Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında Neolokal’in kurucu şefi Maksut Aşkar ile Anadolu’nun geçmişten bugüne taşınan tariflerini, üreticilerle kurduğu bağı, mutfak kültürümüzün dünyadaki yerini ve geçmişin mirasını teknolojiyle geleceğe taşımanın yollarını konuştuk.
- Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
Bir mutfağı geleceğe taşımak, yalnızca eski tarifleri korumaktan geçmiyor; onları bugünün koşullarında yeniden anlamlandırmak, ürünün ve üreticinin hikâyesini bilmek, kimi zaman da bir reçeteden neden vazgeçildiğini sorgulamak gerekiyor. Neolokal’in yıllardır sürdürdüğü yaklaşımın temelinde de tam olarak bu düşünce var.
Şef Maksut Aşkar, Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen tarifleri ve ürünleri araştırırken geçmişi olduğu gibi tekrar etmek yerine, onları günümüzün mutfak anlayışıyla yeniden yorumluyor. Bu yolculuğun arkasında ise yıllara yayılan araştırmalar, üreticilerle kurulan ilişkiler ve hâlâ keşfedilecek çok şey olduğuna dair güçlü bir merak var. Aşkar’la Michelin yıldızlı Neolokal’in mutfak hafızasını, bir türlü menüye giremeyen kazandibini, üveyik buğdayını ve Anadolu mutfağının geleceğini konuştuk.
Menüye Giremeyen Tarifler ve Anadolu’nun Uçsuz Bucaksız Hafızası
Neolokal’in menüsüne bugüne kadar hiç girmemiş ama kalbinizde yaşamaya devam eden bir Anadolu tarifi var mı?
Neolokal’in menüsüne girmeyen tüm Anadolu tarifleri gönlümde yaşıyor. Üzerine çalışmış olup menüye koymaktan vazgeçtiğimiz tarifler de var elbette. Bunlardan birine örnek verecek olursam, kazandibi derdim.
Kazandibinin üzerine çalışırken, eskilerde sütlü tatlı dükkânlarının kendi kümesleri olduğunu ve kıvamı tutturabilmek için taze kesilmiş tavuğun göğsünü kullandıklarını öğrendik. İstanbul’da böyle bir imkânımızın olamayacağını bilmek bizi üzdü. Üzerine çalıştığımız dönemde, mutfağımızda staj yapan bir öğrencimizin babasının sütlü tatlı imalathanesi olduğunu, taze kesilmiş tavuğu pişirip tiftikleyen başka bir imalathaneden düzenli tavuk göğsü aldıklarını öğrendiğimizde reçeteyi uygulayabilmek için sipariş verdik ve tam istediğimiz sonucu aldık. Velhasıl, gelen tavuğun organik olup olmadığını bilmediğimiz için bu yolu izlemeyi tercih etmedik.
Mutfağımızda yıllardır kendi kadayıfımızı yapıp memleketimin künefesini bize göre uyarlamak gibi bir hayalimiz var. Belki bir gün yapabiliriz.
Yıllardır Anadolu’yu dolaşıyor, üreticilerle birlikte çalışıyorsunuz. Bugüne kadar sizi en çok etkileyen üretici ya da üretim hikâyesi hangisiydi?
2014 yılında Üç Elma Doğal Tarım’ın sahibi Hüseyin Genç abi ile tanıştığımda, ürettiği üveyik buğdayında Japon Masanobu Fukuoka’nın holistik tarım tekniğini kullandığını duyduğumda çok etkilenmiştim. Ondan aldığımız üveyik buğdayının lezzeti ve kendine has karakteri beni hâlâ çok etkiler.
Araştırmalarınız sırasında sizi “Anadolu mutfağını aslında eksik biliyormuşum” dedirten bir tarif ya da pişirme tekniği oldu mu?
Açıkçası Neolokal’i açtığımızdan beri hep kendimize söylediğimiz şey, Anadolu mutfak kültürünün uçsuz bucaksız bir okyanus olduğu ve bizim için her günün bir öğrenme süreci olduğuydu. Bu yüzden hâlâ eksiğimizin çok olduğunu bilerek her gün yeni bir şeyler öğrenmeye çaba gösteriyoruz.
“Anadolu Mutfağı Keşfedilmeye Hazır Bir Cevher”
Bugün Anadolu mutfağıyla ilgili dünyada en büyük yanlış anlaşılma sizce nedir?
Yanlış anlaşılma olduğunu söyleyemem ama Anadolu mutfağını tanıtmak için yaptığım her seyahatte insanların Anadolu ve coğrafyasıyla ilgili çok az bilgileri olduğunu söyleyebilirim. Gerçekten hep söylediğimiz şey, mutfak kültürümüzün keşfedilmeye hazır bir cevher olduğu. Pek yakında dünya Anadolu mutfağını çok daha fazla konuşur olacak.
Neolokal’in bugünkü menüsüne 50 yıl sonra bakıldığında, bu dönemin Türkiye’sine dair nasıl bir iz bırakmasını istersiniz?
Biz Neolokal’de en az 50 sene öncenin lezzetlerini günümüz koşullarına göre yeniden güncellemeye çaba gösteriyoruz. Bunu yapma arzumuz, gelişen ve değişen dünyada alışkanlıklarımızın 50 sene sonra dahi kabul görür olmasına aracı olmak. Biz Neolokal’de bunu sağlayabilmenin yolunu, genç zihinlerin gelecek algısının gerçekleşebileceğine dair inançlarını güçlendirmeye çalışmak olarak tanımlıyoruz.
Geçmişten Geleceğe: Mutfakta Teknolojinin Yeri
Geçmişin mutfak mirasını geleceğe taşırken teknolojiyle nasıl bir denge kuruyorsunuz? Dyson bu süreçte size en çok hangi noktada katkı sağlıyor?
Bizler geçmiş alışkanlıklarımızı bugünde güncelleyebilmek için mutfağımızı modern teknoloji ve yenilikçi bakış açısıyla harmanlıyoruz. Bu yüzden mutfağımızı ve restoranımızı yeniliklere, teknolojiye açıyoruz. Her gün “Hayatımızı nasıl kolaylaştırabiliriz?” sorusuna verebileceğimiz cevaplardan biri de Dyson ile iş birliğimiz diyebilirim.
