Akdeniz’den Anadolu’ya: Ulaş Durmaz’la Scalla’nın Yeni Mutfağı

MICHELIN Genç Şef Ödülü sahibi Ulaş Durmaz’la, mutfağını devraldığı Scalla İstanbul’da buluşuyoruz. Beykoz’daki restoranda Akdeniz yemeklerini Türk mutfağından dokunuşlarla yorumladığı yeni menüsünü konuşurken sohbet, iyi bir yemeğin nasıl hazırlandığından mutfakta birlikte çalışmanın inceliklerine uzanıyor.

Ulaş Durmaz, Scalla’nın yeni menüsünü “Akdeniz’den Anadolu’ya” sözleriyle anlatıyor. İtalyan mutfağıyla yola çıkan restorana, Türk mutfağından tatlar ve kendi mutfak geçmişinden izler getiriyor. Carpaccio’yu Bonfile Serme adıyla yeniden yorumluyor, peynirli polentayı muhlamaya yaklaştırıyor. Uzun zamandır hazırladığı, kendisiyle özdeşleşen sütlaç da menüde yerini alıyor.

Ulaş Durmaz Kimdir? Ayvalık’ta Başlayan Mutfak Hikâyesi

Ulaş Durmaz’ın çocukluğu Ayvalık’ta geçiyor. Dedesi aşçı, babası Vedat Durmaz ise Ayvalık’taki Muhtelif’in şefi. Yemek yapmaya merakı da o yıllarda başlıyor. Çizgi filmlerden çok yemek videoları izlemeyi seviyor, oyunlarında tencerelere gazete doğrayıp aşçılık yapıyor. Mesleğin uzun saatlerini ve yoruculuğunu ailesinden biliyor ama mutfağa ilgisi değişmiyor.

Profesyonel mutfağa ilk adımını ailesinin yanında değil, bir otelde bulaşıkçılık yaparak atıyor. Merakını fark eden şeflerin yönlendirmesiyle aşçılığa geçiyor, Ayvalık Meslek Lisesi’nde eğitim alıyor.

Üniversitedeki aşçılık eğitimini tamamladıktan sonra Ayvalık’ta Şemsa Denizsel’le yolları kesişiyor. Yaklaşık iki buçuk yıl birlikte çalışıyorlar. Ulaş Durmaz, bu dönemi meslek hayatının dönüm noktalarından biri olarak anlatıyor. Denizsel’den hem bildiği yemekleri daha cesurca yorumlamayı hem de soğan kavurmak gibi mutfağın temel işlerini öğreniyor.

2021’de İstanbul’a geliyor. MICHELIN Rehberi’nin 2024 seçkisinde, henüz 24 yaşındayken, The Red Balloon’un mutfağını yönettiği dönemde Genç Şef Ödülü’nü alıyor.

Scalla’yla Yolları Nasıl Kesişti?

Önceki restoranından ayrıldıktan sonra Ulaş Durmaz bir süre kendi projelerine yöneliyor. Yurt içinde ve yurt dışında pop-up etkinlikleri düzenliyor. Zamanla restoran mutfağının yoğunluğunu ve temposunu özlediğini fark ediyor. “Ben zaten artık restorancılığa geri dönmek istiyordum” diyor. Ortak bir arkadaşları aracılığıyla Scalla’nın yatırımcılarıyla tanışıyor. Onlar da servis, müzik ve atmosferin yanına yemekleri daha ileriye taşıyacak bir şef arıyor.

İlk görüşmede Scalla’nın mimarisinden çok etkileniyor. Dalga ve rüzgârdan ilham alan tasarımda ayrıntılara gösterilen özeni özellikle vurguluyor. Bu özeni tabağa da taşımak istiyor. Ona göre her yemek, Scalla’nın mimarisiyle ve ruhuyla bütünleşmeli, akşamın akılda kalan bir parçası olmalı.

Menüde Akdeniz’den Anadolu’ya

Ulaş Durmaz, Scalla’da kendini tek bir mutfakla sınırlamak istemiyor. İyi malzemeden yola çıkıyor ve farklı mutfaklardan öğrendiklerini yemeklerine katıyor. Akdeniz yemeklerinin öne çıktığı menüde Türk mutfağından tatlar da var. Menü de yeni tabaklarla gelişmeye devam ediyor.

Bu yaklaşımın örneklerinden biri kuzunun yanında servis edilen pilav. Patlıcanlı, çam fıstıklı ve kuş üzümlü bir iç pilavın yanında patlıcan kabuğundan hazırladığı bir krema yer alıyor, tabak pekmezle tamamlanıyor. Klasik bir tadı tek tabakta modern dokunuşlarla buluşturmayı seviyor.

Ulaş Durmaz’ın Mutfakta Ekip Anlayışı

Mutfakta nasıl biri olduğunu sorduğumuzda, çok titiz ve mükemmeliyetçi olduğunu söylüyor. Servisin yoğun saatlerinde herkesin rolü belli. Şaka ve sohbet duruyor, bütün ekip işe odaklanıyor.

Yoğunluk geçtiğinde birlikte kahve içebiliyor, konuşabiliyorlar. Şefin personel alanına girmediği, ekiple arasındaki mesafenin molalarda da sürdüğü bir çalışma biçimini benimsemiyor. Kendi tezgâhını topluyor, gerektiğinde başka işlere giriyor, aşçılarıyla aynı saatlerde çalışıyor.

