Makro Trendler Beslenmemizi Nasıl Etkiliyor?

Yazı Boyutu:
Yaşlanan nüfus, iklim değişikliği, teknoloji ve yapay zekanın yükselişi gibi üst faktörler tabaklarımızı nasıl şekillendiriyor?
Kelebek ya da domino etkisini duymuşsunuzdur: tek bir kanat çırpışının bir dizi olayı başlatabileceğine dair şu büyüleyici fikir. Bu ruhla, yeme alışkanlıklarımızı dönüştüren makro trendleri masaya yatırıyoruz. Yaşlanan nüfus, iklim değişikliği, teknoloji ve yapay zekanın yükselişi – bu faktörler tabaklarımızı nasıl şekillendiriyor? Biraz bunun üzerine düşünelim…
Biyoçeşitlilik krizi
İklim değişikliği bizi gıda üretim sistemlerimizi yeniden gözden geçirmeye sevk ediyor. Bu noktada, gezegen dostu uygulamalara odaklanan rejeneratif tarım bir yanıt olarak ortaya çıkıyor. Bu yaklaşım, bitki çeşitliliğini artıran ürün rotasyonu, polikültür ve tarımsal ormancılık yoluyla biyoçeşitliliği savunuyor. Aciliyet açık: BM Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO), mevcut 250.000 ila 300.000 bitki türünden sadece 150 ila 200’ünün tabaklarımıza girdiğini bildiriyor. Daha da çarpıcı olan, üç tahılın -pirinç, mısır ve buğday- kalori ve bitkisel protein alımımızın yaklaşık %60’ını oluşturması.
Bu ortamda, daha önce değeri bilinmeyen gıdaların yükselişine tanık olacağız. Yeniden ekime ihtiyaç duymadan birkaç yıl boyunca tahıl ve yem üreten bir bitki olan Kernza’yı düşünün. Kernza, The Land Institute’de geliştirilmekte olan bir ara buğday çimi (Thinopyrum intermedium) tanesinin ticari marka adı. Kalıcı toprak örtüsü, dayanıklılığı ve geniş kök sistemi onu çevresel bir ortak olarak konumlandırıyor. Kernza’nın verim potansiyeli hızla artıyor ve hasattan sonra kalan yapraklar ve saplar sığırlar tarafından otlatılabiliyor. İyi koşullarda, uzun, ince Kernza tohum başları bir yıllık buğday başağından daha fazla tohum içerebiliyor. Ayrıca araştırmacılar, her ıslah döngüsünde tohum boyutunu artırmak için çalışıyor.

Bir diğer kayda değer örnek ise kuraklığa dayanıklılığı ve verimsiz topraklara uyum sağlamasıyla bilinen eski bir Afrika tahılı, fonio. Fonio’nun diğer isimleri acha, iburura ve aç pirinç. Temel bir gıda olarak, özellikle gıdanın kıt olduğu hasat sonrası dönemde gıda güvenliğinin sağlanmasında hayati bir rol oynuyor. 6-8 hafta içinde hasat edilebiliyor ve haşere istilası riski olmadan iyi bir şekilde saklanabiliyor. Fonio, kuraklık koşullarında ve zayıf topraklarda gübre veya diğer aletlere ihtiyaç duymadan sağlıklı bir şekilde yetişiyor.
Bu gibi gıdalar, gıda sistemimizi sürdürülebilirlik ve dayanıklılık yönünde değiştirmede çok önemli olabilir.
Boomer Patlaması
Batı’da nüfus hızla yaşlanıyor. Statista’nın 2021 verilerine göre, yaşlı nüfus oranında Avrupa %19 ile başı çekerken onu %17 ile Kuzey Amerika, %13 ile Okyanusya ve her biri %9 ile Asya ve Güney Amerika takip ediyor. En düşük ortalama yaşam süresine sahip olan Afrika, aynı zamanda sadece %4 ile en düşük yaşlı nüfus oranına sahip. Batı Pasifik Bölgesi, dünyanın en büyük ve en hızlı büyüyen yaşlı nüfuslarından birine ev sahipliği yapıyor. Batı Pasifik Bölgesinde 65 yaş ve üzeri 245 milyondan fazla insan bulunuyor ve bu sayının 2050 yılına kadar iki katına çıkması bekleniyor.
Fransa’da ise özellikle belirgin bir artış yaşanıyor. Fransa’da 2020-2030 yılları arasında 75-84 yaş arası nüfusun 4,1 milyondan 6,1 milyona çıkarak %49’luk şaşırtıcı bir artış göstereceği tahmin ediliyor. Ve şüphesiz, Beatles kuşağının asi ruhunu taşıyan bu yaşlılar, kendilerinden önceki kuşaklardan farklı beklentilere sahipler. Bu değişim beslenme tercihlerinde de kendini gösteriyor.
Ağızdan alınan besin takviyelerinin (oral nutrition supplements, ONS) zevksiz ve yavan olduğu günler geride kaldı. Yutma, çiğneme ve yetersiz beslenme ile ilgili zorluklar, yaşlılar için tasarlanmış bir mutfak devrimini adeta çağırıyor.

