Kokteyllere hikâyeler katmayı, her içkiyi bir deneyime dönüştürmeyi seven, bar kültürüne global bir bakış açısı getiren bir isim olan Federico Penzo ile bar deneyiminden ilham kaynaklarına kadar her detayı konuştuk.
İtalya’nın Veneto bölgesindeki küçük bir kasabada başlayan yolculuğunu, kokteyllerle dünyayı gezerek zenginleştiren bir isim Federico Penzo. Londra’nın ikonik Oriole Bar’ında ustalarla çalışarak kendini geliştiren Penzo, The Bodrum EDITION ve Shangri-La New Delhi gibi prestijli otellerde danışmanlık yaparak yerel tatları yaratıcı bir bakış açısıyla bar menülerine taşıdı. 360° bar deneyimi yaklaşımıyla tanınan Penzo, bir içkinin yalnızca lezzet değil, duygu ve hikâye de barındırması gerektiğine inanıyor. Misafirlerine bir kokteylden fazlasını, unutulmaz bir an sunmayı hedefleyen Penzo, bar kültürüne ilham veren vizyonuyla fark yaratmaya devam ediyor.
Yaklaşımını 360° bar deneyimi yaratmak olarak tanımlıyorsun. Senin gözünden, gerçekten içine çeken bir bar deneyimi nasıl olmalı?
Gerçek bir bar deneyimi demek, her şeyi birbiriyle bağlayabilmek demek. İyi bir içki, iyi bir servis olmadan hiçbir şeydir. İyi bir içki, mekânın tasarımını ya da yaklaşımını yansıtmıyorsa hiçbir şeydir. Tadına doyum olmayan bir içkinin bile arkasında bir hikâye, bir sebep yoksa yetmez. Gerçek bir bar deneyimi, lezzetli ve güzel sunulmuş bir içkinin, güleryüzle, doğru şekilde servis edilmesi, arkasında bir ilhamın, bir hikâyenin olması ve bunun barın konseptiyle bağlantılı olmasıdır.
Oriole Bar’da Luca Cinalli ve Gabriele Manfredi gibi isimlerle çalıştın. O dönemde öğrendiğin ve hâlâ işine yön veren en önemli ders neydi?
Dakik olmak. Her zaman takip ettiğin bazı prensiplerinin olması. Bir kimliğinin olması. Misafir her zaman önce gelir, barmen sonra.
Hikâye anlatımının kokteyl felsefende önemli bir yer tuttuğunu söylemiştin. Tasarladığın bir kokteyli ve arkasındaki hikâyeyi bizimle paylaşabilir misin?
Favorilerimden biri ‘Negroni della Nonna.’ Bir otelin içindeki İtalyan restoranının barı için tasarlamıştım. Klasik Negroni’yi, İtalya’da çok sevilen ‘Torta della Nonna’ (krema ve çam fıstıklı bir tart) tatlarıyla yeniden yorumladık. Amaç, ev hissini, anıları, konforu uyandırmaktı. Negroni’nin o sofistike acılığını, pazar öğle yemeklerini, aile mutfaklarını hatırlatan tatlı ve kremamsı notalarla buluşturduk.
Türkiye gibi yeni bir ülkede bar menüsü oluştururken yerel malzemeleri ve kültürel dokuyu nasıl harmonize ediyorsun?
Her zaman yerel kültüre ve malzemelere büyük bir saygıyla başlıyorum. Bölgesel tatları, gelenekleri, ritüelleri keşfetmeye zaman ayırıyorum: pazarlardaki baharatlardan evde meyve veya çayın nasıl paylaşıldığına kadar… Yerel malzemeleri klasik kokteyllere eklemekle kalmayıp, onların kültürel ve duygusal yükünü anlamaya çalışıyorum. Sumak, gül veya pekmez kullanmak sadece tatla ilgili değil, aynı zamanda yerel kimliği ve anıları hatırlatmakla ilgili. Amacım hem tanıdık hem de sürprizli hissettiren, yeri onurlandıran ama teknik, denge ve yaratıcılıkla yeni bir bakış açısı sunan içecekler yaratmak.
Dünya çapında barmenlere mentorluk yapıyorsun. Sektöre yeni başlayan genç barmenlere en çok hangi tavsiyeyi veriyorsun?
Mütevazı olun. Sünger gibi olun, her zaman öğrenebileceğiniz kadar şey öğrenin. Seyahat edin, farklı kültürleri keşfedin ve sadece barmenlik değil, başka şeyler de yapın ki zihninizi ve yaratıcılığınızı açın.
Dünyanın farklı şehirlerinde yaşadın ve çalıştın. Bu global tecrübeler barın arkasındaki yaratıcılığını nasıl etkiledi?
Farklı şehirlerde çalışmak, içki içme, misafir ağırlama ve hikâye anlatma konularında bakış açımı çok genişletti. Kokteyllerin sadece tatla değil, hisle de ilgili olması gerektiğini öğretti. Her kadehte yerel kültürü global bir bakış açısıyla harmanlamayı sağladı.
Yenilikçi tarifler geliştirirken seni en çok ne motive ediyor: tatlar, görsellik mi yoksa müşterilerin hikâyeleri mi?
İnsanlar.
Sunum ve görselliğin bar deneyiminde önemli olduğunu söylüyorsun. Bu durum içkilerin lezzetinin önüne geçmesin diye nasıl bir denge kuruyorsun?
Güzel bir sunum, merak uyandırmalı ve duygu yaratmalı ama içkinin dengesini ya da bütünlüğünü asla bozmamalı. Tat her zaman temeldir, görsellik ise bu deneyimi unutulmaz kılan çerçevedir. İtalya’da bir söz vardır: “Anche l’occhio vuole la sua parte” yani “Göz de nasibini ister.”
Özellikle otel barları ve lüks mekânlar açısından kokteyl kültürünün geleceğini şekillendiren trendler neler sence?
Lüks mekânlarda kokteyl kültürü hikâye anlatımına, sürdürülebilirliğe ve duyusal deneyimlere kayıyor. Misafirler, sadece tadıyla değil, hissettirdikleri, sunumları ve amaçlarıyla da mekânı yansıtan içecekler istiyor.
Şimdiye kadar bir bar programı oluştururken yaşadığın en unutulmaz deneyim neydi ve neden bu kadar öne çıktı?
Bu soru bana hangi “bebeğimi” en çok sevdiğimi soruyormuşsun gibi oldu…Yaptığım her projenin kalbimde ayrı bir yeri var çünkü en çok çalıştığım insanlardan dolayı özel oluyorlar. Tabii ki bazı projeler kokteyl açısından daha heyecan verici oldu ama hepsi benim için önemli. Her biri hem kültürel hem de kişisel olarak beni zenginleştirdi.
