Chefs’ Kitchens with Dyson projesi kapsamında Casa Lavanda’nın şefi Emre Şen ile bir aile evinden doğan restoranının hafızasını, Şile’de kendi ürünlerini yetiştirmenin mutfağına etkisini, Piemonte’den taşıdığı üretim anlayışını ve doğayla iç içe bir otelde teknolojinin günlük yaşamdaki yerini konuştuk.
- Bu içerik Dyson iş birliğinde hazırlanmıştır.
Casa Lavanda’nın hikâyesinde mutfakla ev, restoranla aile hafızası arasındaki sınırlar oldukça ince. Bugün misafirlerin konakladığı odaların bazılarında Şen ailesinin geçmişinden izler var; sofraya gelen tabakların arkasında ise aynı evde yıllar boyunca pişirilen yemeklerin bıraktığı tatlar ve duygular bulunuyor. Şef Emre Şen için Michelin yıldızlı Casa Lavanda’yı farklılaştıran noktalardan biri de tam olarak bu kişisel hafıza.
Şile’nin doğası ve kendi bahçelerinden gelen ürünler bugün mutfağın yönünü belirlerken, Şen’in Piemonte’de geçirdiği yıllarda yakından tanıdığı artisan üretim kültürü de bu yaklaşımın önemli parçalarından. Emre Şen’le Casa Lavanda’nın aile hikâyesinden bahçesine, üreticilerle kurduğu ilişkiden misafirlerin çoğu zaman fark etmediği küçük detaylara uzanan hikâyesini konuştuk.
Bir Aile Evinden Casa Lavanda’ya
Casa Lavanda aynı zamanda bir aile hikâyesi. O evin hafızası bugün mutfağınıza nasıl yansıyor?
Casa Lavanda gerçekten evimiz: Ailecek büyüdüğümüz, yaş aldığımız, en güzel anılarımızın ve hayatımızın büyük bir bölümünün geçtiği mekân. Büyüdüğümüz evde, mutfakta, sofranın etrafında, ailemizle ve dostlarımızla pişirdiğimiz, yediğimiz yemeklerin birçoğunun tadı hâlâ damağımda; bana verdiği hissiyat ise kalbimde ve aklımda. Casa Lavanda’da hem aynı misafirperverliği, aynı hisleri hem de aynı tadı sunmaya çalışıyoruz.
Mimarlıkla kurduğunuz ilişkinin tabak tasarlarken veya restoran kurarken etkisini hâlâ hissediyor musunuz?
Mimarlık okuluna gerçekten sadece birkaç gün gittim ama ailemin mimar dostları sayesinde, evimiz inşa edilirken ve sonra otele dönüşürken mimari ve inşaat sürecinin tam kalbinde yer aldım. O deneyim mimari gözümü okuldan çok daha fazla geliştirdi. Casa Lavanda dışında da 10’un üzerinde mutfak kurma şansım oldu; bunların hepsi bugün tabak kurarken işime yarıyor ama asıl etkisini en çok yeni bir projeye başladığımda hissediyorum.
Bahçeden Mutfağa Uzanan Üretim Anlayışı
Bahçenizde yetişen bir ürün hiç bütün menünün yönünü değiştirdi mi?
Hayır, menünün yönü hiçbir zaman tek bir ürünle değişmedi. Ama kendi ürünlerimizi yetiştiriyor olmamız, menünün yönünü belirleyen en önemli unsur haline geldi.
Piemonte’de geçirdiğiniz dönemden Şile’ye taşıdığınız en önemli mutfak alışkanlığı ne oldu?
En önemli alışkanlık, artisan üretime değer vermek, saygı duymak ve onu desteklemek oldu. Piemonte’de küçük üreticilerin, tek bir ürüne ya da tek bir tekniğe onlarca yıl adadığını görmek bende kalıcı bir iz bıraktı. Şile’ye döndüğümde de aynı sabrı kendi bahçemizde ve tedarikçilerimizle kurduğumuz ilişkide uygulamaya çalıştım.
Casa Lavanda’nın Görünmeyen Hikâyeleri
Casa Lavanda’nın ruhunu en iyi anlatan ama misafirlerin çoğunun fark etmediği detay nedir?
Mesela çoğu misafir bilmez ama Erguvan odası, annemlerin yatak odasıydı. Bugün konaklayan misafirler orada uyuyor ama odanın hâlâ bir aile odası hissi taşıdığını düşünüyorum; görünüşte bir otel odası ama aslında bir ailenin hafızası. Casa Lavanda’nın ruhu tam da böyle küçük detaylarda saklı.
Doğayla İç İçe Bir Otelde Teknolojinin Yeri
Doğayla iç içe çalışan bir mutfakta hijyen ve düzeni korumak ayrı bir hassasiyet gerektiriyor. Dyson size günlük işleyişte en çok hangi konuda destek oluyor?
Mutfağı bu konuda ayrı tutmak isterim çünkü orada Dyson kullanmıyoruz ama konaklama tarafında gerçek bir günlük kullanım var. Oda ve ortak alanlarda hem elektrikli süpürgelerini hem hava temizleyicilerini düzenli olarak kullanıyoruz. Doğayla iç içe bir yerde çalışınca toz, polen, nem gibi unsurlar sürekli içeri giriyor; hava temizleyiciler bu konuda gerçekten fark yaratıyor, süpürgeler de özellikle geniş ortak alanlarda hem hızlı hem yeterince güçlü olduğu için işimizi kolaylaştırıyor.
