Bangkok Sokak Yemeklerinin Kraliçesi: Jay Fai

Bangkok Sokak Yemeklerinin Kraliçesi: Jay Fai

Bangkok sokak yemeklerinin kraliçesi olarak kabul edilen Jay Fai’nin elinden uğruna uzun sıralar beklenen meşhur ‘drunken noodle’ı yedik ve merak ettiklerimizi sorduk.

Bangkok denilince akla ilk gelenlerin başında sokak yemekleri var. Şehrin kalbini, kültürünü kavramanızı sağlayan bu renkli dünyanın kraliçesi ise, aldığı Michelin yıldızından sonra ünü hiç hız kesmeyen Jay Fai. Yani gerçek ismiyle Supinya Junsuta. Metro Türkiye’nin davetlisi olarak 19. Perakende Günleri’nde İstanbul’a geldiği sırada bir araya gelme imkânı bulduğumuz Jay Fai’nin elinden tek tek herkes için yine kendi pişirdiği meşhur noodle’ını yedik ve şefe merak ettiklerimizi bir bir sorduk.

Yeniden dünyaya gelip meslek seçebilse, yine şef olmak isteyeceğini söyleyecek kadar işini seven Jay Fai’in ateşin başına üzücü tesadüfler sonucu geçtiğine inanmak gerçekten güç. Kendisiyle birlikte anılan ikonik pilot gözlüklerini takıp yemek pişirirken de, sorulan sorulara cevap verirken de her zaman koruduğu dimdik ve vakur duruşu, yemekle ilgili anlattıkları, işine saygısı, disiplini, bütün bunlar dünyaya ateşin başına geçmek için geldiğinin kanıtları niteliğinde çünkü... Bangkok’taki Raan Jay Fai isimli minik sokak yemekleri dükkânıyla Michelin aldığında herkesin ilgisini üzerine çeken ve şaşırtan Jay Fai, yeni bir dönemin de öncülerinden. Bangkok’un kültürünü, kalbini en iyi anlatan sahnenin, yani sokak yemeklerinin Michelin’le buluşabilmesi bir yana, kişisel bir disiplin ve emeğin bu başarıyı yakalaması ayrıca sevindirici ve özel.  

İnanılmaz Bir Disiplin

Elbette Michelin taşımak kolay değil. Yakaladığı popülarite bugün 70’li yaşlarını süren Fai için zorlayıcı bir talep yaratmıyor değil. Sık sık kendisinin de söylediği gibi gerçek bir mükemmeliyetçi. Mekânın önünde servisten saatler önce başlayıp uzayan sıralar, müşteriye duyduğu saygı sebebiyle durdurak bilmeden çalışmasına neden oluyor. Fai dükkânının başından hiçbir zaman ayrılmıyor. Dünyanın farklı ülkelerinden kalkıp gelen müşterileri hayal kırıklığına uğratmak istemediği için yurtdışına neredeyse hiç çıkmıyor. Yemekleri sadece kendisi, en kaliteli malzemeyi kullanarak pişiriyor ve en az 12 saati ateşin başında, tuvalet molası bile vermeden geçiriyor. 

Raan Jai Fai’in Doğuşu 

Yirmili yaşlarında terzilik yaparak geçimini sağlayan Jay Fai, talihsiz bir yangın geçirip bütün varını yoğunu, dikiş makinesiyle birlikte kaybedince noodle satan annesinin yanında vakit geçirmeye ve ona yardım etmeye başlamış. 

Daha aromalı, lezzetli ve hızlı pişirmek için tavanın başına geçmeye karar verdikten sonra önce erişteleri kavurmaya sonra da tavuk yerine büyük bir risk alarak daha pahalı deniz malzemeleri kullanmaya karar vermiş. İyi malzeme, bir kez gelen müşterinin bir daha başka yere gitmemesini sağlayınca da kurduğu sokak tezgahından kurtulup küçük bir dükkân açabilmeyi başarmış. Hikâyenin geri kalanı malum. Bugün o dükkân dolup taşıyor. En ünlü lezzetleri ‘crab omlette’, geleneksel Bangkok çorbası ‘tom yum’un Jay Fai yorumu ve ‘drunken noodle’ hemen herkesin uğruna saatlerce sıra beklediği ve yerken mest olduğu lezzetler. 

 

 

Tayland gibi sokak yemekleri sahnesi dopdolu bir yerde bu farkı yaratan, herkese yemeklerinizi sayıklatan sırları merak etmemek elde değil... 

En büyük unsur elbette kullandığım farklı ve kalite malzeme çeşitliliği. En iyi malzemeyi kendim gidip alıyor ve onları kullanıyorum. Sadece kendim yemek pişiriyorum. Her bir aşaması benim kontrolümden geçmeli. 

