Gastronomi dünyasının en önemli buluşmalarından biri haline gelen 5. Global GastroEkonomi Zirvesi, bu yıl “Kesişme Noktası” temasıyla 8 Ekim 2025’te Atatürk Kültür Merkezi’nde gerçekleştirildi. TURYİD (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) ev sahipliğinde düzenlenen zirve, gastronominin sürdürülebilirlikten iklim krizine, kültürel diplomasiden mavi ekonomiye uzanan çok boyutlu etkilerini masaya yatırdı.
Yerli ve yabancı 70’in üzerinde konuşmacıyı, sektör temsilcilerini, yatırımcıları ve akademisyenleri bir araya getiren zirvede “Gastronomi artık yalnızca bir keyif alanı değil, küresel ölçekte bir ekonomi” mesajı öne çıktı.
Açılış konuşmasını yapan Kaya Demirer, iklim krizinin gastronomiye etkisine dikkat çekerek “Artık ‘Yarın neyi yiyeceğiz?’ değil, ‘Yarın neyi yetiştirebileceğiz?’ sorusunu sormanın zamanı geldi” dedi.
Disiplinler Buluştu, Gelecek Konuşuldu: Global GastroEkonomi Zirvesi’nden Öne Çıkanlar
Bu yıl “Kesişme Noktası” temasıyla gerçekleşen 5. Global GastroEkonomi Zirvesi, gastronominin sürdürülebilirlikten kültürel mirasa, ekonomiden dijital dönüşüme uzanan çok boyutlu etkilerini masaya yatırdı. Turizm, gastronomi, ekonomi ve kültür alanlarından önemli isimlerin katılımıyla gerçekleşen etkinlikte sektörün geleceğine ışık tutan fikirler paylaşıldı.
Gastronominin Sürdürülebilirlikteki Yeri ve Önemi
İlk oturumda, gastronominin gezegenin geleceğindeki rolü konuşuldu. Aslıhan Koruyan Sabancı’nın açılış konuşmasıyla başlayan panelde üretimden tüketime kadar tüm süreçlerde döngüsel ekonomi, Tarım 4.0 ve türetici çağı vurgusu öne çıktı.
Panelin devamında, gastronomide iklim değişikliğiyle mücadelede yerinden üretimin önemi ve mutfakların bu dönüşüme nasıl uyum sağlayabileceği masaya yatırıldı. Bu kapsamda yapılan söyleşide, üretim modellerinden tariflere kadar uzanan dönüşüm süreci derinlemesine ele alındı.
Gülce Fidan: Casa Lavanda mutfağında kullanılan ürünlerin büyük bir kısmı yaklaşık %80’i kendi biyodinamik çiftliğinizden geliyor. Bu yerinden üretim yaklaşımı, iklim değişiminin yarattığı tedarik risklerine karşı nasıl bir tampon işlevi görüyor? Bu modeli başka mutfaklara nasıl adapte edebilirsiniz?
Casa Lavanda’nın Kurucu Şefi Emre Şen: Sondan başlayayım; bu modeli başka mutfaklara adapte etmek oldukça zor. Çünkü bir çiftlik alanı gerekiyor. Biz şehir dışında olduğumuz ve geniş bir bahçeye sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Bu şansımızı da değerlendiriyoruz, aktif olarak kullanıyoruz.
Bizim için en büyük avantaj, bir demet maydanoz ya da en ufak bir ürün için seyahat etmek ya da satın alma aracımızı uzaklara göndermek zorunda kalmıyor olmamız. Manav arabasının ürün getirmesine bağımlı değiliz. Menümüzü kendi bahçemizdeki ürünlere göre rahatlıkla şekillendirip hızlıca değiştirebiliyor ve adapte edebiliyoruz. Hem çok lezzetli hem çok sağlıklı hem de üretildiği noktada pişirilen ürünlerle yemek yapmanın keyfini yaşıyoruz. Bu anlamda gerçekten çok şanslıyız.
G.F: Geleceğin mutfağı iklim stresiyle şekillenecek. Yeni tatlar ve teknikler de bu değişimle birlikte gündeme gelecek. Şu anda üzerinde çalıştığınız iklim uyumlu tarifler var mı?
