Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında Seraf’ın şefi Sinem Özler ile Anadolu’nun evlerde yaşamaya devam eden tariflerini, bu mutfak hafızasını bugüne taşımanın inceliklerini, doğru ürünün peşinden gitmenin önemini ve geleneksel reçetelerle çalışan bir mutfakta teknolojinin yerini konuştuk.
- Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
Anadolu mutfağını birkaç bilinen reçeteyle anlatmak mümkün değil. Evlerde kuşaktan kuşağa aktarılan yemekler, aynı malzemenin farklı coğrafyalarda bambaşka tekniklerle işlenmesi ve çoğu henüz restoran menülerine dahi ulaşmamış tarifler, büyük bir mutfak hafızasının parçaları. Sinem Özler için bu hafızayı görünür kılmanın yolu ise tarifleri yalnızca modernleştirmekten değil, karakterlerini ve bıraktıkları hissi koruyarak bugüne taşımaktan geçiyor.
Reklamcılıktan gastronomiye uzanan kariyeri de Özler’in mutfağa yalnızca lezzet üzerinden bakmamasını sağlıyor. Tabağı aynı zamanda bir iletişim biçimi olarak gören Özler’le Anadolu’da hâlâ keşfedilmeyi bekleyen tariflerden hak ettiği değeri görmeyen yemeklere, Seraf’ın ürünün peşinden giden yaklaşımından geleneksel mutfakta teknolojinin yerine uzanan bir sohbet gerçekleştirdik.
Anadolu’nun Keşfedilmeyi Bekleyen Hafızası
Anadolu’da yaptığınız araştırmalar sırasında sizi en çok şaşırtan yöresel tarif hangisiydi?
Aslında beni tek bir tariften çok, Anadolu’da hâlâ evlerin içinde yaşayan o inanılmaz çeşitlilik şaşırtıyor. Bazen çok az malzemeyle, çok güçlü bir yemek çıkıyor karşınıza. Mesela bir köyde aynı ürünü hiç bilmediğiniz bir teknikle pişirdiklerini görüyorsunuz. Benim için en heyecan verici tarafı bu. Çünkü Anadolu mutfağında hâlâ keşfedilmeyi bekleyen çok büyük bir hafıza var. Her gittiğim şehirden “Bunu nasıl daha önce bilmiyordum?” diyerek dönüyorum.
Evlerde yaşayan bir tarifi restoran mutfağına taşırken özellikle değiştirmemeye özen gösterdiğiniz şey nedir?
Ben en çok yemeğin karakterini değiştirmemeye dikkat ediyorum. Restoran mutfağında elbette sunum, porsiyon, servis şekli değişebiliyor. Ama lezzetin hafızası değişmemeli. O yemeği bana öğreten kişinin evinde yediğimde ne hissettiysem, misafirin de ona yakın bir şey hissetmesini istiyorum. Çünkü fazla dokunduğunuzda tarif belki daha modern oluyor ama artık o esinlendiğiniz yemek olmaktan çıkabiliyor. Benim derdim modernleştirmekten çok, doğru şekilde bugüne taşımak.
Bir İletişim Biçimi Olarak Yemek
Reklamcılıktan gastronomiye uzanan yolculuğunuz, bugün yemek anlatma biçiminizi nasıl etkiliyor?
Reklamcılık bana bir şeyi sadece iyi yapmanın yetmediğini, onu doğru anlatmanın da çok önemli olduğunu öğretti. Bugün bir yemek yaptığımda yalnızca lezzetini düşünmüyorum; hikâyesini, nereden geldiğini, hangi ürünü neden kullandığımızı da anlatmak istiyorum. Çünkü Anadolu mutfağının bence en büyük problemlerinden biri tam olarak bu: Çok güçlü bir mutfağımız var ama onu dünyaya yeterince iyi anlatamıyoruz. Belki reklamcılıktan gelen tarafım burada devreye giriyor. Ben tabağı da bir iletişim biçimi olarak görüyorum.
Sizce hak ettiği değeri hâlâ göremeyen Anadolu yemeği hangisi?
Bir tane söylemek gerçekten çok zor. Çünkü bence Anadolu mutfağında hak ettiği değeri görmeyen yüzlerce yemek var. Özellikle tencere yemekleri, dolmalar, ekşili yemekler, bakliyatlarla ve otlarla yapılan tarifler… Dünyada Türk mutfağı hâlâ birkaç yemek üzerinden tanınıyor. Oysa Anadolu mutfağı bundan çok daha derin. Ben biraz da bu yüzden sürekli farklı tariflerin peşine düşüyorum. Bir yemeği Seraf’ın menüsüne koyduğumuzda sadece servis etmiş olmuyoruz; biraz da görünür hale getiriyoruz.
Seraf’ın Görünmeyen Tarafı: Ürünün Peşinden Gitmek
Seraf’ın mutfağını en iyi anlatan ama misafirlerin çoğunun fark etmediği küçük detay nedir?
Bence en önemli detay, ürünün peşine düşmemiz. Misafir masaya gelen tabağı görüyor ama onun arkasındaki yolculuğu her zaman bilmiyor. Bir ürünü doğru üreticiden bulmak, mevsiminde almak, bazen kilometrelerce uzaktan getirmek, doğru tekniği araştırmak… Aslında tabağın arkasında çok büyük bir emek var. Misafirlerin en çok şaşırdığı şeylerden biri de çok iyi bildiklerini düşündükleri yemeklerin, doğru ürün ve doğru teknikle ne kadar farklı bir lezzet ve kalite seviyesine çıkabildiğini görmek. Seraf’ı Seraf yapan şey sadece reçeteler değil; o reçeteye ve ürüne gösterdiğimiz saygı.
Geleneksel Mutfakta Teknolojinin Yeri
Geleneksel tariflerle çalışan yoğun bir mutfakta teknoloji size en çok hangi konuda nefes aldırıyor?
Geleneksel mutfak denildiğinde bazen teknolojiden uzak bir mutfak düşünülüyor ama ben tam tersini düşünüyorum. Geleneksel olan reçete, hafıza ve lezzet; mutfağın çalışma koşullarının eski olması gerekmiyor.
Profesyonel mutfak çok yoğun bir alan. Isı, koku, buhar, temizlik, hava kalitesi… Teknoloji burada hem ekibin çalışma konforunu artırıyor hem de bize zaman kazandırıyor. Ben teknolojinin yemeğin ruhuna müdahale etmesini değil, o yemeği daha iyi koşullarda yapabilmemize yardımcı olmasını önemsiyorum. Bence gelenekle teknolojinin en güzel buluştuğu yer de tam burası.
