Yeni Farm-to-Table deneyimiyle Anadolu’nun ürün zenginliğini odağına alan Şef Şevket Cihan ile mutfağa bakışını ve geleceğin gastronomisini konuştuk.
Mevsimselliği odağına alan, yerel üreticilerle kurduğu güçlü bağları çağdaş mutfak anlayışıyla buluşturan Executive Chef Şevket Cihan, Shangri-La Bosphorus İstanbul’un Boğaz manzaralı restoranı IST TOO’da hayata geçirdiği yeni Farm-to-Table (Tarladan Sofraya) deneyimiyle Anadolu’nun zengin ürün çeşitliliğini sofralara taşıyor. Türkiye’nin dört bir yanından gelen mevsimsel ürünleri merkeze alan bu deneyim, yalnızca lezzete değil; üreticinin emeğine, sürdürülebilirliğe ve ürünün hikâyesine de odaklanıyor.
Üç kuşaktır mutfak geleneğini sürdüren Şef Şevket Cihan ile, yeni menünün çıkış noktasını, tarladan sofraya yaklaşımını, yerel üreticilerle kurduğu işbirliklerini ve Anadolu mutfağını bugünün gastronomi dünyasında nasıl yeniden yorumladığını konuştuk.
📌 Şef Şevket Cihan ile Kısa Kısa
- Tarladan Sofraya Yaklaşımı: Şef Şevket Cihan’a göre tarladan sofraya (farm-to-table) bir trend değil; ürünün kaynağını, üreticisini, mevsimini ve toprağın ritmini bilmeyi gerektiren temel bir mutfak ahlakı.
- Yerel Üretici Bağı: Yerel üreticilerle kurulan gerçek ilişki, tabağın lezzetini olduğu kadar karakterini de güçlendirir. İyi yemek çoğu zaman mutfakta değil, tarlada ve üreticinin emeğinde başlar.
- Anadolu’nun Ürün Hafızası: Şefin özellikle dikkat çektiği Antep firiği, Anadolu’nun gastronomik zenginliğini ve dünya sahnesinde daha fazla görünür olmayı hak eden yerel ürün potansiyelini temsil eder.
- Fine Dining ve Yerellik: Cihan’a göre güçlü bir fine dining deneyimi, uluslararası kalite standartlarını bulunduğu coğrafyanın ürünleri, teknikleri ve hikâyeleriyle bir araya getirebildiğinde kalıcı olur.
- Geleceğin Lüksü: Gösterişli tabaklardan çok kaynağı bilinen, karakteri güçlü, mevsimsel ve dürüst ürünlerle hazırlanan deneyimler geleceğin lüks gastronomi anlayışını şekillendirecek.
- 📌 Şef Şevket Cihan ile Kısa Kısa
- Şef Şevket Cihan Kimdir?
- Tarladan Sofraya Bir Trend mi, Mutfağın Temel Ahlakı mı?
- İyi Ürünün Peşinden Gitmek: Lezzet, Emek ve Hikâye
- Anadolu’nun Hak Ettiği Değeri Bekleyen Ürünü: Antep Firiği
- Bir Tabağın Hafızada Kalmasını Sağlayan Şey Nedir?
- Fine Dining Ne Kadar Yerel Olabilir?
- Geleceğin Lüksü: Gösterişli Tabaklar mı, Dürüst Mutfak mı?
Şef Şevket Cihan Kimdir?
Üç kuşaktır mutfağın içinde büyüyen Şef Şevket Cihan, gastronomiye ürünle, üreticiyle ve toprağın ritmiyle kurulan bağ üzerinden yaklaşan bir mutfak anlayışını benimsiyor.
Shangri-La Bosphorus İstanbul’da yerel ürünleri uluslararası gastronomi standartlarıyla buluşturan Cihan, tarladan sofraya felsefesini bir trendden çok mutfağın temel ahlakı olarak görüyor.
Mutfak yaklaşımının merkezinde; ürüne duyulan hürmet, mevsimsellik, yerel üreticilerle kurulan sürdürülebilir işbirlikleri ve Anadolu’nun gastronomik hafızasını modern bir fine dining diliyle aktarma vizyonu yer alıyor.