E.Ş: Açıkçası bu gözle hiç bakmamıştım ama aslında biz sürekli iklime uyumlanıyoruz. Mesela bir yıl şeftali Temmuz ortasında piyasaya çıkarken, bir sonraki yıl mevsim kaymalarıyla şeftali bir ay önce çıkmaya başlayabiliyor. Ya da mevsimler kısalıyor, uzuyor. Erik normalde Nisan’da çıkıyorsa, bir bakıyorsunuz Şubat’ta erik çıkmış. Özellikle taze meyve ve sebzelerde bu dalgalanmalar sık yaşanıyor. Biz bu değişimlere adapte oluyoruz ama konuya daha büyük çapta bakmak gerekiyor. Açıkçası henüz “bir gün buğday bulamazsak ne yapacağız” noktasına gelmedik ama galiba yavaş yavaş o konulara da yaklaşacağız. İleride bu meseleleri çok daha derinlemesine düşünmek gerekecek.
Gülce Fidan: Süt, et ve hayvansal üretimde iklim değişimi ciddi baskılar yaratıyor. Anadolu Meraları olarak sürdürülebilir hayvancılık, yem kaynakları ve yönetim alanlarında ne tür çalışmalar yürütüyorsunuz?
Anadolu Meraları Ortağı & CEO Yasemin Kireç: Anadolu Meraları aslında bu konuda bütüncül yönetim çerçevesini kullanıyor. Özellikle hayvancılık yönetiminde bütüncül planlı otlatma çok önemli. Hayvan sayısı, hayvan yoğunluğu gibi parametrelerle planlamalar yapıyoruz.
Bunun dışında yine bütüncül yönetim çerçevesinde çok önemli bir başka konu var: bağlam. Tüm bu sistemleri bir alet çantası gibi düşünmek gerekiyor. Tek bir reçete yok. Her yerin, her ürünün, her insanın ve her coğrafyanın koşullarına göre özel bir plan oluşturmak gerekiyor. Konvansiyonel tarımda, özellikle hayvancılıkta ve bitkisel üretimde sabit reçeteler vardır. Ancak bizim yaklaşımımızda durum böyle değil. Her bir durumu kendi özel bağlamı içinde değerlendirip stratejiler geliştiriyoruz.
G.F: Geleceğin gıda modeli belki de karma yapılarla, hayvansal ve bitkisel entegre sistemlerle şekillenecek. Bu dönüşümde Anadolu Meraları nasıl bir konumda olacak?
Y.K: Ben zaten bütün sistemlerin entegre olduğunu düşünüyorum. Her şey birbiriyle bağlantılı ve bence yaşadığımız en büyük sorunlardan biri bu bağlantıların farkında olmamak. Kapalı devre sistemler, açık sistemlere göre her ne kadar entegre olsa da daha kısıtlı kalıyor.
Hayvancılığın da açık otlatmaya dönüştürülebilmesini arzu ederim. Bütün bunları tarladaki bitkisel üretimle, hayvancılıkla entegre ederek kullanmak gerekiyor. Örneğin, bir tarladan hasat yaptıktan sonra hayvanların oraya entegrasyonu çok önemli. Bu her üründe mümkün olmasa da birçok durumda otlatma yapılabiliyor. Hayvan üreticileri yemini kendisi üretebilir ve bu üretimi onarıcı bir şekilde yapabilir. Tarla tarafındaki ve hayvancılık tarafındaki unsurların bütününü gözeterek, bağlantıları kurarak bir ekosistem yaklaşımıyla sistemi dönüştürebilirsek, geleceğe daha umutlu bakabiliriz.
Tabağın Ötesinde: Coğrafi İşaretler, Toplumsal Güç ve Yeşil Sosyo-Ekonomi
İkinci oturumda gastronominin yerel kalkınma ve kimlik yaratmadaki etkisi tartışıldı. Akan Abdula, Birol Uluşan, Ebru Koralı ve Ahmet Özer gibi isimlerin katıldığı panelde, coğrafi işaretlerin yalnızca bir etiket değil, bir hikâye ve aidiyet aracı olduğuna dikkat çekildi.
