Gastronomi dünyasında sürdürülebilirlik yaklaşımını yeniden tanımlayan Matt Orlando’nun kariyer yolculuğunu ve ilham veren vizyonunu yakından inceliyoruz.
Uzun yıllar dünyanın en prestijli mutfaklarında edindiği deneyimin ardından, 2013 yılında Kopenhag’da açtığı Amass ile sektörde ezber bozan bir yaklaşım ortaya koyan Orlando, “low-impact cooking” felsefesiyle fine dining dünyasında güçlü bir dönüşüm başlattı. 2025 yılında ise eşi Julie ile birlikte ESSE’yi hayata geçirerek kariyerinde daha içe dönük, sorgulayıcı ve kavramsal bir sayfa açtı.
Gastronomiyi yalnızca bir lezzet alanı olarak değil, aynı zamanda bir sorumluluk alanı olarak ele alan Orlando; Singapur’daki AIR projesinden, kurucu ortakları arasında yer aldığı endless food co.’ya kadar pek çok girişimiyle bu yaklaşımı farklı platformlara taşıyor.
Bugün ise odağında, sürdürülebilirliği anlatmaktan çok hissettiren bir deneyim yaratmak var. Dünya çapında favori lezzet duraklarından mutfaktaki ilham kaynaklarına, geleceğin gastronomi trendlerine dair öngörülerinden kendi mutfağında denemek isteyeceği tabaklara kadar pek çok detayı bizimle paylaştı.
Kendi restoranınıza misafir olarak gelseniz, menüden ilk neyi seçerdiniz?
Soğuk balık kılçığı ve karabuğday noodle’ı, yanında ay çekirdeği ve miso kreması, İsveç usulü Sichuan biber yağı ve kadife çiçeği yaprakları.
Bugüne kadar mutfağınızı en çok besleyen ilham kaynağı ne oldu?
Kesinlikle seyahat etmek. Dünyanın farklı yerlerinde insanların yemekle kurduğu ilişkiyi görmek, yaratıcı ruhu gerçekten besliyor.
Sırf bir yemek için uçağa atlayıp gideceğiniz üç restoran hangileri?
Dünya çapında bir gastronomi yolculuğuna çıksanız, rotanız nasıl olurdu?
Hindistan’dan başlarım; sonra Endonezya, Vietnam, Kamboçya, Güney Kore, Tayvan, Japonya… Sonra Şili, Bolivya, Peru, Kolombiya, Meksika… Avrupa’da ise Portekiz, İspanya, İtalya, Slovakya, Hırvatistan ve Gürcistan diyebilirim.
Hafızanızda iz bırakan bir sokak lezzeti var mı?
Tayvan’da ateşte pişirilen mısır. Kurutulmuş balık ve et bazlı bir glaze ile kaplanıyor, alevde karamelize oluyor. Aynı anda yapışkan, tuzlu, tatlı ve asidik… Bir de Baja’daki yol kenarı balık taco’ları, orada sörf yaparak büyüdüm, o yüzden çok nostaljik geliyor.
Kopenhag’a gelen birine tek bir öneri yapacak olsanız, neresi olurdu?
Yaz aylarında severek gittiğim Bar Vitrine.
Kopenhag’da en sevdiğiniz adresler nereler?
Tek bir mutfak seçmeniz gerekse, hangisini tercih ederdiniz?
Meksika mutfağı.
Evde romantik bir akşam yemeği hazırlıyorsunuz. Menüde ne var?
Bütün fırınlanmış çipura, marine domatesler, taze otlar ve sıcak esmer tereyağlı vinaigrette.
Sizin için ideal bir pazar brunch’ı nasıl olur?
Kesinlikle bolca salata ve ferah lezzetler… Çiğ deniz ürünleri ve Bloody Mary’ler.
Beş yıl sonrasına baktığınızda mutfaklarda en çok konuşulacak trend ne olur?
Döngüsel mutfak, yani sürdürülebilirlik. Umarım sadece konuşulmaz; gerçekten uygulanır. Artık söz değil, aksiyon almak önemli.