Shangri-La Bosphorus İstanbul’da yerel ürünleri uluslararası standartlarla işleyen Şevket Cihan için unutulmaz bir tabak, geldiği toprağı, üreticisinin emeğini ve misafirin hafızasında bıraktığı izi taşımalı.
Tarladan Sofraya Bir Trend mi, Mutfağın Temel Ahlakı mı?
Bugünlerde “tarladan sofraya” herkesin dilince. Sizce bu gerçekten bir mutfak anlayışı mı, yoksa bazen sadece bir pazarlama söylemine mi dönüşüyor?
Tarladan sofraya benim için bir trend ya da menüde hoş duran bir ifade değil, mutfağın temel ahlakıdır.
Bir şef, tabağına koyduğu ürünün nereden geldiğini, kim tarafından üretildiğini ve hangi mevsimde en iyi haline ulaştığını bilmelidir.
Çünkü iyi yemek aslında mutfakta değil tarlada, bahçede ve üreticinin emeğinde başlar.
Bugün bu kavramın zaman zaman pazarlama dilinin bir parçası haline geldiğini görüyoruz. Oysa yalnızca yerel ürün kullanmak ya da menüye üreticinin adını yazmak tarladan sofraya anlayışını temsil etmiyor.
Asıl mesele üreticiyle gerçek bir bağ kurmak, doğanın ritmine saygı göstermek, israfı azaltmak ve ürünün karakterini koruyarak onu en iyi haline ulaştırabilmek.
Ben sürdürülebilir gastronomiyi de tam olarak böyle tanımlıyorum. Çünkü sürdürülebilirlik yalnızca ürün seçimiyle değil; üreticiye, toprağa ve gelecek nesillere karşı duyulan sorumlulukla başlıyor.
Bence misafir artık yalnızca iyi yemek yemek istemiyor. Tabağın arkasındaki emeği, toprağı ve samimiyeti de hissetmek istiyor.
Gerçek lüks de tam burada başlıyor.
İyi Ürünün Peşinden Gitmek: Lezzet, Emek ve Hikâye
Bir ürünün peşinden kilometrelerce gitmeye değecek kadar iyi olduğunu size hissettiren şey ne oluyor? Tadından mı, üreticisinden mi, hikâyesinden mi?
Aslında bunların hiçbiri birbirinden bağımsız değil. İlk olarak tadı sizi etkiliyor, sonra üreticisinin emeği sizi o ürüne bağlıyor, hikâyesi ise onu unutulmaz kılıyor.
Benim için gerçekten iyi ürün, mutfakta fazla müdahale etmek istemediğiniz üründür. Kendi karakteri zaten yeterince güçlüdür.
Şef olarak bazen en büyük sorumluluğunuz daha fazlasını yapmak değil, daha azını yapabilmektir. Çünkü iyi teknik, ürünü değiştirmek için değil, onu görünür kılmak için vardır.
Bir ürünün peşinden kilometrelerce gitmeye değer olmasını sağlayan şey sadece lezzeti değildir. O ürünün yetiştiği toprağı, üreticisinin sabrını ve taşıdığı kültürü hissetmenizdir. İşte o zaman tabağa yalnızca bir malzeme değil, bir değer koymuş olursunuz.
Üç kuşaktır mutfağın içindesiniz. Çocukken mutfakta öğrendiğiniz ve bugün hâlâ hiç değiştirmediğiniz bir kural var mı?
Evet, hiç değişmeyen tek bir kural var: Ürüne saygı.
Mutfağa çocuk yaşta girdim. Bana sadece yemek yapmayı değil; emeğe saygıyı, sabrı, disiplini ve sofranın insanları bir araya getiren gücünü öğrettiler.
O yıllarda öğrendiğim en önemli şeylerden biri de hiçbir malzemenin sıradan olmadığıydı. Bir domates de en değerli malzemeler kadar özen hak eder. Bu bakış açısı bugün de mutfağımızın temelini oluşturuyor.
Otelimizin bahçesinde yetiştirdiğimiz domatesleri hasat edip kısa süre içinde misafirlerimizin tabağına taşıdığımızda bunu her seferinde yeniden hissediyorum. O domates yalnızca bir malzeme değil, doğayla kurduğumuz bağın ve mutfağımızın yaklaşımının bir parçası.
