Aydan Üstkanat’la Şeflik, Yazarlık, Fotoğrafçılık Üzerine

Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Doğru bilgi için dağları delebilecek kadar inatçıyım. Doğaya da tutkunum. Sanırım bu iki durumum sebebiyle de yemek meselesine tarif odaklı bakamıyorum, bunu hiçbir zaman yapmadım. Tüm meslek hayatımda 400’e yakın yeni reçete ürettim ama benim için yeni tarifler asla amaç olmadı. Onlar iyi ve doğru tüketim şekline ve sağlığa giden araçlar. Yemek demek benim için doğru gıdayı bulmak ve doğru üretim yapanlara destek olmak demek. Yemek hayat demek. İnsanlar, özellikle de yemekse konu asla kandırılmamalı, iyi lezzete yönlendirilmeli. Kimse iyi yemekle tanıştıktan sonra illa bildiğimi yerim demez. Damak tadı gelişebilir ve iyi yemek yemek öğrenilebilir. İyi yemek, sağlık getirir, hayata değer katar. Ben bunun peşindeyim ve doğru olduğuna inandığımı paylaşmanın derdindeyim.

Yemekle olan ilişkiniz ne zaman ve nasıl başladı?

Hep vardı, zaten soluk alan herkes için de durum bu. Yemeksiz yaşam olmaz. Benim yemek meselesine bu derece takıntılı olmam salçalı ve soğanlı yemeklerin bol yazıldığı çizildiği bir dönemde, “Aaa artık bu kadarı da olmaz, bu memlekette zeytinyağı var, balık var, domatessiz naif yemekler var,” hissiyatı oldu. Gastronomi yazan köşe yazarları ki zaten o dönem iki popüler isim vardı, erkek ve gazeteci kökenliydi. Kadınlara da, “Sen şu ekte şu köşede sadece tarif yap” diyorlardı. Asi bir tarafım var benim. Çocukluktan beri öyleyim. Doğrunun ve adaletin peşinde koşarım. Bu gidişatta da iki şey beni son derce rahatsız etmişti. Bir, yemeklerin salçalı tarifleri doğru değildi, malzemeye haksızlık ediliyordu. İki, yemek yazarlığında kadınların durumu adaletsizdi. Eklerde gastronomi yazan ilk kadın yazarlardan biriyim. İşin içine girdikçe gıda politikaları, ahlaksızlıklar ve bilgi kirliliğini gördüm, dehşet bir dünya bu dünya. Doğruyu öğrenmek için adım attım ve hala öğreniyorum.

Malzemeleri kullanmadaki becerinizi gastronomik bir yolculuğa dönüştürdünüz. Kitaplarınız sayesinde okuyucular da bu yolculuğa ortak oldular. Bu kitapların hayata geliş süreçlerinden bahseder misiniz?

On altı yıl önce kalemi elime alıp gastronomi hakkında yazmaya başladım ve on yıl önce, “Artık bunları paylaşmalıyım,” dedim. O günden bugüne toplam yedi kitap yaptım. Bunların ikisi farklı kişilere. Ortalama iki yılda bir kitap çıkarıyorum. Hayatımın o döneminin özetleri oluyor her biri, amacım sadece paylaşmak. Tıpkı şekersiz gibi, Un gibi.
{88436}

‘İşin mutfağında olma’ tabirini tam anlamıyla karşılıyorsunuz; şeflik, yazarlık ve fotoğrafçılık. Tümünü ödülle taçlandırdığınız birbirinden farklı bu alanları bir araya getirmek nasıl bir his?

