Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında Araka’nın şefi Pınar Taşdemir ile malzemenin tabağın başrolüne geçtiği anları, bostandan ve farklı coğrafyalardan aldığı ilhamı, sebzeler ve otlarla kurduğu ilişkiyi ve küçük, dinamik bir mutfakta teknolojinin sağladığı kolaylıkları konuştuk.
- Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
Araka’da bir tabağın çıkış noktası önceden belirlenmiş kurallardan çok, o an heyecan yaratan malzemeyle başlıyor. Bostanda olgunlaşan bir mürdüm eriği de çok iyi bir balık ya da et de mutfağın yönünü değiştirebiliyor. Şef Pınar Taşdemir için önemli olan ürünü belirli bir role yerleştirmekten ziyade, onun sunduğu ihtimallerin peşinden gitmek.
Türkiye’nin farklı coğrafyalarının mutfak hafızasından beslenen Michelin yıldızlı Araka, ilham alanını bununla sınırlamıyor. Taşdemir’in seyahatlerden getirdiği ürünler, tohumlar ve teknikler ekiple birlikte yeni fikirlerin başlangıç noktasına dönüşürken, bostanda Asya mutfaklarında kullanılan farklı yeşilliklere de yer açılıyor. Pınar Taşdemir’le Araka’nın malzemeye yaklaşımından sebzelerle kurduğu ilişkiye, otların bir tabağın karakterini nasıl değiştirdiğinden küçük bir mutfağın gerektirdiği düzene uzanan mutfak anlayışını konuştuk.
Malzemenin Tabağın Başrolüne Geçtiği Anlar
Araka’da bir malzemenin tabağın merkezine yerleşmesini ne belirliyor?
Bazen bunun cevabı çok basit: O ürünün o anda bizi heyecanlandırması. Bu ürün karpuz da olabilir, erik de, kuzu da. Mesela seyahatten döndüm, bostandaki erik ağacı coşmuş. Şimdi mürdüm eriğinin başrolde olacağı bir tabak düşünüyorum. Çünkü elimizde çok iyi bir ürün var ve onu sadece bir garnitür olarak kullanmak yerine, merkeze alıp nereye götürebileceğimizi merak ediyorum.
Bazen de çok iyi bir balık ya da et gelir ve ona mümkün olduğunca az müdahale etmek istersiniz. Yani bizim için başrolü önceden belirlenmiş bir ürün grubu yok. O gün hangi malzeme bizi daha fazla heyecanlandırıyorsa, onun peşinden gidiyoruz.
Bahçede yetişen bir ürün hiç planlamadığınız yeni bir tabağın ortaya çıkmasına sebep oldu mu?
Bahçemiz çok büyük bir üretim alanı değil, dolayısıyla hiç planlamadığımız bir ürünün tüketilecek miktarda ortaya çıkması mümkün değil. Bahçeden gelen bir ürünün aromasının yoğunluğu ya da dokusu, üzerinde çalıştığımız bir reçeteye etki edebilir. Aslında mutfağın düşünme biçiminin bir parçası oluyor.
Otların Taşıdığı Coğrafya ve Hafıza
Otlarla çalışırken sizi en çok heyecanlandıran şey aroma mı, mevsim mi, yoksa taşıdıkları hafıza mı?
En çok aromaları ve bir yemeğin karakterini değiştirme biçimleri heyecanlandırıyor beni. Otlar benim için çoğu zaman tabağın başrolü değil, daha çok bir yemeğin kostümü gibi.
Özellikle proteinlerle çalışırken çok önemli olduklarını düşünüyorum. Doğru bir ot, etin yağlılığını dengeleyebilir, aromasını yükseltebilir ya da yemeğe bambaşka bir katman ekleyebilir. Bazen çok küçük miktarda kullandığınız bir ot, bütün tabağın algısını değiştirebiliyor. Hafıza tarafı da çok güçlü. Türkiye’de hangi otun nerede, nasıl kullanıldığına baktığınızda, aslında malzemenin taşıdığı coğrafyayı da görüyorsunuz. Benim için otların değeri tam da burada: Kendilerini öne çıkarmadan, yemeğin karakterini değiştirebilmeleri.