Bu kadar büyük bir başarının ardında sadece zorlu tesadüflerin ve iyi malzemenin yer aldığına ikna olamam. Yemekle aranızda başka bir ilişki var sizin. Geleneksel tariflere getirdiğiniz kendinize özgü yorumların gücü, yemek pişirmeye duyduğunuz saygı, sizi izleyen herkese geçiyor... 

Hikâyemi biliyorsunuz. Evet beni zorlu şartlar yemek pişirmeye, ateşin başına geçmeye zorladı. Ama öncesinde bir terziydim ve terziyken de çok başarılıydım. İş etiği, daima işimin başında olmak istemem, sürekli işimi düşünmem her zaman belirleyici oldu sanırım. Yemek yapmaya karar verdiğimde yapamayacağını söyleyenler çok oldu, bu da beni büyük ölçüde kamçıladı. Onların yanlış olduklarını kanıtlamak isteğim çok büyüktü. İşime dört elle ve var gücümle sarıldım. 

 

 

Michelin aldıktan sonra teklifler de almışsınızdır eminim ama başka şube açıp büyümek ya da fiyatları yükseltmek gibi yollara gitmediniz. 

Çünkü kimseye güvenmiyorum. Mükemmeliyetçiyim. Malzemeler, her şey benim gözümden geçmeli. Tariflerim bana özgü. Önceden pişmiş hiçbir şey yok. Bu konularda başka insanlara güvenmiyorum ve işi büyütmeye çalışırsam sağladığım kontrolü kaybederim. Bu akşam da herkes için sadece ben pişiriyorum. Raan Jay Fai’de ateşin başına benden başka kimseyi, hiçbir koşulda  geçirmiyorum.

 

Sokak yemekleri bugün tüm dünyada bir trend halinde ama Bangkok’un kalbinin attığı yer demek doğru. Şehrin sokak yemekleriyle kurduğu bu sıkı bağ ile ilgili neler söylemek istersiniz? 

Sokak yemekleri ülkeyi, lokallerin aslında nasıl yediğini temsil ediyor. Bizi çok iyi anlatıyor. Gerçekten bizi anlamak, derin kültürü öğrenmek isteyenler için çok kolay ulaşılabilen şahane bir yol gösterici. Tabii ben, benim yakaladığım popülerlik ve yemeklerimle kurulan bağ için konuşabilirim ancak. Hiçbiri bir günde olmadı. Çok uzun yıllar kendimi bu alanda kanıtladım, 40 yıl tezgâhın ve kendi dükkânımın başında geçti. Gelen her müşteriye, kullandığım her bir malzemeye saygı duyuyorum. Bunun yansıdığını düşünüyorum.

Her gün uzun saatler çok yüksek ısıya maruz kalarak çalışıyorsunuz. Gücünüzü nasıl koruyorsunuz? 

İyi dinlenmek tek anahtar. Vücudumu çok iyi dinlendiriyorum.  Ateşin başına geçmeden önce çok az yemek yerim, aç olmayı tercih ediyorum. Birkaç parça pirinç ve su yeterli olur. 12-13 saat aralıksız süren maratondan sonra iyi ve güçlü  bir yemek yiyorum. Dünyanın dört bir yanından yemeklerimi tatmak için gelen insanları hayal kırıklığına uğratmak istemiyorum. İşimin başından ayrılmak benim için bu yüzden çok zor. Biraz nefes alıp dünyanın da tadını çıkarmam gerektiğinin, bunun artık zamanı olduğunun farkındayım ama mükemmeliyetçiliğim izin vermiyor henüz.

OGGUSTO Gastronomi Editörü Gaye Şahin'in diğer yazılarını okumak için tıklayın.

Dünyanın en yeni haberlerini ilk bilen olmak için OGGUSTO’nun haftalık e-bültene kaydolun.

Popüler Yazılar

SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.

SÖZLEŞME

Bu internet sitesine girilmesi veya mobil uygulamanın kullanılması sitenin ya da sitedeki bilgilerin ve diğer verilerin programların vs. kullanılması sebebiyle, sözleşmenin ihlali, haksız fiil, ya da başkaca sebeplere binaen, doğabilecek doğrudan ya da dolaylı hiçbir zararlardan ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını, tarafımdan internet sitesinde E-Bültene üye olmak için veya başkaca bir sebeple verdiğim kişisel verileri, özellikle de isim, adres, telefon numarası, e-posta adresi, banka bilgisi, yaş ve cinsiyetle ilgili benzeri bilgileri kendi rızam ile paylaştığımı, ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun nin bu bilgileri kullanmasına muvafakat ettiğimi, bu bilgilerin 3.gerçek ve/veya tüzel kişilerin eline geçmesi ve bu şekilde olumsuz yönde kullanılması halinde ve/veya bu bilgilerin başkaca kişiler ile paylaşılması halinde ÖZGÜ İLETİŞİM PAZARLAMA DANIŞMANLIK TANITIM VE E-TİCARET HİZ. ('OGGUSTO') nun sorumluluğunun olmadığını gayri kabili rücu, kabul, beyan ve taahhüt ederim.