Koronavirüs Sonrası Gastronomi Dünyasını Neler Bekliyor?

Gastronomi sektörü Covid-19 döneminden nasıl etkilendi? Koronavirüs ile beraber çok zorlu bir sınavdan geçen gastronomi sektörünü gelecekte nelerin beklediğini öğrenin.

Çok zorlu bir sınavdan geçen gastronomi sektörü, corona virüs salgınıyla yaşanan pandemide telafisi mümkün olmayan darbeler alıyor. Yeni dönemde sektörü nelerin beklediği ise hala belirsiz.

Kapılarını bilinmez bir zamana kadar kapayan restoran sektörü, Covid-19 salgınıyla neredeyse 200 yıllık tarihinde hiç yaşamadığı büyüklükte bir sınavdan geçiyor. Mart ortasından itibaren ardı ardına kapanan büyük küçük işletmelerin geleceği bugün elimizdeki bilgiler ve virüsün sürdürdüğü koşullar sebebiyle hâlâ belirsiz. Yeni bir normalden bahsedeceğimiz pandemi sonrasında, bildiğimiz anlamıyla ‘fine dining’in tamamen ortadan kalkabileceği ya da çok büyük farklılıklar göstereceği, küçük işletmelerin yeniden kapılarını açamayacağı, restoranların hemen hepsinin ‘al götür’ sisteme yöneleceği, çok daha az çalışanla daha az müşteriye servis verileceği, sıkı hijyen ve mesafe kurallarının konulacağı ve yeni teknolojilerin mutfakta hakimiyet kuracağı en belirgin ilk tahminler.

Duygusal bağ

Uzun kahvaltılardan sokak atıştırmalıklarına, giyinip kuşanıp yoluna düştüğümüz lüks akşam yemeklerine tüm günü dışarıda yiyerek geçirdiğimiz hayata uzun bir süre veda ettiğimiz ortada. Yaşanan tüm bu karmaşada restoranlara, otellere ve hizmet sektörüne olan bakışımız da farklı açılar kazanıyor elbette. Sabah kahvemizi aldığımız dükkandan müdavimi olduğumuz restorana, yeme-içme sektörünün hayatımızdaki yerini, bize kattığı kültürel ve sosyal artıları çok daha açık görebiliyoruz artık. Gastronomi ekonomisinden ve ülkeye katabileceği potansiyel güçten çok sık bahsettiğimiz bir dönemde başlayan pandeminin sonrası için konuşulabilecek belki olumlu sonuçlardan biri de bu.

Metro Türkiye, HoReCa sektörü için bir mutfağı oluşturan tüm hizmetleri sağlıyor

Türk mutfağını ve değerlerini koruma ve gelecek nesillere aktarma amacıyla çalışmalarına 30 yıldır devam eden Metro Türkiye, araştırma şirketi Nielsen’e Kovid-19 döneminde otel ve restoran müşterilerinin beklentilerini ve ihtiyaçlarını tespit eden ve işletmelere yol göstermeyi hedefleyen bir araştırması yaptırdı. Araştırmaya göre, özellikle hijyen ve sosyal mesafe uygulamalarının en çok talep edilen ve en beğenilen uygulamalar olduğunu tespit edildi. Bunun üzerine Metro Türkiye, pandemi ve mutfağa dönüş sürecinde işletmelere müşterilerinin beklentilerini doğru bir şekilde anlamalarını sağlamayı ve bu konularda aksiyon alabilmeleri için yol göstermeyi amaçladı.

Örneğin, paket servis ve gel-al hizmete özel ürünler geliştirdi. İşletmelerin paket servis ve gel-al hizmetine yönelik operasyonlarını oluşturabilmesi ve var olanları optimize edebilmeleri için 300’ün üzerinde ürün çeşidi sunuyor. Böylelikle işletmeler misafirlerine sunacağı paket servis menülerini destekleyecek gıda ürünlerinden, tek kullanımlık gıda ambalaj ve tasıma ürünlerine kadar ihtiyaç duyabilecekleri birçok ürünü Metro kalite ve güvencesiyle temin edebiliyor.

Metro Türkiye’nin paket servislere özel sunduğu gıda ürünleri sayesinde de restoranlar, hijyenik ve tek kullanıma uygun, paketlenmiş ürünleri tercih ederek misafirlerine daha kaliteli ve sağlıklı bir hizmet sunabiliyor. Bunun için taze ve dondurulmuş ürünlerden porsiyonluk zeytinyağı ve turşulara, unlu mamuller ve porsiyonluk baharatlardan, porsiyonluk tatlılar ve içeceklere kadar geniş yelpazede ürünler raflarda yerini alıyor. Ayrıca doğa dostu ve 5 renge kadar özel baskı yapılabilen Naturapack Gıda Kapları ve Kapakları, Kraft Hamburger Kutusu (100’lü paket) gibi paket servisi yapacak işletmelerin hayatını kolaylaştıracak pek çok ürünü raflarında müşterileriyle buluşturuyor.