ESSE sürdürülebilirlik odaklı bir mutfak. Sizin için bu konudaki en radikal karar neydi?
Streç film ya da tek kullanımlık plastik yok. Alüminyum folyo yok. Yağlı kağıt yok. Sous-vide poşetleri yok.
Sıfır atık yaklaşımında “lüks”ü nasıl tanımlıyorsunuz?
Misafirin bunun farkına bile varmadan sıfır atık bir deneyim sunabilmek. Bunu anlatmaktan çok, gerçekten yapıyor olmak önemli. Misafir bunu hissetmemeli.
Fine dining’in geleceği sence daha hissiyata mı dayalı olacak yoksa daha teknik mi?
Kesinlikle daha duygusal. İnsanlar artık negatif bilgiye fazlasıyla maruz kalıyor. Restoranların görevi, onları bundan uzaklaştırıp umut ve keyif vermek. Eğer bunu yaparken sürdürülebilir bir yaklaşım sunduğumuzu da gösterebilirsek, o da işin bonusu olur.
Matt Orlando Kimdir?
Matt Orlando, sürdürülebilirlik odağını merkeze alarak fine dining dünyasında yeni bir bakış açısı geliştiren, uluslararası ölçekte tanınan bir şef. Kariyeri boyunca yalnızca lezzet yaratmaya değil, aynı zamanda gıdanın üretiminden tüketimine kadar uzanan süreci yeniden düşünmeye odaklanan Orlando, “low-impact cooking” yaklaşımının en güçlü temsilcilerinden biri olarak öne çıkıyor.
2025 yılında Kopenhag’a dönerek eşi Julie ile birlikte ESSE’yi hayata geçiren şef, bu yeni restoranında daha içsel ve kavramsal bir anlatı kuruyor. Latince “var olmak” anlamına gelen ESSE, Orlando’nun son yıllarda üzerine yoğunlaştığı varoluş, sorumluluk ve farkındalık kavramlarının bir yansıması niteliğinde. Kısa sürede Avrupa’nın sürdürülebilirlik ve yaratıcılık odağında öne çıkan restoranları arasında gösterilmesi de bu yaklaşımın güçlü bir karşılık bulduğunu gösteriyor.
Orlando’nun gastronomi sahnesindeki etkisi, 2013 yılında kurduğu Amass ile belirginleşti. On yıl boyunca faaliyet gösteren Amass, yalnızca bir restoran değil; sürdürülebilirlik ekseninde dönüşüm yaratan bir platform olarak konumlandı. Michelin Green Star ile ödüllendirilen ve Kuzey Avrupa’nın en sürdürülebilir restoranlarından biri olarak kabul edilen Amass, sektörün üretim ve tüketim alışkanlıklarını sorgulayan öncü bir model sundu.
Amass sonrası dönemde yönünü Güneydoğu Asya’ya çeviren Orlando, Singapur’da kurulan AIR projesinde yer aldı. Restoran, araştırma merkezi ve eğitim alanını bir araya getiren bu yapı, yemeğin yalnızca bir deneyim değil, aynı zamanda bir öğrenme alanı olabileceğini ortaya koydu.
Bununla paralel olarak, 2022’de kurduğu endless food co. ile gıda üretiminde göz ardı edilen yan ürünleri yeniden değerlendirerek yaratıcı çözümler geliştirmeye devam ediyor. Bu yaklaşımın somut örneklerinden biri olan THIC (This Isn’t Chocolate), sürdürülebilirliğin inovasyonla nasıl buluşabileceğini gösteriyor.
Kariyerinin erken dönemlerinde Noma başta olmak üzere dünyanın önde gelen mutfaklarında edindiği deneyim, Orlando’nun bugün benimsediği vizyonun temelini oluşturuyor. Bugün ise odağında daha yalın ama daha derin bir yaklaşım var: sürdürülebilirliği anlatmak yerine, onu hissettiren bir deneyim yaratmak.