Coğrafi İşaretler ve Sürdürülebilir Yerel Kimlik: Tabağın Ötesinde Gastronomi
İkinci oturumda gastronominin sadece lezzet üretmekle kalmayıp, yerel kalkınma, toplumsal güç ve kültürel kimlik yaratmadaki etkisi kapsamlı şekilde ele alındı. Akan Abdula, Birol Uluşan, Ebru Koralı ve Ahmet Özer gibi isimlerin katıldığı panelde, coğrafi işaretlerin yalnızca bir etiket olmadığı; aynı zamanda üreticinin hikâyesini, yerel aidiyeti ve sürdürülebilir ekonomik değerleri yansıtan güçlü bir araç olduğu vurgulandı.
Gülce Fidan: Coğrafi işaret kavramı giderek gastronomi turizmi, yerel kalkınma ve marka değerleriyle iç içe geçiyor. Sizce “tabağın ötesi” dediğimizde neyi kastediyoruz? Bu kavramı en geniş anlamıyla nasıl tanımlarsınız?
TURYİD Başkan Yardımcısı Ebru Köktürk Koralı: Tabak bize yemeği ifade ediyor; bir kase, bir tabak yemek… Ama artık sadece tat, lezzet, haz ve besin değerlerinden çok öteye gidiyor. İçindeki bir ürün bir bölgenin kaderini değiştirebiliyor. Örneğin bir pirinç tanesi veya coğrafi işaretli ürünler, kooperatifçilik, birliktelik, üretim, marka, patent gibi kavramlarla ilişkili. Bu süreç aynı zamanda istihdamı, kadın istihdamını ve yerel ekonomik kalkınmayı da etkiliyor.
Mesela siyez bulguru örneğinde, iyi bir üretici veya kooperatif, nitelikli ata tohumu, iyi tarım uygulamaları ve toprakla uyumlu ürünler; tüm bunlar eşsiz bir lezzet ve ekonomik değer yaratıyor. Dolayısıyla tabağın ötesinde aradığımız şey; üreticiye katma değer sağlayan bir üretim anlayışı, ekonomik geri dönüş ve iyi bir bölge hikayesi, marka hikayesi…
Ayrıca korumacılık da önem taşıyor. Örneğin lüfer özelinde; sadece bol bulup satmak değil, nasıl koruyacağımız, nasıl tüketeceğimiz ve gelecek nesillere ne bırakacağımız sorusu öne çıkıyor. Coğrafi işaret, sürdürülebilirliğin en önemli yapı taşlarından biri.
G.F: Gastroekonomi kavramını ilk ortaya koyduğunuzdan bu yana sektör çok değişti. Bugün bu kavramın altını yeniden çizseniz tanımınıza neler eklerdiniz?
E.K.K: Gastroekonomi zaten organik bir kavram; değer zincirini veya ekosistemi kapsıyor. Biz bu kavramı ortaya koyarken sadece ekonomi değil, insana, coğrafyaya ve kültüre baktık. Örneğin coğrafya hem kader hem fırsattır; bize emanet.
Tanımın esnekliği sayesinde her yılın öncelikleri değişebiliyor: bir yıl sanat öne çıkabiliyor, başka bir yıl toprağa ve sürdürülebilirliğe yakın bir bakış ön planda oluyor.
Gastro diplomasi, sosyal gastronomi, yaratıcı ekonomi, mavi ekonomi ve sürdürülebilirlik gibi başlıklar değişkenlik gösterebiliyor; her yıl kimin ne kadar öne çıkacağını o yılın gündemi belirliyor. Ancak başlangıç değerleri her zaman sabit kalıyor; kültür ve gastronomi bir bütün olarak ele alınmalı.
Teknoloji, Sürdürülebilirlik ve İnovatif Mutfağın Yükselişi
Teknolojik dönüşümün gastronomi dünyasına etkilerinin ele alındığı oturumda, mutfakların geleceği birçok açıdan tartışıldı. Ceyda Kaytmaz, Kaan Ünver, Yasemin Kireç ve Emre Şen’in katkılarıyla gerçekleşen panelde, karbon ayak izinin azaltılması, üretim ve tedarik süreçlerinde verimliliğin artırılması için kullanılan yenilikçi teknolojiler, doğa dostu ve sürdürülebilir üretim zincirleri ile mutfaklarda uygulanabilecek iklim uyumlu çözümler detaylı şekilde ele alındı.