İşletmelerin hem çalışanlarına hem de müşterilerine daha hijyenik ortamlarda hizmet verebilmeleri için dezenfeksiyon ihtiyaçlarını karşılamalarına yardımcı olmak amacıyla da harekete geçti ve Oksygen firması ile iş birliği yaptı. Son olarak, işletmelerin Kültür ve Turizm Bakanlığı‘nın öncülüğünde hazırlanan tarafından Güvenli Turizm Sertifikası’nı nasıl alabileceklerine ve hangi şartları sağlamaları gerektiğine dair bir rehber de hazırladı. Bu belgelendirme sayesinde, işletmede alınan Kovid-19 tedbirleri tüm şeffaflığı ile müşterilere sunuluyor.

İşletmeler paket servis ve gel-al hizmet ile kışa özel iç ve dış mekan çözümlerine Metro Türkiye’nin web sitesinde yer alan Güncel Kataloglar sayfasından ulaşabilirsiniz.

Mutfak ve servis ekiplerinin geleceği

Gastronomi Türkiye için sadece sosyal hayatın ve instagram akışlarının merkezini oluşturmuyor elbette. Yıllık 100 milyarın üzerinde bir gelirden ve yaklaşık 2 milyon kadar kişinin istihdamından söz edebileceğimiz dev sektör, kapanan kapılarla birlikte büyük bir kesimi işsizlik ve gelecek kaygısıyla baş başa bırakıyor. Yazık ki bu dönemde seslerini, şikayetlerini yeterince duyamadığımız mutfak ve servis ekipleri, işten çıkarılıyor ya da maaşlarını almadan bekletilerek virüs sonrası tabloyu bekliyor.

Dünyada ise sadece Amerika örneğine bile bakacak olursak restoran sektörünün garsondan bulaşıkçıya istihdam sağladığı kişi sayısı aşağı yukarı 15 milyonu gösteriyor. Yıllık gelir ise 899 milyar dolar civarı hesaplanıyor. Kapanan restoranlarla birlikte yaşanan işsizlik oranı ve ortaya çıkarılan gelecek tabloları zor günleri işaret ediyor.

{773060}

Virüs fine dining’in sonu mu?

Virüsün yaşattığı ilk dalganın ardından kapanan dünyaca ünlü restoranların ve restoran zincirlerinin bir kısmı sağlık görevlileri ve ihtiyaç sahiplerine destek olacak kampanyalara destek sağlıyor. Üç Michelin yıldızlı New York restoranı Eleven Madison Park kapılarını kapattıktan kısa bir süre sonra çalışanlarından küçük bir grupla sağlık çalışanları için pişirmeye başlayan ve günde 3 bin kişiye yemek veren bir komün mutfağa dönüşen ilk örneklerden. Rethink iş birliğiyle yürüttükleri kampanya sponsorluklar alarak devam ediyor.

Eleven Madison Park’ın şefi Daniel Humm, restoranın bir daha hiçbir zaman eski haline dönemeyeceği endişesi taşıdığını, ön rezervasyonlu çalışan bir restoran olarak daha önce kestikleri ücretleri iade ettikleri bu dönemde, çok ciddi sıkıntılar yaşayacaklarını açıkça söylüyor.

Çoğu ünlü zincir hediye kart uygulamasına gidiyor. İleri bir tarihte kullanılabilen ve özel indirim sağlayan hediye kartlarla lokal restoranlara destek sağlıyor. Ülkemizden yardım örneği gönüllü şefler iş birliğiyle sürüyor. Muuto’nun şefi Umut Karakuş önderliğinde bir araya gelen şefler, Kadıköy Belediyesi bünyesinde başlattıkları “Sen Güvende Kal” kampanyasıyla ileri yaş grubu için her gün sağlıklı yemekler pişirip dağıtıyor.

Çoğu küçük işletme ve şef restoranı günlük menüler hazırlayarak sipariş üzerine dağıtmaya başlayanlar arasında. Ancak paket servisin ekonomik gücü oldukça küçük bir birimi kapatabiliyor. Dolayısıyla uzun vadede kalıcı bir çözüm, işaret etmiyor.

