Garsonu Olmayan Restoran: Şef Ansar Kemaloğlu’nun Ezber Bozan Mutfağı Hona

Ahıska’dan Taşkent’e, Uygur mutfağından Türk ve Osmanlı mutfağına uzanan bir hikâyenin izini sürüyor; Ansar Kemaloğlu’nun Hona’da şekillenen mutfak dünyasına doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.

Fotoğraflar: Tara Karaçizmeli

---

Hona Restoran Nedir? Mutfak Felsefesi ve “Garson Yok” Konsepti

---

Hona’nın kimliği sabit, onu ifade etme biçimi sürekli hareket halinde. Sevilen tabakları var, dokunulmazları yok. Şef Ansar Kemaloğlu, beş ay önce hazırladığı bir yemeği bugün yeniden yapsa muhtemelen bambaşka hazırlayacağını söylüyor. Yeni öğrendiği bir teknik, mevsiminde balık veya kendi mutfağından çıkan fermente bir ürün menüye eklenecek yeni bir tabağa ya da var olan bir tabağın başka bir yorumuna dönüşebiliyor. Bu hareketlilik bir kimlik arayışından değil, Hona’nın değişen ve dönüşen ritminden geliyor.

Değişmeyen tarafı ise net. Lezzeti merkeze almak, malzemenin karakterini korumak, mümkün olan her şeyi mutfakta üretmek ve yemeğin sorumluluğunu masaya kadar taşımak. Hona’da garson yok. Tabakları hazırlayan aşçılar aynı zamanda servis ediyor. Yemeğin içindeki ürünü, tekniği ve tabağın nereden çıktığını en iyi bilen kişi, onu doğrudan misafire anlatıyor. Mutfak, servis ve restoran birbirinden ayrılmıyor.

---

Şef Ansar Kemaloğlu Kimdir? Mühendislikten Gastronomiye Bir Kariyer Rotası

---

Hona’nın mutfağının arkasında Ansar Kemaloğlu’nun hiçbir zaman tek bir mutfağa sığmamış tat hafızası var. Taşkent’te geçen çocukluk, aile sofrasında yenen Ahıska yemekleri, Uygur mutfağında öğrendiği hamur teknikleri, Türk ve Osmanlı mutfağıyla kurduğu ilişki ve balıkçıda edindiği ürün bilgisi aynı menüde yan yana duruyor. Hayatı da benzer biçimde düz bir çizgide ilerlemiyor. İnşaat mühendisliğinden gastronomiye, restoran mutfağından balık tezgâhına ve oradan kendi restoranına uzanıyor. Hona bu yüzden ezber bozan, şaşırtan, çarpıcı ve sağlam temeller üzerinde değişimi ve gelişimi çalışma biçimine dönüştürmüş bir restoran.

Ahıska ve Taşkent Sürgünü: Aile Hafızasının Lezzete Dönüşümü

Temellerin en eski katmanı, Ansar Kemaloğlu’nun hayatından önce başlıyor. Kasım 1944’te Ahıska Türkleri, Sovyetler Birliği kararıyla bugünkü Gürcistan sınırları içindeki Ahıska bölgesinden Orta Asya’nın farklı noktalarına sürülüyor.

Kemaloğlu’nun ailesinin yolu Özbekistan’a uzanıyor ve Ansar da yıllar sonra Taşkent’te doğuyor. Ancak o, aile geçmişini yalnızca yaşanan zorluklar üzerinden anlatmıyor. “Onlar sürgünün zorluklarını yaşadı, ben ise bana kalan tarafına bakıyorum,” diyor. Ailelerle birlikte taşınan yemek alışkanlıkları, yeni coğrafyanın malzemeleri ve çevredeki mutfaklarla temas ederek değişiyor, kuşaktan kuşağa aktarılırken yeni karşılıklar kazanıyor. Bu nedenle sürgün, Hona’nın bugünkü mutfak dilinin oluştuğu tarihsel zeminin bir parçası. Ansar Kemaloğlu ise kendisine aktarılan bu hafızayı kendi deneyimleri ve teknikleriyle yeniden yorumluyor.

Ansar’ın ailesinden mutfağına taşıdığı şey yalnızca yemekler değil. Babasından yemek yapma sevgisini ve yaptığını paylaşmaktan alınan keyfi öğrendiğini söylüyor. Bu yaklaşım, Hona’da yemeği mutfakta biten bir iş olarak görmemesiyle de örtüşüyor.