Araka’nın İlham Haritası Türkiye ile Sınırlı Değil
Araka’yı farklı kılan şey sence mutfağı mı, hissi mi?
Bence ikisi birbirinden ayrı değil. Hissi yaratan şey zaten mutfağın kendisi. Araka’nın önemli bir tarafı, Türkiye’nin farklı coğrafyalarından ve onların mutfak hafızasından ilham alması. Ama kendimizi bununla da sınırlandırmıyoruz. Dünyanın herhangi bir yerinden karşıma çıkan bir ürün, bir teknik ya da bir lezzet beni heyecanlandırıyorsa onu ekibimle paylaşmayı, birlikte denemeyi ve fikir üretmeyi seviyorum.
Mesela bostanımızda sadece yerel ürünler değil, Asya mutfaklarında kullanılan farklı yeşillikleri de yetiştiriyoruz. Son Japonya seyahatimde de farklı bölgelerden kurutulmuş balıklar, yosunlar ve başka ürünlerle döndüm. Veya tohum getirip deneyebiliyorum. Bunu ekibimle birlikte fikir üretmek, denemek ve ilham almak için yapıyorum. Bazıları ise zaman içinde gerçekten mutfağımıza girebiliyor.
Dolayısıyla Araka’yı tek bir coğrafyanın mutfağı olarak tanımlamak istemiyorum. Evet bu coğrafyadan besleniyoruz ama merakımızın sınırı yok. Dünyadan ilham alırken bunu kendi mutfak dilimiz içerisinde yeniden yorumlamak bizi farklılaştıran şeylerden biri.
Sebzenin Beklentileri Değiştirdiği Tabaklar
Sebze odaklı bir tabağın, misafirlerin bütün önyargısını kırdığı bir an yaşadınız mı?
Evet, bunu sıklıkla yaşıyorum. Araka sebze odaklı bir restoran değil ama sebzeyi o kadar iyi işlediğimiz zamanlar oluyor ki, bu gerçekten fark yaratıyor.
Kömür ateşinde iyi pişirilmiş, iyi bir protein zaten her zaman her yerde çok iyidir, bunun tartışması yok. Ama bir kereviz, bir bamya ya da bir karnabahar hakkında övgü duyduğum zaman beni çok daha fazla heyecanlandırıyor kesinlikle. Çünkü bunlar genellikle çok övülen, hakkında büyük beklentiler yaratılan malzemeler değil.
Küçük Bir Mutfakta Teknolojinin Yeri
Küçük ve hareketli bir mutfakta Dyson sizin için en büyük kolaylığı hangi noktada sağlıyor?
Araka’nın mutfağı fiziksel olarak çok büyük bir mutfak değil. Dolayısıyla bizim için ergonomi ve alanı doğru kullanmak çok önemli. Mutfakta her ekipmanın kolay ulaşılabilir olması ve işi yaparken hareket alanımızı gereksiz yere daraltmaması gerekiyor.
Mevsime göre ürünlerimiz ve hazırlıklarımız değişse de bu küçük mutfakta sürekli bir hareket var. Dyson’ın benim için en büyük kolaylığı, kablo, hortum ya da büyük bir ekipmanla alanı daha da daraltmadan hızlıca kullanabilmek.
Özellikle servis sırasında yere bir şey döküldüğünde ya da gün içinde küçük bir temizlik gerektiğinde, işi büyütmeden hemen müdahale edebilmek bizim için ciddi bir avantaj. Küçük bir mutfakta bazen en büyük konfor, daha az az yer kaplayan ve daha hızlı hareket edebilen ekipman oluyor.