Bence en önemli konu sürdürülebilir üretim olacak. Dünyanın pek çok yerinde bu zaten öne çıkan bir konu ama Türkiye de üreticiler ve çiftçiler açısından giderek daha önemli bir noktaya geliyor.
Andrew Jacobs
Bence özellikle tedarik tarafı yakın geleceğin en kritik alanı olacak. Çünkü restoranlar için kaliteli hammaddenin sürekliliği başarı açısından hayati önem taşıyor.
Maçakızı Otel & Villa Maçakızı Genel Müdürü
Denizden Sofraya: Sürdürülebilirlik, Sorumlu Restoranlar ve Gastronomi Turizmi
Bu oturumda, deniz kaynaklarının korunması ve sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının turizmle nasıl bütünleştiği ele alındı. Volkan Narlı, Sinem Özler ve Elif Füsunoğlu gibi uzmanlar, deniz ürünlerinin sorumlu bir şekilde temin edilmesinin restoranların menülerine ve misafir deneyimine etkilerini paylaştı. Ayrıca gastronominin, destinasyon tanıtımı ve turizm sektöründeki rolü de detaylı olarak tartışıldı; yerel lezzetlerin hikâyeleri, coğrafi işaretler ve çevre dostu mutfak uygulamalarının, turistler için unutulmaz deneyimler yaratmadaki önemi vurgulandı.
Bağlardan Sofraya: Şarap ve Kültürel Miras
Bu oturumda, bağcılık ve şarap üretimi ekseninde gastronominin kültürel ve diplomatik gücü tartışıldı. Zeynep Arca Şallıel, Aslı Kuzu, Can Ortabaş ve Oluş Molu gibi şarap üreticileri, kendi bağlarının tarihçesini, üretim süreçlerini ve bölgesel karakterlerini paylaştı.
Gülce Fidan: Trakya Bağ Rotası’nda bağ çeşitliliği oldukça fazla. olarak bu çeşitliliği nasıl yönlendiriyorsunuz? Bölgesel farkların rotaya etkisi nedir?
Arcadia Bağları Kurucu Ortağı ve Yöneticisi Zeynep Arca Şallıel: Benim olarak bir bağ rotasının çeşitliliğini yönlendirecek bir durumum yok elbette ama ben bunu bir zenginlik olarak görüyorum. Trakya’ya gelen bir bağ rotası ziyaretçisi, farklı bölgelerde çok değişik serüvenler ve deneyimler yaşama şansına sahip. Bu da bizim için büyük bir fırsat.
G.F: Bağ turizmi ile turizm yatırımlarını birleştirirken hangi zorluklarla karşılaşıyorsunuz? Bağ rotasında yatırım ve sürdürülebilir turizm nasıl dengelenmeli?
Zeynep Arca Şallıel:Bir bağ rotası mutlaka sürdürülebilir turizm olarak kurgulanmalı. Zaten doğasında tarımla iç içe bir turizm var. Bağ turizmi, agro turizm, eko turizm ve gastronomi turizminin kesişim kümesi çok büyük ve bundan faydalanmalıyız. Sürdürülebilir turizmin büyümesi aşamasında bağ turizminin Türkiye için müthiş bir fırsat olduğunu düşünüyorum.
Gülce Fidan: Bağ rotaları sadece şarap sunmakla kalmıyor, aynı zamanda bir hikaye de anlatıyor. Sizce iyi bir bağ rotasını diğerlerinden ayıran şey üzümün kalitesi mi yoksa hikaye hissettirebilme gücü mü?
Yiyecek & İçecek Uzmanı Oğul Türkkan: Aslında hikaye hissettirebilme gücü. Çünkü o hikaye mutlaka üzümle de bağlı oluyor. Türkiye’deki bağ rotalarının hepsinin arkasında çok ciddi tarih ve kültür var; bu coğrafyalarda binlerce yıllık miras ve arkeolojik sit alanları bulunuyor.
