Şef Fatih Tutak ile İstanbul’a dönüşün hafızadaki karşılığını, şehrin gastronomi duraklarını, ilham kaynaklarını ve yeni sezon ajandasını konuştuk.
Bir Bakışta Fatih Tutak ile Şehre Dönüş
- Şehre dönüş rotaları: İstanbul’u vapur düdüğü, Boğaz’ın sabah ışığı ve şehrin kokularıyla özdeşleştiriyor; kahve için Çukurcuma’daki NOSTRE’yi, semt olarak Beyoğlu ve çevresini seviyor.
- İstanbul’dan aldığı ilham: Pazardaki bir üründen geçmişten kalan bir hatıraya, kızının sevdiği dondurmadan İstanbul’un tarihsel katmanlarına kadar farklı ayrıntılardan besleniyor.
- Yeni sezon ajandası: TURK’te araştırma-geliştirme sürecini, konuk şef programlarını, Gallada’daki Türk-Asya mutfağı çalışmalarını ve uluslararası projeleri sürdürüyor.
- Kişisel favorileri: Uzak, Nietzsche Ağladığında, Hayat, Alamut, Jiro Dreams of Sushi ve Sour Grapes öne çıkıyor.
Şehre Dönüş ve İstanbul Rotaları
İstanbul’dan uzak kaldığınızda en çok özlediğiniz şey nedir?
Yirmi yaşında genç bir şef olarak çıktığım bu yolculukta Çin, Singapur, Japonya, Tayland ve Danimarka’da yaşadım. Yıllarca İstanbul’a uzaktan baktım.
İstanbul’u özlemek, aslında tek bir şeyi özlemek değil; vapur düdüğünü, Boğaz’ın sabah ışığını, bir sokağın köşesini döndüğünüzde değişen kokuyu özlüyorsunuz. Bangkok’ta verdiğim bir davette annemin mantısını yaptım. O tabak, o akşam beni eve döndürdü.
Bazen bir şehre dönmek için uçağa binmeniz gerekmiyor; bir koku veya bir tat yeterli olabiliyor.
Şehre döndüğünüzde bir kahve molasının en keyifli adresi?
Kalabalığın içinde olup kendi başıma kalabildiğim yerleri seviyorum. Çukurcuma’daki NOSTRE, özellikle pazar sabahları için tercih ettiğim adreslerden biri.
Lezzet haritanızın vazgeçilmez mekânları nelerdir?
Karakterini koruyan, ne yaptığını bilen ve yıllar içinde kendi hafızasını oluşturmuş yerlere sadığım. Nazende vazgeçilmez duraklarımdan biri. Meyhane denildiğinde benim için akla ilk gelen yer Asmalı Cavit’tir.
Balık ve meze için Balıkçı Kahraman ve Kıyı’yı; et için Beyti’yi, pastane için Baylan’ı tercih ederim. Kaçamak yapmak istediğimde Dönerci Engin de tekrar tekrar dönmekten keyif aldığım yerlerden.
Bursa’dan geçip Kayhan Köftecisi’ne ve Uludağ Kebapçısı’na uğramadığım neredeyse hiç olmadı. Anadolu’nun dört bir yanında harika lokantalar var; özellikle Karadeniz ve Güneydoğu mutfakları benim için ayrı bir yerde duruyor. Benim için iyi restoran, hafızası olan restorandır.
Şehrin yeme-içme kültürüne yön veren adresleri detaylandırdığımız İstanbul’un gastronomi arşivimize göz atın.
Şehirde kendinizi en mutlu hissettiğiniz, gezmekten bıkmadığınız semt?
Beyoğlu ve çevresi. Bir sokaktan diğerine geçtiğinizde mimari, insan profili, sesler ve hatta ışık bile değişiyor. Bazen motosikletimle tek başıma dolaşıyorum.
Bazen ormana çıkıyor, bazen de belirli bir yere gitmeden yalnızca yol yapıyorum. İstanbul’u en iyi bu şekilde okuyabildiğimi düşünüyorum.
İlham veren isimlerle yeni sezona ve şehrin dinamiklerine dair gerçekleştirdiğimiz tüm şehre dönüş sohbetlerini keşfedin.
