2022 Gastronomi Trendleri

Ekonomi, sosyo-kültürel zeminler, teknolojik gelişmeler ve pandemiyle dinamikleri değişen gastronominin yeni trendlerini keşfedin.

Her sene sonunda olduğu gibi 2022 yılına girerken de ekonomi, sosyo-kültürel zeminler, teknolojik gelişmeler ve artık ne yazık ki uzun süre daha etkisini göreceğimizi düşündüğüm pandemi gerçeği sebebiyle de dinamiklerini değiştiren gastronominin yeni trendlerinden en çok takip edilmesi gerekenleri sizler için listeledim.

Sıfır Atık

Uzun zamandır konuştuğumuz ve üzerine çokça daha konuşacağımızı düşündüğüm ancak bir yandan da artık konuşmayı bırakıp mavi gezegenin geleceğini kurtarmak için topyekün hareket etmemiz gereken bir mevzu sıfır atık. Üstelik sadece gastronomi değil, hayatımızın her alanındaki tüketimlerimizi minimum derecede atıkla sürdürülebilir kılma yoluna gitmek durumundayız.

Gastronomik anlamda sıfır atık söylemine baktığımızda ilk olarak aklımıza yaptığımız yemeklerde kullandığımız her türlü ürünü son noktasına kadar kullanarak değerlendirmek geliyor. Tarladan sofraya, kafadan kuyruğa gibi yaklaşımlar hep bu amaca hizmet eden mottolar olarak son yıllarda sıkça karşımıza çıkıyor. Şef restoranları bu adımı takip etmeye devam ederken; gerek uluslararası ve ulusal STK’lar gerekse kendini buna adamış platformlar ev içi tüketimlerde de nasıl hareket edilebileceğine dair eğitimler düzenleyerek herkesin bilinçlenmesini sağlıyorlar.

Ancak konuya farklı bir açıdan bakmamız gerektiğinde gastronomik anlamda sıfır atık mantığının üretim, paketleme, tedarik zinciri, saklama yöntemleri, ürünü işleme ve hazırlama ile tabağa gelene kadar geçen sürecin tamamına dokunması gerektiği bir gerçek. Almış olduğumuz özellikle paketli gıdalarda kullanılan ambalajların geri dönüştürülebilir olması, pazardan aldığımız ürünü plastik poşetler yerine file torbalarda taşımak, sebze-meyve üretimlerinde ve dahi satın alındıklarında yıkarken minimum su sarfiyatı vb. pek çok faktör göz ardı edilmeden takip edilmeli. Buna bir de karbon ayak izini eklemek durumundayız ki konu bu noktada 0 KM dediğimiz ve doğa için oldukça önemli olan bir yere geliyor.

0 KM: Gıdaların Coğrafyamıza Yakın Üreticilerden Gelmesi

Kısaca, satın aldığımız bir gıda ürününün bulunduğumuz coğrafyaya olabildiğince yakın üreticilerden gelerek özellikle o ürünlerin transportasyon sürecinde açığa çıkan karbon salınımının önüne geçmek diye açıklayabilirim. Bunu uygulayan restoranlar hem Avrupa’da hem de ülkemizde mevcut. Ancak ülkemizin tarım politikalarında yaşanan ekonomik zorluklar çoğu zaman 0 KM anlayışından feragat edilmesini beraberinde getirebiliyor.

Yeni dönemde çok daha fazla konuşacağımıza inandığım bu uygulamada övüne övüne ülkemizin şu ilinden kuru üzüm, bu ilinden muz, o ilinden tulum peyniri şeklinde menülerine açık açık yazan restoranların ve şeflerin ne yazık ki artık çok da doğru bir yaklaşım içerisinde olduklarını söyleyemeyeceğim. Zira binlerce kilometre yol yapmış bir ürünü sırf coğrafi işaretli diye yemeklerde kullanmaktansa, kendi bulunduğumuz alan içerisindeki ürünleri değerlendirmek hem doğayı koruyacak hem de mutfaklardaki yaratıcılığı geliştirecektir.

Bu noktada biraz da lokal ürünlerin kullanımına değinelim çünkü bu terimin de yine yukarıdaki iki anlayış ile çok yakından ilgisi bulunuyor.

