Türkiye’nin dört bir yanında keşfedebileceğiniz mantar çeşitlerini tanıyın. En lezzetli yenilebilir mantarları, mantar avı için doğru sezonları ve güvenli toplama ipuçlarını bu rehberde bulabilirsiniz.
Türkiye’de mantar çeşitliliği düşündüğünüzden çok daha geniş. Yüzlerce değil, yaklaşık 12 bin farklı mantar türüne ev sahipliği yapıyoruz. Ancak bu büyük çeşitliliğin yalnızca küçük bir kısmının envanteri çıkarılabilmiş durumda. Evlerimize giren ve güvenle tüketilebilen mantar sayısı ise yaklaşık 200 tür. Bunların içinde ise şantrel, kuzugöbeği gibi dünyada yüksek talep gören en az 15 mantar türü, ekonomik değerleriyle öne çıkıyor.
Mantar Avında Güvenlik: Zehirli Türlerden Nasıl Korunabilirsiniz?
Mantar avı keyifli olduğu kadar ciddi bir iştir. Ormanda nereye bakacağınızı ve hangi türlerin toplanabilir olduğunu bilmek hayati önem taşır. Her mantar sezonu, yanlış seçimler yüzünden ciddi sağlık sorunları yaşayan insanların hikâyeleriyle dolu. Çünkü doğada, 48 saat içinde ölüme yol açabilen zehirli mantarlar var. Bu türler böbrekten akciğere kadar pek çok organın fonksiyonlarını durdurabilir. Uzmanlara göre bazılarına dokunmak bile riskli. Bu yüzden mantar toplamaya çıkmadan önce doğru bilgi edinmek, yanınızda mutlaka güvenilir bir mantar rehberi kitap bulundurmak ve bilmediğiniz hiçbir türe el sürmemek şart.
Türkiye’de Yetişen Gurme Mantar Çeşitleri
Gurme damakların en çok aradığı mantarlar arasında şantrel (sarıkız), porçini, kuzugöbeği ve sedir mantarı öne çıkıyor. Türkiye’de özellikle Karadeniz ve Marmara Bölgesi’nin ormanlarında yetişen sonbahar şantreli, tavuk etine benzeyen aromasıyla risotto ve pilav tariflerine lezzet katıyor.
İtalyan mutfağının vazgeçilmezi olan porçini ise ülkemizde ‘ayı mantarı’ veya ‘çörek mantarı’ olarak biliniyor ve neredeyse her bölgede yetişebiliyor.
Torosların sedir ormanlarında sıkça rastlanan sedir mantarı, Japonya’ya “matsutake” adıyla ihraç edilen kıymetli bir tür. Bahar aylarında köy pazarlarının gözdesi olan kuzugöbeği mantarı (morel) ise, dünyanın en çok talep gören ve yüksek fiyatlara satılan türlerinden biri.
{100240}
Kastamonu’da Mantar Avı: Kanlıca ve Koç Mantarının Cenneti
Kastamonu, Türkiye’nin en zengin mantar avı rotalarından biri. Sonbaharda gittiğinizde pazarlarda tezgâhlara düşen dev kanlıca mantarlarını torbalar dolusu satın alabilir ya da doğrudan Kastamonu ormanlarında keyifli yürüyüşler yaparak kendiniz toplayabilirsiniz.
Bölgenin en çok tercih edilen türleri arasında turuncu kanlıca mantarı ve beyaz koç mantarı öne çıkıyor. Hatta İtalyanların en sevdiği gurme türlerden biri olan porçini (ayı mantarı) Kastamonu’da bolca yetişmesine rağmen çoğu zaman ikinci planda kalıyor.
Topladığınız mantarları sadece fırçayla temizleyip zeytinyağında kısa süre kızartarak hazırlayabilir, bu lezzeti bölgedeki et yemekleriyle yarışacak şekilde sofranıza taşıyabilirsiniz.
Trüf Mantarı: Gurme Mutfağın Yeraltı Hazinesi
Trüf mantarı, dünyada gurme mutfağın en kıymetli malzemelerinden biri. Kendi içinde pek çok çeşidi bulunan bu özel mantar, en çok Avrupa’nın güneyinde yetişiyor. Yoğun aroması, kendine has dokusu ve ayrıcalıklı lezzeti sayesinde lüks restoranların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Trüfün bu kadar değerli olmasının nedeni ise hem zor yetişmesi hem de ağaç köklerinin 50–60 cm altında bulunması nedeniyle toplanmasının güç olması. Bugün üretimin büyük kısmı Fransa ve İtalya’da yapılıyor. Hatta bu ülkelerde trüf mantarı için özel turlar düzenleniyor; özel eğitimli köpeklerle yapılan bu ‘yeraltı avları’ büyük ilgi görüyor.
İtalya’nın Piedmonte bölgesindeki Alba kasabası, dünyanın en ünlü trüf merkezlerinden biri olarak her yıl binlerce ziyaretçiyi ağırlıyor. Ekim ayından itibaren İtalya ve Fransa’nın farklı şehirlerinde düzenlenen trüf festivalleri, bu değerli mantarı kutlayan etkinlikler arasında.
{52548}
Türkiye’de Mantar Avı: Kaçırılmaması Gereken Bir Sonbahar Deneyimi
Türkiye, mantar konusunda hem mutfak zenginliği hem de ekonomik değer açısından büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen ne yazık ki bu fırsatı yeterince değerlendiremiyor. Çoğu zaman bilgisizlikten dolayı mantarlardan uzak durmayı seçiyor, böylece hem benzersiz lezzetlerden hem de yüksek gelir kaynaklarından mahrum kalıyoruz.
Oysa Avrupa ile kıyaslandığında Türkiye’nin iklimi ve coğrafi yapısı çok daha avantajlı. Buna rağmen mantar tüketimimiz onların yarısı kadar bile değil. Halbuki keşfedilecek yüzlerce farklı rota, tadılacak onlarca gurme mantar türü var. Sonbaharda doğada yapılacak en keyifli aktivitelerden biri mantar avı: hem temiz havada yürüyüş yapmanın hem de sofranıza doğanın armağanını taşımanın en doğal yolu
NOT: Ülkemizin tek mantar uzmanı mikolog Jilber Barutçiyan, kurduğu Mantar Dostu grubuyla, hem eğlenceli mantar toplama etkinlikleri düzenliyor hem de bu konuda dersler veriyor. Barutçiyan’ın Türkiye’nin Mantarları isimi kitabı ise mantarı öğrenmek isteyenler için bir başucu kitabı.
