Gastronomi dünyasında yükselen kadın şeflerden biri olan Tam Chudaree Debhakam’in ilham verici kariyerine yakından bakıyoruz.
Asya’nın En İyi Kadın Şefi ödülünü iki kez kazanan Tam, New York’taki The International Culinary Center’da aldığı eğitimin ardından Tayland mutfağını uluslararası bir perspektifle yorumlayarak dikkatleri üzerine çekti. Bangkok’ta kurduğu ve iki Michelin yıldızına sahip restoranı Baan Tepa, sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımı ve yerel malzemelere verdiği önemle gastronomi dünyasında öne çıkıyor.
Kendisinden Baan Tepa’nın ilham kaynaklarını, Tayland mutfağının dönüşümünü ve global sahnede kadın şef olmanın anlamını dinledik. Ayrıca, dünya genelinde favori tat duraklarını, önümüzdeki dönemde takip edilmesi gereken gastronomi trendlerini ve onu en çok etkileyen lezzet deneyimlerini de bizimle paylaştı.
Kendi restoranınıza gelseniz kesinlikle deneyeceğiniz yemek ne olurdu?
Yalnızca yedi tabaklık bir tadım menümüz var, bu yüzden onu sipariş ederdim. Ayrıca menümüzde bir de ek olarak sunulan bir tabak var: “Chicken Liver mousse and tamarind sauce with Pandan brioche” Tayland sokak lezzetlerinden ilham alan, ızgara tavuk ciğerine gönderme yapan bir tabak.
Bugüne kadar yemeklerinize ilham veren en etkili şey ne oldu?
Yemekle ilgili anılarım ve çocukluk deneyimlerimin, şef olarak dünyayı gezip farklı mutfakları öğrenme sürecimle birleşmesinin beni en çok etkileyen şey olduğunu söyleyebilirim.
Dünya çapında bir yemek yolculuğuna çıkıyorsunuz. Rotanızı tarif edebilir misiniz?
Yola, Tayland’ın farklı bölgelerine giderek mutfağımın malzemeleri hakkında bilgi toplamak ve öğrenmekle başladım. Şimdi ise farklı kıtalarda seyahat ediyor, diğer mutfak kültürlerinin tarihini keşfediyorum. Aynı zamanda kendi yolculuğumu ve ülkemin lezzetlerini paylaşıyorum.
Tadı damağınızda kalan sokak lezzeti?
Tamarind aromalı Jaew sosuyla servis edilen ızgara tavuk ciğeri ve geleneksel pilav.
Yaşadığınız şehri ziyaret eden birine mutlaka görmesini önereceğiniz mekan neresi olurdu?
Talad Noi Market. Burası şehrin eski yerleşim bölgesinde yer alıyor ama yeni açılan dükkânlarla birlikte eskiyle yeninin güzel bir şekilde harmanlandığı bir alan. Bu bölgeyi gerçekten çok seviyorum. Etraftaki yemek seçenekleri de harika.
Şehrinizdeki favorileriniz neler?
Aynı şeyi tekrar söyleyebilirim.
Evde romantik bir yemek hazırlıyorsunuz. Menünüzde neler var?
Makarna yapmayı çok seviyorum. O yüzden muhtemelen karidesli, domatesli ve biraz da ızgara sebzeli bir makarna yapardım.
Harika pazar kahvaltısı menüsü sizin için nedir?
Benim için ideal kahvaltı; sotelenmiş mantar, çırpılmış yumurta, avokado ve biraz şarküteri.
Bundan beş yıl sonrasına gidiyoruz. Mutfaklarda en çok konuşulan gündem/trend sizce ne olacak?
Umarım profesyonel mutfakların ürettiği atıkları, ister organik ister inorganik olsun, nasıl azaltabileceğimiz üzerine olur. Sektörde plastik kullanımına dair yeni alternatif çözümler görmeyi ve menüdeki malzeme artıklarını ve atıklarını nasıl daha verimli kullanabileceğimizi keşfetmeyi umuyorum.
İlk kez Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi kapsamında İstanbul’u ziyaret ettiniz. Bu deneyimi hem kültürel hem de gastronomik açıdan nasıl tanımlarsınız?
Gerçekten ilham vericiydi. İstanbul’un etkileyici bir enerjisi ve zengin bir mutfak geleneği var. Vakko L’Atelier ile burada olmak, sadece kendi yemek felsefemi sunmakla kalmayıp aynı zamanda Türk malzemelerini ve pişirme kültürünü yakından keşfetme fırsatı da sundu. Harika ürünler ve lezzetler keşfettik; bunları bu yolculuğun ötesine de taşıyacağım.
Bu seri, mutfağınızı Türk misafirlerle ilk kez buluşturuyor. Vakko Hotel & Residence Nişantaşı’ndaki konuklarla bağ kurmak nasıl bir deneyimdi?
Oldukça tatmin edici bir deneyimdi. Bangkok’ta genellikle Türkiye’den misafirlerimiz olmuyor, bu yüzden yemeklerimizi burada paylaşmak ve doğrudan geri bildirim almak çok özel bir fırsat oldu. Türk misafirler lezzet konusunda inanılmaz derecede meraklı ve açık fikirli; masada yaptığımız sohbetlerin her iki taraf için de zenginleştirici olduğunu hissettim.
