Tablo Gibi Tabaklar Yaratmanın Püf Noktaları

Yemek yapmanın ve tabakları en güzel şekilde sunmanın bir sanat olduğunu unutmayın! Profesyonel yemek tasarım adımlarını paylaşıyoruz.

Ne zaman bir resim sergisine gitsem, ben de herkes gibi sanatçının eserinde ne anlatmak istediği ile ilgili kafa yormayı kendime bir görev bilirim. Halbuki çıkarımlarımın doğru olup olmadığının yine doğru bir cevabını hiçbir zaman elde edemedim. Zira ben o eserin yaratıcısı değildim ve aslında önemli olan eser sahibinin düşüncelerinden ziyade benim ne hissettiğim olmalıydı. Ama yine de kendimi tutamıyorum. Düşüncelere dalıp gidiyorum o renkli tuvali seyrederken. Bazen hüzün, bazen neşe ama ille de insaniyet namına bir duygu, bir tutku beliriyor içimde. Keyifleniyorum. İnsan olduğum için.

Sonra aklıma yemek yapmanın da bir sanat olduğu sözleri geliyor. Tabaklar birer tuval; bıçaklar, maşalar, cımbızlar birer fırça ve en nihayetinde soslar da boyaları temsil ediyor olmalı. Belki önlerindeki tabağı duvarına asamayacak kimse ancak yine de bu istekleri olduğunu biliyorum çünkü öyle olmasa neden yapmış olduğumuz yemeklerin fotoğraflarını çekip sosyal medyaya yüklesin ki insanlar? O da bir nevi duvar neticede.

Şef Bu Tabakta Ne Anlatmak İstemiş?

Peki hiç düşündünüz mü? Yediğiniz yemeğin, bir yemek olmaktan öte nasıl bir yaratım süreci olduğunu? Biz şefler neler hissediyoruz o tabakları tasarlarken? Ya da soruyu hepimizin daha kolay anlayabileceği bir noktadan sorayım? Hiç düşündünüz mü? Şef bu tabakta ne anlatmak istemiş diye?

Profesyonel Yemek Tasarımının Adımları

Bir yemek tasarlarken birkaç noktayı ele almamız gerekiyor.

Lezzet Faktörü

Bir şef dünyanın en güzel görünen tabağını da hazırlasa, o tabaktaki ürünler bir lezzet uyumu içerisinde keyif vermiyorsa, misafirler için hayal kırıklığından öteye gidemeyecektir. Tabağa koyduğunuz her unsurun birbiriyle uyum içerisinde, yenebilir ve günün sonunda damakta şenlik havası yaratacak bir hissiyata sahip olması gerekiyor. Bu ise şefin tecrübesi, dil paletinin zenginliği ve tabii ki işletmenin müşteri profili ile doğru orantılı.

Pişirmenin Kimyası

Lezzet sadece tat profilleri ile de ilgili bir konu değil. Özellikle pişirmek, kimyasal ve fiziksel bir reaksiyon. Dolayısıyla ürünün çiğ haliyle pişmiş hali arasında da oldukça farklı tatlar ortaya çıkıyor. Bu noktada tabakta kullanılmak istenilen öğelerin pişirme tekniklerine hakim olan bir şef tarafından son derece başarılı bir şekilde uygulanacağı malum.

Ana Ürün ve Menüdeki Yeri

Bir tabakta kullanılan ana ürünün ne olacağı en önemli noktalardan biridir. Et, tavuk, balık ya da deniz mahsulleri gibi hayvansal proteinler ile birlikte sebzeler de aynı sıfatla kullanılabilirler. Belirlenen ana ürünün menünün neresine konumlandırılacağı da bir başka konu olarak karşımıza çıkıyor. Aynı ürünün porsiyon miktarı başlangıç tabağında farklı, ana yemek tabağında farklı gramajlardadır. Tüm bunları göz önüne alarak doğru bir planlama yapmak gerekir.

Ana Ürünün Eşlikçileri

Hangi ürünleri nasıl teknikler kullanarak pişirmemiz gerektiğini belirledikten sonra iş tabaktaki ana ürüne nelerin yakışacağını hesaplamakla devam ediyor. Çünkü ana ürün, tek başına ancak bir tuvalin ortasındaki anlamsız bir nokta gibi kalır. Belki sanatçı o tuvalde sadece bir nokta ile seyircilerin ruhlarında doyulmaz ve unutulmaz bir rayiha bırakabilir ancak ne yazık ki konu yemek olunca başka bir hayal kırıklığından öteye gidemeyecektir.

