Dünyaca ünlü şef Nobu Matsuhisa’nın ilham kaynaklarından mutfak felsefesine, İstanbul’daki keşiflerinden sokak lezzetlerine uzanan bu özel sohbette; bir suşi parçasının ardındaki inceliklerden geleceğin gastronomi trendlerine kadar pek çok detayı bir araya getirdik.
Japon mutfağını global bir fenomene dönüştüren Nobu Matsuhisa, yalnızca yarattığı lezzetlerle değil, mutfağa getirdiği bakış açısıyla da öne çıkıyor. Robert De Niro ile birlikte kurduğu Nobu Restaurants, bugün gastronominin ötesine geçen bir yaşam stilini temsil ediyor. Peru’dan Alaska’ya, Los Angeles’tan Tokyo’ya uzanan yolculuğu ise; teknik, sezgi ve duygunun dengede buluştuğu bir hikâyeye dönüşüyor.
Bu yıl İstanbul’daki beşinci yılını kutlayan Nobu Istanbul da bu hikâyenin önemli duraklarından biri. Boğaz manzarasına karşı konumlanan restoran, yıldönümüne özel hazırladığı Five Senses Omakase deneyimiyle markanın dünya çapında benimsediği gastronomi anlayışını duyular üzerinden yeniden yorumluyor. İstanbul ise Nobu için yalnızca bir restoran lokasyonu değil, aynı zamanda ilhamın yön değiştirdiği şehirlerden biri.
Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı’nda karşılaştığı malzemeler, onun için yeni fikirlerin başlangıç noktası olurken; sokaktaki hayat mutfağına farklı bir enerji katıyor. Disiplinli Japon tekniklerine sadık kalırken keşfetmeye ve yeniden yorumlamaya açık yaklaşımıyla Nobu’nun mutfağı her zaman canlı, her zaman dönüşüm halinde. Nobu Istanbul’un beşinci yılına özel hazırlanan kutlamalar kapsamında bir araya geldiğimiz Matsuhisa, kendi restoranında sipariş edeceği yemekten ilham aldığı en güçlü duyguya kadar merak edilen soruları OGGUSTO için yanıtladı.
📌 Şef Nobu Matsuhisa’ya Göre Mutfağın Altın Kuralları
- Enerji: Yemek pişirmek sadece malzemelerle değil, insanlar arasında paylaşılan enerjiyle ilgilidir.
- Aura: Sokaktaki enerji, mutfağa karakter katar.
- Ustalık: Detaylar görünmez olabilir ama farkı yaratan her zaman onlardır.
- Vizyon: Yenilik, bazen tek bir misafirin fikriyle başlar.
- Gelişim: Hatalar, gelişimin vazgeçilmez bir parçasıdır. Kendinize meydan okumadan ilerleyemezsiniz.
Şef Nobu’nun En Güçlü İlham Kaynağı: İnsanların Yemek Yeme Tutkusu
Şimdiye kadar yemek pişirme sürecinizde en etkili ilham kaynağı ne oldu?
Malzemeler arasından bir cevap vermem gerekirse cevabım balık olurdu ancak genel olarak sorarsanız, “insanların yemek yemeye olan tutkusu” derim. Malzemeler elbette çok önemli. Ama tutku enerji verir. Birinin tutkuyla yemek pişirdiğini gördüğümde, bu bana da enerji verir. Yemek pişirmek sadece ürünlerle ilgili değil, insanlar arasında paylaşılan enerjiyle ilgili.
İlham beklenmedik şekilde akar.
Nobu İstanbul’un Global Farkı: Boğaz’ın “Seksi” Dokusu
İstanbul şubesini dünya çapındaki tüm Nobu restoranları arasında öne çıkaran detay nedir sizce?
Manzarası nedeniyle “seksi” olarak nitelendiriyorum. Boğaz, camiler, Türk bayrağı, Doğu ile Batı’nın buluşması… Avrupa’da durup Asya’yı görüyorsunuz. Bu ikilik benzersiz ve çok özel.
Kendi restoranınızı ziyaret etseydiniz, hangi yemeği mutlaka sipariş ederdiniz?
Ruh halime göre değişir. Nobu menüsü çok çeşitli seçenekler sunuyor. Birçok özel yemeğimiz var; çiğ balık, pişmiş balık, sebze, et, tavuk… Bu yüzden o an canım hangisini isterse, onu sipariş ederdim.
Asla pes etmeyin…
Şef Nobu İstanbul Sokaklarında Neden Sıra Bekledi?
Dünya çapında bir mutfak yolculuğuna çıkacak olsaydınız, rotanız nasıl olurdu?
