İstanbul’un Artizan Ekmek Fırınları

Ekşi mayadan siyeze, doğal ve organik unlar kullanarak mis kokulu ekmekler yapan İstanbul’un artizan ekmek fırınlarını keşfedin!

Beyaz somun ekmeklerin topuğunu koparıp ötesini düşünmeden ağzımıza atabildiğimiz günler geride kaldı. İyi buğdayı, kaliteli unu, doğal ve katkısız malzemeden doğru yapılmış ekmeği daha yakından tanımaya, örneklerini görmeye başladıkça hepimiz sağlıklı ve doyurucu bu alternatiflerin peşine düştük. İstanbul iyi ekmekçiler konusunda hızlı gelişenlerden. Evinize yakın düzgün bir artizan ekmekçi arıyorsanız bu listeyi kenara not alın.

Not: OGGUSTO ekibi olarak mekanların açık olup olmadığını sık sık kontrol ediyoruz ancak içinde bulunduğumuz pandemi sürecinde mekanlar hızla kapanabiliyor. Gideceğiniz yere karar vermeden önce mutlaka mekanları arayın!

240 Derece, Ataşehir

Farklı ülkelerde artizan ekmek üzerine eğitimler alan iki çocukluk arkadaşı Metin Haras ve Cem Melek, açtıkları 240 Derece’yle sağlıklı ve lezzetli ekmeğin peşindeki yolculuklarını başarıyla sürdürüyor. Sadece yıllanmış ekşi maya ve organik un kullanarak üretim yapan ikili, ticari maya ve koruyucu madde gibi malzemelere yer vermiyor. 240 Derece’nin ürettiği ekmekler kalın, doygun hamurlu, kabuğu çıtırdayan türde. Katlama, soğuk mayalanma gibi dünyada geçerli olan tekniklerle, alışılmış ekmeklerden farklı bir üretim şekli uyguluyorlar. 240 derecede üretime başlandıktan yaklaşık 30 saat sonra fırınlanan ekmekler, 240 derece taş tabanlı fırında ve buharlı ortamda pişiriliyor. Ekmekleri siparişle evinize kadar gönderiyorlar ki bu dev bir hizmet. Mevsiminde balkabaklı gibi özel seçenekler de çıkıyor.

(Barbaros Mah. Halk Cad. Kardelen Sok. No:2/1, 34746 Ataşehir; 02163630203)

Nino Bakery, Teşvikiye

Teşvikiye artizan ekmek konusunda en şanslılardan. Seçenekler bir değil üç. Nino Bakery ve sahibi Sinan Büdeyri, sadece bulunduğu semt için değil İstanbul için büyük nimet. Vitrininde kahvenin her tonunda sıralanan taze ekmek ve simitler, kruvasan ve poğaçalar sadece ekşi mayadan. Sinan Büdeyri, ekonomi ve işletme okuduktan sonra Amerika’nın Johnson and Wales Üniversitesi’nde aşçılık eğitimi almış. Michelin yıldızlı restoranlarda çalışıp seyahat ederken tesadüfe bakın ki Tartine Bakery ile dünyayı kasıp kavuran ekmek üstadı Chad Robertson’la tanışmış. Nino’da ekmek çeşitleri 15’ten fazla. Tam buğday, durum buğdayı, çavdar unu kullanılarak yaptığı çeşitler arasında adaçaylı, kahveli, kızılcıklı, zahterli ekmekler bile var.

(Hüsrev Gerede Cad. No: 45/A; 05352593440)

Bröd, Topağacı

Topağacı’nın sakin Hacı Emin Efendi sokağının ucunda konumlanan Bröd, herkesin sayıkladığı leziz ekmeklerin dükkanı. Sahibi ve ekmekçisi Erman Girgin de ekonomi mezunu. Mahallede ekmekler ekonomistlere emanet velhasıl. Girgin, ekmek için aldığı eğitimin yanı sıra kendisini araştırarak geliştirmiş. Hem tekniği hem de kullandığı malzeme ile farkını belli eden, bağımlılık yapan sekiz ayrı çeşit ekmeği var. Eşi ve ortağı Zeynep Girgin vitrinde parlayan tatlılardan sorumlu. Bröd siyez ekmeğinde iddialı. Ata tohumu siyez buğdayını ve faydalarını sıkça yazıp çizdik. Siyez unuyla yapılan ekmeğin tadı mısır ekmeğini andırıyor. Çok daha doyurucu ve tok. Tost ve sandviçleri, güzel atıştırmalıkları da var. Mekân pazar günleri hariç açık.

