Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında, iki Michelin yıldızlı Vino Locale’in şefi Ozan Kumbasar ile sıkça yenilenen menüsünü, Asya’da geçirdiği yılların mutfak diline etkisini, Urla’nın karakteristik ürünlerini ve açık ateşle çalışan dinamik bir mutfakta teknolojinin yerini konuştuk.
- Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
Vino Locale’de menü, sabit reçetelerden çok mevsimin getirdikleri ve mutfağın o dönemki dili etrafında şekilleniyor. Bir ay menüden çıkan tabak, başka bir mevsimde farklı bir fikirle yeniden karşılık bulabiliyor; Urla Sakız Enginarı’ndan mavi kuyruk karidesine uzanan yerel ürünler ise bu değişimin merkezinde yer alıyor. İki Michelin yıldızlı Şef Ozan Kumbasar için önemli olan yalnızca iyi ürünü kullanmak değil, farklı coğrafyalarda öğrendiği teknikleri Urla’nın kendine özgü malzemeleri üzerinden yeniden yorumlamak.
Vino Locale’in kurucu ortağı ve sommelier’si Seray Kumbasar ile kurdukları yaratıcı alışveriş de deneyimin bir parçası. Ozan Kumbasar’la menüden çıkınca özlediği tabaklardan Asya mutfaklarının onun mutfak diline kattığı tat dengelerine, misafirlerin sakatatla değişen ilişkilerinden Urla’yı dünyaya anlatmak için seçeceği tek ürüne uzanan Vino Locale hikâyesini konuştuk.
Sık Sık Yeniden Şekillenen Bir Menü
Vino Locale’in menüsü neredeyse her ay değişiyor. Hiç vedalaşmak istemediğiniz bir tabak oldu mu?
Birkaç tane var. Urla Sakız Enginarı’nı turşu dondurmayla birlikte hazırladığımız tabak ve söğüş tabağımız, menüden çıktığında özlediklerimden. Ama aslında hiçbirine tamamen veda etmiş gibi hissetmiyorum. Zaman zaman aynı fikre yeniden dönüp, mevsime ya da o günkü mutfak dilimize göre farklı dokunuşlarla başka versiyonlarını menüye koyuyorum. Bazı tabakları tamamen geride bırakmak yerine, zaman içinde farklı versiyonlarla yeniden ele almayı seviyorum.
Asya’da geçirdiğiniz iki yıl, Urla’ya döndüğünüzde bölgenin ürünlerine ve mutfağa bakışınızı nasıl değiştirdi?
Asya’da geçirdiğim iki yıl, özellikle tat dengelerine bakışımı çok değiştirdi. Asiditeyi yalnızca bir malzeme üzerinden değil; fermantasyon, turşulama gibi farklı tekniklerle oluşturmayı ve bir tabağın içinde nasıl kullanabileceğimi orada daha yakından deneyimledim. Urla’ya döndüğümde de bu yaklaşımı bölgenin kendi malzemeleri üzerinden düşünmeye başladım. Burada çok güçlü, karakterli bir ürün çeşitliliği var. Benim için mesele öğrendiğim teknikleri olduğu gibi taşımak değil, o tekniklerin bana kazandırdığı bakış açısını Urla’nın ürünleriyle yeniden yorumlamak oldu.
Seray Kumbasar hem kuruculardan, hem de Vino Locale’in sommelier’si. Birlikte çalışırken hiç yön değiştiren, yeni kimlik kazanan tabaklar oldu mu?
Evet, oluyor. Mesela bölgemizde yeni bir üreticinin erken hasat Misket’inde kuşkonmaz aromaları aldığında, o şaraptan yola çıkarak sarı kabak, kuşkonmaz ve yanık tereyağıyla bir tabak hazırlamıştım. Yine Karkuş üzümünü mutfağa getirip bana ilk tattırdığında, Kirli Hanım peyniriyle bir başlangıç yapma fikri geldi aklıma.
Aslında Seray her zaman benim hazırladığım tabağa bir eşlikçi bulmuyor; bazen de ben onun getirdiği şaraba bir eşlikçi buluyorum. Sanırım mutfakla şarabın bizde bu kadar iç içe olmasının nedeni de bu. Birbirimizi tamamlıyoruz.
Önyargıları Değiştiren Tabaklar
Misafirlerin “Ben bunu normalde sevmem” deyip fikrini değiştiren tabak hangisi oluyor?
Genellikle sakatatlarda bunu yaşıyoruz. Beyin, dil, uykuluk gibi ürünler ilk anda misafirlerin biraz tedirgin yaklaştığı, hatta bazen denemek istemediği tatlar olabiliyor. Ama denemeyi kabul ettiklerinde çoğu zaman fikirlerinin tamamen değiştiğini görüyoruz. Neredeyse her gece “50 yaşındayım, hayatımda ilk kez beyin yedim” ya da “İlk kez söğüş denedim” diyen bir misafirimiz oluyor. Bir insanın yıllardır mesafeli durduğu bir ürüne başka bir gözle bakmasını sağlayabilmek beni gerçekten çok mutlu ediyor. Benim için güzel bir tabak hazırlamanın ötesinde, mutfağın en keyifli taraflarından biri de bu.
Bugün Urla mutfağını dünyaya anlatacak tek bir ürün seçmeniz gerekse hangisini seçerdiniz?
Seçmek gerçekten çok zor. Urla Sakız Enginarı, mavi kuyruk karidesi, kınalı bamya… Hepsi bu bölgenin çok kıymetli ürünleri. Ama tek birini seçmem gerekirse sanırım Sakız Enginarı derdim. Hem Urla’yla çok güçlü bir bağı var hem de mutfakta çalışmayı en sevdiğim ürünlerden biri. Her yıl mevsimini yeniden heyecanla bekliyorum.
Dinamik Bir Mutfakta Teknolojinin Yeri
Sürekli değişen bir mutfakta hız ve düzen çok önemli. Dyson size en çok hangi noktada zaman kazandırıyor?
Açık ateşle çalışan, oldukça dinamik bir mutfağımız var. Dolayısıyla odun tozu ve kül, gün içinde sürekli karşılaştığımız şeyler. Dyson’ın süpürme konusundaki pratikliği burada bize ciddi anlamda zaman kazandırıyor ve mutfakta her şeyin temiz ve düzenli olmasına verdiğimiz önemle de çok örtüşüyor. Hava temizleme özelliği ise özellikle böyle bir ortamda çalışma koşullarımızı ve gün içindeki konforumuzu artırıyor.
Biz detaylara ve düzene önem veren bir ekibiz; bu yüzden işimizi kolaylaştıran ama aynı zamanda o düzeni korumamıza yardımcı olan çözümler bizim için gerçekten değerli.