Japonya. Ama her ülkenin kendine ait bir kültürü var. Seyahat ederken büyük pazarlarıa gitmeyi severim. Örneğin burada, İstanbul’da, Mısır Çarşısı veya Kapalı Çarşı beni büyülüyor. Dün kurutulmuş patlıcan ve birçok kurutulmuş ürüne rastladım. Genellikle kurutulmuş malzemelerle çok çalışmam; bu yüzden nasıl kullanıldıklarını anlamak istiyorum. Daha fazla şey öğrenirsem belki onlardan ilham alarak Nobu tarzında yeni yemekler yaratabilirim. Bu yüzden farklı kültürlere ait pazarları ziyaret etmeyi seviyorum. İlham beklenmedik şekilde akıyor.
İstanbul’un gastronomi sahnesi her geçen gün zenginleşiyor. 2026’da Michelin yıldızı almaya hak kazanan, Bib Gourmand ve Michelin Tavsiye listelerine giren İstanbul Michelin Restoranları listemizi inceleyin.
Şef Nobu İstanbul’da Ne Yemedi? Karaköy’de Balık Ekmek Sırası
Damağınızda kalıcı iz bırakmış bir sokak yemeği var mı?
Tüm sokak yemeklerini çok seviyorum, bunun sebebi de sahip oldukları enerji. Burada, Türkiye’de, uskumru sandviçini (balık ekmek) denemek istiyorum. Daha önce tatmak istedim ama kuyruklar çok uzundu, bu yüzden yiyemedim. Otelin şefi benim için bir versiyonunu yaptı ama ben doğrudan asıl yapıldığı yerden, bir tekneden denemek istiyorum. Sokaktaki enerji farklı. O atmosferi seviyorum.
Şef Nobu, İkonik Miso Black Cod‘un Hikâyesini OGGUSTO’ya Anlattı
Nobu restoranlarının imza lezzetlerinden biri olan Miso Black Cod’un hikâyesi, aslında Şef Nobu Matsuhisa’nın ilk restoranını açtığı yıllara uzanıyor. OGGUSTO’ya konuşan Matsuhisa, o dönemde pahalı balıklar satın alacak bütçesi olmadığını ve bu nedenle balık pazarında daha uygun fiyatlı olan siyah morinaya yöneldiğini anlatıyor.
“Balık pazarına gittim ve yerde duran siyah morina balıklarını gördüm. Japonya’da da siyah morina kullanılırdı. O dönemde fiyatı neredeyse hiçbir şeydi. Balığı alıp restoranıma götürdüm ve misoyla marine etmeye başladım.”
Tarifin tek seferde ortaya çıkmadığını söyleyen Matsuhisa, doğru sonuca ulaşmak için günlerce denemeler yaptığını da ekliyor:
“İlk gün denedim, olmadı. İkinci gün yine pişirdim, olmadı. Ama üçüncü gün pişirdiğimde kusursuz olmuştu.”
Bugün dünyanın dört bir yanındaki Nobu restoranlarında servis edilen Miso Black Cod‘un ününde, Nobu’nun kurucu ortaklarından biri olan Robert De Niro’nun da payı olduğunu söylüyor. Matsuhisa gülerek anlatıyor: “Bu yemek ünlü oldu çünkü iş ortağım Robert De Niro onu çok seviyor. Verdiğim her röportajda De Niro’nun bu yemeği sevdiğini anlattım.”
“Baba”dan “Anlat Bakalım”a, Oscar’lı oyuncu Robert De Niro’nun en iyi filmlerini keşfetmek için Robert De Niro Filmleri rehberimize göz atın.
Şehrinizde ziyaretçilere tavsiye edeceğiniz, mutlaka görülmesi gereken bir yer var mı?
Tokyo’ya giderseniz, balık pazarı bölgesini ziyaret edin. Pazarın çevresinde birçok küçük restoran var; suşi, yılan balığı, erişte ve diğer geleneksel yemekler… Yemekler çok lezzetli ve orada çok fazla enerji ve karakter var.
Evde romantik bir akşam yemeği hazırlasaydınız, menüde neler olurdu?
Güzel bir kırmızı şarap eşliğinde peynir tabağı.
Sizin için mükemmel bir pazar kahvaltısı nasıl olur?
Havyarlı yumurtaya bayılırım.
İki Michelin yıldızlı, Madridli ünlü şef Diego Guerrero, 2026 yazını The Peninsula Istanbul’da geçirecek. Özel menüleri keşfetmek ve Diego Guerrero röportajını okuyabilirsiniz.
5 yıl ileriye gidersek, profesyonel mutfaklarda en çok konuşulan trend ne olacak sizce?
Son 5 yılda birçok şef, Jasper fırınları gibi kömür ızgaraları kullanmaya başladı. 10 yıl önce bu yaygın değildi. Son zamanlarda daha geleneksel tekniklere, kömürle pişirmeye ve daha basit hazırlıklara geri dönüş oldu. Karmaşık teknikler ve tarifler geride kalırken basit ve sadeliğe yönelim olduğunu gözlemliyorum.