Aradan yıllar geçti ama bu bakış açım hiç değişmedi. Bugün de mutfağa girerken kendime aynı soruyu soruyorum: “Bu ürüne hak ettiği değeri verebiliyor muyum?” Çünkü bana göre şeflik, yalnızca iyi yemek yapmak değil, size emanet edilen ürüne saygı gösterebilmektir.
Anadolu’nun Hak Ettiği Değeri Bekleyen Ürünü: Antep Firiği
Menüde Türkiye’nin dört bir yanından ürünler var. Sizi en çok heyecanlandıran ama hak ettiği değeri hâlâ göremediğini düşündüğünüz yerel ürün hangisi?
Antep firiği. Bence Anadolu’nun en karakterli ürünlerinden biri. İsli aroması, doğal yapısı ve derinliğiyle son derece özgün bir malzeme. Buna rağmen dünya gastronomisinde hak ettiği görünürlüğe henüz ulaşabildiğini düşünmüyorum.
Ben firiği yalnızca bir tahıl olarak görmüyorum, Anadolu’nun hafızasını taşıyan bir ürün olarak görüyorum. Doğru teknikle işlendiğinde hem çok modern hem de köklerine son derece bağlı tabaklar ortaya çıkarabiliyor.
Türkiye’nin en büyük gastronomik zenginliği aslında ürün çeşitliliği. Bizim görevimiz bu ürünleri değiştirmek değil, onları doğru anlatmak ve hak ettikleri değeri dünyaya göstermek.
Bir Tabağın Hafızada Kalmasını Sağlayan Şey Nedir?
Bir tabağı tasarlarken önce lezzeti mi düşünüyorsunuz, ürünü mü, yoksa anlatmak istediğiniz hikâyeyi mi?
Benim için her şey ürünle başlıyor. Çünkü ürün güçlü değilse, ne teknik ne de sunum onu gerçekten özel hale getirebilir. Önce ürünü anlamaya çalışırım. Mevsimini, yapısını, karakterini… Sonra ona en doğru tekniği seçerim. Şefin egosu tabağın önüne geçtiği anda ürün geri planda kalır.
Ben her zaman ürünün konuştuğu tabakların daha kalıcı olduğuna inanıyorum. Hikâye ise bütün bunların doğal sonucu olarak ortaya çıkar. Benim için ürün, lezzet ve hikâye birbirinden ayrı değil, aynı tabağın birbirini tamamlayan üç parçası.
Her zaman söylediğim bir şey var: Misafir ilk lokmada lezzeti hissetmeli, ikinci lokmada tekniği fark etmeli, masadan kalkarken ise o tabağın duygusunu hatırlamalı. Çünkü unutulmayan tabak, sadece lezzetli olan değil, insanda iz bırakan tabaktır.
Yerel üreticilerle çalışırken sizi en çok etkileyen anlardan biri neydi? “İşte bu yüzden bu işi yapıyorum” dediğiniz bir anınızı paylaşır mısınız?
Beni en çok etkileyen anlar genellikle en sade olanlar oluyor. Bir üreticinin yıllarca emek verdiği ürünü anlatırken gözlerindeki gururu görmek benim için çok kıymetli. O ürünü mutfağa teslim almak başka, toprağında yetişirken görmek ise bambaşka bir deneyim.
Toprağa dokunduğunuzda, iklimin ve emeğin ürünü nasıl şekillendirdiğini gördüğünüzde, mutfakta ona yaklaşımınız da değişiyor. Artık elinizde sadece bir malzeme değil, büyük bir emeğin sonucu olduğunu biliyorsunuz.
Yerel üreticilerle kurduğumuz işbirliklerinin yanı sıra, otelimizin bahçesinde yetişen domates, biber, çilek ve aromatik otlar da mutfağımızın önemli bir parçası. Hasat zamanı bu ürünleri dalından topladıktan kısa süre sonra misafirlerimizin tabağına taşımak, tarladan sofraya yaklaşımının en güzel örneklerinden biri.
