GastronoMetro Şeflerinden Ayın Tarifleri - Ocak

GastronoMetro şeflerinin OGGUSTO'ya özel olarak hazırladığı Ocak ayının iki leziz tarifini keşfedin.

Kırklareli Kıvırcık Kuzu Küşleme

Aktif kömürlü karnabahar püresi, sous vide pişirilmiş kök sebzeler, kıtır patates

150 gr kuzu küşleme, 50 gr tavuk göğsü, 40 ml krema, 5 gr maldon deniz tuzu, 10 ml zeytinyağı, 100 gr gömlek yağı, 100 gr karnabahar, 50 gr arpacık soğan, 2 gr aktif kömür, 10 ml süt, 50 gr tereyağı, 70 gr patates, 90 gr 3 renk bebek pancar, 30 gr bezelye, 1 adet bezelye filizi, 20 ml kuzu porto glace sos

Yapılışı:

Küşleme zeytinyağı ve baharatlarla marine edilir, tavuk göğsü yumurta beyazı ve krema ile fars yapılır. Küşleme, fars ile birlikte gömlek yağına sarılır. Tavada mühürlenip, iç sıcaklık derecesi 52 olana kadar 150 derece fırında pişirilir.

Karnabahar kuru soğan ile karamelize edilir, süt eklenip pişirilir. Tatlandırılıp blender yardımı ile püre kıvamına getirilir. En son aktif kömürle karıştırılıp 1 dakika kaynatılır. Bir siphona konup servis edilir.

{771653}

Bezelyeler haşlanır, sıcak sudan çıkarıldığı gibi soğuk suya batırıp çıkarılarak şoklanır. Tereyağı ve vanilya ile sotelenir.

Patates makarna makinesinden geçirilip, yağlı kağıtlı bir kalıba sarılır, nişasta bulanıp kızartılır. Şefin sunduğu şekilde servis edilir.

Şefin sunduğu şekilde servis edilir.

Karnabahar Dondurması

400 gr süt, 100 gr krema, 1 yumurta sarısı, 90 gr toz şeker, 150 gr taze karnabahar haşlanmış, 20 gr bitter çikolata %70, 1 mm inceliğinde kesilmiş taze karnabahar 10 – 15 adet, 15 ml 1/1 oranda şeker şurubu, Hazır portakal havyarı 5 gr

Yapılışı:

Süt, krema, toz şeker ve yumurta sarısı 75 C’ye kadar benmari usulü pişirilir. En son çikolata eklenir. Buzlu suyun içinde karışım soğuyana kadar arada karıştırılarak derecenin eşit bir şekilde düşürülmesi sağlanır.

1 mm kalınlığında dilimlenmiş taze karnabaharların üzerine fırçayla şeker şurubu ince bir şekilde sürülür ve dehidratörde 1 saat kadar kurutulup çıtır olması sağlanır.

Haşlanmış karnabahar el mikseri ile püre haline getirildikten sonra dondurma karışımına eklenir ve dondurma makinesinde kıvam alıp sertleşene kadar çekilir. İstenilen silikon dondurma kalıplarına karışım doldurulur ve çubuğu da yerleştirilip -18 C de minimum 4 saat kalıptan rahat çıkarılabilecek kıvama geldiğinde çıkarılır. Yenilebilir sprey ile yüzeyi kaplanır. Üzerlerine çıtır karnabaharlar dizilir. İsteğe bağlı olarak dekorasyon için çok az toz fıstık ve hazır meyve havyarları ile süsleme yapılabilir.