Uygur Mutfağından Mısır Çarşısı’na: Balıkçı Kasım Usta’nın Çıraklığı

Ansar Kemaloğlu, kendi elleriyle bir şey kurma isteğinde de ailesinin payı olabileceğini düşünüyor. Mühendis dedesi, Taşkent’te yaptığı işleri göstererek “Bunu ben yaptım” dermiş. Kemaloğlu’nun üniversitede önce inşaat mühendisliğini seçmesinde onun etkisi var. Fakat okurken çalışmaya başladığı Uygur restoranında kendini daha özgür hissettiğini fark ediyor ve aynı üniversitede gastronomi bölümüne geçiyor.

Uygur mutfağında el açması hamurlarla ve yeni tekniklerle tanışıyor. Üniversitedeki Türk ve Osmanlı mutfağı dersleri ise aynı malzemenin farklı biçimlerde kullanılabileceğini gösteriyor. Hona’yı açmadan önce ise Mısır Çarşısı’ndaki balıkçı Kasım Usta’nın yanında çıraklık yapıyor. Balığın seçimini, işlenmesini, saklanmasını ve tuzlanmasını burada öğreniyor. Bu iş birliği Hona açıldıktan sonra da sürüyor. Ansar bugün mutfakta kullandığı birçok yöntemin temelinde bu dönemde edindiği deneyimin bulunduğunu söylüyor.

---

3 Metrekarelik Başlangıç: Hona’nın Doğuşu ve Büyüme Süreci

---

Hona’nın ilk mutfağı, Ansar Kemaloğlu’nun abisinin kıyafet dükkânının önünde yaklaşık üç metrekarelik alana sığıyor. Sıcak yemek çıkarabileceği bir düzen olmadığı için menüyü çiğ ve soğuk ürünler etrafında kuruyor. Omakase formatı, aynı anda hem yemek hazırlamasına hem de servisi tek başına yürütmesine imkân veriyor.

Zamanla çalışma alanı ve ekip genişliyor. Alakart menünün yanına tadım menüsü ekleniyor. Küçük mutfağın yanında fermantasyon ve yeni denemeler için kullanılan ikinci bir bölüm açılıyor. Kemaloğlu burayı ekibiyle birlikte her gün yeni bir şey denedikleri alan olarak anlatıyor. Hona’nın gelişimi, var olan imkânlarla sınırların zorlanması ve ürettiklerinin çoğalmasıyla ilerliyor.

Hona’nın genç ekibi hazırlıktan servise kadar restoranın farklı aşamalarında çalışıyor. Kemaloğlu, onlara ne öğrenmeleri gerektiğini söylemektense buradan ne almak istediklerini soruyor. Ekiptekilerin en sık sözünü ettiği şeylerden biri, sınırlı ekipman ve imkânlarla da böyle bir iş yapılabildiğini görmek. Kemaloğlu bunu “Elimde olan şeyle çalışmayı seviyorum,” diye özetliyor.

Hona büyüdükçe Kemaloğlu’nun işi de yalnızca yemek yapmaktan çıkıyor. Tedarik, ödemeler, ekip ve ayda bir düzenlenen etkinlikler günün önemli bir bölümünü alıyor. Restoran işletmenin dışarıdan göründüğü kadar kolay ya da kazançlı olmadığını söylerken, mutfaktaki yaratıcılığın arkasında görünmeyen bir organizasyon yükü bulunduğunu da hatırlatıyor.

Hona’nın farklı şef ve restoranlarla düzenlediği etkinlikler yalnızca kendi mutfağında gerçekleşmiyor. Başka ekipleri Hona’da ağırladıkları gibi, zaman zaman kendileri de farklı restoranlara konuk oluyor. Birlikte hazırlanan menüler, farklı ürünlerin, tekniklerin ve çalışma biçimlerinin aynı servis içinde buluşmasına alan açıyor. Yeni bir ekip ve mutfak düzeni içinde ortak bir menü kurmak, Hona ekibini yaratıcılıklarının sınırlarını zorlamaya yöneltirken Hona’nın yeni misafirlerle tanışmasına da imkân veriyor.