Çok teşekkür ederim. Bir kere bu ödüllerin beni hiç görmeyen, dünyanın gastronomi alanında en itibarlı oluşumundan gelmiş olması büyük mutluluk. Yolun başında bunları düşünmedim. En iyisini ve en doğrusunu yapmak gayreti içindeyim. Bakın ben toprağın hareketini ve bereketeni hissetmek için küçük bir bostanda sebzeler yetiştiriyorum. Bir süredir bunu iş edindim. Nasıl yetiştiğini görmezsem, toprağı doğayı fark etmezsem nasıl “mevsiminde yemek” diye bir kitap yazabilirim, insanlara nasıl mevsiminde yiyin diyebilirim? Birçok insan bir işe adım attığında hemen en yukarda olmak istiyor. Ben bunu yapamam, çünkü bilmeden yaptığımı savunamam. O bilgiye sahip olmak da öyle bir gecede olmuyor. Neden tümü bir araya geldi diye sordunuz. Misal, sabah uyandım bostanımda güneşin ilk ışıklarıyla uyanan ve sadece bir saat açık kalacak olan kabak çiçeklerini dolma yaptım diyelim. Ben fotoğraf çekmeyi bilmezsem kim sabahın köründe o güzelim çiçekleri çekecek? Bahsettiğiniz tüm bu şapkalar bir süre sonra kendiliğinden dolabımda yerini aldı. Hepsi doğal bir süreçti.

İyi yemek yapmanın sırrı nerede yatıyor?

El lezzeti diye bir şey var, bilimsel olarak Belçika’da bir araştırma grubu tarafından da kanıtlandı. Sır bence de elde, ona hayat veren ruhta. Tabii ki iyi yemek iyi malzemeden geçer, iyi malzeme mevsimsel olur. Amerika’yı keşfetmeye gerek yok. İyi malzeme ayağınız altındaki topraktan fışkıran radika da olur, yabani semizotuda. Öyle tropikal meyvelere, havyara gerek yok. Onlar elbette çok lezzetli ama yemek özünde basit olmalı. Tabiatı ve kendini dinlemek, malzemeyi tabakta doğru ifade etmek iyi yemeğin en büyük sırrı.

Peki ya iyi yemek fotoğraf çekmenin? Bu işin püf noktalarını OGGUSTO okuyucuları ile paylaşır mısınız?

Üç şey gerekli: Yetenek, duygu ve bilgi. Çok iyi bir fotoğrafçı olabilirsiniz; ama iyi yemek fotoğrafı çekmeniz için tek kriter değil bu. İyi bir soprano Aşık Veysel türküsü söylerse ne olur? İşte aynısı yemekte de geçerli. Onu iyi anlamalısınız ki iyi fotoğraflayabilin. Tabi bunun dışında ışık bilgisi çok önemli. Işığı doğru kullanıyorsanız en kötü servis edilmiş yemeğin bile güzel bir tarafını çıkarabilirsiniz. Ve son olarak teknoloji… Teknoloji bilginiz varsa çöpü bile estetik gösterebilirsiniz. Photoshop inanılmaz bir program.

Sosyal medyanın hayatımızdaki yeri tartışılmaz. Siz ‘Aydan Üstkanat’ olarak sosyal medyayı nasıl kullanıyorsunuz?

Yazılarımda yaptığıma buradan devam ediyorum. Hayat değişiyor ve ben de birçok insan gibi buna uyum sağlıyorum. Sosyal medya günümüzün en güçlü iletişimini sağlıyor. Herkes neyi isterse onu paylaşıyor. Karşılık bulursa da büyüyor. Ben de istediğim şeyi yani doğru bilgiyi iyi insanlara yaymak ve onlarla paylaşmak için sosyal medyada varım. Gerçek kelimelerle gerçek bir iletişim kuruyorum. Sahteliği ne hayatımda, ne tabakta, ne de sosyal medyada sevmiyorum. Beni takip edenler en kötü halimi de görür, şık halimi de. Burnum okka gibi değil mi? Evet değil, o zaman onu öyle görecekler. Yemeklerim de öyle, o gün sadece avokado mu doğrayıp yiyorum onu da görecekler, fırından yeni çıkardığım şahane bir tuzda balıksa onu da görecekler. Siz ne istiyorsanız onu buluyorsunuz. Ben gerçek insanlar ve iyi insanları istedim, onları topluyorum. Onlarca, yüzlerce insanın karakterini sadece sosyal medya iletişimi ile biliyorum. Her birine ayrı ayrı cevap yazıyorum, kişisel dertlerini de unutmam. Aylar sonra babanız nasıl oldu diye benden aniden mesaj alabilirler. Çünkü ben bunun cevabını gerçekten merak ediyorum.