Lokal Ürünler

Bizim olanı, bizim toprağımızda yetişeni, farklı tekniklerle ya da alışılagelmiş şekilde fark etmeksizin işlemek ve sofradaki yerini bulmasını sağlamak gerçekten çok büyük bir haz. Ürünlerin coğrafi işaret ile tasdiklenmesi sayesinde hangi ürünün esasen nereye ait olduğunu ve bulunduğumuz konuma uzaklığını rahatlıkla öğrenebiliyor ve üstelik üretim aşamalarını standardize edebiliyoruz.

Lokal ürünleri desteklemek aynı zamanda kendi üreticimizin de ayakta kalmasını sağlayarak ileriki zamanlarda hem tarımsal hem de ekonomik anlamda sıkıntı çekmememiz için elzem bir durum. İthal ürün kullanmayalım demiyorum elbette ancak muadilini üretebiliyor isek neden başkasının üreticisini ihya edelim ki?

Yine de yukarıda saymış olduğum sıfır atık, 0 KM ve lokal ürünler başlıklarını gastronominin 2022 yılındaki en önemli başlıkları olarak üçlü bir sacayağı şeklinde konumlandırabiliriz.

Dilerim ki tüm bu çabalar mavi gezegenimizin devamı açısından güzel adımlar olarak atılmaya devam edilebilir.

{774181}

Sürdürülebilir Diyetler

Kalori hesabı, kibrit kutusu kadar peynir ya da bir ayda on kilo şeklindeki şok diyet yaklaşımlarına artık kimse ihtimam göstermiyor. Beslenme ve Dietetik Uzmanları günümüzde kişiye özel diyet programlarını hazırlarken artık sadece danışanlarının kilosuna bakmıyor; kan ve vitamin değerleri, yaşam koşulları, yeme-içme alışkanlıkları, uyku saatleri gibi pek çok faktöre göre hareket ediyorlar. Bu sayede karşımıza yeni bir gastoronomi alışkanlığı ortaya çıkıyor: Sürdürülebilir Diyetler

Hayatın her alanında olduğu gibi gastronomi literatürü için de sürdürülebilirlik söz konusu. Bunu her türlü beslenme alışkanlığında gözlemleyebiliyoruz. Kişiye özel oluşturulan diyet programlarında artık daha çok sebze ve tahıl temelli beslenme yöntemleri revaçta. Super foods diye adlandırılan kinoa, chia, goji, kakao çekirdeği, spirulina vb. ürünlerin tamamı verilen diyet listelerindeki reçetelerde yer almakta. Ayrıca baklagillerin bu noktadaki rolünü de es geçmemek lazım. Browniesinden sütüne, yoğurdundan mezesine, çorbasından krakerine kadar pek çok farklı şekilde işlenebilen baklagiller de bu yeni diyet sistemlerinin bir parçası ki buna bir sonraki başlıkta değineceğim.

Baklagillerin Gücü

Nohut, fasulye, mercimek vb. kuru baklagiller mutfağımızın temel yapıtaşlarını oluşturan protein kaynakları. Geleneksel literatürde bunların ezmeleri, çorbaları, sıcak ve soğuk yemekleri hazırlanarak tüketiliyor olabilir ancak artık iş bunun bir adım ötesine giderek özellikle bitkisel temelli beslenme sisteminin yaygınlaşmasından mütevellit pek çok farklı şekilde kullanıldıklarını gözlemliyoruz. Tıpkı kuruyemişler gibi artık baklagillerin de sütlerinin hazırlanarak reçetelerde yer verildiğini, keklerin içerisinde hayvansal muadilleri yerine kullanıldıklarını, unlarının çıkarılarak makarna ve ekmeklerde beyaz un yerine konulduklarını biliyoruz. Son ürünün besin değerlerini yükselten ve bazı bilim insanlarına göre çok daha yararlı oldukları belirtilen bu tip uygulamaların 2022 yılında da artarak ve gelişerek devam edeceğini düşünüyorum. Özellikle dünyanın geleceğini derinden etkileyecek olan vegan beslenme tarzına da büyük katkıları olduğu aşikar.

