere 4 mevsim 12 ay boyunca ulaşılabilir.
Türkiye’de Hangi Mantarlar Yetişir?
Ülkemizde yetişen sayısız mantar türü var ama en bilinenleri, kanlıca mantarı, kayın (istiridye) mantarı, kuzu göbeği (morel) mantarı, kestane mantarı, tellice mantarı, trüf mantarı, sığır dili mantarı, imparator (gelincik) mantarı, şitaki mantarı, saçaklı mantar, çam kabara mantarı, pestik mantarı, tirmit mantarı, borazan mantarı, bal mantarı, kıvırcık mantar, padişah mantarı, porçini mantarı, çam mantarı ve kültür mantarıdır.
İstiridye Mantarı:
İstiridye mantarı ya da diğer adıyla kavak mantarı, geniş istiridyeye benzeyen baş bölümü sayesinde bu ismi almış. Dünyada en çok yetiştirilen ikinci mantar çeşidi, çapı 5 ila 25 cm arasında değişir, doğal örneklerinin renkleri beyazla gri veya meşe kabuğu rengiyle koyu kahverengi arasındadır.
Kanlıca Mantarı:
Kanlıca mantarı, halk arasında birçok farklı ismi olsa da Tükiye’de yaygın olarak çıntar ve melki adlarıyla da biliniyor. En çok Kastamonu ve Sinop bölgesinde bulunan bu mantar sonbahar ve kış aylarında yoğun yağışlar sonrasından çıkmaya başlar. Turuncudan yeşile doğru değişen renkleriyle adeta görsel şölen sunan oldukça dikkat çekici bir mantar.
Kuzu Göbeği Mantarı:
Morel mantarı olarak da bilinen kuzu göbeği mantarı, kısa kalın beyazımsı sap üzerine petek benzeri şapkaya sahip. Kendine has görünümüyle diğer türlerden kolaylıkla ayrılıyor. Kuzu göbeği, nadir bulunan bir mantar türü. Şubat ve haziran aylarının ortasına kadar taze olarak bulunabilir. Kurutulmuş ve dondurulmuş olarak da tüketilebildiği için dört mevsim kullanılabilir.
Trüf Mantarı:
Dünya’nın en değerli mantar çeşitlerinden biri olan trüf mantarı, Türkiye’de domalan mantarı olarak da biliniyor. Siyah trüf mantarı kara elmas olarak anılsa da az bulunması nedeniyle beyaz trüf mantarı çok daha değerli. Kendine has kokusu ve aroması nedeniyle gıda sektöründe de oldukça önemli bir yere sahip. Yaklaşık 120 farklı alt çeşidi olan trüf mantarı, tıpkı keme mantarı gibi toprağın tamamen altında yetişiyor.
Tirmit Mantarı:
Latince adı Lactarius volemus olan ülkemizde özellikle kuzey bölgelerde yaygın olarak yetişen tirmit mantarı temmuz ve ekim aylarında iğne yapraklı ağaçların yetiştiği ormanlarda sıklıkla bulunabilir. Şapkalarının çapı 5-15 cm arasında değişen bu tür mantarın şapkası genç olduğu dönemlerde içeri kıvrıktır, daha sonra düzensiz olarak dalgalı bir hal alır.
Kültür Mantarı:
Latince ismi Agaricus bisporus olan kültür mantarı, özel koşullarda yetiştirilen mantarlara verilen genel ad. Türkiye’de en çok yetiştirilen ve tüketilen mantar türü. Kontrollü olarak üretildikleri için daha güvenliler ve sofralarda sıklıkla yer alıyorlar. Daha çok ilkbahar ve yaz aylarında, nemli ve sıcak doğal ortamlarda bulunan kültür mantarı dört mevsim yetiştiriliyor.
Kestane Mantarı:
Ülkemizde kestane mantarı adıyla bilinen bu çeşit, dünyada portobello mantarı olarak tanıyor. Şekil olarak kültür mantarına oldukça benzeyen kestane mantarı kahverengiye çalan daha koyu renge sahip. Şekil olaraksa daha iri. Kestane mantarının en güzel tarafıysa yoğun bir tada sahip olması.
Porçini Mantarı:
Yanık turuncu rengiyle tanınan porçini mantarı Türkiye’de çörek mantarı ve ayı mantarı isimleriyle de tanınıyor. Yoğun ve fındıksı aromaya sahip bu mantar özellikle soslara çok yakıştırılıyor. Porçini mantarının tazesi kadar kurutulmuşu da çok seviliyor.
Hangi Mantar Yenebilir?
Güvenle tüketebileceğiniz yegane mantarlar tarımı yapılan ve çiftçiler tarafından yetiştirilen türlerdir. Bu mantar çeşitlerine pazar, market ve güvenilir internet sitelerinden kolaylıkla ulaşabilirsiniz. Örnek vermek gerekirse, kültür mantarı, istiridye mantarı, kestane mantarı, shitake mantarı bunların başlıcaları. Keme, kuzu göbeği, kanlıca mantarlarına da mevsimine göre güvenilir şekilde ulaşmak mümkün.
Doğada Bulunan Mantar Yenebilir Mi?
Yapılan araştırmalar gösteriyor ki zehirli mantarlar haricinde zehirli olmayan ama yenilmeyen çok fazla mantar türü var. Zaman içinde ‘kurtlu ya da diğer hayvanların yediği mantarları güvenle toplayıp tüketebilirsiniz’ miti de yıkıldı. Doğada çıkıp kendi başınıza mantar toplamak ve tüketmek çok güvenli değil. Unutmamak gerekiyor ki tek bir zehirli mantar bile sonu kötü sonuçlanabilecek durumlarla karşılaşmanıza sebep olabilir.
Toplayacağınız mantarların yenilebilir olup olmadığını güvenilir kaynaklardan teyit elmeniz çok önemli. Bunun haricinde kötü kokan, kurtlanmış ya da küflenmeye başlamış mantarlardan kesinlikle uzak durulmalıdır.
Mantar Pişirme Teknikleri
Mantar pişirme seremonisi onu temizlemekle başlıyor aslında. Mantarlar süngerimsi bir yapıya sahip oldukları için çok gerekmediği sürece asla yıkanmamalı. Özel mantar fırçalarıyla fırçalanarak ya da nemli bir bezle silinerek temizlenmeliler. Yıkanması gerekiyorsa hızlıca suyun altına tutup çekin ve silin.
Bir diğer önemli nokta ise mantarların yüksek ısıda pişirmek, bu sayede içlerindeki suyu korurken hızlıca karamelize olmaları ve tatlarını korumaları mümkün.
Neredeyse her yemeğe yakışan, aslında kendi başına bile tüm dikkatleri üzerine çeken bu eşsiz lezzeti soteleyerek, ızgara yaparak ya da fırınlayarak tüketebilirsiniz.
Önemli not: Bu içerik doğada bulunan mantarı yemek için bir gösterge değildir. Bu içerikteki yazı ya da görsellerdeki benzerlik dikkate alınarak doğada bulduğunuz mantarı tüketmemelisiniz.
