Çizgisi Olanların Hikayeleri: Mert Şeran
Yazı Boyutu:
İstanbul’un kendine has çizgisi olan mekanlarından MOMO Bebeköy ve mekanın lezzetlerine imzasını atan şefi Mert Şeran radarımızda.
Çizgisi olan ve yaptığı her işte kendi imzasını taşıyanların yaptıkları, her zaman radarımızda. İstanbul’un kendine has çizgisi olan mekânlarından MOMO Bebeköy ve restoranın lezzetlerine imzasını atan şefi Mert Şeran da takip etmeyi sevdiğimiz isimlerden ve bu ayki Wings ile Çizgisi Olanlar serimizin konuğu. Yağmurlu bir ilkbahar gününde Mert Şeran’la buluştuk ve kendi çizgisinin sırlarını OGGUSTO olarak Wings ile birlikte sorduk.
Servisi, lezzetler, sunum ve dekoruyla İstanbul’un en beğenilen mekânlarından biri olan MOMO Bebeköy’ün, MOMO Bodrum, MOMO Dalyan ve MOMO Après-ski’nin mutfağı yetenekli şef Mert Şeran’a emanet. Ankara’da farklı bir alanda eğitim alırken mutfak sevgisini takip ederek okulu bırakıp, Cape Town’daki Le Cordon Bleu’de eğitim almak için adeta dünyanın bir ucuna giden Mert Şeran, hayallerini takip etmesiyle de hayran bırakan isimlerden. Cape Town’da başladığı kariyerine Boston, Dallas, Almatı, Dubai, Londra Karayipler ve Miami’yi ekledikten sonra İstanbul’a gelen Mert Şeran’ın adını önümüzdeki zamanda sık sık güzel işlerle duyacağız gibi görünüyor…
Mutfak en zorlu çalışma alanlarından biri olarak biliniyor. Siz mutfağa nasıl girdiniz ve nasıl alıştınız?
Mutfağa 2000 senesinde Cape Town’da girdim. Yemek yapmayı çok seviyordum, mutfakta olmaktan çok keyif alıyordum. Oradaki okulun staj döneminde gerçek anlamda mutfağa girdim.
Mesleğinizde mihenk taşı olarak gördüğünüz dönüm noktaları neler?
Birinci dönüm noktam eğitim için Cape Town’a gitmem. İkincisi ise çok şey öğrendiğim Metin Fadıllıoğlu’yla tanışmam; onunla çalışmaya başlamam derim.
Mesleğe Güney Afrika’da başlamak pek alışık olduğumuz bir durum değil. Cape Town size ve mesleğinize neler kattı?
Cape Town çok yetenekli, iyi şeflerin olduğu; malzemenin bol ve kaliteli olduğu bir yer. Sebze, meyve her ürün çok lezzetli; et ve balık gibi protein çeşitleri geniş yelpazede. Çok fazla ürünü görmek, bu malzemelerle çalışmak, Le Cordon Bleu’de eğitim almak benim kariyerimi geliştirmemdeki etkenlerden biri.
Dünyanın farklı coğrafyalarına baktığınızda damak tadının çok değişken olduğunu görüyoruz. Sizin gözünüzle yemek anlamında en büyüleyici coğrafya neresi?
Bu sorunun cevabı çok değişken ancak şöyle diyebilirim: İtalyan yemeğini çok seviyorum. İtalyanların sezonunda malzemeyi kullanması, yokluktan ortaya çıkan bir mutfak olması ve bunun sonucunda iki-üç malzemeyi eşleştirip çok iyi lezzet yaratmaları muhteşem. Ama bir diğer taraftan Güney Amerika’ya baktığınızda da aynı hikâyeyi görebiliyorsunuz.
En sevdiğim mutfak olarak cevap vermem gerekirse Meksika, Peru, İtalyan mutfağı diyebilirim.
Mesleğinizde geri dönüp baktığınızda ‘İyi ki yapmışım, çizgimden kopmamışım’ dediğiniz olay, durumlar neler?
İyi ki Cape Town’da okumuşum, iyi ki Metin Fadıllıoğlu’yla çalışmışım. İyi ki dünyayı dolaşmışım ve farklı şeflerle, farklı restoranlarda, farklı coğrafyalarda çalışarak deneyim kazanmışım.
Şef Mert Şeran’ın mutfağını MOMO Bebeköy’de Wings’e özel %15 indirim ayrıcalığıyla Boğaz manzarası eşliğinde deneyimleyebilirsin!
Sizce bir yemeğin çizgisi olduğunu ne anlatır?
Tabaktaki malzemenin birbirini tamamlaması lazım. Rastgele eşleştirmeleri bir araya getirmekle olmuyor… Bazı ürünler bazı seçimlerle çok iyi gidiyor. Bunu da zaten yıllar içinde tecrübe ederek öğreniyorsunuz. Birbiriyle uyumlu ürünleri kullanmak o tabağın çizgisini zaten oluşturuyor.
Şef Mert Şeran’ın mutfağını MOMO Bebeköy’de Wings’e özel %15 indirim ayrıcalığıyla Boğaz manzarası eşliğinde deneyimleyebilirsin.
Siz mesleğinizdeki imzanızı nasıl anlatırdınız?
Benim tabaklardaki imzamı anlatmam gerekirse de mevsiminde ürün kullanmayı ilk sıraya koyabilirim. Olabildiğince organik ve kaliteli ürün kullanmaya çalışmamı da söyleyebilirim.
Sizce Türkiye’nin gastronomi turizminde daha etkili bir yere sahip olabilmesi için ne yapılmalı?
Öncelikle bunun için bütçe ayrılıp tanıtılması lazım. Benim de uzun yıllar gidip geldiğim İtalya’ya bakarsak örnek olarak şunu anlatabilirim: 40 yıllık tarihe sahip bir restoran kapanmaya giderse devlet izin vermiyor o restoran için teşvik ayırıyor, restoranın devam etmesi için çözüm buluyor. Sürdürülebilir kılmak istiyor ve bunu dünyaya tanıtıyor.
Bizim mutfağımızın kıymetini bilmemiz lazım. Dünya mutfağından başka mutfakların yemekleri kadar kendi yemeklerimizi de yapıp sunmalıyız. Burada iş hem şeflere hem restorancılara hem de devlete düşüyor. Yurt dışında gastronomi festivallerinde, etkinliklerde yer almalıyız, teşvik yaratmalıyız gibi birçok yolu var.
Çizgisi Olanlarla Kısa Kısa
- En sevdiğiniz şehir
Los Angeles - Hidden Gem noktanız
Sushi Park – Los Angeles - Dünyadan favori mutfağınız
İtalya - Vazgeçemediğiniz lezzet
İskender - Hayatınızda unutulmaz yeri olan kitap ve film
Beni rahatsız etse de çok sevdiğim bir film: Requiem for a Dream; kitap değil ama yazar olarak Charles Bukowski’yi çok seviyorum. - Romantik yemek menünüz
Başlangıç olarak crudo, ardından eğer sezonuysa kalkan balığı. Eğer et seçmem gerekirse wagyu ya da black angus porterhouse.
Fotoğraflar: Barış Acarlı