Platformlar

Küçük işletmelere destek olabilmek için başlatılan kapsamlı hareketlerden biri Metro Türkiye, Gıda Kurtarma Derneği ve Dude Table iş birliğinde hayata geçirilen #KÜÇÜKİŞLETMEMİÇİN platformu. Metro Türkiye’nin 500 işletmeye ürün bağışı yaparak başlattığı proje kapsamında toplam 5 bin küçük işletmeye ürün ve hizmet yardımı hedefleniyor ki binli rakamların üzerine hızla çıktılar bile. Projeyle ayrıca yerel ekonominin desteklenmesi, sürdürülebilirliğin sağlanması, yerel lezzetlerin devamlılığı ve yaklaşık 40 bin kişilik istihdamın korunması amaçlanıyor. Küçük işletmelerin projeden yararlanabilmesi için yeme-içme sektöründe faaliyet göstermesi, en az 5 çalışanın olması, yıllık 2 milyon TL veya altında ciroya sahip olması gerekiyor. Bu koşulları sağlayan işletmeler www.kucukisletmemicin.com platformu üzerinden destek alabiliyor. Müşteriler de #KÜÇÜKİŞLETMEMİÇİN etiketini kullanarak sevdiği küçük işletmelere dikkat çekebiliyor, onları bu uygulamadan haberdar edebiliyor.

Yemeksepeti sürecin başından bu yana bünyesindeki restoranlara destek vermek için çalışanlar arasında. Hazırladıkları ‘Kazandıran Restoran Destek Çeki’ paket servise nakit desteği sağlıyor.

Unilever’in Reztoran.com’la işbirliği #YarınınLezzeti, restoranların yemeklerini ileri tarihler için satışa çıkarabildiği bir platform. GastroClub ve Hybrid Community ortaklığında hayata geçirilen Müdavim Hareketi ise GastroClub aplikasyonuyla müdavim mekanınızdan çek satın alarak desteklemenizi sağlıyor.

{773018}

Dışarıda yemek lükse dönüşür mü?

Restoranlar 1 Haziran itibariyle, verilen belirli kurallara uyulması şartıyla kapılarını açmak için izinli. Ancak potansiyel ikinci bir dalgadan bahsedilirken restoranların ne zaman tam kapasite ile çalışmaya başlayacağı muallak. Olumlu düşünür ve o günün yakın olduğunu varsayarsak bile eskisi kadar çok eleman çalıştırılması mümkün görünmüyor. İçişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan genelgeye göre lokanta, restoran, kafe, pastane vb işyerleri saat 22.00’a kadar hizmet verebilecek. Masalar arasında en az 1.5 metre, sandalyeler arasında ise 60 cm mesafe bırakılacak. Her müşteri değişiminde masalar alkol bazlı ürünlerle sterilize edilecek. Masa üzerinde göreceğimiz tuz karabiber ve peçeteler tek kullanımlık olacak. Mutfaklar sürekli genelgeye uygun temizlenecek ve kontrol edilecek. Müşterilerin ve çalışanların ateşleri ölçülecek. Personel sürekli koruyucu kıyafetler giyecek.

Uyulması gereken kuralların; işletmelerin maliyetleri ve müşterinin restorana gitme deneyimi üzerinde yaratacağı baskı ortada. Ancak kurallara sıkı uyularak aşılabilecek uzun ve zorlu bir dönem söz konusu.

Restoranlar için istenen yüksek daha doğrusu uçuk kiralar, çalışan kadronun yaşadığı sıkıntılar ise geçilen bu süreçte sil baştan sorgulanması, doğru stratejilerle çözülmesi gereken ana konular olarak öne çıkıyor. Belki covid 19 sonrası restoran kavramının, neden var olduğunun ve verdiği hizmetin de baştan yazılacağı, yeni trendlerin doğacağı bir dönem.

Tüm bunların sonucunda müşteriler, dışarıda yemek yeme kavramının daha pahalı hale gelmesinden çekiniyor. Akla yakın gelen ilk tahmin menülerin çok daha sade ve pratik hale geleceği, bildiğimiz fine dining’in de sonlanacağı yönünde. İki Michelinli Noma’nın Danimarkalı şefi Renee Redzepi verdiği röportajlarda bundan iki ay öncesine belki 5-10 yıl sonra dönüleceğini düşündüğünü söylüyor. İnsanlar tekrar dışarıya çıkmak ve kaliteli zaman geçirmek isteyecek elbette ama Redzepi’ye göre 20 tabaklı bir tadım menüsü ilk seçenekleri olmayacak. Herkes neye, ne kadar para harcayacağı konusunda çok daha dikkatli davranacak diye düşünen şefin restoranında hamburger satmaya başlaması ise herkesin konuştuğu, kimilerinin de eleştirdiği gelişmelerden.

