Ayvalık'ın Az Bilinen Sırrı: Trata Ayvalık

Ayvalık’ın en güzel ıssız koylarında yemek deneyimi sunan Trata Ayvalık ile tanışın!

Sizi biraz tanıyabilir miyiz? Yemeğe olan tutkunuz nereden geliyor?

Cundalı denizci bir ailenin ferdiyim. Aile büyüklerimiz geçimlerini balıkçılıktan sağlarlar, bu yüzden deniz ürünlerine aşinalığım küçük yaştan geliyor. Ailemizde yemek yapmak ve masa kurmak Ege geleneği olarak birinci sırada yer alır. 50’li yıllarda köprü inşa edilmemişken Cunda adasına ulaşım dubalarla sağlanırmış. Dönemin gezginlerini ada halkı evlerinde misafir edermiş. Babaannem de böyle anılarını anlatır. Misafirleri ağırlarken yemekleriyle ün kazanmış. Bahçesinden sebzelerle yaptığı zeytinyağlılarla birlikte, dedemin avladığı yabani tavşan ve güvercinleri pişirirmiş. Yani yemek yapmak hep hayatımızın parçasıydı.

Restoran sektöründe 13 seneyi tamamladım, son 8 senesinde mutfakta tecrübe kazandım. Alaylıyım, usta-çırak ilişkisini severim. Sektöre ilk girişim Cunda UNO’da oldu; iş disiplinimin ve severek çalışmamın temelleri orada atıldı. Sonra yine Cunda’da bulunan Ayna‘da iyi, adil ve dürüst malzeme kullanma desturunu edindim. Yetmiyordu daha fazla bilgi, tecrübe ve yemek kazanmam gerekiyordu. Ada’dan çıkıp İstanbul’a gitme kararı aldım. Tulya Madra’nın yardımlarıyla Şemsa Denizsel’in Kantin lokantasına girdim. 5 yıllık sıkı bir eğitimden geçtim ama ne sıkı; “çakı gibi” derler ya Kantin’den ayrılırken öyleydim. Kısa süreli başka mutfaklarda çalıştım ama şunu gördüm ki ekipmanından mutfaktaki ve salondaki çalışma arkadaşına, her gün değişen menüsü, gelen misafirlerden, yemeklerin kalitesine kadar eşi benzeri yoktu. İş ahlakıyla ve temposuyla o kadar keyif aldığım başka bir lokanta olamayacak herhalde! O efsane lokantada çalıştım diyebilmemin gururuyla, şehri terk etme kararı aldım ve gelecek tek yerim tabii ki Cunda’ydı.

{771968}

Trata Ayvalık’ın hikayesi nedir?

Döndükten sonra Cunda, kalabalık, gürültülü, koşuşturmalı, ışıklı, çok sesli geldi. E ben giderken buradan ada böyle değildi, 5 yılda ne kadar değişmiş. Hep kaçar oldum kalabalıktan ve sesten. Yemek yapmak istiyorum yemeğimi yesinler istiyorum ama görüyorum ki merkez bir konum olursa kalabalık ezip geçecek beni, ne ben yaptığım yemekten keyif alacağım ne de salonda yemek yiyen misafirler yediklerinden keyif alacak. Daha sakin daha keyifli bir şey olmalı zorla müzik dinletmemeli… Ufka bakıp kendini dinlemeli insanlar derken çıkıverdi fikir. Sonra inandım olmalı bu dedim.

Konseptinizi biraz anlatır mısınız?

Instagram’dan ulaşılıyor bize, haftanın 4 günü çalışıyoruz, günler farklılık gösterebiliyor. Trata maksimum 26 kişilik. İki kişi de katılabilirsiniz, 10 kişi sadece biz olmak istiyoruz da diyebilirsiniz. Rezervasyon koşullarımız yerine getirildiği taktirde konuk olacağınız gün, size gelmeniz gereken yerin konumunu gönderiyoruz. Gelinen yollar çoğunlukla engebeli. arazi Şartları nedeniyle 2-15 yaş arası arkadaşlarımızı konuk edemiyoruz. Bir de mevsim ne olursa olsun gün batımında hava serinliyor. Gelen herkese yanında uzun kollu bir şeyler getirmesini öneriyoruz.

Mekan seçimini nasıl belirliyorsunuz?

Bölgede etkileyici o kadar çok yer var ki… O günkü rüzgar yönüne göre korunaklı bir yer seçiyoruz ve 17:30-18:00 arası misafirlerimizi bekliyoruz. 20:30-21:00 gibi de ikramlar son buluyor.

Peki neden Ayvalık? Sizi buraya çeken nedir?

Coğrafya kaderdir! Aşçı gözüyle bakılırsa burası çok değerli bir çeşitliliğe sahip. Pazar renkli, deniz bereketli, zeytin zaten en kıymetli.

Menüde bol bol zeytinyağlı lezzetler olduğunu tahmin ediyoruz. Neler yemeyi beklemeliyiz?

Tabii zeytinyağlılar olmazsa olmazımız. Bu arada başka hiçbir coğrafyada “zeytinyağlı yemekler” başlığı altında toplanan yemekler bulunmadığını öğrendim. Fava, imam bayıldı, deniz börülcesi, taze fasulye gibi mevsim zeytinyağlılarını günlük olarak hazırlıyorum. kömür ateşinde pişen deniz ürünü ağırlıklı; 7-9 çeşidin olduğu bir set menümüz var. Bir balıkçı kasabasına geliyorsunuz ve size o gün denizden ne çıktıysa onu servis ediyoruz. Kendi yaptığım Akdeniz usulü ançüez sıklıkla servis ettiğim favorilerden.

Doğada ve gezici bir mutfakta olmanın normal bir mutfağa göre oldukça farklı olduğuna şüphe yok. Zorlukları ve keyifli yanlarından bahseder misiniz?

Çok keyifli. Sakin ve güzel manzaralı… Fakat çok dikkatli olmalı, yemeklerin başına bir şey gelmemeli, bir şey unutulmamalı. Telafisi yok!

3 kelimeyle açıklayacak olursanız misafirlerinizi nasıl bir deneyim bekliyor?

Dört olsa olmaz mı? Ufka bakıp kendinizi dinleyin.

Tayfun Gökşin Kimdir?

Tayfun Gökşin, Ege’nin en güzel kasabalarından olan Cunda’da büyümüş ve bölgenin UNO ve Ayna gibi en iyi restoranlarında çalıştıktan sonra İstanbul Nişantaşı’ndaki Kantin’de 5 yıllık sıkı bir eğitimden geçti. Sonrasında Ayvalık’a geri dönerek misafirlerine süpriz dolu bir akşam yemeği tecrübesi sunan Trata’yı kurdu.