Madrid’deki efsanevi restoranı DSTAgE ile 2 Michelin Yıldızı ve Michelin Yeşil Yıldızı’nı elinde tutan şef Diego Guerrero, bu yaz The Peninsula Istanbul’un yazlık restoranı Abelia’da. %100 sürdürülebilirlik ve beş duyuya hitap eden “ürün odaklı” felsefesiyle İstanbul gastronomi sahnesini dönüştürmeye hazırlayan Guerrero ile vizyonunu ve “başardım” duygusuna neden karşı olduğunu konuştuk.
İspanyol gastronomisinin en yaratıcı ve etkili isimlerinden biri kabul edilen Diego Guerrero, bu yaz The Peninsula Istanbul’daki Abelia ile İstanbul gastronomi sahnesine konuk oluyor. Madrid’deki restoranı DSTAgE ile iki Michelin yıldızı ve Michelin Yeşil Yıldızı’nın sahibi olan Guerrero, mutfağında sürdürülebilirliği, yaratıcılığı ve ürüne duyduğu saygıyı merkezine koyuyor.
Şefin iki Michelin yıldızlı restoranı DSTAgE’nin bulunduğu İspanya’nın başkenti hakkında daha fazla bilgi almak isteyenler için hazırladığımız Madrid Seyahat Rehberi, şehrin gastronomi duraklarından kültürel noktalarına kadar kapsamlı öneriler sunuyor.
Bir Deneyim Olarak Gastronomi: Yemek Neden Duygusal Bir Eylemdir?
The Peninsula Istanbul’un yaz restoranı Abelia için hazırladığı özel menüde İspanyol-Akdeniz mutfağını kendi çağdaş yorumuyla bir araya getiren şef, bu projeyi aynı zamanda Türkiye ile İspanya arasında kurulan gastronomik bir köprü olarak görüyor. Yemeği, “Beş duyunun aynı anda devreye girdiği duygusal bir deneyim” olarak tanımlayan Guerrero ile gastronomiye bakışını, yaratıcılığın sınırlarını, Michelin yıldızlarının onun için ne ifade ettiğini ve Abelia’daki yeni dönemini konuştuk.
Gülce Fidan: Yemeği yalnızca bir öğün değil, bir deneyim olarak görüyorsunuz. Bu yaklaşımınızın temelinde ne yatıyor?
Diego Guerrero: Bence yemek yemek ve yemek pişirmek temelde duygusal eylemler. Gastronomi, beş duyunun aynı anda devreye girdiği nadir deneyimlerden biri. Bu yüzden yemek benim için yalnızca beslenmekten ibaret değil; hissetmek, keşfetmek ve deneyimlemek anlamına geliyor.
Diego Guerrero’nun gastronomiye yaklaşımını keşfettikten sonra, dünyanın farklı noktalarında Michelin tarafından ödüllendirilen yeni adresleri incelemek isterseniz Dünyanın En Yeni Michelin Yıldızlı Restoranları içeriğimize göz açabilirsiniz.
Abelia Menüsü ve Sürdürülebilir Mutfak Felsefesi
G.F.: Abelia için hazırladığınız menüyü tasarlarken nasıl bir vizyonla hareket ettiniz?
D.G.: Kendimi İspanyol mutfağının mütevazı bir elçisi olarak görüyorum. Buradaki amacım, İspanyol mutfağını, İspanyol gastronomisinin kimliğini ve kültürünü mümkün olduğunca Abelia’ya taşımak. İstanbul’daki misafirlerin İspanyol gastronomisinin karakterini hissedebileceği bir deneyim yaratmak istiyorum.
Tek bir ürünle birçok hikâye anlatabilirsiniz.
G.F.: Bir yemeğin, en sade hâline indirgenmiş olsa bile, özündeki fikrin kaybolmaması gerektiğini söylüyorsunuz. Bu felsefeyi nasıl açıklarsınız?