Vegan Lezzetler

İster etik olarak isterse daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle vegan beslenmeyi tercih edenlerin sayısı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de oldukça artıyor. Bu sebeple artık özellikle büyükşehirlerde vegan restoranlar, vegan pastaneler ya da hiçbir şey yapılamıyorsa menüsüne vegan seçenekler koyan vejetaryen mutfağı mekanları açılıyor. Veganlık dendiğinde eskiden bunlar roka mı yiyorlar diye bilinçsizce konuşanlar, bugün vegan tantuni, kokoreç, şinitzel, köfte gibi aslında hayvansal gıdalarla üretilen lezzetleri bir tatsalar damakları şenlenecek haberleri yok.

Bu bir furya değil. Bu bir yaşam tarzının benimsenmesi. Gelip geçici bir heves olarak görmek çok mantıksız. Geleceğin veganlıkta olduğunu düşünen bir şef olarak sonuna kadar destekliyorum bu tarz girişimleri. Ayrıca bu işletmelerde yemek için illaki vegan olmanıza da gerek yok. Lezzetler o kadar güzel kurgulanıyor ki zaten kendinizi et yemiş gibi hissediyorsunuz. Günümüzde Burger King’in bile etsiz hamburger köftesi sunmaya başladığı bir dönemde bu treni kaçırmamak da naçizane bir yatırım tavsiyesi olabilir.

Benden söylemesi.

{774306}

Beyond Meat-Temiz Et

Hazır veganlıktan konu açılmışken, benim gibi dünyanın geleceğinin hayvansal gıdalardan uzak bir beslenme yönteminde olduğunu düşünen başkaları da olacak ki, “beyond meat” girişimi tamamen bitkisel gıdalardan hazırlanan, besin değeri yüksek sosisler ve burger köfteleri ile gastronomiye çok havalı ve lezzetli bir giriş yaptı diyebilirim.

Protein olarak bezelye, fasulye ve bakla gibi ürünlerin kullandığı beyond meat reçetelerinde nişasta olarak lifli sebzeler ve özellikle patates; yağ olarak hindistancevizi, kakao ve kanola; mineral olarak özellikle kalsiyum, demir, tuz ve potasyum klorid; renklendirici ve tatlandırıcı olarak ise pancar ve elma ekstraktları kullanılıyor.

Yaygınlaşması zaman alacak elbet. Üretimi şu an için bir elin parmaklarını geçmeyecek sayıda firma tarafından gerçekleştiriliyor olsa da esas amaç kıt kaynakların kullanımı ve sera gazı salınımını minimuma indirmek, su kaynaklarını daha tasarruflu kullanmak maksadıyla gelecekte hayvan tüketiminin minimuma ve hatta ideal olarak sıfıra indirilmesi. Üstelik sadece köfte ve sosis olarak düşünmeyin. Tavuk ürünlerinin de neredeyse tamamını aynı yöntemlerle işleyen ve tamamen bitkisel kaynakların kullanıldığı reçeteler de mevcut.

Pek çok uluslararası fast food markası da bu pazardan nasibini almakta kararlı gibi görünüyor olacak ki şimdiden menülerine bu tarz ürünleri eklemiş durumdalar.

Bununla birlikte bir de Türkiye’de biftek.co’nun başını çektiği temiz et hareketi var ki, dünyada da oldukça önemsenen bir çalışma olarak karşımıza çıkıyor. Temiz et çalışmalarında hayvanlardan alınan hücreler laboratuvar ortamında geliştirilerek işleniyor ve servis edilmesi planlanıyor. Daha yolun çok başında olsa da hayvan yetiştiriciliğini minimuma indirecek olması, etik olarak hayvanların acı çekmeden de bir protein kaynağı olarak tüketiminin sağlanması noktasında bence değerli bir çalışma. Yine de ne zaman sürdürülebilir noktaya ulaşıp herkesin alabileceği fiyatlarla raflara gelir bunu öngörmek güç Ancak 2022’de bu konudan çokça bahsedeceğimiz kesin.