Tabak Seçimi

Bu da yaratıcısı olduğumuz yemeğin menüdeki yeriyle doğrudan bağlantılı. Bir ana yemeği ufacık ya da bir başlangıcı kocaman bir tabağa koymak algıda yanlış konumlandırmalara sebep olabilir. Bu tabii ki benim görüşüm. Ben sadece artık “kuş kadar yemekten ne anlıyorlar” mantığına karşı çıkan bir şef olarak insanların bu görüşünü değiştiremiyorsak, anlatamıyorsak zorlamanın anlamı olmadığını düşünenlerdenim. Yoksa her şef elbette özgür, ukalalık yapmak istemem. İnanın o kuş kadar denilen yemeğin üzerindeki emek ne benim sayfalarıma ne de kelimelere sığar. Tabii bu tabağı tıka basa doldurmak anlamına da gelmiyor. Belki yeteri kadar ikilemesi bu durum için biçilmiş kaftandır. Kim bilir…

Tabağın materyali de mühim. Günümüzde mermerden ahşaba, doğada bulunan şekilsiz bir taştan altın varaklı porselenlere kadar pek çok ürün tabak olarak kullanılabiliyor. Yemeğin kendisine verdiğimiz özenin inanın aynısını bu seçime de veriyoruz. İşletmenin ekonomik yeterliliği ya da vizyonu da bu durumda söz sahibi elbette. Ve tabii ki konsepti.

Tabak Dizaynı

Ana ürün, yan ürün, garnitürler, soslar ve en nihayetinde son dokunuşlar bir bir belirlendikten sonra sıra bizlerin de tıpkı ressamlar gibi yaratıcısı olacağımız tabağı resmetmeye geliyor. Evet yanlış okumadınız. Bizler de resim çiziyoruz. Kimimiz gerçekten boya kalemlerini alıp kocaman bir kağıt üzerinde, kimimiz teknolojiyi kullanarak bilgisayar ekranında. Her öğeyi resmediyoruz. Tabağın neresinde nasıl bir şekilde hangi ürün konumlanacak belirliyoruz. Sanki gerçekten o yemeği yapar gibi. Çünkü lezzet, reaksiyonlar ve uyumun ardından günümüzün en önemli kriteri karşımıza çıkıyor. Görsellik. Ve işin belki de en can alıcı kısmı bu. Elbette en fazla vizyon ve yaratıcılık isteyen kısmı da.

Profesyonel Şefler Gibi, Evde Yemek Tasarımı ve Tabak Dizaynı İçin Öneriler

1. Sürekli yeni lezzetler denemeye ve dil paletinizi geliştirmeye odaklanın. Ürünlerin nereden geldiği ve nasıl yetiştirildiği konusunda bilgi sahibi olun. Bu konularda belgeseller, kitaplar ve makaleler de sizlere yardımcı olacaktır.

2. Temel kesim teknikleri, pişirme teknikleri, dünya mutfakları konularında kendinizi geliştirebilecek yemek kurslarına katılabilirsiniz. Bunun için örnek olarak İstanbul’da Mutfak Sanatları Akademisi ve Bodrum’da Foodrum Culinary Akademi gibi kurumların Online ya da yerinde eğitimleri ile keyifli vakit geçirdiğiniz kadar öğretici bir süreç ile faydalı bilgiler edinebilirsiniz.

3. Gittiğiniz mekanların menülerini incelerken yazım şekillerinin nasıl olduğunu inceleyin. Hatta fotoğraflarını çekerek kendinize bu konuda dijital bir koleksiyon bile yaratabilirsiniz.

4. Asidite, doku, koku, aroma, tat ve besleyicilik değeri gibi konularda fikir sahibi olun. Unutmayın ki iyi bir tabak, görsel olarak size hoş gelebilir ancak az önce saydığım kriterlerin tamamını bir uyum içerisinde barındırmak zorundadır.

5. Boş zamanlarınızda tabak firmalarının sitelerini ziyaret ederek kafanızda oluşturduğunuz yemeklere uygun tabaklar seçebilirsiniz. Aynı şekilde fine dining restoranların sosyal medya hesaplarında paylaştıkları tabaklar da görülmeye ve kaydedilmeye değer. Bir de tabii ki bu tarz restoranlara gittiğinizde bol bol fotoğraf çekmeyi unutmayın.

6. Fotoğraf demişken, online eğitim platformlarında pek çok fotoğrafçılık atölyesi mevcut. Özellikle günümüzde telefon fotoğrafçılığı çok revaçta. Teknolojiden daha iyi yararlanmak için böyle bir kurs ilginizi çekebilir.

7. Hayalinizdeki tabakların yaratım sürecini daha keyifli hale getirebilmek için başlangıç seviyesinde bir bilgisayar uygulaması ya da ben teknolojiden çok haz etmem diyenler için kara kalem kursu minvalinde kişisel gelişim amaçlı dersler alabilirsiniz.

8. Mutlaka yeni trendleri takip edin. Özel diyetler, yeni açılan restoran konseptleri, butik kafeler gibi birbirinden farklı işletmelerin menüleri ve tabak dizaynları size oldukça başarılı fikirler verecektir. Bu tarz yeni açılan mekanlar için de OGGUSTO’nun listelerine göz atmayı unutmayın!

Günün sonunda, önünüze gelen tabaklar ister kuru fasulye pilav cacık üçlemesi olsun, isterse michelin yıldızlı bir restoran tabağı; amacımız sadece lezzetli bir yemeği mideyi tatmin ettiği kadar gözü ve ruhu da tatmin eden bir noktaya taşımak. Çok geliştik ülke olarak bu noktada. Yemeği öyle ya da böyle konuşuyor olmaktan duyduğum keyif tartışılmaz.