Fransa’da Nutricia Clinical Nutrition, Lactalis Nutrition Santé ve Nestlé Health Science gibi klinik beslenme devlerinin yeni rakiplerle beliriyor. Hipermarketleriyle tanınan büyük bir perakende zinciri olan Auchan, yenilikçi bir yetişkin maması kavanozu serisi piyasaya sürerek İspanya’da liderliği ele geçirdi örneğin.
Sosyal devrim
Mutfak her zaman doğası gereği sosyal bir deneyim oldu ve varlığı sosyal medya sayesinde yıllar içinde daha da arttı. Ancak TikTok bu fenomene yeni bir dinamik getirdi. Platform, mutfak trendleri için gerçek bir cazibe merkezi haline geldi.
Alicia Kennedy’nin bir Vox makalesinde belirttiği gibi, gastronomik yenilikler artık Condé Nast gibi medya devlerinin ofisleriyle sınırlı değil. Artık mahalle mutfaklarından çıkıyor. Tikene Younger’ın yükselişi bunun parlak bir örneği. TikTok’taki 3,7 milyon takipçisiyle, 320.000 abonesi olan New York Times Cooking bölümünü ve 316.000’dan az abonesi olan Bon Appétit’i geride bırakıyor.
Dahası, sosyal medya hibiskus kırmızısı çaylar, tatlı bezelyeden yapılan mavi Karayip infüzyonları, göz alıcı konserve balıklar veya traşlanmış meyveler gibi eğlenceli ve füzyon yönleriyle oynayan mutfak trendleriyle dolup taşarken, çevrimiçi gastronomik içerik giderek daha kültürel ve duygusal bir hal alıyor.

Rosie Grant’in TikTok hesabı bu dinamiği mükemmel bir şekilde örnekliyor. İletişiminde ‘mezar taşı tariflerine’ -mutfak yeteneklerinden bir iz bırakmak isteyen insanlar tarafından mezar taşlarına yazılan tariflere- yer veriyor. Kurabiyeden şekerlemeye kadar uzanan bu tarifler, yemek pişirme ve tarih meraklıları tarafından yeniden yaratılıp sosyal medyada paylaşılıyor ve ölenlerin anısının mutfak becerileri aracılığıyla canlı tutulmasına yardımcı oluyor.
Bu fenomen, gıdanın kültürel sahnede nasıl hak iddia ettiğinin sadece bir tezahürü. Sosyal medyanın mutfak geleneklerini canlı tutma ve bazen en beklenmedik şekillerde yemek ve kültür aracılığıyla nesiller arası bağlar kurma gücünün altını çiziyor.
Yapay zekanın tadı
Üretken yapay zeka ve duyularımıza hitap eden zamansız bir disiplin olan mutfak sanatlarının kesişimi, ilgi çekici ancak karmaşık bir potansiyele sahip. ChatGPT gibi araçlar tarifler üretebilse de genellikle olağanüstü bir yemeği ayırt eden tatları, dokuları ve pişirme tekniklerini dengelemek için gereken nüansı yakalamakta zorlanıyorlar. Yemek pişirmede çok önemli olan sezgi ve bağlam, yapay zeka için anlaşılması zor olmaya devam ediyor. Zira şefler, zengin bir mutfak gelenekleri ve tarifleri mirası tarafından geliştirilmiş malzemeler ve teknikler konusunda doğal bir duyarlılığa sahipler.
Fransa’dan yakın zamanda verilen bir örnek bu dinamiğin altını çiziyor: Bir şarap harmanının oluşturulması sırasında, üzüm çeşitlerinin bir araya getirilmesinde yapay zekaya da rol verildi; ancak insan işbirliği kritik öneme sahipti. Fransız şarap üreticileri, şarabın ince nüanslarını tespit edebilenin insan duyusu olduğunu, teknolojinin bunu kavrayamayacağını ve insan değerlendirmesinin başka hiçbir şeyle kıyaslanamayacağını vurguluyor. Sınırlarının farkında olan ChatGPT bile, “Ben bir dil modeliyim, tat veya kokudan yoksunum ve bu nedenle şarabı değerlendiremem,” diyor.