Buraya kadar trendlerin özellikle dünyanın geleceğini de dikkate alarak geldikleri süreçlerden bahsetmekle birlikte takdir edersiniz ki bir de işin başka bir boyutu var. O da günümüz gastronomisinin ne olursa olsun vazgeçilmezlerinden olan hayvansal gıdalar ile ilgili kısmı. Bu noktada iş biraz pişirme teknikleriyle ilgili gibi duruyor. Ağır ateş ve açık ateş konseptleri bu yıl olduğu gibi 2022 yılında da şefler tarafından oldukça ilgi ile takip edilecek.

Ağır Ateş-Açık Ateş

Belki de mutfağımızın tencere yemeklerinin bu denli lezzetli olmasının en önemli sebeplerinden biri ağır ağır pişirilmeleridir. İyice birbirine geçen lezzetler günün sonunda damaklarda şenlik havası yaratır.

Bunun son günlerdeki en büyük örneklerini et, tavuk ve balık özelinde özellikle şef restoranlarında gözlemliyoruz. Hayvanların kaslı bölgelerinin çeşitli marinasyon, kür ya da salamura işlemlerinden geçirildikten sonra fırında, ocakta ya da sous vide tanklarında (vakumlanmış ürünlerin su içerisinde basınç altında pişirilmesi) lime lime olana değin pişirildikleri ve türlü soslar ve garnitürlerle servis edildikleri tabaklar bu sene de baya revaçta olacak gibi görünüyor.

Bunun bir de açık ateş versiyonu var. Üzeri aromatik yağlarla kaplanmış ya da içlerine aromatik sıvılar enjekte edilmiş etler, dünyanın en ilkel pişirme metotlarından biri olan spit roasting yöntemiyle, özenle seçilmiş odunların üzerinde çok uzun saatler pişirilerek servis ediliyor. Kontrolünü zor olduğu kadar keyifli bulduğum bu yöntemde etler havada asılı bir şekilde dururken, altlarına konan türlü sebzeler de onların yağlarıyla lezzetlenip en güzel hallerine kavuşuyorlar.

Sıfır Atığın Bir Parçası: Çorba

Ne güzeldir içimizi ısıtan dumanı üzerinde bir çorbayı kaşıklamak. Her kültürün gastronomi literatürünün baş köşesinde kendi coğrafyasına ait bir çorba mutlaka bulunur. Baklagil, sakatat, sebze ve hatta meyvelerden elde edilen çorbalar türlü baharatlarla tatlandırılarak hazırlanır. Bazıları kremalı bazıları terbiyeli bazıları ise püre edilmiş halde önümüze gelir. Bize de afiyetle yemek düşer.

Peki zaten her kültürün bir parçası olan çorba niçin 2022’de bir gastronomik trend olarak karşımıza çıkıyor dersiniz? En başta anlattığım sıfır atık mottosundan yola çıkarak sizi şöyle bir motto ile tanıştırayım. Everything is soupable (her şey çorba edilebilir). Bu tam olarak şu anlama geliyor. Sebzelerinizin kökleri, sapları, yaprakları, çekirdekleri; et, tavuk ya da balıkların kemiklerinden elde edilen kıymetli sular; baklagil yemeklerinizden arta kalanlar; kuruyemişleriniz ve hatta pişmiş makarna ya da pilavlarınız. Bunların hepsini bir çorba blenderına atıp biraz lezzetlendirerek pişirip sonrasında püre ederek harika değerlendirme yemekleri yapılıyor artık. İlla ki büyük blenderlara da ihtiyacınız yok üstelik. Hepsini atın tencereye, biraz pişirdikten sonra el blenderı ile çekin. Hem kolay hem lezzetli hem sürdürülebilir hem de atık yönetiminizi kolaylaştırır. Daha ne olsun.

{772998}

Fermente Balık Sosu: Garum

Aslında gastronomi dünyasında bir süredir konuşulan ve yemeklere doğan bir umami etkisi kazandırması açısından önemli görülen bu fermente balık sosu, günümüzdeki muadil sosların atası olarak kabul ediliyor. Teknoloji ve kimyanın gelişmesi ile birlikte şefler tarafından türlü şekillerde değerlendirilen bu sosun birkaç damlası bile yemeklere olağanüstü bir lezzet vermeye yetiyor. Günümüzde ise garum konusunda en çok araştırmayı yapan şeflerden biri Danimarka Noma restoranın sahibi ve şefi olan, dünyanın en iyi ilk 50 restoranı listelerinde başı çeken Rene Redzepi. Hatta her ne kadar garum balık bazlı bir sos olsa da, kendisinin farklı ürünler ile de aynı yöntemi kullanarak yaptığı çalışmalar mevcut.