Müşteri kitlesi nasıl etkilenir?

Restoranlara gelecek müşteriler için bir bakış açısı da yemekle çok fazla haşır neşir olmaya başladıkları için beklentilerinin değişebileceği yönünde. Ev karantinasında mutfağa vakit ayırabilen ve ihtiyacını kendi pişirmeyi öğrenen bu ‘yeni’ kitlenin restoran mutfağına saygısı da, beklentisi de yükselebilir. Menüde sadeleşmeden bahsedenlerin aksine insanların evde asla yapamayacakları lezzetlere ilgisinin artacağı da tahminler arasında. Belirli spesiyallere sahip restoranların avantajlı çıkabileceği söyleniyor.

{773062}

Çin mutfağı için geri dönüş umudu var mı?

Virüs sonrası yaşanan tablodan en çok etkilenen Çin mutfağı. Henüz restoranların açık olduğu dönemde başlayan talep düşüşü, dünya genelinde Çin restoranları için ciddi sıkıntıları temsil ediyor. Ürün tedarik ve işletme anlamında oldukça zorlu bir operasyona sahip bu restoranların farklı ülkelerdeki akıbeti bir başka büyük soru işareti.

Tüm tedarik zinciri risk altında

Restoranların kapanmasıyla birlikte ortaya çıkan en temel sorunlardan biri restoranların alıcı kuvveti ve siparişleriyle ayakta kalan tedarikçiler, özellikle tarladan tabağa akımıyla desteklenen küçük çaplı çiftçiler.

Tarladan tabağa, taze malzemeyle çalışan küçük işletmeleri, onların destek olduğu tarımı hayata geçiren ve büyük zincirlerin hakimiyetini kıran çok önemli bir akımken bugün yeniden büyük zincirlerin dizgini ele geçirme tehlikesiyle karşı karşıya.

Bu noktada ne söyleyeceği en çok merak edilecek kişi, tarladan tabağa öncüsü iki Michelinli restoranı Blue Hill ile tanınan ünlü şef Dan Barber. Kapandıktan sonra lokal tedarikçilerinden temin ettiği taze ürünlerle kutular hazırlayıp satmaya başlayan Blue Hill, çalışanlarına bu şekilde gelir kaynağı yaratmaya çalışıyor. 170 dolara satılan lüks kutular bile durumun vahamiyetini hafifletmeye yetmiyordu. Barber, New York Times için verdiği röportajda her şeyi en baştan yeniden düşünmek gereken bir döneme girdiklerini vurguluyor. İşlenmiş, büyük zincir paket gıdalar yerini daha küçük ve lokale bırakıyordu ki, corona tehdidi bu olumlu tabloyu hızla yıktı. Barber’a göre, evde kalınan bu dönemde tercih edilen büyük gıda zincirleri bir daha dümeni kaybetmemek için hızla kuvvetleniyor. Özetle tarla ve tabak arasındaki bağın çatırdaması her anlamda çok büyük sorunları beraberinde taşıyor.

Bugün kimi restoranlar çalıştıkları üreticilerden aldıkları malzemeleri direkt tüketiciye satıyor. Bu belirsiz süreçte üreticiyi destekleyebilmek adına atılan bu gibi adımlara yeni ve kalıcı çözümler eklenmesi gerekiyor.

Sürdürülebilir tarım öncelik

Boş arazilerin tarıma açılması, bakanlık tarafından bu yaz yapılacak ekimler için verilen yüksek oranda tohum desteği ve açıklanan yatırım rakamları iyi haberler arasında. Restoranların uyguladığı ‘tarladan tabağa’ fikrinin ardında yatan sürdürülebilir tarım, doğal, ilaçsız, doğru koşullarda yetişen taptaze malzemenin restoran tabağında önünüze ulaşması, şefin üreticiyi ve ürettiği malzemenin devamını desteklemesi yatıyor. Sürdürülebilir tarımın sağlanması, ürünlerin devamlılığı, tohumların korunması ve doğal tarım yapan üreticinin işini devam ettirebilmesi, her dönemde olduğu gibi pandemi ve sonrasında da en öncelikli konular arasında elbette. Hiper lokal ürünlerin yani yerel ve lokal malzeme kullanımının çok daha küçük bir bölgeye, en yakın çevreden temin edilen ürünlere indirgenmiş versiyonunun, yeni dönem restoran minimalizminin öne çıkan unsurları arasında yükselmesi de muhtemel.