Çizgisi Olanların Hikayeleri: Ulaş Durmaz
Yazı Boyutu:
Çizgisi olan ve yaptığı her işte kendi imzasını taşıyanların yaptıkları, her zaman radarımızda. Şehrin beğenilen mekanlarından olan The Red Balloon‘un şefi Ulaş Durmaz da kendi çizgisiyle dikkat çeken isimlerden bir tanesi. Kazandığı Michelin Genç Şef Ödülü’yle de dikkatleri bir kez daha üzerine çeken Ulaş Durmaz’a beğenilen çizgisinin sırlarını OGGUSTO olarak Wings ile birlikte sorduk.
Küçük yaşlarda mutfağa adım atan Ulaş Durmaz, 25 yaşında kazandığı Michelin ödülüyle hayalleri süsleyecek güzellikte bir noktaya da ulaşmış oldu. Kariyerinde çok daha iyi yerlere geleceği ve adını çok daha sık duyacağımıza emin olduğumuz şef ile yağmurlu bir İstanbul gününde, kendi mutfağı olan The Red Balloon’da bir araya geldik ve merak ettiklerimizi sorduk. Çizgisini, onu anlatan detayları samimiyetle yanıtlayan şefin mutfaktaki yeteneğinin yanında sıcak ve mütevazi tavrına da hayran olmamak elde değil…
<img src="https://track.adform.net/adfserve/?bn=70430541;1x1inv=1;srctype=3;ord=[timestamp]" border="0" width="1" height="1"/>Mutfak en zorlu çalışma alanlarından biri olarak biliniyor. Siz mutfağa nasıl girdiniz ve nasıl alıştınız?
Aşçısı bol olan bir evde büyüdüm. Dedem aşçıydı, babam hala aşçılık yapıyor. Ayvalık’taki Tik Mustafa’nın Yeri’nin kurucusu dedem, babam hala orada mutfağın başında. Mutfak konusunda iki rol modelim vardı ve evde de çok iyi yemekler pişerdi. O yüzden yemeğe ve yemek yapmaya hep meraklıydım. Çok hevesliydim ve lisede eğitimimi de aşçılık üzerine aldım.
O kadar heveliydim ki çizgi film izlemezdim Maksut Aşkar’ın programlarını izlerdim. Lise ikinci sınıfın yaz tatilinde, 15 yaşındayken Ayvalık’ta bulaşıkçı olarak ilk defa mutfağa başladım. Şefim çok hevesli olduğumu gördü. Daha sonra, her yaz tatilinde farklı muhtelif tezgahlarda çalışmaya başladım. Liseyi bitirdim, üniversitede aşçılık üzerine ön lisans yaptım. Üniversiteyi bitirince Ayvalık’ta Şemsa Denizsel ile çalışmaya başladım. O adım benim mesleğimdeki en önemli detaylardan biri oldu.
Michelin Genç Şef Ödülü’nü bu yıl siz aldınız. Hem Michelin radarına girdiğiniz hem de aldığınız ödülle biz de çok gururlandık. Sizin için sürpriz miydi bu ödül? Sizce, sizi Michelin müfettişlerine karşı parlatan detaylar neler oldu?
Büyük bir sürprizdi. Beklemiyordum açıkçası çünkü head chef olalı çok kısa bir süre oldu. The Red Balloon’un mutfağının başına geçtiğimden beri yaptığım, hedeflediğim tek şey burada iyi yemek pişirmek. İyi yemek pişirdiğim için de ilgi toplamaya başladım. Michelin müfettişlerinin radarına da böyle girdiğimi düşünüyorum. Bu şekilde ilgi çektiğimi ve böyle duyulduğumu tahmin ediyorum. Tabi bu ödülde gençliğimin de faydası var, onun da farkındayım.
Mesleğinizde mihenk taşı olarak gördüğünüz dönüm noktaları neler?
