Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında OD Urla şefi Osman Sezener ile ürünün menüye yön verdiği sezonları, Urla’nın hâlâ keşfedilmeyi bekleyen lezzetlerini, toprağın ona öğrettiklerini, OD Urla’nın görünmeyen döngüsünü ve açık ateşin merkezindeki bir mutfakta teknolojiyle kurduğu dengeyi konuştuk.
- Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
OD Urla’da mutfağın başlangıç noktası çoğu zaman bir reçeteden önce doğanın kendisidir. Bahçede o sezon en iyi haline ulaşan bir enginar, rezene ya da yaz domatesi menünün yönünü değiştirebilirken, mutfaktan çıkan organik atığın yeniden toprağa dönmesiyle başlayan döngü restoranın görünmeyen tarafında devam ediyor. Osman Sezener için şefin rolü ise ürüne bir fikir dayatmaktan çok, sezonun ne söylediğini dinlemekten geçiyor.
Urla’nın toprağı, Ege’nin denizi ve açık ateş etrafında şekillenen Michelin yıldızlı OD Urla’da bu yaklaşım yalnızca tabaklara değil, restoranın bütününe yansıyor. Sezener’le hurma zeytininden yıllardır menüde yaşayan karides-narenciye tabağına, toprağın ona öğrettiği sabırdan doğallık ile teknoloji arasındaki ilişkiye uzanan OD Urla hikâyesini konuştuk.
Sezonun Yön Verdiği Bir Mutfak
OD Urla’da çoğu zaman ürün sizi yönlendiriyor. Bugüne kadar “Bu tabağı bana bu malzeme yaptırttı” dediğiniz bir sezon yaşadınız mı?
Aslında bunu hemen her sezon yaşıyoruz. Bazen bahçede bir ürün beklediğimizden çok daha iyi çıkıyor ve bütün fikir onun etrafında şekillenmeye başlıyor. Enginar, rezene ya da çok iyi bir yaz domatesi bunu defalarca yaptırdı bana. Böyle zamanlarda şef olarak yapmanız gereken şey ürüne fazla müdahale etmek değil, onun size ne anlattığını dinlemek. OD’un menüsü de biraz böyle oluşuyor, biz sezona bir şey dayatmıyoruz, sezon bize yön veriyor.
Urla son yıllarda gastronominin merkezlerinden biri haline geldi. Sizce hâlâ sadece Urlalıların bildiği bir lezzet ya da gelenek var mı?
Kesinlikle var ve bence Urla’nın hâlâ keşfedilecek çok tarafı olması en güzel yanı. Herkes enginarı, zeytinyağını, otları biliyor ama mesela hurma zeytini benim için çok özel. Urla ve Karaburun Yarımadası’nın hâlâ çok da bilinmeyen lezzetlerinden. Ağaçta doğal olarak tatlanan, işlem görmeden yenebilen çok karakterli bir ürün ve aslında bu coğrafyanın ne kadar kendine özgü olduğunu tek başına anlatabiliyor. Benim ilgimi çeken de hep böyle ürünler; yıllardır burada olan ama biraz daha yakından bakınca bize hâlâ yeni bir şey söyleyebilenler.
OD Urla’nın Görünmeyen Döngüsü
OD Urla’nın ruhunu en iyi anlatan ama misafirlerin büyük kısmının fark etmeden geçtiği detay nedir?
Sanırım gördükleri her şeyin arkasındaki döngü. Masaya gelen bir ürünün birkaç metre ileride yetişmiş olması, mutfaktan çıkan organik atığın tekrar toprağa dönmesi, bahçedeki bir otun hem tabakta hem kokteylde başka bir hayat bulması… Misafirin bunların hepsini bilmesine gerek yok aslında. Ama bütün bu küçük kararların toplamı, farkında olmasalar bile yaşadıkları deneyimi oluşturuyor. Bence OD Urla’nın ruhu biraz da görünmeyen bu detaylarda.
Toprak size bugüne kadar mutfakta öğrenemeyeceğiniz ne öğretti?
Sabretmeyi. Mutfakta birçok şeyi kontrol edebilirsiniz; süreyi, sıcaklığı, tekniği… Toprakta ise her şeyi kontrol edemezsiniz. Yağmur yağmaz, ürün geç gelir, bir yıl çok iyi olan şey ertesi yıl aynı sonucu vermez. Bu bana hem doğaya daha fazla saygı duymayı hem de her sezon yeniden öğrenmek gerektiğini öğretti. Şef olarak da insanı daha esnek ve daha meraklı tutuyor.
Bir Tabaktan Daha Fazlası
Eğer yıllar sonra OD Urla tek bir tabakla hatırlanacak olsaydı, bunun hangi tabak olmasını isterdiniz?
Karides-narenciye tabağımız diyebilirim. Uzun zamandır bizimle ve yıllar içerisinde küçük dokunuşlarla değişmeye devam etti ama karakterini hiç kaybetmedi. Bu denizlere özgü bir şeyi alıp, kendi coğrafyamız, ürünlerimiz ve mutfak dilimizle yeniden anlatıyoruz. Aslında OD Urla’da yapmaya çalıştığımız şeyi tek bir tabakta oldukça iyi özetlediğini düşünüyorum. Ama umarım OD yıllar sonra tek bir tabaktan çok, bıraktığı hisle hatırlanır.
Açık Ateşin Yanında Teknolojinin Yeri
Doğallığın ve açık ateşin merkezde olduğu bir mutfakta teknolojiden en büyük beklentiniz nedir? Dyson bu beklentinizi nasıl karşılıyor?
Ben teknolojinin mutfağın önüne geçmesini değil, mutfağın daha iyi çalışmasını sağlamasını bekliyorum. Açık ateşle çalışan, ürünün kokusunun ve tadının çok önemli olduğu bir yerde hava kalitesi, ısı ve çalışma konforu da doğrudan yaptığımız işi etkiliyor. Dyson’ın mühendislik yaklaşımında sevdiğim taraf, teknolojiyi çok görünür hale getirmeden bu ortamı iyileştirmeye odaklanması. Biz doğallıktan vazgeçmek istemiyoruz, teknoloji doğru kullanıldığında o doğallığı daha kontrollü ve konforlu bir ortamda sürdürebilmemize yardımcı oluyor.