Kapadokya, Pamukkale gibi bölgelerde ise aynı zamanda çok güzel doğal güzellikler de var. Bu yüzden bağ rotalarının hikayeleri çok güçlü.
G.F: Türkiye’nin turizm potansiyeli çok yüksek ama rotaları hâlâ parçalı. Gastronomi, konaklama ve yerel üretimi bir araya getiren sürdürülebilir bir şarap yolu ekosistemi kurmak için en kritik eksik halka sizce nedir?
O.T: Burada öncelikle tanıtım çok önemli. İnsanlar, örneğin Fransa’da sadece Bordeaux’ya gidiyor, sonra başka bir yıl Burgonya’ya. Türkiye’de de her yıl gelmeleri için farklı rotalar ve farklı deneyimler sunmak gerekiyor. Ama en önemlisi tanıtım. Bunun dışında gastronomik olarak bazı bölgelerde kültürel olarak alkol tüketiminin sınırlı olması da dikkate alınmalı.
Panelde, bağların ve şarapların ardındaki toplumsal, coğrafi ve tarihsel bağların gastronomi yoluyla nasıl görünür hale geldiği, sürdürülebilir üretim ve yerel değerlerin korunması gibi konular da detaylı şekilde ele alındı. Böylece, gastronominin kültürel diplomasi ve turizm açısından da güçlü bir bağ kurma aracı olduğu ortaya konmuş oldu.
Gastronomi Eğitiminde Dijital Dönüşüm: Geleceğin Mutfağını Şekillendiren Eğitim Modelleri
Zirvenin son bölümünde gastronomi eğitimindeki dönüşüm ve dijitalleşmenin sektöre etkileri kapsamlı bir şekilde ele alındı. Çiğdem Alagök’ün moderatörlüğünde gerçekleşen panelde, USLA Genel Müdürü Çiğdem Alagök, UPS Satış Lideri Müdürü Oğulcan Oğuzcan, TURYİD Başkan Yardımcısı ve Eğitim Komitesi Üyesi Onur Tahincioğlu ile iletişimci, eğitimci ve televizyoncu Burcu Saral bir araya gelerek sektördeki eğitim modellerini ve dijitalleşmenin etkilerini tartıştı.
Panelde, dijitalleşmenin gastronomi eğitiminde öğrencilere daha geniş erişim imkânı sağladığı, eğitim materyallerinin dijital platformlarda daha ulaşılabilir hâle geldiği ve öğretim yöntemlerinin çeşitlendiği vurgulandı. Ayrıca, dijital teknolojilerin mutfak yönetimi ve operasyonel süreçlerde devrim yaratabileceği, sektördeki profesyonellerin dijital becerilerinin artırılmasının önemi üzerinde duruldu.
Çiğdem Alagök
Biz Usla Akademi olarak öğrencilerimizi yeni trendleri yakalamaya teşvik ediyoruz ve kadro olarak da bunların peşinden çok koşturuyoruz. Akademi tarafında, geleneksel pişirme yöntemlerinin dışında yurtdışında uygulanan teknikleri ders programımıza entegre ettik. Bu sezon itibarıyla farklı şefleri okulumuzda konuk edip bu teknikleri öğrencilerimize aktarmaya başlayacağız.
USLA Genel Müdürü
Gastronomi ve Turizmde Sorumluluk ve Dijitalleşme
Bu oturumda gastronomi ve turizmin kesişim noktaları, dijitalleşme ve sürdürülebilirlik perspektifinden ele alındı. Katılımcılar, sektörün sadece lezzet sunmakla kalmayıp, deneyim, kültür ve hikâye aktarımıyla da şekillendiğini vurguladı; bu kapsamda Maçakizi Otel & Villa Maçakizi Genel Müdürü Andrew Jacobs, Tersane İstanbul Genel Müdürü Çetin Pehlivan, The Bodrum Edition Genel Müdürü Mustafa Bulmuş ve D Maris Bay Genel Müdürü Vito Romeo gibi isimler turizm tarafındaki deneyimlerini paylaştı.
Gülce Fidan: Tersane İstanbul, tarih ve modernliği bir araya getiriyor. Gastronomi ile mekanın kültürel dokusunu birleştirmek, misafirler için hangi unutulmaz deneyimleri yaratıyor?