İstanbul’da Kültür, Sanat ve İlham
İstanbul’u beyazperdeye taşıyan en sevdiğiniz filmler nelerdir?
İstanbul’u yalnızca güzel bir fon veya kartpostal gibi kullanan filmlere biraz mesafeliyim. Nuri Bilge Ceylan’ın Uzak filmi bu nedenle benim için ayrı bir yerde duruyor.
Şehri güzelleştirmeye çalışmadan; yalnızlığı, mesafeyi, kışın griliğini ve insanın şehirle kurduğu ilişkiyi olduğu gibi anlatıyor. Mutfakta da benzer bir şeye inanıyorum: Güzellik, kusuru saklamakta değil, ona sahip çıkmakta.
Size şehirde neler ilham verir?
Ağaçtan düşen bir yaprak bile ilham kaynağı olabilir. Kızımın dondurmayı sevmesi, geçmişten kalan bir hatıra ya da pazarda karşıma çıkan bir ürün, yeni bir tabağın başlangıç noktasına dönüşebilir.
Şef olmaya karar verdiğim anı hatırlayarak hazırladığım “Soğan Kokusu” isimli bir yemeğim var. Patates ve soğan gibi iki basit ürün kullanıyorum; ancak bu tabak benim için bir lezzetten çok, hayatımdaki belirli bir anın ve hafızanın anlatımı. İstanbul’un gücü de katmanlarında saklı. Bizans, Osmanlı ve bugünün İstanbul’u aynı sokaklarda yaşamaya devam ediyor.
Bu kadar farklı dönemi, kültürü ve duyguyu aynı anda taşıyan bir şehirde ilhamdan uzak kalmak mümkün değil.
Ajandanızda bu sezon gitmeyi planladığınız etkinlikler hangileridir?
Bu dönemde ajandamın ağırlığını konuk şef programları oluşturuyor. Dünyanın önemli mutfaklarından şefleri TURK’te ağırlayacağız; ben de karşılığında farklı şehirlerde pop-up etkinlikleri gerçekleştireceğim. İsimleri ve tarihleri yakında açıklayacağız.
Bunun dışında sergi ve konserlere gitmeye çalışıyorum. Özellikle farklı disiplinleri bir araya getiren işler ilgimi çekiyor. Bazen bir sahne tasarımında kullanılan malzeme veya bir sanat eserinin yarattığı duygu, aylardır çözemediğim bir fikrin anahtarı olabiliyor.
Fatih Tutak İçin Yeni Sezon ve İş Ajandası
Bu sezon iş ajandanızda neler öne çıkıyor?
TURK’te araştırma ve geliştirme süreci hiç durmuyor. Geleneksel reçetelere doğrudan müdahale etmek yerine, onların hafızasını ve temel fikrini anlayarak her tarifi sıfırdan yeniden kuruyoruz. Bu yıl iki Michelin yıldızımızın yanına Yeşil Yıldız’ı eklemek bizim için ayrı bir anlam taşıyor.
Çünkü sürdürülebilirlik, TURK’te yalnızca tabakta uygulanan bir fikir değil; üreticiyle, balıkçıyla ve çiftçiyle kurduğumuz uzun vadeli ilişkinin bir sonucu. Gallada’da ise Türk-Asya mutfağı ve İpek Yolu’nun kültürel bağlantıları üzerine çalışmaya devam ediyoruz.
Bunun dışında uluslararası iş birlikleri ve İstanbul dışında geliştirdiğimiz yeni projeler bulunuyor. Ancak benim için başarının ölçüsü hiçbir zaman yalnızca büyüklük olmadı.
Yaptığım her işin kendine ait güçlü ve dürüst bir kimliği olmasını istiyorum. Bu kimlik oluşmayacaksa o işi yapmamayı tercih ederim.
Fatih Tutak’ın Favorileri ve İlham Kaynakları
Hayatınızda iz bırakan kitaplar?
Yemek kitaplarının dışında beni en çok psikoloji, insan doğası ve inanç üzerine yazılmış kitaplar besliyor. Irvin D. Yalom’un Nietzsche Ağladığında, Engin Geçtan’ın Hayat ve Vladimir Bartol’un Alamut kitapları bende iz bıraktı.