Nobu İstanbul’dan 5. Yıla Özel: Five Senses Omakase Menüsü
Nobu Istanbul, beşinci yılını kutlamak için özel bir gastronomi deneyimine ev sahipliği yapıyor. Nobu Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau tarafından hazırlanan ve 31 Ağustos 2026’ya kadar sunulacak Five Senses Omakase menüsü, markanın yıllar içinde imza haline gelen lezzetlerini beş duyu teması etrafında bir araya getiriyor.
Yedi aşamadan oluşan menüde king crab harumaki, yellowtail jalapeño, dry miso soslu levrek, suşi seçkileri ve Nobu’nun klasiklerinden Şili levreği gibi tatlar yer alıyor. Gastronomi deneyimi, sous vide short ribs ve Ichijiku Yuzu Tart ile tamamlanırken, Nobu’nun Japon mutfağını Peru etkileriyle buluşturan yaklaşımını İstanbul’daki beşinci yılına özel bir seçkiyle kutluyor.
Fotoğraf: Nobu Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau
Geleneksel suşi tekniklerini modern yorumlarla birleştirirken en çok neye dikkat ediyorsunuz?
Yöntemimi asla değiştirmiyorum. Japonya’da doğup büyüdüm. Suşi yapmayı bana ustam öğretti ve ben hâlâ o yöntemi uyguluyorum. Her suşi parçası tam bir yemek gibidir. Balığın kalınlığı, parça başına tam gramı, wasabi miktarı (yağlı balıklar için daha fazla, hassas balıklar için daha az), pirincin sıcaklığı, uygulanan basınç ve oranların dengesi gibi her şey çok hassastır.
İki şef aynı suşiyi yapıyor gibi görünebilir ancak profesyoneller aradaki farkı anlar. Bu fark, ruh ve kalpten gelir. Nerede olursam olayım -Japonya, ABD, İstanbul- temel ilkelerim değişmez. Ancak, yenilik bazen müşterileri dinlemekten gelir. Örneğin, ABD’deki Sushi Social Club Roll, bir misafirin bana kalan suşiyi farklı bir şekilde yeniden yapmamı istemesiyle başladı. Bu fikir, şu anda Nobu’nun dünya çapındaki menülerinde yer alan bir ruloya dönüştü ve bugün Japonya’daki bazı şefler bile bunu yapıyor. Yenilik, tek bir misafirle başlayabilir.
Dünyanın en iyi pastacılarından René Frank, kendi restoranında denemek isteyeceği lezzetlerden bugüne kadar ilham aldığı en etkileyici şeylere kadar pek çok konuyu anlattı. René Frank röportajımıza göz atın.
Bir şef olarak, gelecek nesil mutfak yeteneklerine vereceğiniz en önemli tavsiye nedir?
Hayat kolay değildir. Her zaman inişler ve çıkışlar vardır. Asla pes etmeyin. Kendinize meydan okumak istiyorsanız, başka bir ülkeye gidin. Yeni pişirme stilleri deneyin. Hatalardan korkmayın. Başarısız olursanız, bundan ders alın. Tutku. Meydan okuma. Sabır. Disiplin. Devam edin. Asla pes etmeyin.
Japonya’dan Peru’ya, Alaska’ya, Los Angeles’a ve ötesine uzanan mutfak yolculuğunuzu değil, aynı zamanda yaşam felsefenizi ve dayanıklılığınızı da temsil eden bir yemek yaratmak zorunda olsaydınız, bu yemek ne olurdu? Hangi malzemeleri, teknikleri ve duyguları yansıtırdı ve neden?
Bu sorunun cevabı her an değişebilir. İlham o an gördüklerime, duyduklarıma, tattıklarıma ve hissettiklerime bağlı. Yeni şeyler böyle başlar. Mesela bu sabah otelde benim için hazırlanan uskumru sandviçi yedim. Bu sebeple bu sorunun cevabı bugün için Türk uskumrusunu kendi tarzımda kullanarak hazırlayacağım bir suşi olurdu.
Şef Nobu Matsuhisa’ya Göre…
- Yemek pişirmek sadece malzemelerle değil, insanlar arasında paylaşılan enerjiyle ilgilidir.
- Tutku, mutfağın en güçlü yakıtıdır; gördüğünüzde size de geçer.
- İlham çoğu zaman beklenmedik bir anda, beklenmedik bir yerde gelir.
- Sokaktaki enerji, mutfağa karakter katar.
- Her bir suşi parçası, kendi içinde tamamlanmış bir dengedir.
- Detaylar görünmez olabilir ama farkı yaratan her zaman onlardır.
- Disiplin değişmez, nerede olursanız olun sizi tanımlar.
- Yenilik, bazen tek bir misafirin fikriyle başlar.
- Basitlik, ustalığın en rafine halidir.
- Hatalar, gelişimin vazgeçilmez bir parçasıdır.
- Kendinize meydan okumadan ilerleyemezsiniz.
- Asla pes etmeyin!
Belki de mesele sadece iyi yemek yapmak değil; hissetmek, denemek, hata yapmak ve yine de devam etmek… Gerisi zaten yolda geliyor.
Fotoğraflar: Nobu İstanbul