Mutfağın içinde olduğumda ekipten biriyim Ekibinin de bunu gördükçe işe daha fazla sahip çıkıyor. İlk başşeflik deneyiminden bugüne bu yaklaşımım değişmedi.

Ulaş Durmaz

Disiplin kadar, şefin ekibinin hâlinden anlamasını ve küçük aksaklıkları gerektiğinde tolere edebilmesini de önemsiyor. Kendi geçtiği yolları unutmuyor; aşçılarına, yaşadıkları zorlukları bildiğini hissettirmek istiyor.

Scalla’da Akşam: Yemek, Müzik ve DJ Performansları

Ulaş Durmaz’a göre misafirlerin iyi restorandan beklentileri değişiyor. Daha rahat yemeklere yöneldiklerini, fazla süslenmiş ve gösterişli tabaklara ilgilerinin azaldığını düşünüyor. Bu değişimi büyük ölçüde ekonomik koşullara bağlıyor. Fine dining’in zor bir dönemden geçtiğini, restoranların değişen beklentileri dikkate alması gerektiğini düşünüyor.

Ulaş Durmaz zaten daha rahat yemekler hazırlamayı seviyor. Misafirlerin beklentilerini anlatırken İstanbul’un trafiğinden de söz ediyor. İnsanların yemek için bir yere, eğlenmek için başka bir yere geçmek istemediğini söylüyor.

Scalla’da hedef, güzel bir yemek yiyip müzik dinlenebilecek, geceye aynı yerde devam edilebilecek bir akşam. Görüşmemiz sırasında haftada iki DJ performansı düzenlediklerini anlatıyor. Müziğin restoranla uyumunu önemsiyor ve gecenin ilerleyen saatlerinde yemek ortamının bütünüyle değişmesini istemiyor.

Ulaş Durmaz’a Göre İyi Yemeğin Sırrı

Mutfağa 14 yaşında giren Ulaş Durmaz, bugün 27 yaşında. Aradan geçen yıllarda hem sahada hem ekip yönetiminde çok şey öğrendiğini söylüyor. Genç aşçıların kendisinden ne öğrenmesini istediğini anlatırken sabırdan söz ediyor. Kendi heyecanı hâlâ sürüyor, ancak artık bir fikir gelir gelmez harekete geçmek yerine düşünmek için zaman bırakmayı öğreniyor. İdealist olduğunu söylüyor ama ideallerini hangi koşullarda sürdürebileceğini de hesaba katıyor.

Aşçılar yemeklerini restoranlarda gösterebildiği için, çalıştıkları işletmenin ihtiyaçlarını anlamalarını gerekli buluyor. Misafiri dinlemek de bunun içinde. Kendi yapmak istediği yemekte ısrar etmek yerine, bazen uyum sağlamak ve başka bir yol denemek gerekiyor.

Korunması gerekenleri ise “Özüne sadık kalarak bir şeyleri değiştirmek” diye anlatıyor. İyi malzemeden vazgeçmemek bunun başında geliyor. Yeni menüyle ilgili açıklamasında mevsimselliği ve yerel üretimi vurguluyor. İyi bir yemeği teknik kadar doğru malzemeyle ve üreticiye duyulan saygıyla ilişkilendiriyor. Trendler konusunda seçici. Bir yemeğin çok konuşulması, onu hemen menüye almak için yeterli bir neden değil.

Scalla’nın İmza Tabakları

Ulaş Durmaz’dan Scalla’nın yeni dönemini üç tabakla anlatmasını istediğimizde, bir soğuk başlangıç, bir ana yemek ve bir tatlı seçiyor.

Bonfile Serme

• Ne yiyeceksiniz? İnce dilimlenmiş bonfileye soka, balkabağı turşusu, patlatılmış karabuğday taneleri, limon kabuğu ve frenk soğanı eşlik ediyor.
• Arkasındaki hikâye ne? Ulaş Durmaz, carpaccio’yu bir Türk lokantasında nasıl hazırlayacağı düşüncesinden yola çıkıyor. Malzemeleriyle birlikte adını da değiştiriyor: Bonfile Serme.

Dana Yanağı ve Peynirli Polenta

• Ne yiyeceksiniz? Uzun süre pişirilen dana yanağı, kendi kolajeniyle sıkılaştırıldıktan sonra dilimlenip sade yağda tavada kızartılıyor. Böylece etin içindeki yumuşaklık korunurken dışı hafifçe çıtırlaşıyor. Altında peynirli polenta yer alıyor.
• Arkasındaki hikâye ne? Durmaz, peynirli polentayı muhlama ile polenta arasında bir yemek olarak anlatıyor.

Ulaş Durmaz’ın Sütlacı

• Ne yiyeceksiniz? Durmaz’ın kendi yorumuyla sunduğu sütlaç.
• Arkasındaki hikâye ne? Sütlaç, şefin uzun zamandır yaptığı ve onunla özdeşleşen tatlılardan biri. Scalla’nın menüsüne de bu tatlıyı getiriyor.

Durmaz’ın tarifinde Akdeniz yemekleri ve Türk dokunuşları var. Buna farklı mutfaklardan öğrendiklerini, yıllardır yaptığı yemekleri ve geceyi aynı yerde tamamlama fikrini de eklemek gerek. Scalla’da güzel bir yemekle başlayan akşam, müzikle devam ediyor…