Alamut, inancın, sadakatin ve yaratılmış bir gerçekliğin insan üzerindeki gücünü anlatması bakımından özellikle ilgimi çekiyor. Bir mutfağı anlamak için de yalnızca tarifleri bilmek yetmez. Tarif bize “ne”yi verir; asıl mesele “neden”dir.
Kütüphanenize yeni soluklar getirecek düzenli olarak güncellenen kitap önerileri listemize göz atın.
İlham aldığınız yazarlar, sanatçılar ve müzisyenler?
Beni tanıyanlar Rock and Roll ile kurduğum bağı bilir; kolumdaki dövmede de öyle yazar. Mutfakta müzik neredeyse hiç susmaz. The Doors benim için ayrı bir yerde. Bunun yanında Maria Callas’ın güçlü ve dramatik yorumundan, Miles Davis’in özgürlüğünden ve doğaçlama ruhundan da çok etkileniyorum.
Birinde kusursuz bir teknik ve yoğun bir duygu, diğerinde ise cesaret, boşluk ve ritim var. Bunların mutfakta da karşılığı olduğuna inanıyorum. Mesleki anlamda üzerimde en fazla iz bırakanlar, birlikte çalışma fırsatı bulduğum şefler oldu: Paul Pairet’nin yenilikçi yaklaşımı, Seiji Yamamoto’nun disiplini ve René Redzepi’nin ürünle kurduğu ilişki.
Bugün kendi sesimi koruyabilmek için ilhamı mümkün olduğunca mutfağın dışından; müzikten, sinemadan, mimariden, çağdaş sanattan ve farklı kültürlerden toplamaya çalışıyorum.
Takip ettiğiniz podcast serileri neler?
Düzenli bir podcast dinleyicisi olduğumu söyleyemem. Daha çok gündemi ve haberleri takip ediyorum. Cüneyt Özdemir’in dijital yayınları düzenli olarak açtığım içeriklerden. Bir konunun yüzeyinde kalan, hızla tüketilen içerikler yerine gerçekten zaman ayrılan uzun sohbetleri dinlemeyi tercih ediyorum.
Dinleme listenize ekleyebileceğiniz podcast önerilerini keşfedin.
Vazgeçemediğiniz aplikasyonlar hangileridir?
Spotify ilk sırada. Google Maps’i ise yalnızca yön bulmak için değil, kişisel bir keşif ve tedarik haritası gibi kullanıyorum. Gittiğim şehirlerde restoranlardan çok pazarları, mahalleleri, küçük dükkânları ve yerel üreticileri kaydediyorum.
Yıllar içinde kendime ait büyük bir gastronomi haritası oluştu. Instagram’ı da yalnızca bir vitrin olarak değil, görsel bir ilham arşivi gibi kullanmaya çalışıyorum.
Hayatınızda iz bırakan filmler?
Belgesellerden Jiro Dreams of Sushi, bir zanaatın yıllar süren tekrar, disiplin ve sadelikle nasıl sanata dönüşebileceğini gösteren en etkileyici yapımlardan biri. Sour Grapes ise değer, gösteriş ve algı üzerine düşündüren; insanların yarattığı gerçekliklerin ne kadar kolay yıkılabileceğini anlatan bir film.
Kurmacada beni en çok atmosfer kurabilen, duyguyu sürekli açıklamak yerine izleyiciye hissettiren filmler etkiliyor. Uzak da bu anlamda bende iz bırakan filmlerden biri. Bir tabakta aradığım şey de buna benziyor: Her şeyi açıkça anlatmadan, insanda bir duygu ve hatıra bırakabilmek.
İzleme listenizi zenginleştirecek film ve dizi önerilerine göz atabilirsiniz.
Fatih Tutak ile geçtiğimiz yıllarda gerçekleştirdiğimiz şehre dönüş sohbetini videomuzda izleyebilirsiniz.
Künye
- Röportaj: Senem Bal Ay
- Fotoğraf: Ayten Alpün
- Styling: Hakan Öztürk
- Saç: İbrahim Junior
- Makyaj: Sevinç Gençdoğan
- Video: Hakan Sözmen
- Fotoğraf Asistanı: Doruk Uğurluer
- Styling Asistanı: Fırat Gençdoğan
- Mekan: Halas 71
