İyi Çikolatanın 3 Sırrı: Kakao, Zanaat ve Tazelik

Bir parça çikolatayı gerçekten iyi yapan nedir? Kakao çekirdeğinin niteliğinden ustasının elindeki son dokunuşa, pürüzsüz dokusundan kırıldığı anda yayılan o yoğun aromaya kadar iyi çikolatanın ardında düşündüğümüzden çok daha fazlası var. Üç temel unsur ise değişmiyor: iyi kakao, gerçek zanaat ve tazelik.

İyi bir çikolatayı bazen ilk lokmada anlamak mümkün. Kırıldığında çıkan o net ses, ardından yayılan kakao kokusu, ağızda yavaşça eriyen pürüzsüz doku ve geride bıraktığı uzun aroma… Ancak o lokmanın ardında, görünenin çok ötesinde bir süreç var. Doğru kakao çekirdeğini bulmak, onu doğru şekilde işlemek, reçeteyi ustalıkla yorumlamak ve çikolatayı mümkün olduğunca taze sunmak bu sürecin temelini oluşturuyor.

Läderach’ın hikâyesi de tam olarak bu üç unsur etrafında şekilleniyor. 1962 yılında Rudolf Läderach Jr.’ın İsviçre’nin Glarus kentinde yerel şekerlemeciler için çikolata spesiyaliteleri üreten küçük bir aile işletmesi kurmasıyla başlayan yolculuk, bugün üçüncü neslin devam ettirdiği uluslararası bir çikolata markasına uzanıyor. İsviçre çikolata geleneğinden beslenen marka, geçmişten gelen zanaatkârlığı yeni teknikler ve fikirlerle bir araya getirirken üretimin her aşamasında kalite ve tazeliği odağında tutuyor.

Peki bir çikolatayı “iyi” yapan nedir? Läderach’ın dünyasına yakından baktığımızda cevabı üç başlıkta bulmak mümkün: Kakao, zanaat ve tazelik.

*Bu içerik Läderach iş birliğinde hazırlanmıştır.

Her Şey Kakao ile Başlıyor

İyi çikolatanın sırrını ararken başlangıç noktası belli: Kakao çekirdeği. Çünkü reçete ne kadar iyi olursa olsun, kullanılan ham maddenin niteliği çikolatanın karakterini, aromasını ve son dokusunu doğrudan belirliyor. Läderach; Kosta Rika, Ekvador, Gana ve Madagaskar gibi dünyanın önemli kakao üretim bölgelerindeki üreticilerle yakın iş birliği içinde çalışıyor. Ancak marka için iyi ham maddeyi seçmek kadar, o ham maddenin nasıl üretildiğini bilmek de önemli. Bu nedenle etik tedarik uygulamalarına, sürdürülebilir tarıma ve üretici topluluklarının gelişimine yönelik çalışmalara yatırım yaparak kakao çekirdeğinin kaynağından itibaren süreci yakından takip ediyor.

Kakaonun yolculuğu İsviçre’ye ulaştığında ise yeni bir aşamaya geçiyor. Läderach’ı farklılaştıran noktalardan biri, kakao tedarikinden kuvertür çikolatanın üretimine ve son dokunuşlara kadar uzanan süreci yakından kontrol etmesi. Özenle seçilen kakao çekirdekleri kuvertür çikolataya dönüştürülüyor; kendi kuvertürünü İsviçre’nin Glarnerland bölgesinde üreten marka, son aşamalarda ise deneyimli çikolata ustalarının el işçiliğine başvuruyor.

Bir çikolatanın karakteri, kakao çekirdeğinin yetiştiği toprakta şekillenmeye başlıyor.

Bugün İsviçre’de üç ayrı üretim tesisiyle faaliyet gösteren Läderach, artan küresel talebi karşılamak için Bilten’deki üretim kapasitesini de geliştirmiş durumda. Dolayısıyla markanın “İsviçre çikolatası” kimliği yalnızca kökenini anlatmıyor; ham maddeden üretime uzanan kalite anlayışının ve İsviçre çikolata geleneğiyle kurduğu bağın da önemli bir parçasını oluşturuyor.

İyi Çikolata Bir Zanaat İşi

İyi kakao başlangıç noktasıysa onu iyi çikolataya dönüştüren şey ustalık. Läderach’ın dünyasında teknolojinin sunduğu hassasiyet ile insan elinin deneyimi birbirinin alternatifi değil; aynı sürecin birbirini tamamlayan iki parçası.

Markanın üretim sürecinin pek çok aşamasında el işçiliği hâlâ önemli bir yer tutuyor. Pralinlerin son dokunuşlarından FrischSchoggi üzerindeki malzemelerin yerleştirilmesine kadar birçok detay deneyimli çikolata ustalarının ellerinde şekilleniyor. Çünkü parlaklık, kıvam, doku ve görünüm gibi küçük görünen ayrıntılar, çikolatanın son hâlinde büyük fark yaratabiliyor.

Bu zanaat anlayışı Läderach’ın 1962’den beri devam eden aile mirasının da merkezinde. Ancak gelenek burada geçmişte yapılanları olduğu gibi tekrar etmek anlamına gelmiyor. Rudolf Läderach Jr.’ın şirketin ilk yıllarında ince katmanlı trüf çikolata üretim yöntemini geliştirmesinden bugünün yeni reçetelerine kadar inovasyon, markanın tarihinde zanaatla yan yana ilerliyor. Bunun en dikkat çekici örneklerinden biri ailenin üçüncü neslinden Elias Läderach. Elias Läderach, 2018 yılında düzenlenen prestijli World Chocolate Masters yarışmasını kazanarak bu başarıya ulaşan ilk İsviçreli çikolatacı oldu. Uluslararası ölçekte elde edilen bu başarı, yalnızca teknik ustalığı değil; yeni fikirler geliştirme ve geleneksel çikolata yapımını çağdaş bir bakış açısıyla yorumlama becerisini de ortaya koyuyor.