Benim için en anlamlı an,o emeği tabağa taşıyabilmek ve misafirin bunu hissedebilmesi. Çünkü o zaman yemek sadece servis edilen bir tabak olmuyor; üreticiden şefe, şeften misafire uzanan gerçek bir bağa dönüşüyor.
Gastronomi dünyasına yön veren şeflerin kariyerlerini ve mutfak yaklaşımlarını merak ediyorsanız, Michelin Rehberi’nde En Fazla Yıldıza Sahip Şefler yazımızı da inceleyebilirsiniz.
Fine Dining Ne Kadar Yerel Olabilir?
Lüks otel restoranları bazen yerel mutfaktan uzak olmakla eleştiriliyor. Sizce bir fine dining deneyimi ne kadar “yerel” olabilir?
Bence gerçek fine dining’in en güçlü yanı, bulunduğu coğrafyayı özgün bir dille anlatabilmesidir. Uluslararası standartlar kaliteyi belirler ama kimliği bulunduğunuz topraklar oluşturur. Misafir zaten bulunduğu destinasyonun ruhunu deneyimlemek ister. Bu yüzden yerelliği sadece kullanılan malzemede değil; pişirme tekniğinde, tat dengesinde, sunumda ve anlatılan hikâyede de hissettirebilmek gerekir.
Benim amacım Anadolu mutfağını yeniden icat etmek değil, onu bugünün gastronomi diliyle doğru anlatmak. Çünkü bu toprakların ürünleri ve tarifleri zaten son derece güçlü. Şef olarak görevimizin onları değiştirmek değil, özüne sadık kalarak yeni nesillere ve dünyanın farklı mutfak kültürlerine doğru aktarabilmek olduğuna inanıyorum.
Shangri-La Bosphorus İstanbul’da hedefimiz de tam olarak bu. İstanbul’un ve Anadolu’nun zengin ürünlerini uluslararası standartlarla buluşturarak hem yerel kimliğine sadık hem de evrensel bir gastronomi deneyimi sunmak.
İstanbul’un fine dining sahnesini daha yakından keşfetmek için Michelin yıldızı, Bib Gourmand ve tavsiye listelerindeki adresleri bir araya getirdiğimiz İstanbul Michelin Restoranları rehberimize göz atabilirsiniz.
Geleceğin Lüksü: Gösterişli Tabaklar mı, Dürüst Mutfak mı?
Beş yıl sonra misafirlerin gastronomide en çok neyi arayacağını düşünüyorsunuz? Sizce geleceğin lüksü gösterişli tabaklar mı olacak, yoksa iyi ürünün kendisi mi?
Misafir artık yalnızca güzel görünen bir yemek istemiyor. Ne yediğini, o ürünün nereden geldiğini, kim tarafından üretildiğini ve neden o ürünün seçildiğini bilmek istiyor. Bu yüzden şeffaflık, mevsimsellik ve üreticiyle kurulan bağ her zamankinden daha önemli hâle gelecek.Teknik her zaman gelişecek, sunumlar değişecek, trendler gelip geçecek. Ama iyi ürün hiçbir zaman değerini kaybetmeyecek.
Ben geleceğin lüksünü tek cümleyle şöyle tanımlıyorum: Kaynağı bilinen, karakteri güçlü ve hafızada iz bırakan bir ürün.
Çünkü bana göre gerçek lüks artık gösteriş değil; kaynağına saygı duyulan, anlam taşıyan ve misafirin hafızasında iz bırakan bir deneyim yaratabilmektir.
Gastronomide kalıcı iz bırakan deneyimler, çoğu zaman en güçlü tekniğin değil, ürüne gösterilen en sade ve en doğru saygının sonucu oluyor.
Şef Şevket Cihan’ın mutfak yaklaşımı da tam olarak bu noktada şekilleniyor: Topraktan tabağa uzanan yolculuğu görünür kılmak, yerel üreticinin emeğini misafire hissettirmek ve iyi ürünün kendi hikâyesini anlatmasına alan açmak.
Şefin ilham aldığı lezzet duraklarını ve mutfak yolculuğunu daha yakından keşfetmek isterseniz, Executive Şef Şevket Cihan Lezzet Rotaları içeriğimize de göz atabilirsiniz.