Tersane İstanbul Genel Müdürü Çetin Pehlivan: Aslında insanlar artık destinasyon seçimlerinde sadece yer olarak bakmıyorlar; bir anlam peşindeler. Bizim gördüğümüz de bu ve turizm trendlerinde de bu gözlemleniyor. O anlamın içinde gastronomi de çok önemli bir rol oynuyor.
G.F: Şehir oteli konseptinde gastronomi, misafir sadakati ve sosyal medya görünürlüğü açısından nasıl bir etki yaratıyor?
Ç.P: Biz artık gastronomiyi bir “loyalty engine” olarak görüyoruz. Bu, insanlara tesislerimizde tekrar gelmeleri için bir platform sunuyor. Bu sadece sayılardan ibaret değil; misafirin tekrar gelmesi, memnuniyetinin olması da gastronominin güçlü bir sadakat yaratıcı olduğunu gösteriyor.
Hikâyeyi Tadarken: Dijital İçerik ve Gastronomi
“No Story, No Glory” panelinde, gastronomi deneyimlerinin yalnızca yemek sunmakla sınırlı kalmayıp, kültürel ve sosyal bir bağ yaratmasının önemi öne çıktı. Şef Ferhat Bora, dijital içerik üretimi ve sosyal medyanın, gastronomi hikâyelerinin geniş kitlelere ulaşmasında ve sektörün sürdürülebilir gelişiminde kritik rol oynadığını paylaştı. Ferhat Bora, özellikle Instagram, YouTube ve diğer sosyal medya platformları üzerinden yemek deneyimlerini görsel bir dille anlatmanın, restoran ve şeflerin marka değerini güçlendirdiğini vurguladı.
Gülce Fidan: Bir yemek tarifini paylaşırken hem coğrafi kökleri hem de yenilikçi yorumları nasıl dengeliyorsunuz? Sizin için bir tarifin değerini korumakta en kritik unsur nedir?
Şef & İçerik Üreticisi Ferhat Bora: Öncelikle sosyal medya yemekleri üretirken dikkat etmeniz gereken konu aslında neyi göstermek istediğinizdir. Bu çok önemli. Bazen bir ürün olabiliyor, bazen yemeğin kendisi olabiliyor. Eğer yemeğin kendisi ise, evet, öne hikayesini çıkarmak gerekiyor. Bunun hangi kökten geldiğini iyi araştırmak gerekiyor. Altında yatan hikayeleri doğru aktarmak gerekiyor. Gerçek bilgilerle üretilen sosyal medya içerikleri az izlenseler bile sonrasında çok daha iyi değerlere ulaşacaklardır.
Eğer bu bir ürünse; ürünün neden değerli olduğunu, hangi alanlarda kullanılabileceğini, kullanıldığı alanlardan sonra yetiştiriciyi doğru yönettiğinizde bunu ekonomiye nasıl bir katkısı olacağına dair alt metnini siz hazırlamış oluyorsunuz. Aslında ekranda bir video izliyorsunuz ama bunun alt metni daha da oluyor.
G.F: Mutfağınızı sürdürülebilirlik açısından nasıl yönetiyorsunuz? Özellikle atık yönetimi, mevsimsellik ve yerel ürün kullanımı konularında nasıl bir yaklaşımınız var?
F.B: Her zaman için mevsimsellik ön planda benim için. Atık yönetiminde ise geleneksel yöntemlerin daha doğru olduğunu düşünüyorum. Çöpleri değerlendirmektense çöp çıkarmadan oluşabilecek olan ürünlere odaklanmak gerektiğini düşünüyorum.
Bu turşular olabilir, kurutmalar olabilir… Zaten bunlar bizim köklerimizden, anneannelerimizden babaannelerimizden getirdiğimiz yöntemler. Evet, yepyeni dünya yöntemleri var ancak bence kendi coğrafyamızda zaten bu bilgiler varken bunları yeniden icat etmeye çalışmaktansa, elimizde olana sahip çıkarak değerlendirmek çok daha kıymetli.
*Bu içerik GastroEkonomi Zirvesi işbirliğinde hazırlanmıştır.