Ustalık bazen reçetede değil, son dokunuşta kendini gösteriyor.

Bugün üçüncü nesil Läderach ailesi markanın uluslararası yolculuğunu sürdürürken aynı yaklaşım korunuyor: Yılların bilgisinden vazgeçmeden onun üzerine yenisini eklemek. Başka bir deyişle, İsviçre çikolata geleneğini korurken onu sürekli ileriye taşımak.

Asıl Fark Tazelikte

Çikolata söz konusu olduğunda genellikle kakao oranından, menşeinden ya da içindeki malzemelerden söz ediyoruz. Tazelik ise çoğu zaman ikinci planda kalıyor. Oysa Läderach’ın çikolataya yaklaşımında tazelik, markayı farklılaştıran temel değerlerden biri. Üstelik burada tazelik yalnızca ürünün ne zaman üretildiğini gösteren teknik bir detay değil; çikolatanın aromasını, kokusunu ve dokusunu en iyi hâliyle deneyimlemenin bir yolu. Bu nedenle “taze çikolata” fikri, Läderach’ın ürünlerinden mağazalarındaki sunum biçimine kadar uzanan yaklaşımının merkezinde yer alıyor.

Bu fikrin en iştah açıcı karşılığı ise kuşkusuz FrischSchoggi. İsviçre Almancasında “taze çikolata” anlamına gelen FrischSchoggi, 2004 yılının sonunda çikolata tutkunlarıyla buluştu ve zamanla Läderach’ın imza deneyimlerinden birine dönüştü.

Büyük çikolata plakaları hâlinde hazırlanan çeşitler; fındık, badem, meyveler ve farklı malzemelerle tamamlanıyor, mağazalarda büyük parçalar hâlinde sergileniyor ve sipariş sırasında elle kırılarak sunuluyor. Böylece karşınıza standart ölçülerde kusursuz tabletler yerine, her biri kendine özgü biçimde kırılmış çikolata parçaları çıkıyor.

Belki de FrischSchoggi’yi bu kadar çekici yapan tam olarak bu: Tezgâhta yan yana duran büyük çikolata parçaları arasından gözünüze kestirdiğiniz çeşidin o anda kırılarak size sunulması. Çikolatanın kırılma sesi, ortaya çıkan kakao aroması ve taze dokusu alışverişi küçük bir ritüele dönüştürüyor. Läderach için tazelik böylece yalnızca bir ürün özelliği olmaktan çıkıyor. Kakaonun aromasını, kullanılan malzemelerin dokusunu ve ustanın emeğini son lokmaya kadar taşıyan; markanın çikolata anlayışının temelini oluşturan bir değere dönüşüyor.

Gelenekten Gelen, Yenilikle Devam Eden Bir Çikolata Hikâyesi

Üç nesildir devam eden bir aile şirketinin en güçlü taraflarından biri geçmişinden beslenebilmesi. Läderach’ın hikâyesini güncel tutan ise bu mirası korurken yeniliğe alan açması. Bunun yakın dönem örneklerinden biri markanın Dubai Çikolatası. Antep fıstığı ve çıtır kadayıf birlikteliğinin dünya çapında ilgi görmesinin ardından Läderach da bu lezzeti kendi çikolata anlayışıyla yorumladı. Markanın sütlü çikolata, fıstık ve badem gianduja ile çıtır kadayıfı buluşturan versiyonu, Financial Times’ın hazırladığı dünyanın en iyi beş Dubai çikolatası seçkisinde yer aldı.

Glarus’tan İstanbul’a

Glarus’ta küçük bir aile işletmesi olarak başlayan Läderach’ın uluslararası büyümesi 2008’den itibaren hız kazandı. Bugün marka beş kıtada, 30’dan fazla ülkede 265’in üzerinde mağazasıyla New York’tan Dubai’ye, Şanghay’dan İstanbul’a uzanan geniş bir coğrafyada çikolata tutkunlarıyla buluşuyor.

Bu küresel yolculuğun duraklarından biri de İstanbul. Türkiye’deki yolculuğuna İstinyePark ile başlayan Läderach, ardından Akasya ve Kanyon mağazalarını açarak şehrin iki yakasına yayıldı. İsviçre’de üretilen ve tazeliği korunarak Türkiye’ye getirilen çikolatalar bugün İstanbul’daki üç farklı lokasyonda sunuluyor.

Marka İstanbul’daki varlığını yalnızca mağazalarla sınırlı tutmuyor; yerel yaratıcılarla gerçekleştirdiği iş birlikleri, bölgeye özel projeleri ve Türkiye’nin kültürel değerlerinden beslenen çalışmalarıyla global mirasını şehrin dinamizmiyle bir araya getiriyor.

Tezgâhta sıra sıra duran FrischSchoggi parçalarına baktığınızda gördüğünüz şey bu yüzden yalnızca fındıklı, meyveli ya da sütlü bir çikolata değil. Kakao çekirdeğinin yetiştiği topraktan İsviçre’deki üretime, çikolata ustasının elinden İstanbul’daki tezgâha kadar uzanan uzun bir sürecin son halkası. Çünkü iyi çikolatanın formülü ilk bakışta oldukça basit görünüyor: iyi kakao, gerçek ustalık ve tazelik. Fakat bu üç unsurun arkasına baktığınızda yılların deneyimi, doğru ham maddeyi bulma çabası, el işçiliği ve hiç bitmeyen bir yenilik arayışı var. Läderach’ın 1962’den beri anlattığı İsviçre çikolatası hikâyesini özel kılan da tam olarak bu.