(Hacı Emin Efendi Sk. No.75; 02122342763)

Naan Bakeshop, Moda

Konu artizan ekmekse Naan Bakeshop’u ayrı bir yere koymak gerek. Sandy Abut ve Onur Sarpaş çifti, Moda’yı artizan ekmekle tanıştırarak kısa sürede ünlendiler. Bilenler bilir Sandy, iyi ekmek henüz böyle popüler değilken Reşitpaşa’da Naan adıyla açtığı imalathanede yıllarca ünlü restoranların ekmeklerini yapan isim. Kapıdan gireni önce ekmek ve tatlılarla dolu vitriniyle sonra da sıcak atmosferi, kütüphanesi, sakin oturma düzeniyle ısıtan Naan, kendisinden sonra gelen pek çok kahvaltı mekanının da ilham kaynağı. İstanbul’da kolay rastlayamayacağınız kalitede ekşi mayalı ekmekleri burada bulabilirsiniz.

(Moda Cad. No113; 08502217099)

Grandma, Nişantaşı

Yıllanmış özel mayasıyla organik undan ekmekler ve muhteşem tatlılar sunan mekân, ismiyle müsemma, içinden huzur taşan bir alan. Yaratıcısı Ceyda Köse’nin Bursa Orhangazi’deki ailesi her zaman kendi ekmeklerini yapmış. Anneannesinden dinlediği ekmek ve maya hikâyeleriyle büyürken; Ceyda’da hep ekmek yapmayı hayal etmiş. Atmosferiyle, vitrinine dizili kek ve tartlarıyla gerçek bir ‘bakery’ diyebileceğimiz Grandma’da her zevke göre bir lezzet var. Ceyda’nın ekmekle ve hamurla uğraşmaktan aldığı keyif, yaydığı güzel enerji mekana da yansımış. Ekşi maya rustik ekmeklerini mutlaka deneyin. Soğuk mayalama yapıyorlar. Isı ve nem verilmeden uzun süre mayalanan doğal ekmeklerin tadı bir başka oluyor. Grandma başarısını çabuk pekiştirenlerden Suadiye gibi yeni şubeleri de var artık.

(Ahmet Fetgari Sok. No:38; 02122347420)

Pelin’in Ekmeği, Beşiktaş

Sessiz sedasız başlayarak kulaktan kulağa yayılıp herkesin büyük beğenisini kazanan iyi ekmekçilerden biri de Pelin’in. Pelin, Fransa’dan Eric Kayser’in “Larousse du Pain” kitabını alarak başlamış. Meşhur San Fransisco Tartine Bakery’nin yoluna düşmüş, Amerika, Fransa, İtalya, Almanya’dan bavul içinde taşınan unlar ve 2015 yılından bu yana koruduğu mayasıyla sayısız denemeler yapmış. Hobi olarak başladığı ekmek nihayet işine dönüşmüş. Pelin’in ekmekleri San Fransisco ekşi mayalı ekmek yöntemleri ile pişiriliyor. Zeytinli, cevizli, klasik köy ekmeği gibi çeşitleri var.

(Kültür, Suna Sok. No:56; Beşiktaş; 02123585877)

Mitte Brot, Maslak

Mitte Brot, perakende satışın yanı sıra kafe ve restoranlar için de ekmek yapıyor. Ayrıca siparişle gönderim kolaylığı sağlıyor. Malzemelerini özel olarak titizlikle seçiyorlar. Organik Bafa ve Karahan buğday, tam buğday ve çavdar unları, Kars’ta doğal tarım ile üretilen Kavılca (Spelt/ Dinkel) kullanıyorlar. Yumurtaları bile organik. Ekşi maya, ekşi maya cevizli, zeytinli, ceviz üzümlü gibi seçeneklerin hepsini sepetinize atın.

(100. Yıl Sanayi Sitesi, AOS 52.Sokak, No.3/1, Maslak; 02123561053)

700 GR Bakery & Cafe, Moda

Köz patlıcanlı ve tulum peynirli, sucuklu tostlarıyla aklımız alan 700 GR, iyi tostun kaynağı iyi ekmeğin de adresi elbette. Günlük çıkan tam buğday ekmekleri, içinin pişme kıvamı ve yumuşaklığı, dışının çıtırlığıyla mutlu ediyor. Ekmek almak istiyorsanız erken davranın deriz hemen tükeniyor.

(Ruşen Ağa Sok No 3 /C; 02163362366)

Derun Fırın, Topağacı

Daha çok şekersiz ve sağlıklı tatlılarıyla öne geçen Derun Fırın aynı zamanda iyi ekmeklerin de adresi. Taş değirmen unuyla artizan ekmekler, pekmezden, tam buğdaydan, meyveden sağlıklı tatlılar yapan bu şirin fırına uğramadan geçmeyin.

(Teşvikiye Fırın Sok. No:7/C; 02122341191)

Breadtaking, Baltalimanı

2015’ten bu yana var olan Breadtaking, önceleri Balat sokaklarındayken sonrasında Baltalimanı’na geçmiştir. Ekşimayalı ekmeklerinin yanı sıra kalorisi düşük, şekersiz tatlılar da bulabilirsiniz.

(Emirgan, Boyacı Köyü Ykş. Sk., 34467 Sarıyer/İstanbul)