Bunun ışığında, yapay zeka ve insanların birlikte çalıştığı işbirlikçi bir yaklaşımı savunmak mantıklı olacaktır; zira bu, birden fazla uygulama için umut verici bir düzenlemeye dönüşebilir. Yapay zeka sohbet robotları, tarifleri diyet kısıtlamalarına, mevcut malzemelere ve bireysel tercihlere uyarlamak için yaratıcı öneriler sunabilir. Yapay zeka ayrıca geleneksel yemeklerin varyasyonlarını önererek, şefler ve aşçılık TikToker’ları için tarif geliştirmeyi hızlandırarak veya aşçılık öğrencileri için bir eğitim kaynağı gibi hizmet ederek bir özgünlük kıvılcımı yakabilir. Ek olarak, yapay zeka sohbet robotları yemek planlamasında yardımcı olabilir, alışveriş listeleri oluşturabilir ve mutfak hazırlığının her adımında kullanıcılara rehberlik edebilir. Yapay zeka tarafından üretilen tarifler kültürlerarası mutfak füzyonları arasında dolaşabilir ve yapay zeka, benzersiz bileşen eşleşmelerini belirlediği ve kullanıcıların mutfak repertuarlarını zenginleştirmek için mutfak zorlukları önerdiği mutfak araştırmaları ve deneyleri için kullanılabilir.
Kentleşme ile yükselen sosyo-ekonomik statü
Artan gelirler ve kentleşmeyle birlikte beslenme biçimleri de değişiyor; insanlar daha fazla hayvansal gıda, şeker, katı ve sıvı yağ, rafine tahıl ve işlenmiş gıda tüketiyor. Bu ‘beslenme geçişi’ aşırı kilo ve obezite ile diyabet ve kalp hastalığı gibi diyetle ilişkili hastalıklarda artışa neden oluyor. Bu beslenme geçişini en hızlı kent sakinleri gerçekleştiriyor, ancak kırsal alanlarda da bu geçiş yaşanıyor. Süpermarketler, gıda satıcıları ve restoranlardan oluşan kentsel gıda ortamları, sağlıksız beslenmeye erişimi kolaylaştırmakla birlikte, bu gıdaları karşılayabilen kişilerin besleyici gıdalara erişimini de iyileştirebiliyor. Kentli yoksullar için en kolay ulaşılabilir ve uygun fiyatlı diyetler genellikle sağlıksız oluyor.

Şu anda, Sahra-altı Afrika da dahil olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde hızlı bir kentleşme yaşanıyor ve kırsal alanlardan kentsel alanlara göç eden insan sayısı sürekli artıyor. Bu geçiş, sosyo-ekonomik değişimleri ve geçimlik tarımdan daha uzmanlaşmış işlere geçişi yansıtıyor. Sonuç olarak, yüksek kalorili ve işlenmiş gıdalar da dahil olmak üzere daha fazla gıda çeşitliliğine daha kolay erişim ile beslenme şekli gelenekselden Batı benzeri bir beslenme şekline doğru değişiyor.
Gelişmekte olan dünyada giderek daha fazla sayıda kent sakininin, hayvansal kökenli gıdaların ve yüksek oranda rafine edilmiş mamul gıdaların tüketiminin artmasıyla ilişkili olan ve ‘medeniyet’ olarak adlandırılan hastalıklara maruz kalması bekleniyor. Gelecekteki talebe hazırlanmak, yerel gıda üretimini kentsel pazara uyarlamak ve tercihlerin ne halk sağlığına ne de ulusal ekonomiye zarar vermemesini sağlamak için kentsel gıda tüketimine ilişkin anlayışımızı geliştirmemiz gerekiyor.
Yeni nesil alışkanlıklar
Genç nesiller de kendi tercihlerini masaya getiriyor; atıştırmalıklara ve hatta dördüncü bir öğün olan gece yemeklerine doğru önemli bir kayma yaşanıyor. Z Kuşağı şu anda küresel nüfusun %23’ünü oluşturuyor. 2035 yılına kadar Alfa ve Beta kuşaklarının doğmasıyla nüfusun %20’sini oluşturmaları bekleniyor. Ayrıca 2035 yılına kadar %31 ile işgücündeki en büyük kuşak olacaklar (şu anda %27). Küresel olarak bu kuşaktan yaklaşık 2 milyar kişi var. Ve Z jenerasyonu atıştırmayı çok seviyor.
Z kuşağı ‘süper atıştırma kuşağı’ olarak lanse ediliyor ve araştırmalar dörtte birinin bunu günde bir kereden fazla yaptığını gösteriyor. Neredeyse yarısı (%49) atıştırmalıkları ruh hallerini iyileştirmek için yerken %30’u atıştırmalıkların uygun bir öğün ikamesi olduğu konusunda hemfikir.

Sağlıklı atıştırma niyetinde olsalar da, tüketimleri farklı bir hikaye anlatıyor. Duyguları ve can sıkıntısı nedeniyle atıştırıyorlar ve atıştırmalıklar stres giderici ve ruh halini iyileştirici olarak işlev görüyor. Bu nedenle, atıştırmaya düşkünlük özellikle Z kuşağı için çok önemli olmaya devam edecek. Bu da bizi lezzetli ancak katma değer olarak ilave vitamin/mineral ve/veya protein sunan atıştırmalıklarla baş başa bırakacak.
Kapatırken…
Yeme alışkanlıklarımız, tıpkı bir kelebeğin kanat çırpmasıyla harekete geçen ince dalgalanma etkileri gibi inkar edilemez bir şekilde değişiyor. Bu değişikliklerin sonuçları üzerinde düşünürken, temel soru hala geçerli: Tüm bu eğilimler bizi daha iyi bir geleceğe mi götürüyor? Ve gıda atıklarının en aza indirilmesi, enerji tüketiminin azaltılması ve çevre dostu ambalajlı malzemelerin kullanılması gibi gıda üretiminde sürdürülebilirliği sağlayacak uygulamaları bu değişken sisteme ne kadar entegre edebiliyoruz?