D.G.: Farklı veya yaratıcı bir şey yapmak istiyorsanız öncelikle ürüne odaklanmanız gerekir. O ürün hakkında mümkün olduğunca fazla bilgi sahibi olmalısınız. Çünkü tek bir ürünle bile yaratıcı olabilir ve birçok farklı hikâye anlatabilirsiniz. Abelia’da sunacağımız tabaklardan biri tam olarak bu fikri anlatıyor. Çok fazla detay vermek istemiyorum ancak tek bir ürün üzerinden sürdürülebilirlikten, sıfır atıktan, lezzetten ve kimlikten söz eden bir yemek olacak. Tek bir ürünle bile güçlü bir hikâye anlatılabileceğine inanıyorum.
“Kariyerimde Hiçbir Zaman ‘Başardım’ Demek İstemiyorum”
G.F.: İlk Michelin yıldızınızı aldığınızda ne hissettiniz? Kariyeriniz boyunca hiç “başardım” dediğiniz bir an oldu mu?
D.G.: Aslında hiçbir zaman “başardım” duygusunu yaşamadım ve umarım hiç yaşamam. Çünkü bu, bir şeyin sona erdiği anlamına gelir. Benim en sevdiğim şey, bu yolculuğun hiç bitmemesi; her zaman şaşırmak, öğrenmek ve yeni şeyler keşfetmek. 33 yıldır profesyonel olarak yemek yapıyorum ve hâlâ her gün yeni bir şey öğreniyorum. Bu benim için çok değerli.
İlk Michelin yıldızı elbette çok özeldi çünkü hiç beklemiyordum. Ben ödüller için çalışan biri değilim. Ancak böyle bir ödül aldığınızda bunun emeğinizin takdir edilmesi anlamına geldiğini hissediyorsunuz. Ben ilklerin büyük bir hayranıyım. İlk deneyimler bir daha tekrarlanamaz. Bu yaz Abelia’da gerçekleştirdiğimiz proje de benim için bir ilk. Yeni bir şey yapmanın, sonucunu merak etmenin ve öğrenmenin heyecanını seviyorum. Beni motive eden şey de tam olarak bu.
Mutfakta İlham Kaynakları ve Diego Guerrero’nun İlk Tabağı
Sürdürülebilirlik ve sıfır atık yaklaşımını mutfağının merkezine yerleştiren bir başka önemli isim olan Matt Orlando ile yaptığımız röportaj, Diego Guerrero’nun ürün odaklı ve sürdürülebilir mutfak anlayışıyla benzer noktalar taşıyor.
G.F.: Röportajlarınızda Ferran Adrià’nın adı sık sık geçiyor. Bir şef olarak sizi en çok kim ya da ne ilhamlandırıyor?
D.G.: Tek bir ilham kaynağım yok. Bana ilham veren herkes ve her şey ilham kaynağım olabilir. Bu mutlaka bir şef olmak zorunda değil. Bir fikir sizi daha çok çalışmaya, daha çok öğrenmeye veya gelişmeye teşvik edebilir. Bir müzisyen, sanatçı ya da yaptığı işe tutkuyla bağlı herhangi biri bana ilham verebilir. Yaptığı işi samimiyetle yapan insanlardan etkileniyorum.
G.F.: Yarattığınız ilk yemeği hatırlıyor musunuz?
D.G.: Tam olarak hatırlamıyorum. Sanırım otlarla hazırlanmış bir dondurmaydı. Elbette tamamen bana ait bir fikir değildi; muhtemelen daha önce de yapılmıştı.
23 yaşında baş aşçı olduğumda tüm menüyü tasarlamak zorundaydım. Bu nedenle çok genç yaşta kendi yemeklerimi geliştirmeye başladım ve bunun için yoğun şekilde çalışıp araştırma yaptım. Özellikle yumurta ve ekmek üzerine geliştirdiğim bir yorumu hatırlıyorum. Bu yemekle 2001 yılında bir ödül kazanmıştık. İlk yarattığım yemek bu olmayabilir ancak kariyerimin ilk dönemlerinden unutamadığım tabaklardan biri oldu.
Guerrero gibi gastronomi dünyasına yön veren isimleri merak ediyorsanız, Michelin Rehberi’nde En Fazla Yıldıza Sahip Şefler yazımızda sektörün en başarılı şeflerini ve hikâyelerini bulabilirsiniz.