En kısa tanımıyla uskumru, sardalya, hamsi, ringa balığı gibi tuzlu su balıklarının kan ve iç organlarının tuz ile birleştirilerek bekletilmesi sonucu elde edilen garumun ilk olarak Antik Yunan’da ortaya çıktığı biliniyor.

Türkiye’deki ünlü şef restoranlarında da yaygınlaşmaya başlayan garum sabır, titizlik ve hijyen gerektiren, hata kabul etmeyen çok değerli bir kaynak. Üstelik protein oranı da oldukça yüksek.

Garum’un kimyası, tarihi ve kullanımı hakkında değerli çalışmaları olan genç şef Umut Ulaş ise belki de ülkemizde bu konudaki en önemli uzmanlardan biri. Öyle ki sırf bu konuda doğru kaynaklara ulaşmak için Latince bile öğrenmiş. Kendisinin bu azmini özellikle takdir ediyor, bu konu hakkındaki görüşlerini ve çalışmalarını yakından takip ediyorum.

Yenilebilir Böcekler

Kaynaklar tükeniyor. Buna ne derseniz deyin, farklı alternatifler bulmak mecburiyetindeyiz. Aksi takdirde dünyada halihazırda bulunan açlık seviyesi gün be gün artmaya devam edecek.

Kültürel olarak Uzakdoğu ülkelerinin pek çoğunda zaten böcekler yenilebiliyor. Çekirge, akrep, solucan vb. canlılar türlü şekillerde hazırlanarak iştahla mideye indiriliyor. Suratınızı ekşitmeyin. Hindistan’da da dana eti yemek yasak ancak ülkemizde fazlasıyla tüketiliyor. Dolayısıyla coğrafya, tarihi yaşanmışlıklar, iklim ve tarım politikaları gibi gerçekleri göz önüne alarak her toplumu kendi şartları çerçevesinde tanımlamak gerekiyor.

Avrupa ve Amerika’da pek çok firma planlı olarak böcekler ile ilgili yenilebilirlik çalışmaları kapsamında reçeteler üretmeye çoktan başladılar bile. Cipsler, çerezler, soslar, atıştırmalıklar ve dahi tatlılar. Hatta bunların halk tarafından denenmelerini sağlayan etkinlikler bile düzenleniyor.

Kıtlık kapıda. Buna alternatifler üreten ve üretmeye devam edecek olan tüm oluşumları kendimce sonuna kadar destekliyorum.

Çikolata İçin “Bean to Bar” Anlayışı

Konuyu tatlıya bağlayalım. Tıpkı yemek endüstrisindeki farm to table anlayışı gibi çikolata endüstirisi de artık konuyu çekirdekten yediğimiz çikolatanın kendisine kadar tüm süreçleriyle sürdürülebilir kılma yoluna gidiyor. Kakao çekirdeklerinin ticari ahlak kuralları çerçevesinde toplandıktan sonra direkt üreticiden ya da mevcut aracılardan alınarak ayıklanmasına ve kavrulmasına ve sonrasında üretime geçirilip paketlenerek raflara gelmesine kadar tüm süreci markanın kendisinin yönettiği entegre bir sistem kurulmuş durumda. Böylece firmalar tıpkı üçüncü nesil kahvecilik anlayışı gibi türlü aroma ve lezzetlerde çikolatalar üretebiliyorlar. Bu da aslına bakarsanız hem daha hakkaniyetli hem de daha kontrollü bir süreci beraberinde getiriyor. Ne diyelim? Tek elden çıkmış bu harikulade lezzetleri tatmak ve reçetelerimizde kullanmak çok heyecan verici olacak gibi geliyor bana.

OGGUSTO Bodrum Editörü Efe Metin Çakıroğlu’nun diğer yazılarını okumak için tıklayın.

Dünyadan en yeni haberleri ilk bilen olmak için OGGUSTO’nun haftalık e-bültenine kaydolun.