19 yaşında Şemsa Denizsel’le tanışmak benim için bir dönüm noktasıdır. İyi yemeğin özünü ondan öğrendim. Bir diğer mihenk taşı da iki yıl önce İstanbul’a gelmek. Bu şehre gelmek de benim için bir dönüm noktası oldu. Diğer bir dönüm noktası da The Red Balloon. Burası benim ilk head chef’lik tecrübem. Ve ilk head chef’lik tecrübesinde böyle bir ödülle taçlandırılınca insan çok daha mutlu oluyor.
Mesleğinizde geri dönüp baktığınızda iyi ki yapmışım, çizgimden kopmamışım dediğiniz olay, durumlar?
İyi ki lezzet çizgisinden kopmamışım diyebilirim. Çünkü insan bazen ister istemez görselliği ön plana alıp lezzetten uzaklaşabiliyor. Bunun ikisini bir arada götürüyor olmak; hiçbir zaman lezzetten kopmuyor olmak benim mutfaktaki çizgim olabilir.
Şeflerin yemeklere kendinden bir şeyler katması her zaman merak uyandırıyor. Sizin kökleriniz ve hayatınız yemeklerinize nasıl yansıyor? Ayvalık sizin mesleğinizin neresinde?
Ayvalık mesleğimin tam olarak merkezinde. Hiçbir zaman Ege mutfağıyız demiyorum ama Kuzey Ege mutfağını tüm yemeklere, tüm mutfaklara çok yakıştırıyorum. Mesela bizim mutfağımızda sürekli bir zeytinyağlı pişiyor ve her menüde mutlaka bir zeytinyağlı oluyor. Ben bu zeytinyağları sürekli farklı detaylarla birleştiriyor oluyorum. Örnek vermem gerekirse yaz menüsünde zeytinyağlı incir vardı ve onun üstüne çiğ balık koyuyorduk. Kış menüsünde Güneydoğu Anadolu yemeği olan fellah köfte olacak; onu da zeytinyağlı karides ile birleştireceğiz. Bunun gibi detaylarla Ayvalık her zaman yemeklerimin çok merkezinde yer alıyor.
The Red Balloon kısa sürede şehrin en sevilenlerinden haline geldi. Burayı sizden dinleyebilir miyiz?
Burada bizim esas isteğimiz misafirlerimizin kendini evinde hissetmesi. Zaten gördüğünüz gibi burası ufak bir ev aslında. Menümüz de buna paralel olarak ilerliyor, kendini geliştiriyor… Hep bilinen lezzetleri, özümsediğimiz yemekleri kendi yorumumla pişiriyorum burada. Ama hiçbir zaman özünden koparmaya çalışıyorum. Aynı şekilde servisimizde, hizmetimizde, ağırlama şeklimizde bir ev edasında ilerliyor.
The Red Balloon’un menüsünü nasıl şekillendirdiniz?
Tadım menümüzün dışında 18 kalemlik a la carte menümüz de var. Menüyü her zaman az ve öz tutup her yemeğe aynı şekilde odaklanmak istiyorum. Sadece akşam servisi veriyoruz. Bu akşam servisinde aynı zamanda a la carte menüsü içinden bir tadım menüsü oluşturdum. Mevsimselliğe çok dikkat ediyorum. Sürdürülebilirlik için bir proje geliştirmedik ama sürdürülebilir olmak için içeride olağanüstü bir dikkat var.
Şef olmasaydınız ne olmak isterdiniz?
Şef olmasaydım sanırım mimar olurdum. Çok büyük hayalimdi. Hatta ilkokul yıllarındayken çok da istiyordum.
Çizgisi Olanlarla Kısa Kısa
- En sevdiğiniz şehir
İzmir
- Hidden Gem noktanız
Ayvalık Şirinkent
- Uğruna seyahat edeceğiniz restoranlar
Londra’daki St. John
- Dünyadan favori mutfağınız
İtalya
- Vazgeçemediğiniz lezzet
Bergama tulumu
- Hayatınızda unutulmaz yeri olan kitap ve film
Kitap Zülfü Livaneli Serenad, film ise Yüzüklerin Efendisi serisi
Fotoğraflar: Barış Acarlı
*Bu içerik Wings Card sponsorluğunda hazırlanmıştır.