Hona’da kullanılan ürünlerin büyük bölümü Türkiye’nin farklı bölgelerinden geliyor. İthal ürün çok az. Hazır ürün kullanmamaya da özen gösteriyorlar. Mümkün olan her şeyi mutfakta hazırlıyorlar. Böylece tuzu, asiditeyi ve yoğunluğu yapmak istedikleri tabağa göre ayarlayabiliyorlar.

Kemaloğlu bu yaklaşımı özellikle sürdürülebilirlik iddiasıyla anlatmıyor. Önceliğinin lezzet olduğunu açıkça söylüyor. Yine de farklı şehirlerden gelen ürünleri doğru saklamak, tamamını değerlendirmek ve daha az artık çıkarmak mutfağın çalışma düzeninin bir parçası.

---

Hona’nın İmza Tabakları ve Dinamik Tadım Menüsü

---

Kemaloğlu, aile geçmişine ve kendi tat hafızasına tadım menüsünde daha geniş bir yer açıyor. Yemekleri geçmişteki halleriyle tekrarlamak yerine, bugün kullandığı ürünler ve tekniklerle yeniden yorumluyor.

Hınkal: Kars Kazından Balık Yorumuna Uzanan Gelenek

Kaz etinden balığa uzanan, geleneksel bir kutlama tabağı.

• Ne Yiyeceksiniz? Hona’da bir dönem Kars kazıyla sunulan hınkal, kaz mevsimi sona erdiğinde balıkla yeniden kuruluyor, nori ve yoğurtla tamamlanıyor.
• Arkasındaki Hikâye Ne? Menünün Ahıska ile bağını kuran tabaklardan biri. Gürcü mutfağında da karşılığı olan yemek, Ahıska’da daha küçük hazırlanıyor ve düğünün ertesi günü gelin evinde kurulan sofrada servis ediliyor.

Beş Çeşit Yabani Ot: Sürgün Hafızasının Hayatta Kalma Tabağı

Sürgün yıllarının hayatta kalma hafızasını yaşatan tabak.

• Ne Yiyeceksiniz? Tabakta beş çeşit yabani ot kullanılıyor; doğal acılıkları ve otsu karakterleri korunuyor.
• Arkasındaki Hikaye Ne? Ot, Kemaloğlu’nun ailesinde sürgün döneminden aktarılan bir anlatıdan hareket ediyor. Yiyeceğe erişimin sınırlı olduğu günlerde, Ahıska Türklerinin yonca ve toplayabildikleri yabani otlarla beslendiğini anlatıyor.

Tutmaç Çorbası: Denizli Yanık Yoğurdu ve Hatay Tuzlu Yoğurdu Buluşması

Yaratıcı bir yokluk mutfağı yorumu ve Anadolu yoğurtları.

• Ne Yiyeceksiniz? Erişte, renk ve görünüş olarak eti hatırlatması için küçük parçalar halinde doğranıp kızartılıyor, ardından çorbaya ekleniyor. Kemaloğlu bu ayrıntıyı koruyor, çorbayı Denizli’den gelen yanık yoğurt ve Hatay’dan gelen tuzlu yoğurtla servis ediyor.
• Arkasındaki Hikaye Ne? Anadolu’da genellikle etle yapılan çorba, Kemaloğlu’nun ailesinde ekonomik sebeplerle etin her zaman kullanılamadığı dönemlerden kalan bir yöntemle hazırlanıyor.

Kok Samsa: Pirinç Kâğıdı, Siyah Trüf ve Elektrik Çiçeği Deneyimi

Sokak lezzetinden deneysel bir tat duyusu deneyimine.

• Ne Yiyeceksiniz? Tadımın ilerleyen bölümünde Kok Samsa geliyor. Özbekistan’da bahar otlarının hamura doldurulmasıyla hazırlanan sokak yemeği, Hona’da pirinç kâğıdı içinde servis ediliyor.
• Arkasındaki Hikaye Ne? İç harcında bahar otları ve siyah trüf bulunuyor. Erik konsomesi ise tabağın altında yer alıyor. Elektrik çiçeğinin dilde bıraktığı etkinin konsome içildiğinde değişmesi, Kemaloğlu’nun tabağın eğlenceli tarafı olarak anlattığı deneyimi yaratıyor. Kok Samsa, malzemeleri kadar yenme biçimiyle de menünün daha deneysel tabaklarından biri.